摘 要：當(dāng)下快節(jié)奏的生活方式使得消費(fèi)者尋求烹調(diào)耗時(shí)短的餐食，這也促使餐飲行業(yè)不斷開發(fā)新的方便食品。新型的加工方式——真空低溫烹調(diào)已經(jīng)在餐飲和飯店得到廣泛應(yīng)用，國(guó)外已有真空低溫即食加熱產(chǎn)品，但在國(guó)內(nèi)對(duì)此關(guān)注得極少。本文介紹了真空低溫烹調(diào)技術(shù)、開發(fā)真空低溫方便食品的意義和國(guó)外真空低溫方便食品的研究現(xiàn)狀，以期為中國(guó)傳統(tǒng)美食標(biāo)準(zhǔn)化加工及食品工業(yè)發(fā)展提供新的技術(shù)思路。

關(guān)鍵詞：真空低溫烹調(diào);方便食品;研究現(xiàn)狀

Abstract：Current lifestyle， which seeks to optimize time， has led the industry to offer elaborated meals with minimal consumer involvement. The industry has been forced to offer new alternatives to produce novel products. One technique already known in the realm of haute cuisine and restaurants is sous vide cooking. Although there are ready-to-heat products prepared with sous vide cooking in some markets， they have not been disseminated domestic market. This paper introduced the sous-vide cooking technology， the significance of developing sous-vide convenient food and the research status of foreign sous-vide convenient food， in order to provide new technical ideas for the standardization of Chinese traditional food processing and the development of food industry.

Key words：Sous vide cooking; Convenient food; Research status

中圖分類號(hào)：TS217

當(dāng)代快節(jié)奏的生活方式使方便食品異?；馃?，但一些消費(fèi)者認(rèn)為方便食品不健康，如添加了過量的鹽、脂肪和食品添加劑。因此，消費(fèi)者在選擇食品時(shí)仍不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格便宜、制作快捷等優(yōu)勢(shì)而放棄食物的味道及健康的需求，更愿意接受加工程度低接近于生鮮的方便食品。在這種情況下，美食和食品工業(yè)需要整合研發(fā)新方法、技術(shù)和工具以提高方便食品的質(zhì)量。

1 真空低溫烹調(diào)的概述

從2010年開始，真空低溫烹調(diào)技術(shù)越來越受到餐飲行業(yè)的歡迎。這種烹飪方法將生的食物或經(jīng)過初加工的食物放在食用級(jí)的塑料袋里，抽真空密封后浸沒在水中，在精準(zhǔn)溫度和時(shí)間條件下進(jìn)行烹調(diào)[1]。目前，已被應(yīng)用于加工各類食材，如果蔬及肉類[2]。

2 真空低溫方便食品開發(fā)的意義

2.1 有助于方便食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)及傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型升級(jí)

真空低溫技術(shù)還可對(duì)菜肴制作進(jìn)行量化，從而使烹飪操作更加規(guī)范化，有利于產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)半成品產(chǎn)業(yè)升級(jí)，促進(jìn)真空低溫半成品產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。真空恒溫烹飪不僅可以運(yùn)用在西式菜肴制作當(dāng)中，還可針對(duì)特定的傳統(tǒng)中式菜肴進(jìn)行重新組合，按照市場(chǎng)需求，制作出新式菜肴，從而突破菜系發(fā)展的瓶頸。

2.2 促進(jìn)餐飲行業(yè)的新業(yè)態(tài)發(fā)展

近兩年，在消費(fèi)升級(jí)和新技術(shù)的帶動(dòng)下，餐飲零售化趨勢(shì)日益凸顯。真空低溫烹調(diào)方便食品可以讓高端酒店、連鎖餐飲業(yè)乘著零售化熱潮，發(fā)展融合餐飲與零售的新業(yè)態(tài)。家庭廚房是最大的餐飲市場(chǎng)，半成品零售形式還可以輻射到家庭，保證了新業(yè)態(tài)的市場(chǎng)，真正促進(jìn)餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)的發(fā)展。

2.3 有助于餐桌食品的美味、健康、安全及高效率

與傳統(tǒng)烹飪加熱方式相比，真空恒溫烹飪很少會(huì)出現(xiàn)噪音、油煙和過多的二氧化碳排放等問題，屬于低碳的烹調(diào)方式;在保持食材色澤的前提下，提升了原料嫩度、增強(qiáng)口感，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，屬于健康的烹調(diào)方式;真空包裝降低了污染風(fēng)險(xiǎn)，冷鏈保藏保障了食品品質(zhì)，屬于安全的烹調(diào)方式。真空低溫烹調(diào)方式已經(jīng)應(yīng)用于高星級(jí)餐飲酒店，將真空低溫烹調(diào)方便食品推廣至家庭，不僅能保障餐桌的健康安全及美味，還能實(shí)現(xiàn)家庭烹飪場(chǎng)景的效率提升。

3 真空低溫烹調(diào)的研究現(xiàn)狀

新型烹調(diào)技術(shù)出現(xiàn)初期，人們的研究關(guān)注點(diǎn)更多地的圍繞真空低溫烹調(diào)應(yīng)用于不同食材的加工適應(yīng)性，從而總結(jié)出真空低溫烹調(diào)的優(yōu)缺點(diǎn)，從而為其更廣泛的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

