胡韜綱 馬昀釗 孟憲梅 吳文福 徐文

摘? 要：本試驗以吉林省松原地區(qū)圓粒香、長粒香、稻花香、秋田小町4種糙米為研究對象，通過測定營養(yǎng)標(biāo)簽項目、營養(yǎng)元素含量、維生素含量、人體必需氨基酸含量，比較4種糙米營養(yǎng)成分差別。結(jié)果表明，圓粒香和秋田小町糙米中的人體必需氨基酸含量高，長粒香糙米的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量較高，稻花香糙米的鈉、鉀、鈣、鐵、磷、錳、銅、硒等營養(yǎng)元素含量高。

關(guān)鍵詞：吉林大米;糙米;營養(yǎng)成分;優(yōu)質(zhì)粳稻

中圖分類號：TS210

作者簡介：胡韜綱，男，碩士，高級工程師，研究方向為糧食儲藏。

通信作者：徐文，男，博士，教授，研究方向為糧食加工。

吉林省是我國北方優(yōu)質(zhì)粳稻生產(chǎn)基地，2019年稻谷種植面積84.04萬hm2，水稻產(chǎn)量657.17萬t[1]。吉林稻谷主要分布在省內(nèi)中部和西部地區(qū)，目前市售吉林大米以圓粒香、長粒香、稻花香、秋田小町4種為主，為對4種大米營養(yǎng)成分進行分析，特選取4種稻谷制成糙米進行分析，以避免加工精度對大米的影響。

本試驗以圓粒香、長粒香、稻花香、秋田小町4種糙米為研究對象，通過測定4種糙米營養(yǎng)標(biāo)簽項目、營養(yǎng)元素含量、B族維生素含量、人體必需氨基酸等營養(yǎng)成分含量等，比較4種糙米營養(yǎng)成分差別，為吉林大米營養(yǎng)成分研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

材料：圓粒香糙米、長粒香糙米、稻花香糙米、秋田小町糙米均源自吉林松原地區(qū)2019年度稻谷，由小型礱谷機去殼制糙米。

1.2 儀器與設(shè)備

AA700型原子吸收分光光度計：島津公司;HPLC-1100-VWD型高效液相色譜、HPLC-1260-DAD型高效液相色譜：安捷倫公司;S433D/S433型氨基酸全自動分析儀：塞卡姆公司;ELx800型全自動酶標(biāo)儀：伯騰公司。

1.3 方法

1.3.1 營養(yǎng)標(biāo)簽項目測定

能量和碳水化合物計算按《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）;蛋白質(zhì)含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）（第一法）;脂肪含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）（第一法）。

1.3.2 營養(yǎng)元素含量測定

鈉元素含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）;鉀元素含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測定》（GB 5009.91—2017）;鈣元素含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測定》（GB 5009.92—2016）;鐵元素含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測定》（GB 5009.90—2016）;鋅元素含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測定》（GB 5009.14—2017）;磷元素含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測定》（GB 5009.87—2016）（第一法）;鎂元素含量測定《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎂的測定》（GB 5009.241—2017）;錳元素含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中錳的測定》（GB 5009.242—2017）;銅元素含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銅的測定》（GB 5009.13—2017）;硒元素含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測定》（GB 5009.93—2017）。

1.3.3 維生素含量測定

維生素B1含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B1的測定》（GB 5009.84—2016）;維生素B2含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B2的測定》（GB 5009.85—2016）;維生素B6含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B6的測定》（GB 5009.154—2016）;葉酸含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中葉酸的測定》（GB 5009.211—2014）;煙酸含量測定按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中煙酸和煙酰胺的測定》（GB 5009.89—2016）（第二法）。

1.3.4 人體必需氨基酸含量測定

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸等人體必需氨基酸的測定，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）。

2 結(jié)果分析

2.1 營養(yǎng)標(biāo)簽項目

營養(yǎng)標(biāo)簽項目包括糙米中所含的能量（熱量）和四大核心營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉含量，是衡量食品營養(yǎng)成分的重要指標(biāo)。圓粒香、長粒香、稻花香、秋田小町4種糙米的營養(yǎng)標(biāo)簽項目含量檢測結(jié)果見表1。

由表1可知，長粒香糙米所含能量最高，其余3種糙米含能量相近;圓粒香糙米的蛋白質(zhì)含量最低，其余3種糙米蛋白質(zhì)含量相近;4種糙米的碳水化合物和鈉元素含量相似。

2.2 營養(yǎng)元素含量

營養(yǎng)元素分為常量元素和微量元素，其中鈉、鉀、鈣、磷、鎂常量元素是人體骨骼、肌肉、血液等的重要組成部分，鐵、鋅、錳、銅、硒等微量元素是人體許多酶的組成成分[2]，本研究共檢測了4種糙米中鈉、鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、錳、銅、硒等10種營養(yǎng)元素，4種糙米中營養(yǎng)元素含量檢測結(jié)果見表2。稻花香糙米的營養(yǎng)元素含量最為豐富，鈉、鉀、鈣、磷、鐵、錳、銅、硒等元素含量均高于其余3種糙米，稻花香糙米與長粒香糙米的鎂和鋅元素含量基本一致。圓粒香與秋田小町糙米的營養(yǎng)元素含量略低于稻花香和長粒香糙米。

維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類低分子有機化合物[3]，糙米中富含B1、B2、B6、B3（煙酸）、Bc（葉酸）等多種B族維生素和維生素E，對圓粒香、長粒香、稻花香、秋田小町4種糙米中維生素含量檢測結(jié)果見表3。

由表3可知，圓粒香糙米的維生素E含量最高，長粒香糙米的維生素BC（葉酸）含量最高，稻花香糙米的維生素B1、B2、B3（煙酸）含量最高，秋田小町糙米的維生素B6含量最高。

2.3 人體必需氨基酸含量

人體必需氨基酸是人不能合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的一類氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸[4]。對圓粒香、長粒香、稻花香、秋田小町4種糙米中人體必需氨基酸含量的檢測結(jié)果見圖1。

由圖1可知，圓粒香糙米和秋田小町糙米的人體必需氨基酸含量最高，長粒香糙米和稻花香糙米的人體必需氨基酸含量較低。圓粒香糙米和秋田小町糙米的人體必需氨基酸含量相似，長粒香糙米和稻花香糙米的人體必需氨基酸含量相似。4種糙米中色氨酸含量均較低，稻花香糙米中未檢出色氨酸。

3 結(jié)論

通過對圓粒香、長粒香、稻花香、秋田小町4種糙米的營養(yǎng)標(biāo)簽項目、營養(yǎng)元素含量、B族維生素含量、人體必需氨基酸等營養(yǎng)成分進行測定結(jié)果表明，4種糙米均含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)豐富。比較圓粒香、長粒香、稻花香、秋田小町4種糙米，其營養(yǎng)成分存在差別。圓粒香和秋田小町糙米中人體必需氨基酸含量高，長粒香糙米中能量、蛋白質(zhì)含量、碳水化合物含量較高，稻花香糙米中鈉、鉀、鈣、鐵、磷、錳、銅、硒等營養(yǎng)元素含量高。

本試驗對吉林省松原地區(qū)圓粒香、長粒香、稻花香、秋田小町4種糙米營養(yǎng)成分含量進行研究，而稻米的營養(yǎng)物質(zhì)積累還受到氣候、土壤、施肥、收獲、儲藏、加工等多環(huán)節(jié)和多因素的影響[5-11]，不同樣品檢測結(jié)果存在差異，本文數(shù)據(jù)僅供吉林大米營養(yǎng)成分研究參考。

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