姜興旭　張陽(yáng)陽(yáng)　張震

摘 要：為了探究不同酵母對(duì)板栗酒發(fā)酵的影響，本試驗(yàn)選擇5種不同的果酒酵母和酒曲分別釀制板栗酒，并對(duì)其發(fā)酵特性和理化特性進(jìn)行檢測(cè)，以篩選出最佳酵母品種或酒曲。結(jié)果表明：5種不同的酵母和酒曲對(duì)果酒理化特性和發(fā)酵特性的影響差異具有顯著性，并通過(guò)對(duì)其酸度、糖度、酒精度的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)白酒曲對(duì)板栗酒的發(fā)酵影響最大，白酒曲發(fā)酵的果酒色澤清晰，無(wú)雜質(zhì)，酒香濃郁，酒質(zhì)含量最高。因此，選擇白酒曲作為板栗果酒發(fā)展的適宜酒曲最合適。

關(guān)鍵詞：板栗果酒;不同酵母;理化特性;發(fā)酵影響

Abstract：In order to explore the influence of different yeasts on chestnut wine fermentation， five different fruit wine yeasts and koji were selected to make chestnut wine respectively， and their fermentation characteristics and physical and chemical characteristics were tested to select the best yeast or koji. The results showed that： five kinds of yeast and distillers yeast had significant difference on the physical and chemical characteristics and fermentation characteristics of fruit wine. Through the test of its acidity， sugar and alcohol， it was found that the influence of distillers yeast on the fermentation of chestnut wine was the largest， and the color of fruit wine fermented by white koji wine was clear， without any Impurities， strong aroma， the highest quality of wine. Therefore， liquor koji was selected as the suitable starter for the development of chestnut wine.

Key words：Chestnut wine; Different yeasts; Physicochemical properties; Fermentation effects

中圖分類號(hào)：TS262.7

板栗在我國(guó)種植廣泛，其果實(shí)富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及Ca、Fe、Sn等礦物質(zhì)，具有補(bǔ)腎、健脾、防癌功能，對(duì)高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化患者有顯著調(diào)養(yǎng)功效[1]。開(kāi)發(fā)板栗果酒，不僅可為酒類市場(chǎng)提供一個(gè)新的果酒品種，滿足消費(fèi)者需求，而且對(duì)促進(jìn)山區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，加快板栗產(chǎn)業(yè)化，提高板栗的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和附加值均有重要的意義[2]。

板栗果酒雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但口味質(zhì)地欠佳，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)較少見(jiàn)。目前，針對(duì)板栗其他方面已經(jīng)有了比較完善的研究，如在釀造工藝方面已經(jīng)有了較完整的工藝流程，在發(fā)酵及揮發(fā)性香氣成分上一些學(xué)者提出了相關(guān)分析與研究[3]。還有一些板栗功能性飲料已投入市場(chǎng)。但是在板栗果酒的研究上較薄弱，品質(zhì)口感亟待改善。因此本實(shí)驗(yàn)基于邵偉、熊澤等學(xué)者提出的工藝流程[4-6]略作改動(dòng)，在板栗果酒的制作過(guò)程中分別加入安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪釀造復(fù)合功能菌甜酒曲、安琪釀酒曲和安琪黃酒專用這5種不同的酵母及酒曲，研究其對(duì)發(fā)酵特性及理化特性的影響，選出最優(yōu)酵母品種或酒曲，從而提高板栗果酒品質(zhì)，彌補(bǔ)不同酵母對(duì)板栗果酒品質(zhì)影響相關(guān)研究的欠缺，以期為后續(xù)研究和生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

飽滿質(zhì)量?jī)?yōu)良的板栗、白砂糖：信陽(yáng)市沃爾瑪超市;安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪釀造復(fù)合功能菌甜酒曲、安琪釀酒曲、安琪黃酒專用酵母：安琪酵母股份有限公司;偏重亞硫酸鉀、檸檬酸、糖化酶、糊化酶、果膠酶（分析級(jí)）：上海國(guó)藥化學(xué)試劑集團(tuán)公司。

1.2 設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋（上海力辰科技公司）;電子天平（浙江萬(wàn)特儀器設(shè)備廠）;PHS-3C酸度計(jì)（上海藍(lán)凱儀器儀表有限公司）;酒精比重計(jì)（河北安晨?jī)x表

廠）;發(fā)酵培養(yǎng)箱（福意聯(lián)企業(yè)有限公司）;PAL-1手持糖度折光計(jì)（深州市雅戈科技有限公司）;TGL-16G

臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)（江蘇常州實(shí)驗(yàn)儀器之家）;超凈工作臺(tái)（華正邦悅環(huán)保工程有限公司）;榨汁機(jī)（九陽(yáng)）;板栗剝殼機(jī)（儒源機(jī)械有限公司）。

1.3 工藝流程

本實(shí)驗(yàn)以板栗為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)板栗果酒，發(fā)酵期間連續(xù)測(cè)糖度、酸度及酒精度，流程見(jiàn)圖1：

