姜楠

摘 要：本文從產業(yè)地位比較、餐飲市場塊狀描述和餐飲企業(yè)生態(tài)分析3個方面進行系統剖析，得出陜西餐飲市場基本特征。通過對陜西餐飲發(fā)展狀況的回顧，預測了陜西餐飲產業(yè)的發(fā)展趨勢。

關鍵詞：餐飲;市場分析;企業(yè)分析

Abstract：This article systematically analyzes the three aspects of industrial status comparison， catering market block description， and catering enterprise ecological analysis to obtain the basic characteristics of Shaanxi catering market. Through the review of the development situation of Shaanxi catering industry， the development trend of Shaanxi catering industry is predicted.

Key words：Catering; Market analysis; Enterprise analysis

中圖分類號：F719.3

1 陜西餐飲產業(yè)地位比較研究

1.1 2019年陜西餐飲產業(yè)發(fā)展情況

2018年我國餐飲產業(yè)規(guī)模比1978年增長780倍，復合增長率達到18.1%，已成為世界上較大的餐飲市場之一。2018年，據《2019年中國餐飲業(yè)年度報告》，陜西餐飲以947億位列全國22位，在各業(yè)態(tài)領跑者的相關排名中，陜西餐飲企業(yè)鮮見身影，市場地位尷尬[1-3]。但以區(qū)域產業(yè)發(fā)展視角評價，仍不乏亮點。

1.1.1 外賣業(yè)務持續(xù)保持高速增長

根據餓了么口碑發(fā)布的《2019年陜西本地生活年度消費報告》，從全省來看，西安市占據全省外賣訂單量的第一名。但以咸陽、榆林為代表的省內其他城市外賣需求也很大。阿里本地生活數據證明，在陜西省內，二線城市的消費內需被進一步釋放，展現出的消費活力不輸給西安。2019年，三四線城市深夜時段外賣訂單同比增速顯著高于西安。其中，咸陽2018年夜宵訂單量同比增長2.4倍以上，榆林、延安的百元訂單數量在省內分別排名第一和第二。90后、95后是陜西外賣消費的主力，其中95后訂單占比超過1/3。

1.1.2 美食潮流化趨勢凸顯

當西安成為“網紅”城市后，潮流化也成為西安餐飲行業(yè)的一個顯著趨勢。摔碗酒、肉夾饃、毛筆酥等迅速成為西安美食網紅，陜西美食也正在以另外一種潮流化的營銷方式和傳播途徑走向全國。

1.2 陜西餐飲產業(yè)發(fā)展特征

近兩年隨著旅游經濟的發(fā)展，西安已經成為全國人民的網紅美食打卡地，其中特色菜品和經典名吃起到了至關重要的作用。經過不斷創(chuàng)新融合，陜菜目前已經形成了由陜西官府菜、家常陜菜、陜府小吃組成的產品矩陣。白云章等一些老字號品牌的復出，有力推動了陜菜的進一步發(fā)展。部分陜菜企業(yè)更是通過連鎖經營和品牌經營的方式，將陜菜帶出陜西，走出國門，進一步提升了陜菜的影響力。

1.2.1 消費市場持續(xù)增長

陜西人口3 876萬，2019年，居民人均可支配收入24 666元，實際增長6.4%，高于全國5.8%的平均水平，居民收入在全國31個省份中居第19位。餐飲市場遠非飽和?？梢哉f，餐飲業(yè)是真正消費升級背景下拉動內需的重要產業(yè)，和其他餐飲大省相比，陜西餐飲成長空間非常大。

1.2.2 新消費群體正在崛起

根據美團點評線上數據，女性、90后正成為餐飲消費主力軍。90后是在互聯網環(huán)境中成長起來的一代，他們是互聯網消費的主力人群。他們不僅對餐飲有著更豐富、更多元的需求，同時也熱衷于通過互聯網尋找新的消費目標，這將推動經營者不斷尋求變革。

1.2.3 網紅美食為陜西添彩

近兩年，西安市借力互聯網成為了國內的“網紅城市”，除了歷史文化底蘊外，與豐富多彩的的陜西美食有很大關系。在2018年西安熱搜餐飲品類中，泡饃排名第2位，受到外地游客的喜愛。牛排和冒菜分別排在第1名和第3名。著名的“三秦套餐”，是游客到西安必會享用的美食，名揚海外。西安連鎖餐飲品牌“魏家涼皮”僅次于海底撈火鍋，榮登2018年西安餐飲品牌熱搜榜中第2位。西安餐飲業(yè)已經形成了包括老字號、陜菜系、本地快餐小吃等的豐富多元的餐飲品牌體系。

