鄭生宏 柴紅玲 邵靜娜 劉瑜 吉慶勇 何衛(wèi)中

摘要：采用感官審評和品質(zhì)成分生化分析，對浙江麗水茶區(qū)5個(gè)主栽白黃化茶樹品種的香茶適制性進(jìn)行了比較研究。結(jié)果表明，參試的5個(gè)白黃化品種，內(nèi)含物豐富，氨基酸含量高，茶多酚含量低，成茶滋味濃醇鮮爽，品種香顯，辨識度高。其中黃金芽綜合評分最高，適宜作為黃變香茶重點(diǎn)開發(fā);景白2號適宜開發(fā)高香型特色香茶;中黃1號適宜開發(fā)醇爽型香茶;景白1號可作為濃醇型特色香茶產(chǎn)品開發(fā)。對于白葉1號，宜在現(xiàn)有基礎(chǔ)之上，適當(dāng)提早芽葉采摘，增進(jìn)茶湯鮮爽度，開發(fā)鮮爽型特色香茶。綜上，參試的5個(gè)白黃化茶樹品種綜合品質(zhì)優(yōu)良，特色鮮明，均具備開發(fā)優(yōu)質(zhì)香茶必要的物質(zhì)和實(shí)踐基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：茶;白黃化品種;麗水香茶;理化分析;感官審評;適制性

中圖分類號： TS272.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2020）18-0136-04

收稿日期：2019-09-03

基金項(xiàng)目：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（編號：CARS-23）;浙江省麗水市公益性技術(shù)應(yīng)用研究項(xiàng)目（編號：2016GYX12）。

作者簡介：鄭生宏（1985—），男，安徽懷寧人，碩士，助理研究員，主要從事茶樹品種選育研究。E-mail：zheng19851021@163.com。

通信作者：何衛(wèi)中，高級農(nóng)藝師，主要從事茶葉加工技術(shù)研究。E-mail：jnhwz@126.com。

麗水香茶開發(fā)于20世紀(jì)90年代后期，是麗水茶農(nóng)汲取傳統(tǒng)遂炒青工藝精華，定位工薪階層，開發(fā)出的炒青綠茶。麗水香茶具有條索細(xì)緊、色澤翠潤、香高持久、滋味濃爽、湯色清亮、葉底綠明的獨(dú)特風(fēng)格，且價(jià)格適中，適合工薪階層消費(fèi)，深受廣大消費(fèi)者尤其北方消費(fèi)者喜愛，暢銷全國20多個(gè)省、市，在北方市場的銷售量已經(jīng)超過龍井茶[1-2]。2009年，麗水市政府決定將麗水香茶作為麗水市茶產(chǎn)業(yè)區(qū)域品牌，2014年發(fā)布了《麗水香茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，麗水香茶也正積極注冊國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。

茶樹品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，品種決定鮮葉內(nèi)含物成分組成，從而決定成茶品質(zhì)。目前麗水香茶的品種均為適制浙江綠茶的中小葉種，如龍井43、白葉1號、烏牛早、迎霜等無性系優(yōu)良品種[3]。香茶對茶樹品種的萌芽期、色葉類型、認(rèn)定級別等要求比較寬泛，使其適制性、推廣性較佳，也為以品種為基礎(chǔ)，開發(fā)特色香茶提供了發(fā)展空間和機(jī)遇。麗水茶區(qū)近年來選育與引種的景白1號、景白2號、黃金芽、中黃1號等無性系特色優(yōu)良品種種植面積在逐步增加，品種認(rèn)可度和辨識度均較高，具有較好的發(fā)展和開發(fā)前景。倘若能夠結(jié)合品種特點(diǎn)和區(qū)域茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，開發(fā)特色新產(chǎn)品，將會加快品種推廣和茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級進(jìn)程，助推產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。本試驗(yàn)采用生化成分分析和感官審評的方法，對浙江麗水茶區(qū)5個(gè)主栽的白黃化茶樹品種開展麗水香茶試制比較分析，篩選出特色香茶產(chǎn)品適制品種，為麗水香茶更好地發(fā)展提供良種保障。

