趙強　周曉

摘 要：本文通過陳醋生產(chǎn)環(huán)節(jié)中淋醋操作開展參數(shù)控制研究，研究出了適合于陳醋淋醋操作的最佳控制參數(shù)：添加醋醅重量1.1倍，常溫水浸泡4 h左右，在淋醋過程中采用間歇式停頓，每次停頓10～15 min，可有效提高淋醋得率。

關(guān)鍵詞：陳醋;淋醋操作;控制參數(shù)

Abstract：In this paper， through the research on the parameter control of the vinegar drenching operation in the production of mature vinegar， the optimal control parameters are as follows： adding 1.1 times of the weight of vinegar fermented grains， soaking in normal temperature water for 4 h， using intermittent pause in the process of vinegar drenching， each pause for 10～15 min， which can effectively improve the yield of vinegar drenching.

Key words：Aging vinegar; Vinegar pouring operation; Control parameters

中圖分類號：TS264.2

固態(tài)醋的釀造以山西老陳醋為代表，主要是以高粱為原料，加上大曲、麩皮、稻殼、谷糠等輔料，經(jīng)過發(fā)酵、熏醅、淋醋和陳釀等工序發(fā)酵而成，目前存在操作方式落后，作坊式生產(chǎn)，規(guī)模小等問題。淋醋操作是影響陳醋得率的關(guān)鍵性操作環(huán)節(jié)，目前常規(guī)的操作方式為使用熱水澆淋獲取陳醋，但對于淋醋的精細化控制參數(shù)缺乏系統(tǒng)的比對分析[1]，本研究通過對不同的關(guān)鍵參數(shù)進行分析比對，進而提出一種可提高淋醋得率的工藝參數(shù)方案。

1 材料與方法

1.1 材料

發(fā)酵米酒、麩皮、稻殼、自制醋酸菌種子液

1.2 主要設(shè)備

淋醋方槽

1.3 試驗方法

將同一批次發(fā)酵后的醋醅混勻后，按重量分成等量的若干份，分別按不同的方式進行淋醋，統(tǒng)計淋醋酸度和其他指標變化。

1.3.1 浸泡時間的影響

將相同重量的醋醅分次裝入淋醋槽，加水1.1倍（沒過醋醅表面），然后分別浸泡1、3、5 h和9 h。

1.3.2 淋醋用水溫度的影響

將相同重量的醋醅分次裝入淋醋槽，加水1.1倍，分別為25、40、60 ℃和80 ℃水溫浸泡醋醅4 h后淋醋，對比淋醋總酸、氨基酸態(tài)氮和總酸含量的變化。

1.3.3 淋醋用水酸度的影響

將相同重量醋醅分次裝入淋醋槽，分別用1.1

倍的總酸1°的潲水、2°的潲水、3°的潲水浸泡4 h后淋醋。

1.3.4 間歇式淋醋對酸度的影響

取發(fā)酵醋醅若干（總酸6.5°），加入重量1.1倍的生產(chǎn)用水，浸泡2 h以上，每次淋醋淋取醋醅重量的0.2～0.3，之后停止10～15 min，如此循環(huán)直至醋液全部淋出，在停頓前后分別測量總酸以及混合后的總酸。對比試驗設(shè)置為正常浸泡4 h然后一次性全部淋出。

2 結(jié)果分析

2.1 浸泡時間的影響

由圖1知，隨著浸泡時間的延長，各項指標逐漸增加隨后保持穩(wěn)定，當浸泡時長達到9 h時，還原糖出現(xiàn)一定程度的降低。醋醅浸泡時間在3～5 h時，各種理化指標相對較好。

2.2 淋醋用水溫度的影響

由圖2可知，在浸泡4 h的前提下，隨著浸泡水溫的增加，總酸、總酯等各項指標出現(xiàn)小范圍波動，整體變化不大。在浸泡時間足夠長的情況下，提升浸泡水溫對淋醋效果的改善不明顯，從節(jié)約能耗的角度考慮使用常溫浸泡即可。

2.3 淋醋用水酸度對酸度的影響

由圖3可知，隨著浸泡用水酸度的提高，淋出液的酸度也隨之升高;但同時浸泡用水酸度越高，淋醋增加的酸度就越低。即提高淋醋用水酸度可以增加最終的酸度卻降低了淋醋得率，綜合成本考慮，可優(yōu)先使用水淋。

2.4 間歇式淋醋對酸度的影響

由表1知，實驗組總用時4.5 h淋出液前22.5 kg混合后總酸3.81°，對照組總用時4.5 h，淋出液前22.5 kg混合后總酸3.47°，由此可以看出實驗組淋出總酸明顯高于對照組。由表2知，實驗組用時2.75 h淋出液前24 kg混合后總酸3.86°，對照組用時2 h，淋出液前24 kg混合后總酸3.23°?？梢钥闯鰧嶒灲M淋出總酸明顯高于對照組。通過試驗對比，在淋醋過程中間增加短時停頓，使淋醋液與醋醅充分進行物質(zhì)交換，能夠較好地淋出醋醅中的酸，提升淋醋酸度，解決低度醋潲水的保存問題。

3 結(jié)論

本試驗通過對陳醋操作中淋醋環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制參數(shù)進行比對分析，確定了淋醋最佳工藝條件為：添加醋醅重量1.1倍，常溫水浸泡4 h左右，淋醋過程間歇式停頓，每次停頓10～15 min，可有效提高淋醋得率。

參考文獻：

[1]廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司.提升淋出液濃度的淋醋方法：中國，201910264227.X[P].2016-06-28.

作者簡介：趙 強（1988—），男，本科，工程師;研究方向為食品加工技術(shù)。