真空低溫烹調(diào)的優(yōu)點(diǎn)：減少蛋白質(zhì)、脂質(zhì)的氧化，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及熱敏性活性物質(zhì)的損失;提高加工成品的庫(kù)存能力，以消除在需求高峰期原材料供應(yīng)短缺的問題;消除儲(chǔ)存期間再次污染的風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命，擴(kuò)大銷售半徑。食物是預(yù)先準(zhǔn)備好的，可以減少20%～50%的勞動(dòng)力、原材料和其他成本;預(yù)包裝可以采用小包裝，能夠減少食物浪費(fèi);精確控制溫度，使產(chǎn)品性能保持一致;低溫烹調(diào)可以更好地控制產(chǎn)品的感官特性（如質(zhì)地、顏色、嫩度）;真空包裝可以抑制氧化，保留材料原有風(fēng)味和活性物質(zhì)，還能減少冷藏過程中表面水分的流失從而保持食物的濕潤(rùn)多汁;減少高溫氧化產(chǎn)生的不利于健康的副產(chǎn)物如雜環(huán)胺、2-硝基苯肼等[3]。

真空低溫烹調(diào)的缺點(diǎn)：需要專用昂貴的烹調(diào)設(shè)備;烹調(diào)之后需要快速冷卻;需要嚴(yán)格的冷庫(kù)和冷鏈系統(tǒng);冷凍食品需要解凍;不適合所有類型的食物和烹飪，特別是需要高溫產(chǎn)生美拉德反應(yīng)和焦糖反應(yīng)產(chǎn)物的這類產(chǎn)品;烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，耗能大。

4 真空低溫方便食品的研究現(xiàn)狀

真空低溫烹調(diào)可以實(shí)現(xiàn)食材預(yù)處理，獲得的產(chǎn)品比傳統(tǒng)的烹飪方式更具營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味更佳，最關(guān)鍵的是精確的烹調(diào)溫度和時(shí)間能保證操作可控性以及復(fù)制性，這說明真空低溫方便食品的可能性。所以國(guó)外不少的研究開始關(guān)注真空低溫方便食品。Chongtham等[4]利用正交實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法對(duì)即食馬鮫魚片的真空低溫烹調(diào)條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，在65 d內(nèi)，所有的生化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)均在可接受的范圍內(nèi)。這說明優(yōu)化的真空低溫即食馬鮫魚魚排可以在冷藏條件下使貨架期延長(zhǎng)至65 d，這也說明真空低溫制作即食產(chǎn)品具有可行性。實(shí)驗(yàn)還證實(shí)添加香料可以提高即食魚排的氧化穩(wěn)定性和感官特性。Espinosa等[5]將真空煮食即食鯛科魚經(jīng)600 MPa的高壓處理可以提高海魚產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特性，并獲得更佳的感官質(zhì)量。除了研究肉類原料，近幾年也有研究關(guān)注營(yíng)養(yǎng)密度較高的植物性原料生產(chǎn)的即食產(chǎn)品。為了延長(zhǎng)蘆筍的保質(zhì)期和采后用途，正在開發(fā)新儲(chǔ)藏方法，以獲得最低限度的加工產(chǎn)品?？紤]到蘆筍需要烹煮后才能食用，研究者[6]探究了利用真空低溫技術(shù)生產(chǎn)冷藏即食蘆筍的假設(shè)。與常規(guī)的烹調(diào)加工方法（煮、蒸、微波）相比，真空低溫即食蘆筍葉綠素含量損失最少，后續(xù)微波處理發(fā)現(xiàn)即食蘆筍的葉綠素增加。結(jié)果表明，真空低溫結(jié)合微波技術(shù)是保存蘆筍品質(zhì)的最佳方法，這不僅可以縮短烹煮時(shí)間，還能減少烹煮后和儲(chǔ)藏期間再次污染的風(fēng)險(xiǎn)。

真空低溫烹調(diào)技術(shù)具有操作方便、營(yíng)養(yǎng)保留多、風(fēng)味品質(zhì)佳等諸多優(yōu)點(diǎn)，近年來被全球所關(guān)注。我國(guó)目前相關(guān)研究圍繞不同的植物性和動(dòng)物性食材，通過優(yōu)化烹調(diào)溫度和時(shí)間，獲得品質(zhì)高、安全衛(wèi)生的真空低溫烹調(diào)產(chǎn)品。在國(guó)外，真空低溫技術(shù)不僅受到廣泛的關(guān)注，除了研究真空低溫烹調(diào)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)、食用安全之外，還將真空低溫烹調(diào)應(yīng)用于食品工業(yè)，拓展真空低溫方便食品市場(chǎng)。這些研究也為實(shí)現(xiàn)中華傳統(tǒng)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化加工、工業(yè)化生產(chǎn)提供了絕佳的發(fā)展思路。

參考文獻(xiàn)：

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基金項(xiàng)目：2018四川省川菜發(fā)展研究中心課題（編號(hào)：CC18Z06）。

作者簡(jiǎn)介：卜俊芝（1986—），女，碩士，講師;研究方向?yàn)榕腼兛茖W(xué)。