摘 要：為了解牛奶及含乳飲料的衛(wèi)生狀況，依據(jù)食品國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016、GB 4789.3-2016以及GB 4789.15-2016對市售牛奶及含乳飲料進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌的隨機(jī)抽樣調(diào)查。檢測樣品共20份，全部為滅菌預(yù)包裝產(chǎn)品。其中牛奶8份，中性乳飲料7份，調(diào)配型酸乳飲料5份，每份5個樣品，包含15個大小品牌，基本能代表當(dāng)前市場常見牛奶及含乳飲料。經(jīng)檢測，滅菌型牛奶及含乳飲料的菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌數(shù)量合格率均為100%。由此可見相關(guān)牛奶及乳飲料企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況良好，消費(fèi)者可以放心飲用。

關(guān)鍵詞：牛奶;含乳飲料;微生物檢測;合格率

Abstract：In order to know the sanitary conditions of milk and milk beverages， a random sampling survey was conducted on the total number of bacterial colonies， coliform groups， molds and yeast of milk and milk beverages on the market according to the national quality standards of food GB 4789.2-2016， GB 4789.3-2016 and GB 4789.15-2016. There are 20 samples in total， all of which are sterilized pre-packaged products. Among them， there are 8 pieces of milk， 7 pieces of neutral milk drinks and 5 pieces of mixed sour milk drinks. Each of them contains 5 samples， and contains 15 brands of different sizes in total， which can basically represent the common milk and milk drinks in the current market. After testing， the qualified rate of total bacterial colony， quantity of Escherichia coli mold and yeast in sterilized milk and milk beverage was 100%. Thus it can be seen that the products of milk and milk beverage enterprises are in good sanitary condition， and consumers can safely drink them.

Key words：Milk; Milk beverage; Microbiological detection; Percent of pass

中圖分類號：R155.5

牛奶及含乳飲料已占據(jù)了飲品行業(yè)的半壁江山，其中預(yù)包裝滅菌乳和滅菌含乳飲料是其中的主流產(chǎn)品。這類產(chǎn)品因經(jīng)過高溫滅菌所以保質(zhì)期較長，相對來說消費(fèi)者比較放心。但隨著食品安全問題的頻發(fā)，此類飲料在較長的保質(zhì)期內(nèi)微生物是否超標(biāo)，尤其是臨期產(chǎn)品，是否還能放心飲用，是消費(fèi)者廣為關(guān)心的問題。本文選取20個產(chǎn)品進(jìn)行保質(zhì)期內(nèi)的微生物學(xué)檢測，這20個產(chǎn)品包含15個大小品牌，既有蒙牛、伊利、君樂寶、哇哈哈等大眾品牌，也有李子源、賓格瑞、西域春等較為小眾的品牌，基本上代表了當(dāng)前市場上常見的牛奶和含乳飲料。此次針對牛奶和含乳飲料進(jìn)行的微生物學(xué)調(diào)查，既可以幫助消費(fèi)者了解此類產(chǎn)品在微生物含量上的安全性，又能給予相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)一種要時刻接受市場監(jiān)督的警示，對未來牛奶及含乳飲料行業(yè)的蓬勃發(fā)展貢獻(xiàn)一份力量。

1 材料與方法

1.1 材料

牛奶及含乳飲料的樣品通過超市采集，共采集樣品20種。包含牛奶8種，中性乳飲料7種、調(diào)配型酸乳飲料5種。每種5個樣品。因典型的“食品保質(zhì)期臨界”產(chǎn)品不容易購買，所購20種樣品均處于保質(zhì)期的后1/3左右。

1.2 儀器和設(shè)備

培養(yǎng)皿、錐形瓶、燒杯、試管、量筒、移液槍及滅菌槍頭、試管架、玻璃棒、稱量天平、pH試紙、YX280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器、LHS-160型恒溫恒濕培養(yǎng)箱、SW-CJ-1BU超潔凈工作臺。

1.3 藥品

主要包括配制平板計數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）和馬鈴薯葡萄糖瓊脂3種培養(yǎng)基所需要的藥品。

