摘 要：習(xí)近平總書記在十九大報告中提出“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略。為進(jìn)一步提升農(nóng)村家宴服務(wù)中心整體水平，確保農(nóng)村地區(qū)食品安全，加快實現(xiàn)“鄉(xiāng)村振興”，本文以江蘇省儀征市為例做了初步調(diào)研和探索，對農(nóng)村家宴的特點及存在的安全隱患進(jìn)行了分析，探討了儀征市近年在農(nóng)家宴管理方面的實踐與探索，最后提出了進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村家宴管理的思路和建議。

關(guān)鍵詞：農(nóng)村家宴;安全隱患;食品安全管理

Abstract：General Secretary Xi Jinping put forward the strategy of “rural revitalization” in the report of the Nineteenth National Congress. In order to further improve the overall level of rural family banquet service center， ensure food safety in rural areas， help speed up the realization of “rural revitalization “， this paper takes Yizheng City， Jiangsu Province as an example to do a preliminary investigation and exploration. This paper analyzes the characteristics of rural family banquet and the hidden dangers of security， discusses the practice and exploration of Yizheng City in the management of rural family banquet in recent years， and finally puts forward some ideas and suggestions to further strengthen the management of rural family banquet.

Key words：Rural family banquet; Hidden safety; Food safety management

中圖分類號：R155.5

農(nóng)村家宴是中國鄉(xiāng)土文化下誕生的一種特殊餐飲行業(yè)，主要面向鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)戶客戶，為其提供流動式酒水宴席。在農(nóng)村地區(qū)，結(jié)婚、喪禮、生子與壽慶等特殊或者具有紀(jì)念意義的日子會舉辦家宴活動，主要在農(nóng)戶家中或者街道等地區(qū)進(jìn)行，具有非常鮮明的地域特色。但在城鄉(xiāng)一體化發(fā)展過程中，鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村地區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平提高，對流動式家宴的需求量也隨之提高。家宴在農(nóng)村地區(qū)擁有著廣泛的發(fā)展前景，能夠帶動地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，值得大范圍推廣，但其中也存在著一些問題，需要解決。

1 農(nóng)村家宴的特點及存在的安全隱患

1.1 家宴場所不固定，加工條件簡陋

大部分農(nóng)村人口習(xí)慣在自己家中或露天搭棚設(shè)宴，加工和就餐場所無防塵、防蠅、防鼠措施;部分加工場所緊鄰農(nóng)家圈舍，就餐環(huán)境極易污染;缺少必要的冷菜間、操作間、配菜間等功能區(qū)，冷藏設(shè)施嚴(yán)重不足。

1.2 從業(yè)人員流動性強(qiáng)，整體素質(zhì)不高

承辦廚師及雇用的幫工未經(jīng)健康體檢及食品安全知識培訓(xùn)，不戴口罩、不穿工作服、邊吸煙邊工作現(xiàn)象普遍存在，個人衛(wèi)生習(xí)慣較差。

1.3 食品安全意識淡薄，操作流程欠規(guī)范

在制作家宴的過程中，有大量的半加工食品，這些食品在待用時在自然條件下存放，或者將生食和熟食原料長時間混放，易造成食物污染。此外，一些食品加工工具或者容器是臨時租借的，生熟食品交叉使用，缺少消毒清洗設(shè)備。甚至一些家宴中使用的餐具消毒不夠到位，也會造成食品安全問題，或者未對菜品進(jìn)行規(guī)范留樣等，不符合操作流程規(guī)范。

1.4 食材采購索證不到位，出了問題難追溯

采購食品時不按規(guī)定進(jìn)行索證索票，不認(rèn)真查驗食品是否變質(zhì)或是否超過有效期等，導(dǎo)致一些問題食品流向了農(nóng)村家宴餐桌。食品來源未達(dá)到可追溯，一旦發(fā)生食物中毒難以追查[1]。