1?材料與方法

1.1?材料

參試的5個(gè)白黃化茶樹品種鮮葉原料均來自麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院松陽茶葉基地，試驗(yàn)地肥培和管理水平基本一致。品種名稱、來源、品種特性和芽葉性狀見表1，鮮葉采摘時(shí)間為2018年4月中下旬，新梢嫩度為一芽二三葉。

1.2?香茶樣品制作

2018年春茶期間，按照統(tǒng)一采摘標(biāo)準(zhǔn)，分別采集5個(gè)白黃化茶樹品種鮮葉，通過相同的加工工藝進(jìn)行香茶試制。具體流程為鮮葉攤放→殺青→攤晾回潮→揉捻→解塊→循環(huán)滾炒（二青）→攤涼→循環(huán)滾炒（提香）→整理。

1.3?主要生化成分測定

對5個(gè)品種香茶樣品進(jìn)行主要生化成分測定。

茶葉水浸出物含量測定：參照GB/T 8305—2013《茶?水浸出物測定》;茶多酚和兒茶素含量測定：參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》中福林-酚法和HPLC法;游離氨基酸總量測定：參照GB/T 8314—2013《茶?游離氨基酸總量測定》中茚三酮比色法;咖啡堿含量測定：參照GB/T 8312—2013《茶?咖啡堿測定》中HPLC法進(jìn)行分析。

1.4?感官審評

按照茶葉感官審評方法[4]，邀請3位權(quán)威專家采用密碼審評和權(quán)分法進(jìn)行香茶感官審評。步驟為：將茶葉倒置于白色審評盤中干評外形;然后準(zhǔn)確稱取茶樣3.0 g，置于150 mL審評杯中，用100 ℃純凈水沖泡5 min，將茶湯倒入審評碗中，依次按照看湯色、嗅香氣、嘗滋味、評葉底等程序?qū)ο悴鑳?nèi)質(zhì)進(jìn)行評定。采用評語與評分相結(jié)合的方法，根據(jù)外形、湯色、香氣、滋味、葉底共5項(xiàng)因子逐項(xiàng)進(jìn)行打分（均為百分制），品質(zhì)權(quán)數(shù)按照外形30%、香氣25%、湯色10%、滋味25%、葉底10%進(jìn)行計(jì)算，將各項(xiàng)因子打分乘以各自的品質(zhì)權(quán)數(shù)并相加即為茶樣的品質(zhì)總分。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同茶樹品種香茶生化成分比較

2.1.1?水浸出物?茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物，含量一般在30%～47%[5]。其含量在一定程度上反映內(nèi)含成分的多寡以及茶湯滋味的厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[6]。由表2可知，5個(gè)白黃化品種水浸出物含量均較高，達(dá)到48%以上，其中除中黃1號外，參試的其他4個(gè)品種水浸出物含量更是達(dá)到49%以上，以景白1號香茶水浸出物含量最高，達(dá)到49.7%，表明這5個(gè)白黃化品種內(nèi)含物豐富。

2.1.2?茶多酚?茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚混合物，是茶葉品質(zhì)成分中最重要的化學(xué)成分之一，其含量占總干物質(zhì)量的18%～36%[7]。研究表明，茶多酚含量與綠茶的品質(zhì)相關(guān)系數(shù)達(dá)0.88，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)。對綠茶品質(zhì)而言，茶多酚含量須在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，以20%～25%為最佳，超過該限度后，便會對茶葉品質(zhì)帶來消極影響[6]。從表2可以看出，參試的5個(gè)白黃化品種茶多酚含量均在20%及以下，其中以中黃1號茶多酚含量最低，僅16.7%。由此可以推斷這種低多酚的茶樹品種制成的香茶苦澀味較輕，口感更加醇和。

2.1.3?氨基酸?氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主體成分，某些氨基酸，如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香味。竹尾忠一研究表明，各種氨基酸與茶湯滋味評價(jià)間的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.984。綠茶中氨基酸含量與品質(zhì)呈顯著正相關(guān)，即氨基酸含量越高綠茶品質(zhì)越好[6]。茶鮮葉中氨基酸含量一般在1%～4%（干質(zhì)量）之間[7]。由表2可知，參試的5個(gè)白黃化品種氨基酸含量均較高，全部在4%以上，其中景白2號和中黃1號最高，氨基酸含量均達(dá)到59%;最低的為白葉1號，其氨基酸含量為4.8%。