1.4 理化指標(biāo)檢測(cè)及感官評(píng)審方法

糖度：用直接滴定法進(jìn)行測(cè)定;酸度：指示劑法[7]進(jìn)行測(cè)定;酒精度：參考GB/T 15038-2006，采用酒精計(jì)法;感官審評(píng)方法：請(qǐng)3位果酒相關(guān)性研究的導(dǎo)師及6位學(xué)生進(jìn)行觀察品鑒點(diǎn)評(píng)，對(duì)板栗果酒的口感和內(nèi)質(zhì)包括色澤、香氣、口感和質(zhì)地4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，采用百分制的得分方式，感官品質(zhì)總分=色澤×25%+香味得分×20%+口感得分×30%+質(zhì)地得分×25%，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵期間不同酵母及酒曲對(duì)板栗果酒糖度的影響

糖度是判斷發(fā)酵情況的指標(biāo)之一，總糖量恒定時(shí)，殘?zhí)橇吭降桶l(fā)酵越完全。通常，果酒發(fā)酵殘?zhí)橇康陀? g·L-1時(shí)，即可判斷酒精發(fā)酵結(jié)束，若殘?zhí)橇扛哂?/p>

3 g·L-1時(shí)發(fā)酵終止則認(rèn)為發(fā)酵異常終止。由圖2可看

出，隨著時(shí)間增加，糖度逐漸降低，在前5 d主發(fā)酵階段大幅度下降，至6 d發(fā)酵時(shí)期開(kāi)始，下降曲線趨于平緩。發(fā)酵進(jìn)行到第10 d后，5個(gè)實(shí)驗(yàn)組糖度均已降至3 g·L-1以下，并隨時(shí)間推移，糖度未發(fā)生變化，表明發(fā)酵已結(jié)束，其中，添加白酒曲的板栗果酒糖度為2.8 g·L-1，。由糖度變化曲線的差異可看出，添加的5種酵母和酒曲對(duì)果酒糖度影響是不同的，其中在果酒中加入白酒曲糖度下降最快，糖度最低降至1.5 g·L-1。

2.2 發(fā)酵期間不同酵母及酒曲對(duì)板栗果酒酸度的影響

由圖3可看出，板栗果酒發(fā)酵期間，酸度隨時(shí)間呈整體下降趨勢(shì)，未出現(xiàn)發(fā)酵停滯，且在發(fā)酵進(jìn)行第10 d時(shí)5組板栗果酒酸度除加入葡萄酒活性干酵母的一組外均在2.5 g·L-1左右，不再變化。其中，添加白酒曲的板栗果酒酸度較其他4種下降最快，酸度降至最低為2.5 g·L-1，下降百分比為69%，釀酒曲次之為68%，葡萄酒活性干酵母下降百分比最低為56%。

2.3 發(fā)酵期間不同酵母及酒曲對(duì)板栗果酒酒精度的影響

板栗果酒料液中的糖在酵母和酒曲的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇，糖度迅速下降，酒精度隨之上升，總酸含量也不斷下降，可聞到發(fā)酵醪液中濃郁的酒味。由圖4可直觀看出，在前5 d對(duì)板栗果酒發(fā)酵速度快，酒精度上升趨勢(shì)明顯，至第10 d發(fā)酵基本結(jié)束，酒精度均穩(wěn)定在11%vol以上，達(dá)到發(fā)酵果酒生產(chǎn)酒精度要求。發(fā)酵前期趨勢(shì)較一致，發(fā)酵后期黃酒曲上升趨勢(shì)最緩，增幅約為10%，其次為葡萄酒活性干酵母，白酒曲酒精度增幅最高，至第10 d達(dá)16%vol，同比黃酒曲為2倍，且加入白酒曲的板栗果酒酒香味十分濃郁，清香撲鼻。

2.4 發(fā)酵期間不同酵母及酒曲對(duì)板栗果酒感官品質(zhì)的影響

由表2可以看出，白酒曲綜合評(píng)分最高為9.5，釀酒曲次之為9.0，但釀酒曲在色澤上最好，葡萄酒活性干酵母綜合評(píng)分最低。綜合分析，白酒曲和釀酒曲較其他幾種酒曲和酵母在色澤香味口感質(zhì)地上較好，加入葡萄酒活性干酵母的果酒色澤較渾，酒香味不濃郁，質(zhì)地不純正，分析認(rèn)為在板栗果酒中加入酵母較之酒曲，不能充分分解板栗果酒中淀粉含量，且會(huì)產(chǎn)生酵母異味，故導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)分最低。加入白酒曲的板栗果酒酒香濃郁，口感順滑，質(zhì)地均勻細(xì)膩，故感官評(píng)價(jià)分最高。

3 結(jié)論

在板栗果酒中加入不同酵母和酒曲，其發(fā)酵都無(wú)異常，無(wú)停滯情況發(fā)生，酒精度也都能達(dá)到果酒酒精度要求，但經(jīng)本實(shí)驗(yàn)可知不同酵母和酒曲對(duì)板栗果酒品質(zhì)的影響差異明顯，在發(fā)酵過(guò)程中，加入酒曲的果酒糖酸變化最快，且酒精度較高，感官評(píng)價(jià)評(píng)分也較高，推測(cè)由于板栗中富含淀粉蛋白質(zhì)脂肪等物質(zhì)，酒曲較酵母來(lái)說(shuō)對(duì)其分解較好，故對(duì)板栗果酒發(fā)酵較適宜。綜合幾種酒曲在理化特性和感官特性上的對(duì)比，可得出板栗果酒適合加入酒曲，且白酒曲是最佳的選擇，酒精度達(dá)到16%vol，糖度和酸度分別為2.8 g·L-1和2.5 g·L-1。

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