一、食品添加劑的種類及作用

食品添加劑按照來(lái)源可以分為化學(xué)合成和天然食品添加劑兩種?；瘜W(xué)合成添加劑是指利用化學(xué)手段所提取的物質(zhì)；天然食品添加劑是指通過(guò)對(duì)動(dòng)植物或微生物進(jìn)行正常的代謝所獲得的產(chǎn)物，例如從植物中提煉色素（胡蘿卜素、紅曲色素、葉綠素、辣椒紅素等）。

各種各樣的食品添加劑被廣泛運(yùn)用在工業(yè)食品中，其主要作用可以分為：（1）氧化劑和防腐劑，避免食物變質(zhì)；（2）著色劑、漂白劑、乳化劑、增稠劑等，改變食物的性狀；（3）消泡劑、凝固劑等，利于食品生產(chǎn)時(shí)的加工操作。此外還有一些特殊食品的添加劑，例如糖尿病人不能吃糖，則會(huì)加入一些低熱能的甜味劑，如三氯蔗糖等進(jìn)行無(wú)糖食品的加工。許多食品添加劑可能同時(shí)具備多重功效，例如，亞硫酸鹽可以充當(dāng)水果干、蜜餞等食品的漂白劑、抗氧化劑和防腐劑。

二、食品添加劑的安全使用方法

1.基本要求。（1）所用產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)對(duì)人體無(wú)害，不能為了掩蓋變質(zhì)腐敗食品而使用添加劑；（2）當(dāng)食品原材料存在質(zhì)量缺陷時(shí)，禁止使用食品添加劑進(jìn)行掩蓋；（3）不能降低食物自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（4）當(dāng)食品生產(chǎn)質(zhì)量能夠達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可以適當(dāng)降低食品添加劑的使用量。

2.使用規(guī)定。在食物生產(chǎn)過(guò)程中，選用食品添加劑應(yīng)當(dāng)遵循單一性原則，盡量減少食品添加劑的用量，同時(shí)還要降低對(duì)人體有害的物質(zhì)。注重食品添加劑使用劑量與效應(yīng)的關(guān)系，一些物質(zhì)只有達(dá)到一定的使用量才會(huì)顯示毒害作用，因此要嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定。以防腐劑為例，當(dāng)苯甲酸鈉作為防腐劑應(yīng)用在醬油、果醬等食品當(dāng)中時(shí)，其最大使用量是1g/kg；使用在濃縮果蔬汁（漿）（僅限食品工業(yè)用）時(shí)，最大使用量不能超過(guò)2g/kg。

三、食品添加劑的對(duì)食品安全的影響

食品安全是指食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害且不能給人體健康帶來(lái)任何危害。食品添加劑對(duì)食品安全的影響較為廣泛，例如三聚氰胺奶粉、染色饅頭、蘇丹紅鴨蛋等諸多食品安全問(wèn)題頻繁被曝光，濫用食品添加劑的現(xiàn)象層出不窮。

現(xiàn)階段，國(guó)家明文規(guī)定了在新鮮果蔬、鮮肉、蜂蜜、水產(chǎn)、飲用水等食品中禁止使用色素或香料等食品添加劑。例如，油餅、酥餅、油條等食物中的明礬、泡打粉等食品添加劑雖能改善口感，但是長(zhǎng)期使用卻會(huì)損害人體的心血管功能以及神經(jīng)、骨骼系統(tǒng)等，嚴(yán)重威脅人們的生命健康安全。

四、天然食品添加劑的發(fā)展前景

消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)，更為注重食品是否使用食品添加劑，并且認(rèn)為天然食品添加劑更有利于健康。因此，天然食品添加劑具有廣闊的市場(chǎng)前景。但是在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，受環(huán)境因素與技術(shù)因素的影響，當(dāng)前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的天然食品添加劑種類較少，售價(jià)也相對(duì)較高。故此，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之下，天然食品添加劑的研發(fā)與應(yīng)用成為重要課題。

作者簡(jiǎn)介：郭達(dá)林（1986.12-），女，漢族，吉林安圖，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。