2.1.4?咖啡堿?研究表明，咖啡堿與茶多酚一樣，對綠茶品質(zhì)的形成既有積極作用，也有消極影響;咖啡堿含量影響綠茶品質(zhì)的逆轉(zhuǎn)閾值為3.8%～45%，在此之前，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等絡(luò)合起主導(dǎo)作用，因而其品質(zhì)隨含量增加而上升，超過閾值后隨著含量繼續(xù)增加，非絡(luò)合態(tài)的咖啡堿也逐漸增多，導(dǎo)致苦味漸顯，品質(zhì)下降[6]。從表2可以看出，景白1號咖啡堿含量高達(dá)5.1%，超過逆轉(zhuǎn)閾值，其他4個(gè)參試品種咖啡堿含量在3.3%～4.1%之間，均小于4.5%，具備優(yōu)質(zhì)香茶物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.1.5?酚氨比?酚氨比即茶多酚與氨基酸的比值，通常認(rèn)為，酚氨比小于8的茶樹品種適宜制作綠茶[8]。由表2可知，5個(gè)參試品種氨基酸含量較高，茶多酚含量較低，酚氨比在2.83～3.92之間，是香茶滋味醇和的重要基礎(chǔ)。

2.1.6?兒茶素組成?兒茶素在茶葉中的含量為12%～24%（干質(zhì)量），是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分[7]。常見的兒茶素包括EC、ECG、EGC和EGCG共4種組分，各組分含量與茶葉品質(zhì)存在顯著相關(guān)關(guān)系。兒茶素品質(zhì)指數(shù)綜合了3種主要的兒茶素組分來評價(jià)茶葉的品質(zhì)，優(yōu)于單一兒茶素成分對品質(zhì)的評定，對評價(jià)茶葉品質(zhì)具有一定的指導(dǎo)作用[9]。其數(shù)值越大，說明茶樹葉片嫩度和品質(zhì)越好，制備成綠茶的質(zhì)量越高。由表3可知，黃金芽和中黃1號同時(shí)含有較高的EGCG、ECG、EGC以及EC，而白葉1號、景白1號和景白2號等3品種EGCG、ECG等酯型兒茶素含量較高，且EGC和EC的含量則較低;從而使得白葉1號、景白1號和景白2號的兒茶素品質(zhì)指數(shù)明顯高于黃金芽和中黃1號。

2.2?不同茶樹品種香茶感官審評比較

由表4可知，參試的5個(gè)白黃化品種香茶感官審評綜合得分均在90分以上，介于90.10～91.75分之間，感官品質(zhì)總體表現(xiàn)良好。其中，黃金芽、景白2號、中黃1號等3個(gè)品種，各項(xiàng)因子得分均達(dá)90分及以上，綜合評分分別為91.75、91.55和91.05，高于常見香茶品種白葉1號。從外形看，白葉1號香茶條索細(xì)緊、綠翠，得分最高，達(dá)92分;景白1號、景白2號、中黃1號等3個(gè)品種香茶條索細(xì)緊，色澤以綠潤為主體，黃金芽條索緊實(shí)、色澤黃綠，此4個(gè)品種外形得分略低于白葉1號，均為90分。從香氣看，景白2號香茶栗香持久，黃金芽香茶嫩栗香顯，香氣品質(zhì)佳、特征明顯，得分最高，均為93分;景白1號和中黃1號香茶香氣以清香為主，白葉1號香茶呈栗香，得分依次為92、90和91分。湯色方面，白葉1號和黃金芽香茶湯色均為黃綠明亮，得分較高;景白2號和中黃1號香茶湯色特征為黃明亮，“綠”色稍顯不足，得分次之;景白1號香茶湯色黃明，色“綠”成分和亮度均稍欠，得分為5個(gè)品種最低。滋味方面，景白2號、黃金芽和中黃1號等3個(gè)品種香茶醇鮮爽，得分最高;白葉1號香茶尚醇爽，鮮度稍欠，得分次之;而景白1號香茶滋味以濃醇為主體，鮮爽度均不足，得分最低。從理化結(jié)果可以看出， 5個(gè)品種氨基酸含量景白2號、中黃1號和黃金芽明顯高于景白1號和白葉1號，從而使得前3個(gè)品種香茶滋味鮮爽突出。理化分析結(jié)果還顯示，景白1號香茶咖啡堿含量較高，達(dá)5.1%，為5個(gè)品種之最，同時(shí)茶多酚含量為20%，兒茶素品質(zhì)指數(shù)為2 436.67，也為5個(gè)品種之最，再加上其氨基酸含量在5個(gè)品種中屬偏低水平，此品質(zhì)成分基礎(chǔ)是導(dǎo)致其香茶滋味濃醇的主要成因。從葉底看，5個(gè)品種香茶整體表現(xiàn)良好，得分均在90分及以上。其中黃金芽香茶葉底金黃明亮，得分最高;景白2號和中黃1號黃（綠）明亮，得分次之;景白1號和白葉1號均為綠明亮，得分略低于前3個(gè)品種。

