周歷 吳慧麗 孟慶生

影響食品安全的因素有很多，比如環(huán)境污染、源頭污染、添加劑、微生物、原料等，因此，食品安全檢測需要多方面的技術(shù)支持，而在食品安全檢測中應(yīng)用分析化學技術(shù)比較多的是色譜、光譜、生物等檢測技術(shù)。

一、色譜檢測技術(shù)

1.氣相色譜檢測技術(shù)。氣相色譜檢測技術(shù)是1952年由英國科學家發(fā)現(xiàn)的一種分離方法，具有速度快、用量少等優(yōu)點，主要應(yīng)用于農(nóng)藥殘留檢測方面。

2.高效液相色譜檢測技術(shù)。高效液相色譜檢測技術(shù)產(chǎn)生于20世紀60年代，基于經(jīng)典液相色譜法和氣相色譜法，主要應(yīng)用于碳水化合物、氨基酸、添加劑等檢測項目。

3.離子色譜檢測技術(shù)。離子色譜檢測技術(shù)分為雙柱（抑制型）離子色譜法和單柱離子色譜法，其應(yīng)用十分廣泛，幾乎涉及所有樣品的檢驗，比如水、肉等。

二、光譜檢測技術(shù)

1.熒光分析檢測技術(shù)。熒光分析檢測技術(shù)是近年來發(fā)展比較迅猛的分析技術(shù)方法，具有專一性強、靈敏度高等優(yōu)點，主要用于對痕量元素的檢驗。

2.近紅外光譜檢測技術(shù)。作為一種快速檢驗的技術(shù)手段，近紅外光譜檢測技術(shù)具有方便快捷性、無污染性、準確性，包括在線檢測和離線檢測兩種技術(shù)手段，廣泛應(yīng)用于食品檢測的諸多領(lǐng)域。

3.等離子發(fā)射光譜檢測技術(shù)。等離子發(fā)射光譜檢測技術(shù)是近年來備受關(guān)注的元素測定技術(shù)，能同時檢測數(shù)十種元素，極其方便、快捷，在對食物營養(yǎng)元素的鑒定和污染物分析方面具有非常明顯的效果。

三、生物檢測技術(shù)

1.免疫檢測技術(shù)。免疫檢測技術(shù)是目前最靈敏的生物檢測技術(shù)，具有特異性高、靈敏性高等特點，應(yīng)用前景非常好。熒光免疫檢測技術(shù)可用于檢測沙門氏菌；凝集反應(yīng)檢測技術(shù)可用于檢測抗體以及細菌、病毒分類；酶聯(lián)吸附檢測技術(shù)可用于測定營養(yǎng)素、毒素、微生物、農(nóng)藥殘留；沉淀反應(yīng)檢測技術(shù)可用于測定抗原抗體的種類；免疫擴散檢測技術(shù)可用于檢測蛋白質(zhì)；免疫電泳檢測技術(shù)可用于檢測蛋白質(zhì)。

2.酶檢測技術(shù)。酶檢測技術(shù)具有特異性強的特點，利用酶來測定其他方法不易檢測的食物和確定食物中某些酶的活性和含量，比如測定有機農(nóng)藥的含量、微生物等。

3.核酸探針檢測技術(shù)。核酸探針技術(shù)又名基因探針技術(shù)或核酸分子雜交技術(shù)，主要用于對進口食品和大腸桿菌等的檢查，具有極高的靈敏性和特異性。其工作原理是利用堿基互補，在已知堿基序列上增加標記，使其成為探針，通過對未知樣品中是否含有互補的堿基序列進行檢測，來判斷某種成分的含量。

4.多聚酶鏈反應(yīng)檢測技術(shù)。多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)又稱為DNA體外擴增技術(shù)或基因體外擴增法，具有敏感性、特異性等特點，主要用于檢測食品中的致病菌。

5.基因芯片檢測技術(shù)?；蛐酒瑱z測技術(shù)是較新的、多方結(jié)合的現(xiàn)代化檢測技術(shù)，可以一次性地完成大量的檢測工作，具有高效性和便捷性，應(yīng)用范圍廣，發(fā)展前景好。