韋佩貝 戚穗堅

(1. 華南理工大學(xué)工商管理學(xué)院，廣東 廣州 510641；2. 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510641)

自2019年12月，新型冠狀病毒疫情(COVID-2019)在武漢被發(fā)現(xiàn)[1]后，傳染性強的病毒迅速傳播，蔓延至全國乃至全世界。根據(jù)世衛(wèi)組織的實時統(tǒng)計數(shù)據(jù)[2]，截至2020年4月22日全球新冠肺炎確診病例為2 402 250例，中國以外確診病例超231萬例。在這樣的背景下，環(huán)球時報社評版指出“防控將成為一場持久戰(zhàn)，中國人需要做好今年全年甚至更長時間與病毒不斷較量的思想準備”[3]。習(xí)近平總書記4月17日主持召開中央政治局會議時也強調(diào)“抓緊抓實抓細常態(tài)化疫情防控，為人民群眾生命安全和身體健康、經(jīng)濟社會秩序全面恢復(fù)提供有力保障”[4]。

當前，在常態(tài)化防控時期，新型冠狀病毒還缺乏針對性的治療，疫苗尚在研制的關(guān)鍵階段，多名醫(yī)學(xué)專家結(jié)合半年來中國治療新型冠狀病毒肺炎的經(jīng)驗，紛紛向全國乃至全世界傳遞“中國方案”，其中，楊春曉等[5]認為營養(yǎng)治療為其綜合治療措施的核心內(nèi)容之一；徐家強等[6]報道了重癥患者的營養(yǎng)不良狀態(tài)會對新型冠狀病毒感染肺炎預(yù)后產(chǎn)生重要影響，強調(diào)了要合理地給患者提供良好的營養(yǎng)支持。此外，隨著中國老齡人口數(shù)量的增多，老年人往往伴隨著各種機能的下降以及營養(yǎng)不良等多病共存，在統(tǒng)計武漢的新冠病毒肺炎病例中發(fā)現(xiàn)，>60歲的老年人占病例數(shù)的44%，說明老年人更容易感染新型冠狀病毒肺炎[7]。新型冠狀病毒傳染性強，引起肺炎癥狀主要是機體免疫系統(tǒng)與病毒博弈的結(jié)果，而人體抵抗病毒能力的高低取決于人體免疫力的強弱。免疫系統(tǒng)的正常運行則依賴于基礎(chǔ)性營養(yǎng)素(比如能量、蛋白質(zhì)、維生素等)的不斷供給，這些營養(yǎng)素就需要從日常膳食的營養(yǎng)食品中獲得[8]。黃壽恩等[9]建議防治新型冠狀病毒肺炎可以考慮生物活性物質(zhì)營養(yǎng)干預(yù)途徑，通過藥食同源合理食用具有增強免疫功能的生物活性物質(zhì)的食物或者保健品，達到增強體抗力預(yù)防病毒的可能。

隨著信息化和社區(qū)網(wǎng)絡(luò)配送的發(fā)展，成品化、便捷化、營養(yǎng)化、工業(yè)化的預(yù)制調(diào)理食品將推動著家庭“廚房革命”和餐飲制作模式的“變革”，預(yù)制調(diào)理食品將成為人們飲食中的一部分，成為食品產(chǎn)業(yè)的快速增長點[10]。因此，文章擬從市場需求角度和營養(yǎng)衛(wèi)生角度出發(fā)，分析預(yù)制調(diào)理食品的研究現(xiàn)狀、質(zhì)量安全監(jiān)管、營養(yǎng)衛(wèi)生研究以及發(fā)展趨勢，為食品工業(yè)在研發(fā)和生產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品方面提供切實可行的參考和建議。同時，加快發(fā)展預(yù)制調(diào)理食品的研究生產(chǎn)和儲備，有助于應(yīng)對諸如新型冠狀病毒疫情、地震等突發(fā)事件的發(fā)生，保障全國人民營養(yǎng)健康。