1.5 餐廚垃圾處理不規(guī)范，帶來環(huán)境污染

菜品粗加工、清洗產(chǎn)生的垃圾及剩菜剩飯等泔水，未集中統(tǒng)一回收，遍地流淌，特別是夏季，蚊蠅亂飛，臭氣四溢，影響周邊環(huán)境。

以上問題給家庭宴席帶來了不少安全隱患，食物中毒事件時有發(fā)生。國家相關(guān)部門2015年通報的全國食物中毒情況顯示，當(dāng)年共發(fā)生食物中毒事件169起，中毒5 926人，死亡121人;分析中毒場所，農(nóng)村自辦家宴引起的中毒事件20起，中毒人員1 055人，死亡13人，分別占家庭?物中毒事件總報告起數(shù)、總中毒人數(shù)和總死亡人數(shù)的25.3%、81%和12.6%。如何加強(qiáng)對農(nóng)村家宴食品安全的管理已成為各級政府和相關(guān)職能部門的一個重要課題。

2 儀征市近年在農(nóng)家宴管理方面的實踐與探索

農(nóng)村家宴本身較為特殊，受地區(qū)環(huán)境和人口聚集等因素的影響，不好進(jìn)行監(jiān)管和控制，因此，在國家諸多法律法規(guī)中都沒有對家宴進(jìn)行約束，農(nóng)村家宴的管理模式缺乏統(tǒng)一的頂層設(shè)計，各地根據(jù)自己的實際情況自行管理。但隨著家宴項目的發(fā)展，相應(yīng)的問題也逐漸凸顯。以儀征市為例，其從“防范食物中毒、實施有效管理”的角度出發(fā)，全面落實家宴管理工作。

2.1 制定了家宴管理辦法

根據(jù)儀征市制定印發(fā)的有關(guān)管理辦法內(nèi)容來看，主要包括以下幾個方面。

2.1.1 明確家宴管理的責(zé)任和原則

家宴管理工作要由政府主導(dǎo)、部門指導(dǎo)、行業(yè)自律這3個部分組成，日常由街道辦事處對轄區(qū)內(nèi)的家宴進(jìn)行管理，包括食品安全、家宴秩序等工作內(nèi)容。其中，村（居）委會主任屬于第一責(zé)任人，家宴的舉辦者和初始為直接負(fù)責(zé)人。每鎮(zhèn)設(shè)一名食品安全協(xié)管員，負(fù)責(zé)本鎮(zhèn)區(qū)域內(nèi)家宴和廚師的管理、培訓(xùn)并督促管理工作落實。每村（居）設(shè)置一名家宴管理信息員，收集、整合家宴信息并上報給有關(guān)部門。由市食品藥品安全委員會辦公室督查各鎮(zhèn)（辦事處）的家宴管理工作，逐級管理，并配合其他部門，如：社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心、衛(wèi)生服務(wù)站等，開展培訓(xùn)指導(dǎo)工作，確保家宴管理工作得到真正落實。

2.1.2 加強(qiáng)預(yù)防管理和現(xiàn)場管理工作

所有家宴的舉辦都要事先報備，尤其是外請廚師承辦的家宴，廚師是報備責(zé)任人，家宴舉辦者負(fù)責(zé)督促報備，如果是自辦家宴，家宴舉辦者為報備責(zé)任人。根據(jù)用餐人數(shù)采取不同的管理措施，開展針對性管理。比如，儀征市為了鼓勵報備，對主動報備的人員獎勵10元。如果家宴人數(shù)≥50人，廚師或者家宴舉辦者要填寫相應(yīng)的報備表。儀征市還將及時報備、食品安全等問題納入到村民管理條例中。用餐人數(shù)在50～100人范圍內(nèi)，由村（社區(qū)）衛(wèi)生服務(wù)站進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo);用餐人數(shù)≥100，則由鎮(zhèn)（辦事處）社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，鎮(zhèn)（辦事處）社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心還要向市級有關(guān)部門報備，現(xiàn)場指導(dǎo)的全部過程都要記錄，同時簽訂食品安全責(zé)任書。

