喬興　郭彩霞

摘 要：近年來我國牦牛肉市場發(fā)展迅速，牦牛肉的生產(chǎn)也因此受到了廣泛關(guān)注。牦牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、磷等微量元素。但市場中的牦牛肉制品目前存在肉質(zhì)老、嫩度低、口感差與加工方式單一等問題。為了提高牦牛肉的食用價(jià)值，增加牦牛肉的附加值和應(yīng)用場景，本文闡述了采用真空恒溫烹飪技術(shù)（Sous vide cooking），加工牦牛肉的生產(chǎn)工藝流程，為牦牛肉保色、增嫩，提升口感做初探研究。

關(guān)鍵詞：真空恒溫烹飪;牦牛肉;加工工藝

Abstract：In recent years， China's yak beef market has developed rapidly， and the production of yak beef has attracted extensive attention. Yak is rich in protein and trace elements such as calcium and phosphorus， and its nutritional value is extremely high. ?However， yak beef products currently have problems such as old meat， low tenderness， and poor taste. In order to improve the edible value of yak beef， this article will use vacuum constant temperature cooking technology to preserve and tenderize the yak beef， and elaborate the research and production of yak beef Process flow.

Key words：Vacuum constant temperature; Yak beef; Technological process

中圖分類號(hào)：TS251.5+2

隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，我國傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)開始向量化和理性的科學(xué)之路發(fā)展，傳統(tǒng)烹飪方法已經(jīng)不能滿足人們?nèi)找娑鄻拥男枨骩1]，真空恒溫烹飪的方法技術(shù)也因此被人們逐步推廣。目前，真空恒溫烹飪技術(shù)初步應(yīng)用于肉類原料的生產(chǎn)加工，如陳龍等開展了真空恒溫烹飪技術(shù)對(duì)蒜泥白肉肉質(zhì)口感的改良研究[2]，梁吉虹等研究了Sous Vide加工方法對(duì)牦牛肉品質(zhì)的影響[3]。牦牛肉作為消費(fèi)者理想的“高蛋白，低脂肪”肉類食品，也是新一代綠色營養(yǎng)食品，用傳統(tǒng)的烹飪方式烹制牦牛肉，煮制后的肉質(zhì)口感較差。本文針對(duì)使用傳統(tǒng)烹飪方法烹調(diào)牦牛肉存在的火候難以控制的問題，擬采用真空恒溫烹飪技術(shù)對(duì)牦牛肉的生產(chǎn)工藝展開研究，通過真空恒溫烹飪技術(shù)加工制作出嫩度優(yōu)良的牦牛肉，以提高牦牛肉的食用價(jià)值，拓展牦牛加工產(chǎn)業(yè)鏈。

1 真空恒溫烹飪技術(shù)原理及優(yōu)點(diǎn)

1.1 真空恒溫烹飪技術(shù)原理

真空恒溫烹飪就是利用真空抽取機(jī)，將腌漬好的食材放入真空袋抽至真空，再根據(jù)食材自身的屬性及動(dòng)物性原料中蛋白質(zhì)變性的溫度點(diǎn)，設(shè)定相應(yīng)的烹飪溫度和時(shí)間，將其投入到恒溫水浴鍋中加熱，讓原料在加熱過程中盡可能保持原料水分[4]。

不同種類的動(dòng)物性原料在真空恒溫烹飪時(shí)，需要不同的熱處理溫度和時(shí)間。如溫度和時(shí)間影響呈鮮物質(zhì)肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）的熱分解，牛肉中IMP含量在烹飪溫度低于60 ℃時(shí)，隨烹飪時(shí)間的延長而減少，超過60 ℃后，IMP分解酶受熱失活，導(dǎo)致IMP含量變化不明顯，結(jié)合熱動(dòng)力學(xué)方程推測，40 ℃時(shí)IMP分解酶活力最高。在56 ℃下預(yù)煮24 h可降低牛肉剪切力，提升牛肉嫩度，避免菠蘿蛋白酶嫩化帶來的肉質(zhì)糊狀、肉質(zhì)干等問題[5]。

1.2 真空恒溫烹飪的優(yōu)點(diǎn)

