張冰 苗思思

中醫(yī)藥膳源遠流長，“參類藥材”更被譽為補益類藥膳中的珍品?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將人參列入藥之上品，并記載了人參的主治功效，《本草綱目》則進一步區(qū)分、識別了各種參類藥材的種類、屬性。

一、參類藥材在藥膳制作中的常見誤區(qū)

根據(jù)來源、產(chǎn)地、功效的不同和現(xiàn)代加工工藝的不斷改進，參類藥材及產(chǎn)品逐漸豐富，導致人們對眾多參類藥材的認識趨于模糊狀態(tài)，無法有效地分辨各種參類藥材的藥性，更在補益類藥膳制作中盲目使用，無法根據(jù)自己的身體狀況有效選擇針對性的參類。主要表現(xiàn)在：對各種參類藥材的屬性不清楚；對中醫(yī)基礎(chǔ)理論知識的了解不全面；對藥材選用、配伍、炮制及烹調(diào)方法等環(huán)節(jié)操作不合理；制作的藥膳食療效果不理想，口感不佳，甚至對人體健康產(chǎn)生副作用等。

二、參類藥材的相關(guān)屬性

藥材“屬性”是指藥材具有的性質(zhì)與功能，參類藥材種類較多，并存在一定程度的差異。了解參類藥材的基本屬性及之間的區(qū)別，是正確選用參類藥材的前提條件和合理進行藥膳制作的基礎(chǔ)保障。

三、參類藥材在藥膳制作中的中醫(yī)指導原則

1.“扶正祛邪”原則。正常體質(zhì)人群在服用參類藥膳時，要遵循“少量多次”的原則，食用不宜過量，以免對機體產(chǎn)生副作用，如失眠、興奮、神經(jīng)衰弱、血壓上升等；對于先天體質(zhì)不足，身體虛弱或年老者，或是病后康復期的人群，經(jīng)常服食參類補益類藥膳可以補充人體正氣（即自身免疫力、抵抗力），從而使身體快速康復。

2.“三因”制宜原則。（1）“因人”制宜。由于每個人的身體狀況不同，包括自身的抵抗力、病后恢復的能力都是不同的，應(yīng)根據(jù)個人的實際情況來合理使用參類藥材制作藥膳。例如：陰虛火旺體質(zhì)的人群在參類藥材中應(yīng)選用沙參、西洋參等具有滋陰生津功效的藥材；陽虛畏冷體質(zhì)的人群應(yīng)選擇人參、黨參等補中益氣、固脫生津類藥材；太子參藥性平和，適合小孩、兒童的藥膳制作。（2）“因時”制宜。中醫(yī)養(yǎng)生學認為“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”，春季人體正處于舒發(fā)之際，藥膳制作時應(yīng)選取藥性溫和、有益氣補氣作用的黨參等參類藥材和食物來幫助人體陽氣的補充；夏季炎熱，人體陽氣旺盛，易耗氣傷津，故藥膳制作時應(yīng)多選有生津益氣的沙參、西洋參等補益之品，此類藥材的藥性比較溫和，適合一般病人以及年老體弱者；秋季氣候干燥，應(yīng)以西洋參、沙參等作為生津養(yǎng)陰的保健之品。（3）“因地”制宜。我國北方地區(qū)具有寒冷、干燥等特點，人體陰寒偏盛，津液偏虧，參類藥材在選用上主要以人參、紅參、西洋參、北沙參為主；南方地區(qū)則較為濕熱，人體被濕熱所困，飲食上以清淡為主，所以藥膳制作應(yīng)選用西洋參、黨參等藥材。

四、參類藥材在藥膳制作中的注意事項

1.藥膳原料的選用、配伍環(huán)節(jié)。不同參類藥材品質(zhì)的檢驗標準不一，總體上以外觀條粗、質(zhì)硬、完整者為佳，藥店里購買的參類藥材基本都是完成炮制環(huán)節(jié)的成品，因此在制作藥膳時只需快速清洗表面泥沙即可。藥膳制作應(yīng)時，參類藥材與其它藥材須按照中藥方劑學的“君、臣、佐、使”理論進行合理配伍，藥物與食物之間還需要考慮食材之間的互補性。在參類藥膳制作時應(yīng)盡量運用相須、相使配伍原則進行藥物與食物搭配，例如，黨參、人參的屬性相似，但藥效程度不一樣，在補氣類藥膳中，藥材配伍可以考慮與黃芪、白術(shù)、當歸、紅棗、桂圓、枸杞等搭配，食物配伍使用頻繁的有雞肉、羊肉、鴿肉、牛肉、烏賊等原料，代表藥膳如黃芪蒸雞、三層套雞等。此外，還要避免藥物與食物的相反、禁忌，如人參忌與海鮮、茶葉、葡萄等食材同時服用，因為茶葉含有咖啡堿，能增強大腦過度興奮，導致人體失眠；葡萄中含有鞣酸，這些都會影響人參吸收而降低人參的藥效。

2.藥膳的烹調(diào)環(huán)節(jié)。參類藥材含有豐富的人參皂苷有效化學物質(zhì)，藥膳多以甘、溫、平補益類為主，在烹調(diào)方法上應(yīng)采用燉、煲、蒸、煨等以水為傳熱介質(zhì)的長時間加熱方法，這樣有利于藥物與食物的有效成分在湯中充分溶解，且便于脾胃的吸收。在初加工過程中，盡量避免炸、煎、熏等使用油為介質(zhì)對藥材進行處理，以免造成藥材和食物藥效成分過多流失，或改變藥材的性能，增加食物燥熱之性。在制作形式上以湯或半湯為主，常見的藥酒就是一種較好的藥膳類型。

3.藥膳的調(diào)味環(huán)節(jié)。藥膳的調(diào)味除了適應(yīng)人類的口感以外，更多講究的是要保持原有的療效，大多參類藥材的味道以甘、味苦為主，在制作藥膳時應(yīng)盡量追求食物的原汁原味，以發(fā)揮食物與藥物的自身功效。對于本身有腥膻味的食物，如龜羊湯、蟲草瘦肉老鴨湯等滋陰藥膳可略加姜、蔥調(diào)味去除異味；對于西洋參、沙參等寒涼性滋補藥材應(yīng)以清淡調(diào)味為原則；在制作黨參、人參為主的溫補性藥膳時，可根據(jù)口感添加少量的胡椒粉、花椒等辛溫之品。

作者簡介：張冰（1985.2-），男，漢族，河南新鄉(xiāng)，助理實驗師，碩士，研究方向：藥膳制作與食品營養(yǎng)檢測；苗思思（1991.3-），女，漢族，河南沁陽，助教，學士，研究方向：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)。