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        盤中的文化

        2020-10-20 05:51:58帕德瑪·拉克希米
        海外文摘 2020年10期

        帕德瑪·拉克希米

        在美食界工作的這20多年中,我親眼目睹了天才廚師和一流餐館為新美式菜系所作出的貢獻。這種菜系通常指運用亞洲、非洲、中東和拉丁美洲的食材,比如香橙、姜黃、柏柏爾、波布拉諾辣椒以及扎塔爾香料等,以法式烹飪方法制作的美食。

        一般來說,這些廚師大多是在美國出生的白人,他們會把這些食材當作試驗品來進行烹飪嘗試,與他人經(jīng)驗或歷史傳承沒有任何關(guān)系。而這些烹飪方法則會慢慢流傳到食品網(wǎng)站和雜志上,并最終變成一道道可供美國大眾參照的家庭食譜。

        身為一名印度移民,我知道這些食物背后肯定有很多有趣的故事。為了一探究竟,我花了整整一年的時間遍游美國,采訪跟我一樣的移民、非裔美國人和美洲原住民廚師、家中的掌勺、食品歷史學家以及餐館老板?!懊朗碁橄?,然后才是烹飪美食的人?!比温氂趦?nèi)華達大學的泰裔美國人馬克·帕杜恩派特如是說。

        在埃爾帕索市,我遇到了艾米利亞諾·馬倫特斯夫婦。他們來自墨西哥移民家庭,最近剛開了一家名為“埃萊米”的餐館?;叵肫鹦r候常吃的玉米餅,他們告訴我,那是母親越過邊境線從墨西哥的華雷斯市買回來的,而現(xiàn)在,他們決定自己親手制作這種美食。

        制作墨西哥玉米餅的方法十分原始,而且過程極為繁瑣,需要在堿性溶液中浸泡研磨好的原種玉米,以增加其營養(yǎng)含量,使之更易消化,再經(jīng)過壓制和烹飪后,玉米就變成了美味誘人的青色圓餅。然后,艾米利亞諾又在上面鋪了一層酥油蘑菇、一層咸味的瓦哈卡軟奶酪,再加上一些用墨西哥葉胡椒、牛油果葉和土荊芥炒過的豆子,就做成了另一道墨西哥美食——墨西哥卷餅。那絕對是我有生以來吃過的最美味的卷餅。

        有色有味,才能成就一個故事。

        可是,色和味卻往往不是故事最重要的部分。

        “本來以為,讓人們接受我的玉米餅要比接受我那些表兄弟姐妹還困難呢!”艾米利亞諾告訴我。他的表兄弟姐妹都是生活在邊境線另一邊的墨西哥公民,由于如今美國在邊境防守嚴密,他的家人們也不常來看他們了。

        在搜羅美食故事的過程里,我無意中了解到了美國歷史上許多令人不齒的時期——那些我們從未正視過的過去。

        在菲尼克斯市,我遇到了一位納瓦霍族人。她叫安迪·墨菲,是一名記者,主持一檔名為《吐司姐妹》的播客節(jié)目,向聽眾介紹原住民美食。她給我講述了炸面包的來歷。炸面包其實就是一種油炸的面團,上面有時會撒一些糖粉,大概算是美國原住民最著名的食物了。但實際上,炸面包根本就不是原住民的傳統(tǒng)食物,其所用到的食材也不是美國本土的。

        墨西哥玉米餅

        炸面包

        這種面包最早出現(xiàn)于19世紀60年代。當時,美國政府迫使亞利桑那州1萬多名納瓦霍族人離開自己的玉米地、果園和羊群,長途跋涉450英里,去往新墨西哥州的一個拘留營。幾千人失去了生命。為避免大范圍饑荒的發(fā)生,當局發(fā)放了一些面粉、糖和豬油,這才有了現(xiàn)在被人們所熟知的炸面包。