①保證菜肴的衛(wèi)生安全。食材本身會(huì)攜帶有致病菌和微生物，如果在烹飪過程中處理不當(dāng)，很容易導(dǎo)致食物中毒。真空恒溫烹飪可以很好的解決這一問題。真空恒溫烹飪是在低溫、低壓、無氧的環(huán)境中進(jìn)行烹飪，利用巴氏消毒法原理對(duì)食材進(jìn)行加熱消毒，可在保證菜肴口感的同時(shí)，保障菜肴的衛(wèi)生安全。②保持了食材的色、香、味、形。在隔絕氧氣的條件下，將氧化作用對(duì)食材顏色的影響降到最低，盡可能保持原料自身的色澤，并且在加熱過程中，能夠最大限度的保持食材原有的香味;在低壓環(huán)境下，調(diào)味品更容易進(jìn)入食材內(nèi)部，提高調(diào)味效果。此外，肉類烹飪原料鮮美程度與食材含氮浸出物含量緊密相關(guān)，真空恒溫加熱工藝有效阻止了含氮浸出物的流失，呈鮮物質(zhì)被最大限度保存下來，提升了菜肴的口感。③減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。真空恒溫烹飪技術(shù)對(duì)于果蔬菜肴中營養(yǎng)素的保護(hù)有著積極作用，對(duì)于動(dòng)物性原料，蛋白質(zhì)恰好在相應(yīng)的變性溫度點(diǎn)變性失活，不會(huì)因加熱不慎導(dǎo)致蛋白質(zhì)焦化，不利于人體吸收，造成營養(yǎng)物

質(zhì)損失。

2 利用真空恒溫烹飪處理牦牛肉的原因

傳統(tǒng)的高溫加熱方式中，常采用100 ℃高溫，該條件會(huì)影響牛肉的口感，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞肌肉組織，并且有些營養(yǎng)成分不耐高溫，易造成各類風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)損失。而真空低溫技術(shù)在安全烹飪溫度的基礎(chǔ)上，采用真空包裝隔絕氧氣，既可有效保證食材內(nèi)外溫度的均勻性，又可確保牛肉食用的安全性。同時(shí)，真空低溫烹飪能夠極大限度地減少食材的質(zhì)量損失及水分的流失，較好地保留住食材本身的風(fēng)味與營養(yǎng)，使烹飪后的食物具有更好的口感，符合現(xiàn)代人們對(duì)膳食品質(zhì)的高要求[6]。Rolgan等研究了低溫（75 ℃）長時(shí)與高溫（100 ℃）烹飪牛肉之間的差異，結(jié)果表明低溫烹飪的牛肉能更好的保留營養(yǎng)素[7]。

3 真空恒溫烹飪牦牛肉的工藝研究

3.1 原料選擇

健康合格的母牦牛里脊肉，其牦牛年齡應(yīng)在3～6歲，付洋洋研究發(fā)現(xiàn)九龍牦牛肉具有細(xì)膩、味美可口的特性[8]，成年九龍牦牛牛背最長肌的剪切力受年齡的影響較小，并且10～12歲的母牦牛背最長肌的剪切力與3～6歲成年公牦牛接近，有很好的食用品質(zhì)。因此，就嫩度指標(biāo)而言，九龍牦牛肉質(zhì)優(yōu)良[9]。揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）是判定肉類原料新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)之一，TVBN小于等于25 mg/100 mg為二級(jí)鮮度，TVBN小于等于15 mg/100 mg為一級(jí)鮮度[10]。

3.2 設(shè)備使用

中餐灶、鐵鍋、電子秤、菜刀、碟子與砧板等廚房烹飪設(shè)備與工具;HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市華峰儀器有限公司;APERTS真空包裝機(jī)：東莞市盈爾電器有限公司;食品級(jí)耐高溫真空袋：18 cm×25 cm，河北翼興塑業(yè)有限公司[2];數(shù)字照相機(jī);質(zhì)構(gòu)儀。

