摘 要：民以食為天，食品安全是事關人民群眾身體健康的重大民生問題。本文簡要闡述了重金屬對人體的危害以及重金屬對食品的污染，并對食品中重金屬檢測方法進行了簡單的概述，以期為重金屬檢測技術的發(fā)展提供一定的參考，更好的維護食品安全，保障人民健康。

關鍵詞：食品;重金屬;檢測方法;進展

Abstract：Food is the first necessity of the peopel. Food safety is a major livelihood issue concerning peoples health. In this paper， the harm of heavy metals on human body and the contamination of heavy metals on food are briefly described， and the detection methods of heavy metals in food in recent years are briefly summarized， so as to provide some reference value for the development of intermediate number detection and better safeguard food safety and peoples health

Key words：Food; Heavy metal; Determination method; Progress

中圖分類號：R155.5

重金屬是指比重大于4或者5的金屬，自然界中約有45種，例如鉛、砷、汞、鉻與銅等。這些重金屬主要存在于自然界中，隨著我國近代經濟的發(fā)展，對于自然界中重金屬的開發(fā)，大量的重金屬擴散進入大氣、土壤、水體中，進入人類賴以生存的糧食作物、果蔬、魚類與家畜等生物體內，最終進入人體，進入人體的某些重金屬不易被代謝，會沉積在體內，累計到一定程度就會造成重金屬中毒，干擾人體正常的生理功能，危害人體健康，嚴重者甚至造成死亡。常見的如鎘、汞、鉛造成的中毒事件，“鎘大米”“雀巢奶粉重金屬超標”“紅心鴨蛋”等事件。各類重金屬超標所引發(fā)的食品安全事件層出不窮，消費者對食品安全喪失信心，政府相關部門要對食品安全進行嚴格把控，這也提高了對食品中重金屬檢測的要求。

目前常用的食品中重金屬檢測方法有原子吸收法、原子熒光光譜法、電感耦合等離子體-質譜法、X射線熒光光譜法與電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法等，同時還涌現(xiàn)了許多新技術例如光纖傳感技術、快速免疫檢測技術、生物傳感技術等。

本文將詳細闡述幾種常用的檢測食品中重金屬含量的方法，并對該方法的優(yōu)缺點和發(fā)展做簡要介紹，以期為重金屬的檢測提供一定的理論和實踐研究參考。

1 重金屬檢測方法研究進展

1.1 原子熒光光譜法（AFS）

原子吸收光譜法是目前常用的重金屬檢測方法，在20世紀60年代就有科學家提出該方法。該方法是在原子吸收光譜和原子發(fā)射廣譜的基礎上發(fā)展起來的一種化學分析技術手段，充分結合了上述兩種方法的優(yōu)點。其基本原理是處于基態(tài)的原子吸收特定頻率的光輻射后會被激發(fā)到高能態(tài)，然后在激發(fā)過程中以光輻射的形式發(fā)射出特征波長的熒光，熒光強度和測試液的濃度具有相關性，利用這一原理可以定量測試重金屬[1]。

該法的優(yōu)點是靈敏度高，設備簡單，選擇性好，性價比高，線性范圍寬，可以實現(xiàn)多元素同時測定等，效果優(yōu)于原子吸收光譜法和原子發(fā)射光譜法，而且譜圖比較簡單，可用于超痕量金屬元素的檢測。

近幾年來，該方法在儀器等方面做了諸多改良，例如原來光源采用無極放電燈、空心陰極燈等銳線光源作為輻射源，現(xiàn)在部分熒光光譜法采用激光作為激發(fā)光源，極大的提高了光源強度，使靈敏度得到了提升。原子化器方面，目前一些設備采用了介質阻擋放電（DBD）技術，有效解決了以往原子光譜分析儀出現(xiàn)的耗電高等問題，避免因儀器產熱過大影響使用，又節(jié)約了能耗[2]。

1.2 電感耦合等離子體-質譜法（ICP-MS）

該方法是一種以等離子體為離子源的一種質譜型元素分析方法，它具有檢出限低、靈敏度高、準確度高、干擾少，可同時進行同位素分析等眾多優(yōu)點，線性范圍廣，可分析大部分存在于地球上的元素，被公認為是最有力的痕量、超痕量無機元素分析檢測技術。多位學者發(fā)現(xiàn)，使用電感耦合等離子體-質譜法可以進行多元素檢測，而且速度非?？欤梢栽趲追昼妰韧瓿蓭资畟€元素的測定[3]。

ICP-MS適用于多種食品中多種元素的檢測，具有線性范圍寬、靈敏度高、精密度好、檢出限低、進樣技術簡單、質量掃描速度快、運行周期短、所提供的離子信息受干擾小以及節(jié)約經濟成本和時間成本等優(yōu)點，該方法與國標方法所用的原子吸收分光光度法、紫外分光光度法等的實驗結果無顯著性差異。

但是該方法所用儀器價格較為昂貴，而且樣品前處理程序也比較繁瑣，隨著其他前處理技術的發(fā)展，聯(lián)用技術的應用，相信該法會成為未來的主流檢測方法。

1.3 X射線熒光光譜法

X射線熒光光譜法的基本原理是，當待測物質中的原子受到適當?shù)母吣茌椛浼ぐl(fā)后，放射出特征X射線。根據(jù)探測該元素特征X射線的存在與否進行定性分析，根據(jù)光譜的強度大小進行該原子的定量分析。