1.2.4 餐飲正在經歷新一輪變革

2019年數字化已經成為餐飲行業(yè)的新模式，以大數據為基礎，美團RMS、智能收單為代表的供給側數字化，成為餐飲行業(yè)未來發(fā)展的新動能。此外，行業(yè)結構轉向、商業(yè)模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售和精細化運營將成為陜西餐飲行業(yè)未來發(fā)展的大趨勢。

2 陜西餐飲市場塊狀描述

2.1 陜西餐飲市場橫向分析

截止到2018年底，陜西省限額以上法人餐飲企業(yè)共1 379家，其中陜北152家，關中803家，陜南354家;陜北（延安、榆林、銅川）地區(qū)餐飲收入共計123.14億元，平均增長13.3%;關中地區(qū)（西安、咸陽、寶雞、渭南）地區(qū)餐飲收入共計685.34億元，平均增長13.9%;陜南地區(qū)（漢中、安康、商洛）地區(qū)餐飲收入共計137.28億元，平均增長12.4%。從陜西省餐飲狀況可以看出關中地區(qū)餐飲規(guī)模較大，增長速度快，餐飲企業(yè)數量多，是陜西省餐飲的主要分布地區(qū)。

2.1.1 陜南餐飲現狀

陜南菜作為品牌“大餐”在陜西影響較大，“菜豆腐”、民間八大件、紫陽蒸盆子、金牌羊腿等在陜西省飲食中占有重要地位。竹園村、小六湯包、小楊烤肉、鄉(xiāng)野富紳、蓮花餐飲、安康會館、陜南香、五味居、丹江家宴等經營陜南菜的餐飲企業(yè)在陜西餐飲產業(yè)中占據著重要的地位。

2.1.2 陜北餐飲現狀

陜北粗糧多，知名粗糧有榆林的馬蹄酥、塞上香，也有不少名宴、名菜，如醋潑羊肉串、蜜汁八寶南瓜、豬肉撬板粉、炸豆?jié){等。榆林的豆腐宴更是被稱為中國名宴，陜北餐飲企業(yè)在經營中，更是把陜北的剪紙藝術、秧歌、民歌與美食、美酒融為一體，賦予了飲食更強更富感染力的藝術內容。陜西的著名作家陳忠實、賈平凹給經營陜北菜的“蕎麥園”“蘭花花”等飯店寫過不少文章和題詞，足見陜北飲食文化的魅力。同時，也反映陜北飲食文化具有強大的生命力和地域文化影響力。

2.1.3 關中餐飲現狀

提到陜西美食，很多人會想到肉夾饃、涼皮、牛羊肉泡饃，關中飲食是陜西飲食的代表，西安是我國的小吃王國?！芭D牛羊肉”“面皮子”“泡泡油糕”“金線油塔”“黃桂柿子餅”“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。近幾年隨著西安成為網紅城市，陜菜館有了極大的發(fā)展并形成了自己的特色。如長安大排檔，由于菜品的不斷創(chuàng)新，成為了西安的網紅打卡地。

從餐飲市場橫向來看，陜西餐飲市場的現代意識在不斷增強，各地在發(fā)展餐飲的過程中注重文化氛圍的營造。陜南餐飲注重品牌和產業(yè)鏈的發(fā)展，而陜北和關中則憑借各自獨特的文化，在餐飲發(fā)展中不斷創(chuàng)新。特別是西安成為網紅城市后，更加注重銷售方式和傳播途徑，這些對陜菜的發(fā)展起到了極大的推動作用。

2.2 陜西縱向餐飲市場分析

2.2.1 線上餐飲市場分析

根據2020年1月餓了么口碑發(fā)布的《2019年陜西本地生活年度消費報告》數據顯示，2019年，90后、95后是陜西外賣消費的主力，其中95后訂單占比超過1/3。

從全省來看，2019年，西安依然占據全省外賣訂單量的第一名。而以咸陽、榆林為代表的三四線城市也表現不俗，三四線城市的消費內需進一步被釋放，咸陽、榆林分列訂單總量的第二、三名。榆林、延安百元訂單數量分列全省第一、二名。在西安，2019年訂單總量最高的區(qū)域是雁塔區(qū)，未央區(qū)、碑林區(qū)緊隨其后。