2.1.3 加強(qiáng)對廚師的管理

廚師是家宴的核心，會對家宴中的食品安全產(chǎn)生直接的影響，所有承辦家宴的廚師都要經(jīng)過健康體檢，并且按照有關(guān)法律法規(guī)取得相應(yīng)證件，同時在鎮(zhèn)（辦事處）食品藥品安全辦公室登記備案后，才可以接受家宴工作。對于跨市或者跨省的廚師，要由家宴舉辦者準(zhǔn)備好相應(yīng)的證件，前往相關(guān)部門備案。比如，儀征市引入了星級評定，根據(jù)廚師的實際情況，由鎮(zhèn)（辦事處）進(jìn)行評定，并且向社會公示。

2.2 加強(qiáng)對家宴管理工作的指導(dǎo)

市級部門在實際工作中承擔(dān)著家宴管理工作的指導(dǎo)監(jiān)督任務(wù)，市級食品藥品安全委員辦公室的工作主要分為兩個部分，分別為行政指導(dǎo)、業(yè)務(wù)指導(dǎo)。從行政指導(dǎo)的角度來看，市級食品藥品安全委員辦公室嚴(yán)格按照相應(yīng)的管理辦法對鎮(zhèn)（辦事處）和有關(guān)部門進(jìn)行指導(dǎo)，引導(dǎo)其落實各項管理措施。從業(yè)務(wù)指導(dǎo)的角度來看，主要對各工作人員展開技術(shù)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，以提高家宴管理質(zhì)量和效率。市級食品藥品安全委員辦公室采取季度巡查、個案指導(dǎo)或者受邀專項指導(dǎo)等方式，保證家宴管理工作得到及時、準(zhǔn)確、持續(xù)的落實[2]。

2.3 加強(qiáng)對家宴管理工作的督查考核

通過近5年的探索、實踐，儀征市10桌以上的農(nóng)村家宴，每年報備有3 200多次，有40多萬人次參加了農(nóng)村家宴聚餐。初步形成家宴管理的長效機(jī)制，取得了較好的效果。但在實踐中也發(fā)現(xiàn)了許多有待完善的地方，如基層食品安全專業(yè)人員缺乏、現(xiàn)場指導(dǎo)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，家宴報備不及時、有遲報漏報現(xiàn)象，宴席地點分散、指導(dǎo)不及時、監(jiān)管力量不足等，需進(jìn)一步探索、解決。

3 進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村家宴管理的思路和建議

3.1 加大政府對食品安全管理的考核和獎勵立度

日前，雖然已經(jīng)初步建立了農(nóng)村家宴食品安全監(jiān)督管理體系，落實了相關(guān)監(jiān)管責(zé)任，但由于鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會管理任務(wù)繁重，各種考核較多，食品安全在考核體系中的權(quán)重和力度還需進(jìn)一步加大。具體管理中，廚師主動報備的積極性不高，激勵機(jī)制還需加強(qiáng)。要加強(qiáng)農(nóng)村家宴監(jiān)督管理基礎(chǔ)信息平臺建設(shè)，強(qiáng)化食品安全協(xié)管員、信息員隊伍培訓(xùn)，提升對家宴食品安全的分析研判、風(fēng)險預(yù)警、應(yīng)急處置能力。

3.2 開展農(nóng)村家宴集中點建設(shè)試點

針對拆遷征地后農(nóng)民集中居住率高、家宴頻繁且存在食品安全、交通安全隱患的實際情況，可率先新建白事中心試點，將喪事宴請集中在固定地點統(tǒng)一辦理，由鎮(zhèn)村出資建設(shè)安息堂、食堂、餐廳等基礎(chǔ)設(shè)施，水、電、煤氣灶具、餐具廚具與桌椅板凳均免費(fèi)提供，廚師經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗，村組織白事中心實行一條龍服務(wù)。通過家宴服務(wù)中心統(tǒng)一管理，降低村民舉辦家宴的成本，實現(xiàn)對食材的制作保存、菜品的留樣、鄉(xiāng)村廚師的規(guī)范操作等關(guān)鍵點的有效控制，從而保障農(nóng)村家宴的食品安全。

