王維祎 王曉

堅持直營的周黑鴨，在店面數量跑不贏絕味、營收落后的狀況下，不得不逐漸降低加盟門檻。6月22日，周黑鴨通過官方微信公眾號發(fā)布消息稱，正式開放單店特許經營模式，中小投資人也可以參與。開放單店加盟，意味著對合作者的要求降低，這與周黑鴨嚴把質量關、服務關的初衷背道而馳，而擴大渠道也對周黑鴨的產能提出了更高的要求。周黑鴨遲來的加盟攻勢，又有幾分勝算呢？

降低加盟門檻

6月22日，周黑鴨通過微信公眾號高調宣布，全面放開單店特許經營。這也就意味著，更多的中小投資人可以參與并擁有周黑鴨門店。據日前周黑鴨股東大會數據顯示，目前周黑鴨單店特許加盟店已有13家。

對于開放單店特許經營模式的原因，周黑鴨在官微中解釋稱，“此前開放的發(fā)展式城市特許主要面向空白城市和區(qū)域，對申請人資質要求高，投資較大；同時，有很多中小投資人也希望能夠加入周黑鴨。鑒于此，周黑鴨決定正式開放單店特許經營，而單店特許主要面向目前直營門店區(qū)域，依托直營體系的管理和供應鏈?！?/p>

實際上，自去年11月18日周黑鴨正式開放發(fā)展式特許經營模式，截至今年6月15日，周黑鴨已與19位發(fā)展式特許合作伙伴簽約，覆蓋全國51個城市和地區(qū)。同時，2019年底，周黑鴨門店已正式進駐全國各地高速公路服務區(qū)。

據悉，特許經營是指投權人將其商號、商標、服務標志、商業(yè)秘密等在一定條件下許可給經營者，允許其在一定區(qū)域內從事與授權人相同的經營業(yè)務；單店特許經營模式是指特許人將自己成功的單店經營模式許可給某一個受許人來經營，受許人只能開設一家特許經營單店。

周黑鴨對單店開業(yè)的硬性條件為擁有優(yōu)質的鋪面資源三年以上穩(wěn)定租期，自有資金30萬元以上；對特許經營模式的條件為具有連鎖經營管理的成功經驗，具有足夠的資金實力，能夠持續(xù)高質量開發(fā)和拓展市場。如果以開店能力來判定的話，單店特許經營模式的開店門檻降低，對合作者的自有資金、管理經驗等要求較低。

快消新零售專家鮑躍忠表示，過去幾年受直營模式的約束，周黑鴨整體發(fā)展滯緩，在業(yè)績和門店擴張方面都落后于絕味食品。而周黑鴨選擇進一步開放單店特許模式，能夠加速門店的規(guī)模擴張，進而縮小與鹵味巨頭之間的差距。

加速規(guī)模擴張

開店計劃直接印證了周黑鴨加盟模式的“剛性需求”。從2020年的開店計劃數字來看，新的一年門店凈增長壓力不容小覷。記者翻閱周黑鴨2019年財報發(fā)現，財年內集團的自營門店總數為1301家，新開設229家自營門店，但因業(yè)績等原因調整關閉216家自營門店，較2018年僅凈增13家門店。由此可見，開店成了周黑鴨“心頭的朱砂痣”。而周黑鴨在股東大會上也提到，2020年全年計劃新開300家門店。

相比之下，絕味鴨脖在2019年半年報中便提到，全國共開設了10598家門店，其中自營門店數量為1255家。在自營門店數量相差無幾的情況下，周黑鴨的加盟門店劣勢十分明顯。

門店數量也往往直接與銷量掛鉤，但周黑鴨的表現卻并不理想。2019年全年，周黑鴨的營業(yè)收入為31.86億元，同比降低0.79%。另外，財報數據顯示，周黑鴨客單價從2017年的60.46元提升至2019年的62.18元，店效則從2017年的316.4萬元降至2019年的244.9萬元。

在門店數量微增、客單價增長的情況下，營收卻下降，表明周黑鴨的客流轉化率較低。對此，周黑鴨解釋稱，主要是原材料成本上升以及自營模式帶來的費用率上升所共同導致的，自營模式帶來的成本拉升越發(fā)顯著。

這也從另一個角度證實了周黑鴨對加盟模式的“剛性需求”。不過，對于這種合作模式，互聯(lián)網時評人張書樂表示，特許經營模式能夠快速拓展服務城市范圍，快速進入市場，借助銷售網絡實現品牌滲透，但這種模式對服務、商品的品質提出更高要求。企業(yè)的管理模式應該實現創(chuàng)新，更關注維護品牌形象。

在品牌爭相拓展市場時，可在各種閑暇場合食用的休閑鴨肉鹵制品在中國迅速增長，需求不斷增加，市場規(guī)模逐漸擴大。有數據顯示，包裝鹵制品的市場份額預計2020年將達到359億元，并逐漸成為市場上的主要消費品種之一。

產能不足是難題

自營門店模式是品牌培育、采集消費信息的最好載體，同時也面臨著市場規(guī)模擴張受限的難題。周黑鴨最初以自營門店為主，與創(chuàng)始人的理念分不開。周黑鴨創(chuàng)始人周富裕在接受采訪時曾表示，企業(yè)持續(xù)利潤是顧客的感覺，良好的產品體驗才會帶來高頻次的購買率。品牌既要追求產品的質量、口味、口感，又要追求服務品質。

中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬向記者表示，食品企業(yè)要注重渠道、品牌、質量和產品形態(tài)的創(chuàng)新。在未來的競爭中，渠道、品牌、質量的重要性尤為凸顯。

此外，擴充渠道后的周黑鴨還將面臨的一個問題是產能不足。經濟學家宋清輝表示，啟動單店特許經營模式，是周黑鴨加速規(guī)模擴張的捷徑。不過，對于周黑鴨來說，加盟擴張將引發(fā)一個新的問題——產能，這是困擾周黑鴨擴張的一個長期難題。隨著門店數量以及市場區(qū)域的進一步拓展，這一矛盾將更加凸顯。

據悉，周黑鴨采用的是中央工廠模式，集中生產+全國配送。目前，周黑鴨能用的也只有3個工廠，另有2個尚處于在建狀態(tài)。

反觀絕味食品的供應鏈體系——多基地生產+當地配送，方便向各個地區(qū)的門店送貨。目前絕味已在全國范圍內建立了20多個生產基地，能夠做到當日生產、當日送達。即便是煌上煌，在全國也有六大生產基地。