1.4 檢測方法

采用平板計數(shù)法對樣品進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌3類微生物的測定。

1.4.1 培養(yǎng)基的制備

平板計數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基：將PCA培養(yǎng)基中的成分加入蒸餾水中，煮沸溶解，調(diào)節(jié)pH至7.1，分裝錐形瓶，121 ℃高壓滅菌15 min。

結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）：將培養(yǎng)基的成分溶解于蒸餾水中，靜置一段時間，充分?jǐn)嚢瑁{(diào)節(jié)pH至7.5，煮沸2 min。將培養(yǎng)基融化并恒溫至

48 ℃傾注平板。使用前臨時制備，不得超過3 h。

馬鈴薯葡萄糖瓊脂：將馬鈴薯去皮切塊，加1 000 mL

蒸餾水，煮沸20 min。用紗布過濾，不加蒸餾水至

1 000 mL。加入葡萄糖和瓊脂，加熱溶解，分裝后，121 ℃滅菌15 min，備用。

1.4.2 菌落總數(shù)的檢測

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016，對菌落總數(shù)進(jìn)行測定，采用的方法是平板計數(shù)法[1]。

（1）稱量。取25 mL樣品置于盛有225 mL生理鹽水（生理鹽水需滅菌）的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1.5 min，制成1∶10的樣品勻液。

（2）稀釋。用1 mL的移液槍（國產(chǎn)即可）吸取制備好的的勻液1 mL，注入到已經(jīng)裝有9 mL無菌生理鹽水的無菌試管中（注意槍頭沿著管壁緩緩注入），用手搖晃使其混合均勻（最好使用振蕩器），制成1∶100的樣品勻液。依次制成1∶1 000等比例的樣品勻液。

（3）平行及對照。按照每個樣品做3個連續(xù)梯度，每個梯度做2個平行的方法，用移液槍分別吸取5個稀釋度（為選擇3個合適梯度）的勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度各自取勻液1 mL注入到2個平皿。

（4）培養(yǎng)。通過恒溫水浴鍋，將錐形瓶中46 ℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，注意不能離酒精燈過遠(yuǎn)。每個平皿大約倒20 mL，并慢慢轉(zhuǎn)動平皿（防止灑出）令其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板倒置，可置于調(diào)至36.5 ℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48 h，之后取出平板按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中所記載的方法對平皿進(jìn)行計數(shù)。如不能立即計數(shù)可置于4 ℃的冷藏箱內(nèi)最長保存24 h。

1.4.3 大腸菌群的檢測

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.3-2016，利用第二法（大腸菌群平板計數(shù)法）。對含乳飲料的大腸菌群進(jìn)行測定[2]。

（1）稱量及稀釋。同1.4.2（1）和1.4.2（2）。

（2）平板計數(shù)。選取3個適宜的連續(xù)梯度，每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿1 mL。同時取1 mL生理鹽水加入無菌平皿作對照。及時將20 mL且46 ℃

的VRBA約傾注于每個平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿使其混勻，待瓊脂凝固后，再加3 mLVRBA覆蓋平板。翻轉(zhuǎn)，36.5 ℃培養(yǎng)24 h。

（3）平板菌落數(shù)的選擇。選取15～150 CFU菌落的平板，計數(shù)典型菌落。

1.4.4 霉菌和酵母菌的檢測

依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.15-2016對樣品在菌落總數(shù)檢測的基礎(chǔ)上進(jìn)行霉菌和酵母菌的檢測[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 國家限定標(biāo)準(zhǔn)

微生物含量是否超標(biāo)是根據(jù)相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)來判斷，針對含乳飲料依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7101-2015[4]。飲料微生物限量國家標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2.2 檢測結(jié)果及分析

2.2.1 菌落總數(shù)的檢測結(jié)果

8種牛奶中菌落總數(shù)都為0，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)

GB 7101-2015中對菌落總數(shù)的要求可以看得出本次抽樣檢查的牛奶樣品菌落總數(shù)合格率達(dá)100%。

12種乳飲料中，有1種中性乳飲料檢出了細(xì)菌菌落，且只有一個樣品，處于可接受水平的限值之內(nèi)，其余6種中性乳飲料和5種酸性乳飲料菌落總數(shù)都為0，對照國家標(biāo)準(zhǔn)，全部合格。