3.3 加強(qiáng)對家宴廚師的管理，引導(dǎo)行業(yè)自律

廚師是農(nóng)村家宴的直接操辦者，加強(qiáng)對家宴廚師食品安全意識、風(fēng)險意識和操作規(guī)范的培訓(xùn)考核是農(nóng)家宴管理的關(guān)鍵。廚師必須每年進(jìn)行一次健康體檢，參加一次食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并取得健康證、培訓(xùn)合格證明。按照食品安全要求制定廚師操作規(guī)范，并實施星級評定，從一顆星到五顆星，獲得年度五星且排名前五的定為金星，按級別實施獎勵，對獲得“金星”的廚師發(fā)放不低于3 000元的獎勵。鼓勵家宴廚師競爭發(fā)展、抱團(tuán)發(fā)展，組建家宴服務(wù)公司，做大做強(qiáng)做規(guī)范，引導(dǎo)建立廚師協(xié)會，實現(xiàn)行業(yè)自律[3]。

3.4 建立農(nóng)村家宴檢查制度和標(biāo)準(zhǔn)

針對現(xiàn)場檢驗人員水平不高、把握尺度不準(zhǔn)的實際情況，統(tǒng)一制定《儀征市家庭自辦宴席現(xiàn)場檢查標(biāo)準(zhǔn)》，從內(nèi)外環(huán)境設(shè)施、廚師個人衛(wèi)生、原料索證索票、原料新鮮程度與留樣要求等方面，統(tǒng)一現(xiàn)場檢查項目和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步明確全市家庭自辦宴席的現(xiàn)場檢查內(nèi)容，提高現(xiàn)場管理水平。同時，加大報備及檢查獎勵力度，提高家宴報備率。

3.5 完善家宴食物中毒應(yīng)急處置機(jī)制

市場監(jiān)管、衛(wèi)生、疾控中心等部門建立和完善相應(yīng)的應(yīng)急處置機(jī)制，明確各自的職責(zé)分工，落實責(zé)任。出臺食物中毒事件規(guī)范處置流程，開展應(yīng)急事故演練，對發(fā)現(xiàn)的疑似食物中毒事件，迅速向上級政府和有關(guān)部門報告，并及時有效地進(jìn)行妥善處理。

3.6 加強(qiáng)食品安全宣傳推廣

加強(qiáng)宣傳工作，提高農(nóng)戶的安全意識，為家宴管理工作創(chuàng)造便捷的環(huán)境，使村民主動配合家宴管理工作，提高管理質(zhì)量和管理效率。新時期，除了基本的知識手冊、宣傳畫報、宣傳橫幅等形式之外，還可以借助村鎮(zhèn)廣播、新媒體平臺展開食品安全宣傳。比如，可以在村鎮(zhèn)舉辦相應(yīng)的活動，如講座、免費(fèi)電影等，讓村民了解農(nóng)村家宴食品安全知識，提高食品安全意識，切實保障廣大農(nóng)村人民群眾的飲食安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]王根平，譚慶龍，侯紹遠(yuǎn)，等.農(nóng)村家宴存在的問題及對策探討[J].中國食品藥品監(jiān)管，2016（12）：66-67.

[2]王龍光.創(chuàng)新科學(xué)監(jiān)管方式保障農(nóng)村家宴安全[J].中國食品藥品監(jiān)管，2013（4）：68-69.

[3]齊麗雅，陳明威，嚴(yán)文玉.鄉(xiāng)村流動式家宴服務(wù)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及問題分析[J].農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技，2018，29（13）：170-172.

作者簡介：馬傳靜（1988—），女，碩士，講師;研究方向為鄉(xiāng)村振興、馬克思主義基本原理、思想政治教育等。