3.3 刀功處理

為了便于實(shí)驗(yàn)，去除牦牛里脊肉表面的筋膜與脂肪，沿著垂直于肌纖維方向切割成大小為10 cm×

10 cm×2 cm，單塊重180 g的肉塊。

3.4 真空制備

將處理好的牦牛里脊肉，放置于真空袋中抽真空，再使用真空包裝機(jī)密封，一次就密封好，才能達(dá)到理想真空狀態(tài)。

3.5 恒溫加熱

將牦牛肉置于恒溫水浴鍋內(nèi)，設(shè)定真空恒溫烹飪時(shí)間區(qū)間和溫度區(qū)間，對(duì)牦牛里脊肉在不同熱處理溫度、時(shí)間下分別進(jìn)行真空恒溫烹飪加工，觀察并做記錄。

3.6 加工產(chǎn)品作感官質(zhì)量比較

對(duì)在不同熱處理溫度和處理時(shí)間下真空烹飪加工后的成品分別進(jìn)行嫩度、色澤、香味的感官評(píng)分，然后與傳統(tǒng)烹調(diào)加工的牦牛肉產(chǎn)品的感官評(píng)分進(jìn)行對(duì)比，按照盲評(píng)投票結(jié)果得出最適條件。

3.7 質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)

檢測比對(duì)熟牦牛肉的嫩度、色澤和風(fēng)味。利用數(shù)字照相機(jī)或者數(shù)字照相機(jī)分別獲取傳統(tǒng)烹調(diào)加工后的耗牛肉顏色和通過真空恒溫烹飪后的牦牛肉顏色的圖像，然后使用LAB色彩體系或RGB、XYZ色彩體系進(jìn)行分析;使用質(zhì)構(gòu)儀分別對(duì)傳統(tǒng)煮制牦牛肉和真空恒溫烹飪加熱處理的牦牛肉肉質(zhì)彈性進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

3.8 試驗(yàn)結(jié)果

通過試驗(yàn)，根據(jù)20位食品專業(yè)人員評(píng)定的感官評(píng)分結(jié)果、質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果，最終得出真空恒溫烹飪牦牛肉的最佳烹飪溫度為85 ℃、烹飪時(shí)間為4 h。加工出來的牦牛肉產(chǎn)品表面顏色明亮，呈紅棕色，色澤均勻，軟硬適中，有嚼勁，適口性好，有牦牛肉特有的風(fēng)味，沒有雜味和異味。

4 技術(shù)要點(diǎn)

4.1 真空制備

選定好的牦牛肉原料在抽真空時(shí)，應(yīng)使用115 ℃耐高溫的食品真空袋，這種特制真空袋在恒溫加熱時(shí)無毒無害。

4.2 恒溫水浴鍋的溫度選擇

恒溫水浴鍋溫度的設(shè)定常精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，根據(jù)參考文獻(xiàn)和客觀條件選定溫度區(qū)段和梯度，確保加熱食物的溫度準(zhǔn)確有效。

4.3 冷藏

真空恒溫烹飪前的食物的冷藏溫度要低于3 ℃，烹飪后的食物的冷藏溫度應(yīng)低于1 ℃，如果3日內(nèi)不加工，則要冷凍。

5 結(jié)語

根據(jù)牦牛肉的品質(zhì)及其性質(zhì)，對(duì)原有真空恒溫烹飪技術(shù)進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，制作相關(guān)工藝規(guī)范，本項(xiàng)工藝更具有針對(duì)性、便利性和有效性;通過真空恒溫烹飪技術(shù)加工制作出嫩度最優(yōu)的牦牛肉，提升牦牛肉的食用價(jià)值，提高牦牛肉作為高檔牛肉產(chǎn)品的競爭力，縮短與發(fā)達(dá)國家之間的差距。目前，國內(nèi)外對(duì)低溫烹飪牦牛肉的研究還不多，牦牛肉的發(fā)展前景也很好。所以加大對(duì)牦牛肉新產(chǎn)品的開發(fā)力度，能夠推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，使科技在牦牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中真正起到支撐作用。

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基金項(xiàng)目：四川省教育廳川菜發(fā)展研究中心科研項(xiàng)目“利用真空恒溫烹飪技術(shù)對(duì)牦牛肉品質(zhì)提升和產(chǎn)業(yè)化研究”（編號(hào)：CC19Z18）。

作者簡介：喬 興（1987—），男，碩士，講師;研究方向?yàn)榕腼兣c營養(yǎng)。

郭彩霞（1999—），女，本科;研究方向?yàn)榕腼兣c營養(yǎng)。