2.2.2 大腸菌群的檢測結(jié)果（平板計數(shù)法）

8種牛奶和12種含乳飲料中均沒有檢出大腸桿菌，大腸菌群數(shù)合格率達(dá)100%。

2.2.3 霉菌和酵母菌的檢測結(jié)果

依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7101-2015中對霉菌的要求，樣品的霉菌和酵母菌含量≤20 CFU·mL-1或20 CFU·g-1。本次20個樣品霉菌和酵母菌含量均為0，合格率達(dá)100%。

2.2.4 結(jié)果分析

從檢測結(jié)果來看，不管是牛奶還是乳飲料，樣品的微生物學(xué)各項指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)樣品菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌數(shù)量都為0，僅有個別產(chǎn)品中存在少量微生物，該類型的產(chǎn)品中5個樣品僅有一個檢出了細(xì)菌，且菌落總數(shù)并未超標(biāo)。

3 結(jié)論與討論

針對本次牛奶及含乳飲料的微生物學(xué)調(diào)查，共分為2個大類3個小類，20種產(chǎn)品，共計100個樣品。無論是菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌還是酵母菌，樣品合格率達(dá)100%。結(jié)果表明，當(dāng)前市場上出售的主要牛奶及含乳飲料，微生物含量在合格范圍之內(nèi)，達(dá)標(biāo)率接近100%，可放心購買飲用。但由于本次檢測樣品僅具有代表性不具有全面性，因此無法得出市場上所有產(chǎn)品合格率全部達(dá)到100%的結(jié)論。

本次所取樣品均是經(jīng)過高溫滅菌的預(yù)包裝產(chǎn)品，可以看出，我國乳飲料企業(yè)目前的高溫滅菌技術(shù)已經(jīng)非常成熟，只要產(chǎn)品包裝不破損，產(chǎn)品內(nèi)部基本可以達(dá)到無菌狀態(tài)。為了更好地了解臨期產(chǎn)品的微生物安全性，本次樣品都是處于保質(zhì)期的后1/3處，屬于臨期或接近臨期產(chǎn)品，從檢測結(jié)果來看，100%的產(chǎn)品合格，99%的產(chǎn)品仍然處于無菌狀態(tài)。

我國的乳飲料企業(yè)快速發(fā)展，已經(jīng)發(fā)展為一個擁有先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備以及豐富的產(chǎn)品種類的食品制造行業(yè)[5]。乳飲料生產(chǎn)的各方面也都發(fā)生了巨大變化。就消毒來說，在加工和生產(chǎn)過程中，各種設(shè)備和產(chǎn)品的包裝材料也都經(jīng)過嚴(yán)格的消毒系統(tǒng)的徹底消毒[6]。國家在加大監(jiān)督力度后，含乳飲料企業(yè)提高了滅菌水平，改進(jìn)了滅菌技術(shù)，使含乳飲料的合格率顯著提高[7]，也使得消費(fèi)者對含乳飲料企業(yè)的信任度增加。但本次檢測僅針對其微生物學(xué)檢測，牛奶及含乳飲料中化學(xué)添加劑、抗生素、毒素等是否超標(biāo)仍然是大眾所關(guān)心的問題。

牛奶及含乳飲料的快速發(fā)展勢不可擋，其營養(yǎng)和獨特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的青睞。有關(guān)部門必需加強(qiáng)食品安全市場管理，通過建立安全預(yù)警機(jī)制，強(qiáng)化牛奶加工企業(yè)的責(zé)任意識，提高牛奶的安全性，才能維系牛奶及乳飲料市場的穩(wěn)定性，促進(jìn)行業(yè)的良性健康發(fā)展[8]。

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[2]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 4789.3-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

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[4]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.

GB 7101-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

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作者簡介：杜曉映（1981—），女，碩士，副教授;研究方向為食品微生物、功能性食品開發(fā)。