該方法具有測定重復性好、可進行無損分析、分析速度快、靈敏度高與應用范圍廣的特點，同時不需要樣品預處理，不具備破壞性，可以多元素同時檢測，方便快捷，操作也比較簡單，可用于食品原料驗收和監(jiān)管[4-5]。

但是該方法難以做絕對性分析，而且定量分析需要標準樣品，對輕元素的測定靈敏度比較低。

1.4 光纖傳感技術

該方法是今后最具前途的新型傳感測試技術，主要原理是光和待檢測物質相互作用之后，光纖中的光信號會發(fā)生改變，然后進入反射光纖中，經反路途射出放射光，可以通過檢測光纖中光信號的改變而達到預期的檢測效果，得到了廣泛的應用。

該方法的主要優(yōu)點在于全程微機化操作、便于攜帶、測試結果穩(wěn)定可靠，非常適合現(xiàn)場快速檢測[6]。

1.5 生物傳感技術

生物傳感器是一種非常小而輕便的儀器，將具有分子識別功能的一些生物識別元件作為分析裝置，該傳感器的主要工作原理是，當待測物質與生物傳感器中的活性材料反應時，產生化學信號，該信號經過生物傳感器的轉換之后，成為可以用于定量分析處理的電信號，然后再經過電裝置的多次放大輸出，就可以通過換算得到待測物質的濃度，從而達到檢測目的。例如對于蔬菜等樣品中有機磷農藥的檢測，將食用乙酰膽堿酯酶和丁酰膽堿酯酶作為敏感源，農藥對這些酶具有抑制作用，利用其抑制作用即可進行磷農藥的檢測。

該方法主要優(yōu)點是快速、簡便、成本較低、抗干擾能力強，靈敏度和準確度都比較高。目前已經開發(fā)出了酶傳感器、免疫傳感器、微生物傳感器與DNA傳感器等。其中酶傳感器對很多金屬都比較敏感，對重金屬的檢測更加靈敏，準確度更高[7]。

1.6 免疫分析法

重金屬免疫分析法是利用抗體和抗原可以在很低的濃度下進行特異性識別，專一結合的原理，利用帶有標記的第二抗體和待檢抗原復合物結合后的顏色反應來定性、定量檢測重金屬。

該方法具有高度的特異性，檢測靈敏度高，所以被廣泛用于食品的檢測中，主要是根據(jù)抗體和抗原的特異性免疫學反應，采用特定的儀器來測定酶的活力。

該方法可以彌補AAS、ICP-AES等傳統(tǒng)的化學儀器檢測方法的弊端，例如檢測時間長，檢測程序繁瑣，檢測成本高，耗時長，難以滿足環(huán)境以及市場產品的現(xiàn)場抽查以及產品進出口快速通關的要求，而免疫分析法可以彌補這一缺陷，檢測速度快，費用低廉、簡單易攜帶，靈敏度高，選擇性強，可以用于重金屬污染樣品的現(xiàn)場檢測和批量樣品的快速掃描檢測，對待測樣品進行初篩，可以減少檢測費用，提高現(xiàn)場檢測的效率和質量。

1.7 激光誘導擊穿光譜法（LIBS）

該技術近年來發(fā)展得比較快，其原理是將一束高功率的激光脈沖聚焦到氣態(tài)、液態(tài)或固態(tài)樣品表面，當激光脈沖的功率密度大于擊穿閾值時，樣品瞬間被汽化成高溫、高密度的等離子體，用光譜儀收集樣品表面等離子體產生的發(fā)射光譜信息，通過對發(fā)射光譜譜線對應的波長和強度的檢測分析得到所測樣品的組成和濃度[8]。

該方法測量速度非?？欤粋€單脈沖LIBS分析僅需要幾秒鐘，而且?guī)缀蹩梢詸z測元素周期表上的所有元素。但是該法測量的重復性差，穩(wěn)定性和檢測限方面有待提升。

2 展望

近年來食品安全事件頻發(fā)，消費者對食品安全的信心備受打擊，建立嚴格有效的食品中重金屬檢測體系十分重要。由于食品種類繁多，重金屬元素和含量也各有不同，相關標準和法規(guī)的制定都需要借助大量的檢測試驗和先進的檢測手段，為了更準確和快速的檢測各類食品樣品中的重金屬元素，檢測往往是多種方法聯(lián)用。

除了檢測方法之外，樣品的前處理也是影響重金屬檢測的一個重要環(huán)節(jié)，測定食品中重金屬元素時一般采用加強酸的方式進行微波消解，該法是國際通用的比較快速、簡便、有效、污染少、干擾少、消耗少且準確度和精密度比較高的一種前處理方法，消解過程加酸的種類和量對實驗結果準確度的影響也比較大，因此，在處理樣品過程中，要采用合理的強酸種類和用量。

總的來說，在當前食品安全形勢越來越嚴峻的情況下，相信有關部門對于市場上食品的檢測也會更加嚴格，食品中重金屬的檢測也會更加快速、準確、高效。

參考文獻：

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作者簡介：王甜甜（1989—），女，本科，助理工程師;研究方向為食品檢驗檢測、實驗室管理。