3?討論與結(jié)論

白黃化茶樹品種作為一種葉色變異資源，其植株中關(guān)鍵化學(xué)成分如葉綠素、類胡蘿卜素、兒茶素類、氨基酸類、黃酮類等物質(zhì)含量均發(fā)生了顯著變化。這些變化對茶葉制作工藝及成茶品質(zhì)等產(chǎn)生重要影響[10]。同一般品種相比，白黃化品種通常具有氨基酸含量偏高、茶多酚含量偏低的品種特性，適合滋味鮮爽、醇和型優(yōu)質(zhì)綠茶開發(fā)。本研究對5個(gè)白黃化品種香茶生化成分分析結(jié)果顯示，其內(nèi)含物豐富，氨基酸含量高，茶多酚含量適中，具備醇鮮爽型香茶開發(fā)物質(zhì)基礎(chǔ)。感官審評結(jié)果表明，5種白黃化品種所制香茶綜合表現(xiàn)良好，綜合評分均在90分以上。其中黃金芽、景白2號和中黃1號以滋味醇鮮爽為突出特點(diǎn)，綜合評分明顯高于白葉1號和景白1號;而黃金芽又以條索緊實(shí)、色澤黃綠，湯色黃綠明亮、香氣嫩栗香顯、滋味醇鮮爽以及葉底金黃明亮等俱佳品質(zhì)特點(diǎn)，綜合評分最高，充分體現(xiàn)了黃金芽一“黃”到底、辨識度高的品種特性，適宜作為黃變香茶重點(diǎn)開發(fā)。景白2號條索細(xì)緊、栗香持久，適宜開發(fā)高香型特色香茶。中黃1號滋味鮮爽度最高，適宜開發(fā)醇爽型香茶;景白1號香茶以滋味濃醇為突出特點(diǎn)，茶湯濃度有余、爽度稍欠，使得總體評分略低，可作為濃醇型特色香茶產(chǎn)品開發(fā)。對于白葉1號，其香茶以條索細(xì)緊、色翠，湯色黃綠明亮為突出特點(diǎn)，2項(xiàng)評分均為最高，但因其滋味醇爽稍欠，致使綜合評分不夠突出，這可能與其新梢成熟度較高有一定關(guān)系，從而使得其氨基酸和茶多酚含量在復(fù)綠期后處于較低水平。成浩等研究結(jié)果表明，返白期間，安吉白茶游離氨基酸總量隨白化程度的加深而升高，復(fù)綠期間又逐漸降低[11];而本研究中新梢采摘嫩度為一芽二三葉，白葉1號已處于復(fù)綠結(jié)束期，以氨基酸為代表的內(nèi)含物含量較低，其生化成分分析結(jié)果顯示白葉1號香茶氨基酸含量為5個(gè)品種最低，茶多酚含量在5個(gè)品種中也屬偏低水平，表明了生化結(jié)果與感官審評結(jié)果的一致性。因此，對于白葉1號，宜適當(dāng)提早芽葉采摘，改善新梢內(nèi)含品質(zhì)成分組成，進(jìn)一步提升其綜合品質(zhì)。綜上，參試的5個(gè)白黃化品種制作香茶綜合品質(zhì)優(yōu)良，特色鮮明，均具備開發(fā)優(yōu)質(zhì)香茶必要的物質(zhì)和實(shí)踐基礎(chǔ)。

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