陶靈

重慶火鍋?zhàn)钤绯霈F(xiàn)在街頭餐館的時(shí)候，木桌上放一個(gè)小爐子，上面架一只小鐵鍋，食客抬著手臂才能在料湯中夾菜吃。后來，一些火鍋店的老板把兩條板凳重疊放置，客人坐得高，夾菜就不用抬手了?？蛇@樣桌子又矮了，客人需要躬著背夾菜，但都絲毫不影響“好吃佬兒”對(duì)火鍋的喜愛。

20世紀(jì)80年代初，重慶火鍋店興起在木桌中間挖洞，洞口與鐵鍋一般大小，煤炭爐子放在洞下，熬著料湯的鐵鍋放入洞口，鍋口正好與桌面齊平，或稍冒出一點(diǎn)。這樣既不抬手，又不躬背。漸漸地，木桌變成了磚砌水泥桌，面貼白瓷磚、花崗石，好看、干凈，而桌洞下的煤炭爐也換成了液化氣、天然氣灶。

我生活在下川江的小縣城，桌面挖洞的重慶火鍋還沒傳來時(shí)，第一次吃火鍋用的卻是北方人吃涮羊肉一樣的金屬鍋?zhàn)?。我在老電影里見過，鍋?zhàn)邮倾~質(zhì)的，鍋盆中間的爐膛燒著無(wú)煙杠炭。

那時(shí)，我們單位每年要召開年終工作會(huì)，聚餐時(shí)在院子里擺席桌。冬天飯菜易冷，一次，食堂掌勺師傅安排用鍋?zhàn)映曰疱?，一個(gè)個(gè)吃得滿頭冒汗。不同的是，這些鍋?zhàn)邮卿X質(zhì)的。當(dāng)時(shí)江浙一帶小商品進(jìn)入內(nèi)地，市場(chǎng)上有賣這類鋁質(zhì)鍋，一些住家人戶也買回家吃火鍋。那正是一個(gè)文化解禁時(shí)期，用這種鍋?zhàn)映曰疱?，除了新奇之外，更有一種復(fù)古的滋味。

20世紀(jì)90年代初，這種鋁鍋出現(xiàn)在萬(wàn)州城街頭巷尾的餐館，并有了一個(gè)好聽的名字：小火鍋。鍋?zhàn)拥臓t膛里燃燒的不再是杠炭，而是價(jià)廉的蜂窩煤?；鹆π〉臅r(shí)候冒煤煙，在爐膛口套一個(gè)小煙筒抽風(fēng)，一會(huì)兒便爐火興旺。

重慶火鍋的普遍吃法，是在熬好的滾開的料湯里生燙毛肚、鴨腸、腰片之類菜品。而小火鍋的食料以豬肥腸、絡(luò)膈肉和牛肉為主，由餐館師傅紅燒煮熟后備用。其中絡(luò)膈肉的學(xué)名叫橫隔膜，是豬胸腔和腹腔間的分隔肉，吃起來像牛肉一樣有嚼頭，但肉質(zhì)比牛肉細(xì)嫩?？腿藖砹?，師傅便在鍋盆內(nèi)放進(jìn)生豆芽或生白蘿卜片墊底，再根據(jù)客人點(diǎn)的品種，舀上豬肥腸或絡(luò)膈肉或牛肉，并添加一些湯汁，這樣豆芽或蘿卜片合著湯汁煮熟才入味。

餐館還給每個(gè)小火鍋配了一小籃素菜：菜葉、粉條、海帶、豆腐等，客人可自行放進(jìn)鍋盆煮食。與單純的紅燒菜相比，小火鍋熱烙又多樣化。除紅燒品種外，也有清淡的豬蹄花、豬肚條和豬肉丸。

吃小火鍋很靈活，如果只有一兩名食客，可以肥腸、絡(luò)隔、牛肉分別舀一點(diǎn)。食客多的時(shí)候，每個(gè)品種來一鍋，哪鍋吃完了，覺得好吃，或者不夠吃，可以按份添加。由于成本低，不欺客，不收鍋底費(fèi)，生意非常火爆。

不料幾年后，小火鍋竟消失在萬(wàn)州城的大街小巷。大約過了七八年，它又悄然出現(xiàn)在萬(wàn)州街頭。個(gè)個(gè)生意出奇的好，常常食客滿堂，熱鬧非凡，實(shí)惠的特點(diǎn)仍在。留意觀察，卻有了一些變化。主要在晚餐時(shí)段營(yíng)業(yè)，小火鍋店沒有以前多了，品種卻添了不少：麻辣的豬、牛、羊雜燴，紅燜羊肉與雞，清淡的酥肉、酸菜魚和臘排，都是讓“好吃佬兒”流口水的美食。

編輯/楊洋