1 中國預(yù)制調(diào)理食品市場發(fā)展現(xiàn)狀

預(yù)制調(diào)理食品一般是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)加工處理后于冷凍、冷藏或常溫的條件下貯藏、流通和售賣的可直接食用或簡單加工后方可食用的食品[10]。根據(jù)這個定義，方便快捷的預(yù)制調(diào)理食品可包括開袋即食的傳統(tǒng)風(fēng)味食品、冷凍主副食品(傳統(tǒng)米面制品和即制菜肴)與潔凈蔬菜、沙拉、微波即食食品(成品化中式菜肴)、脫水蔬菜(即食湯)、工業(yè)化營養(yǎng)配餐、保鮮凈菜等[10]。在中國，除了傳統(tǒng)風(fēng)味食品、冷凍主副食品(傳統(tǒng)米面制品)發(fā)展較好之外，其他的預(yù)制調(diào)理食品還處于起步發(fā)展階段。相比而言，國際預(yù)制調(diào)理食品市場發(fā)展較成熟，一般用Prepared foods或者Ready-to-eat foods表示此類食品[11]。歐美國家的預(yù)制調(diào)理食品于20世紀80年代開始發(fā)展，目的是為了減少家庭婦女的食物準備時間[11]，現(xiàn)今種類繁多。歐美國家的食品工業(yè)非常發(fā)達，比如美國的Costco超市(最大的連鎖會員制倉儲量販店)里售賣的食品商品大多為預(yù)制調(diào)理食品[12]，經(jīng)冷鏈貯藏售賣，既便宜又實惠。

隨著生活節(jié)奏的加快以及老齡化的發(fā)展，中國預(yù)制食品處于蓬勃發(fā)展階段。以速凍預(yù)制食品為例，根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國速凍食品行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測分析報告》，2014—2018年中國速凍食品行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴大，2018年中國速凍類預(yù)制調(diào)理食品行業(yè)市場規(guī)模超1 100億元(見圖1)。隨著中國居民消費水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，2014—2018年中國速凍類預(yù)制調(diào)理食品人均消費額持續(xù)增長，2018年中國速凍食品人均消費額已達82.37元[13]。在速凍類預(yù)制調(diào)理食品品類方面，美國、歐洲、日本均保持在2 500種以上，而中國僅有600余種。據(jù)速凍食品行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計[14]，截至目前，中國各類速凍食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量超過2 000家，其中速凍食品大規(guī)模企業(yè)數(shù)量達522家，營業(yè)收入約為1 040億元，總產(chǎn)量約952萬t，占速凍行業(yè)總規(guī)模的84%左右。

圖1 2014—2018年中國速凍食品行業(yè)市場規(guī)模[13]Figure 1 Market size of China's quick-frozen food industry from 2014 to 2018

與此同時，常溫型預(yù)制調(diào)理食品因其貯藏方便也越來越受消費者歡迎。以預(yù)包裝螺螄粉為例，據(jù)柳州市商務(wù)局提供的數(shù)據(jù)[15]顯示，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展初具規(guī)模，5年以來預(yù)包裝螺螄粉銷售收入年均增長率達86.12%，配套及衍生產(chǎn)品銷售收入年均增長率高達140.28%。而據(jù)央視網(wǎng)[16]報告，受新型冠狀病毒肺炎疫情影響，僅2020年1～4月份預(yù)包裝螺螄粉出口額就達去年全年的兩倍多。

中國預(yù)制調(diào)理食品市場前景廣闊，發(fā)展?jié)摿薮?，即將成為中國食品加工業(yè)下一個藍海市場，但仍存在許多不足。首先，預(yù)制食品行業(yè)蒸蒸日上發(fā)展的同時，大多數(shù)食品只能參照目前現(xiàn)有的一些地方標準或企業(yè)標準進行生產(chǎn)，而這些標準由于缺乏權(quán)威性，不能準確、全面地反映預(yù)制食品特點，指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，故存在一定的食品安全隱患。因此加快推動預(yù)調(diào)理食品標準的制定與實施是保證預(yù)制食品企業(yè)將來能夠健康良性發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。其次，加工技術(shù)仍然相對滯后，大多以“小作坊”形式生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝及設(shè)備落后，加工設(shè)備仍以半自動化為主、智能化水平和機械標準化程度低，這些因素嚴重制約了企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和速度。