        “我曾經(jīng)很討厭自己,”墨菲說,“直到我了解了這段歷史?!?/p>

        在南卡羅來納海岸逗留時,我登上了一艘小船,跟當?shù)匾幻缎啡嘶埂に惯~利一起,在瓦德馬勞島附近一片蘆葦叢生的沼澤中用陷阱捕蟹。后來,斯邁利的一位廚師朋友丹尼斯來到他家,教我怎樣煮螃蟹,并做成蟹炒米飯。斯邁利和丹尼斯都是古拉吉奇人。作為非裔美國人中具有獨特文化的一部分,古拉吉奇人生活在北卡羅來納州至佛羅里達州的沿海地區(qū),其祖先大多來自西非的水稻種植區(qū),那時,掌握稻田灌溉和脫水技術(shù)的他們被迫淪為奴隸,為白人奴隸主工作。

        丹尼斯在查爾斯頓市長大。那時候,他常去附近的溫都村看望祖父。也正是在那段時間里,祖父教會了他如何在冬季把甘蔗埋起來,以便來年春天重新種植。丹尼斯常會看見祖父把捕到的魚蝦放在自家屋頂上曬干。祖父還會給他講述自己小時候家人在院子里種水稻的故事——每周六,他的母親都會把大米搗碎,為周日的晚餐作準備。

        這其中,大米和搗米的方法均源自非洲,甘蔗是奴隸制時期被美國引入的經(jīng)濟作物,海鮮和魚則是從當?shù)胤饰值恼訚芍胁东@的。

        這是真正蘊含歷史的食物,是具有地域特色的非裔美國菜系的一部分。在這些制作過程異常繁復的菜肴背后,是我從未在學?;蚺c廚師共事的經(jīng)歷中聽聞的歷史。

        對丹尼斯而言,這些食物中蘊含著爺爺希望他傳承下去的精神——自力更生,照顧家人。爺爺還告訴他:“將來有一天,你會需要依靠這種古老的方式謀生的?!?/p>

        對此,我深有同感。我在紐約市長大,而食物就代表著過去的一切——我們舊時在印度的生活,還有那些被我們拋下的人。當我每年夏天回馬德拉斯(現(xiàn)稱金奈)探親時,姨媽和外婆總會單獨給我準備一個行李箱,里面塞滿各種腌菜、白姜黃、桑巴粉、綠芒果干和藕干?;氐郊~約后,獨自撫養(yǎng)我長大的母親會花上整個周末的時間,和我一起去全市各處商店里買齊印度菜式所需的食材。母親是一名護士,她會在每天早上5:30準時起床,幫我準備好當天的晚飯,然后再去醫(yī)院上班。

        那些對像我母親一樣的印度人一無所知的美國廚師,有什么資格大談特談姜黃呢?究竟是誰把姜黃引進美國的?又是誰真正懂得它在各式菜譜中的用途、在印度教儀式中的作用、在古代阿育吠陀醫(yī)學中作為抗炎藥的中心地位,以及在推動歐洲航海家登陸美洲的香料貿(mào)易中的影響力?

        廚師丹尼斯烹制傳統(tǒng)的古拉吉奇美食。

        姜黃

        當然了,我并不是說,你在家里做湯時撒點姜黃還必須得向我母親這樣的印度人致敬。我只是想說,請職業(yè)廚師、美食編輯、美食作家,還有撰寫食譜的人——那些美食界的引領(lǐng)者們,別再從某種文化中隨意挑出自己喜歡的部分,然后就大言不慚地據(jù)為己有。他們應(yīng)該親自去找一找,聽一聽真正的美食專家的心聲。

        食物是美國集體經(jīng)驗和文化的重要組成部分。我們應(yīng)該坦誠面對那些給予我們美食烹飪靈感的食物,積極為有色人種創(chuàng)造發(fā)聲空間,征集并珍視他們的故事。

        [編譯自美國《時代周刊》]

        編輯:馬果娜

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