2020年3月11日，美團披露《餐飲外賣復工消費報告》，據美團大數據不完全統計，2月17日—3月1日以來，餐飲商戶復工率已超過55%。餐飲外賣交易額和訂單量兩個主要數據呈現大幅增長態(tài)勢。其中，西安市增長尤為明顯。

2.2.2 線下餐飲市場分析

線下餐飲競爭激烈，餐飲行業(yè)在不斷的發(fā)展和進步，卻始終形不成一家獨大的局面，百家爭鳴一直是餐飲行業(yè)的常態(tài)。餐飲不再是線下為王，實現了線上線下無縫結合。線上虛擬店營銷宣傳擴大品牌影響力，為線下倒流，線下吸納人流為線上反哺，形成一個完整閉環(huán)。線下餐飲的產品在創(chuàng)新的同時，還在不斷細化，而且產品還增加了儀式感、參與感和體驗感。

3 陜西餐飲企業(yè)生態(tài)分析

3.1 陜西餐飲政策環(huán)境分析

為了支持餐飲行業(yè)的發(fā)展，2018—2019年間陜西政府部門出臺了關于印發(fā)《陜西省食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員管理辦法》的通知（陜食藥監(jiān)發(fā)

〔2018〕62號）（生效日期：2019-01-01）;關于印發(fā)《陜西省食品生產經營企業(yè)食品安全風險隱患排查管理辦法》的通知（陜食藥監(jiān)發(fā)〔2018〕64號）等相關政策，保障了餐飲行業(yè)的持續(xù)有序發(fā)展。

3.2 陜西餐飲消費環(huán)境分析

2018年，我國社會消費品零售總額達380 957億元，較上年增長9.0%。其中，陜西省社會消費品零售總額8 938.27億元，較上年增長10.2%，居全國第9位，增速高于全國1.2個百分點。2019年陜西省社會消費品零售總額9 598.73億元，比上年增長7.4%。餐飲收入1 044.41億元，增長10.3%。陜西餐飲消費保持著良好的增長態(tài)勢。

3.3 陜西餐飲競爭環(huán)境分析

2018年全國餐飲收入42 716億元，同比增長9.5%，在31省自治區(qū)直轄市餐飲收入排名中，陜西僅排名第22位。根據2019最新統計的中國大陸城市餐飲企業(yè)數量排名，西安市以163 144家位列全國第4位，僅次于重慶市、廣東省深圳市和四川省成都市。而在2019年中國餐飲百強企業(yè)名單中無一家陜西餐飲品牌。

雖然近年來陜西餐飲企業(yè)和行業(yè)在發(fā)展陜菜、發(fā)展企業(yè)等方面，做出了很大的努力，也取得了很好的成績，但是上述數據表明，陜西的餐飲行業(yè)和企業(yè)仍然呈現出品牌影響力不大、實力不強、規(guī)模不夠、知名的餐飲企業(yè)不多的總體狀況，比起先進省區(qū)，陜西餐飲企業(yè)和行業(yè)還有很大的差距。

3.4 陜西餐飲創(chuàng)新環(huán)境分析

2018年起餐飲行業(yè)創(chuàng)新不斷，相比其他城市而言，陜西餐飲的創(chuàng)新力度還不夠。雖然2018年5月中國西安杰食特無人智能餐廳高新店開門營業(yè)，開啟了陜西無人智能餐飲新時代，但跟全國其他地方相比，陜西餐飲的創(chuàng)新環(huán)境還有待改善。

2020年第一季度，消費支出實際下降16.5%。為應對消費不振，陜西餐飲企業(yè)在政府扶持、企業(yè)自救、因市而變、積極進取等方面，把握契機，努力轉型。從長期看，陜西企業(yè)整體性提升或可預期，其發(fā)展持續(xù)向好趨勢不會改變。

參考文獻：

[1]國家統計局.中華人民共和國2019年國民經濟和社會發(fā)展統計公報[EB/OL].（2020-02-28）[2020-06-07].http：//www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/202002/t20200228_1728913.html.

[2]陜西統計局，國家統計局陜西調查總隊.2019年陜西省國民經濟和社會發(fā)展統計公報[EB/OL].（2020-03-11）[2020-06-07].http：//snzd.stats.gov.cn/index.aspx？menuid=6&type=articleinfo&lanmuid=20&infoid=3490&language=cn.

[3]陜西統計局.陜西統計年鑒2010-2019[M].北京：中國統計出版社，2020.

作者簡介： 姜 楠（1982—），女，碩士，助教;研究方向為旅游規(guī)劃與策劃。