2 預(yù)制調(diào)理食品安全監(jiān)管

2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂了《中華人民共和國食品安全法》，并于2015年10月1日起開始實施[17]，食品安全法規(guī)定了“食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品標簽廣告、食品檢驗、監(jiān)督管理”等與食品相關(guān)的法律法規(guī)，但是食品安全事件還是時有發(fā)生[18]。從國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心的國家監(jiān)督抽查結(jié)果公告[19]可以看出，中國不合格批次的食品在各個省例行抽查中依然存在，而預(yù)制調(diào)理類食品也經(jīng)常出現(xiàn)，比如油饃頭和油條的鋁殘留量超標，噠思草莓口味瑞士卷(冷加工糕點)的丙二醇檢出值超標。由表1可知，預(yù)制調(diào)理食品的不合格主要體現(xiàn)在微生物超標、食品添加劑不符合規(guī)范以及預(yù)制調(diào)理食品的原材料農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標或者禁用類藥物超標等方面。因此預(yù)制調(diào)理食品的安全監(jiān)管任務(wù)艱巨，生產(chǎn)企業(yè)要嚴格按照食品安全標準規(guī)范生產(chǎn)，同時相關(guān)部門也要加大監(jiān)管力度，保障預(yù)制調(diào)理食品的食品品質(zhì)。

Soon等[20]總結(jié)發(fā)現(xiàn)，2008—2018年，歐美等國家食品安全事件/召回次數(shù)達2 932件，預(yù)制調(diào)理即食類食品(Ready-to-eat meals)是第2高的事件/召回率，由表2可知，干制類食品和烘培類的次數(shù)最多，熟食的肉類食品次數(shù)也較多。比如，南非暴發(fā)的單核細胞增生性李斯特菌感染了1 060名患者，其中216人死亡，疫情可追溯到即食(Ready-to-eat)加工的肉制品廠，其加工環(huán)境中鑒定出的李斯特菌菌株與患者身上分離得到的菌株一致[21]。類似食源性致病菌在預(yù)制調(diào)理食品中引起嚴重安全事件在中國相對較少，這可能歸結(jié)于中國人民以熱食為主的飲食習(xí)慣，而李斯特菌等致病菌在加熱到70 ℃后會失活。對于預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)企業(yè)來說，既要對自身生產(chǎn)的產(chǎn)品嚴把質(zhì)量關(guān)；更要從源頭出發(fā)，對于購進的預(yù)制調(diào)理食品原材料進行嚴格檢測，避免出現(xiàn)諸如市面上的韭菜、芹菜等農(nóng)藥超標嚴重，雞蛋、牛肉、魚肉、海鮮產(chǎn)品等農(nóng)藥殘留嚴重以及海產(chǎn)品重金屬含量超標[22]等情況。

針對《食品安全法》實施以來食品安全領(lǐng)域依然存在的問題，為完善相關(guān)制度措施，2019年10月11日國務(wù)院總理李克強簽署了第721號國務(wù)院令，公布修訂后的《中華人民共和國食品安全法實施條例》自2019年12月1日起施行[23]。該《條例》進一步明確職責(zé)和強化食品安全監(jiān)管，比如，要求縣級以上人民政府建立統(tǒng)一權(quán)威的食品安全監(jiān)管體制；強調(diào)部門依法履職、加強協(xié)調(diào)配合；要求食品安全監(jiān)管部門豐富監(jiān)管手段等[23]。生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門應(yīng)依靠科技發(fā)展和網(wǎng)絡(luò)手段，嚴格按照《食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實施條例》的要求，從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工、流通和銷售環(huán)節(jié)出發(fā)，履行對預(yù)制調(diào)理食品的安全生產(chǎn)及監(jiān)管責(zé)任，讓人們放心購買、食用預(yù)制調(diào)理食品，讓預(yù)制調(diào)理食品成為人們快節(jié)奏生活及疫情防控下的營養(yǎng)膳食品。

表1 2020年4～5月預(yù)制調(diào)理食品及其相關(guān)食品抽查不合格情況實例

3 預(yù)制調(diào)理食品在營養(yǎng)衛(wèi)生方面的研究

在新型冠狀病毒肺炎全球化、長期化的趨勢下，正常防控的同時，保證營養(yǎng)供給以及合理搭配也是防控的重要組成部分。合理膳食營養(yǎng)可以改善人體免疫狀況，根據(jù)其營養(yǎng)特性、材料來源以及加工條件，豐富的預(yù)制調(diào)理食品種類可以滿足人們對正常飲食營養(yǎng)的需求，達到合理膳食營養(yǎng)預(yù)防新型冠狀病毒肺炎的目的。預(yù)制調(diào)理食品既包括米面類預(yù)制調(diào)理食品，如速凍饅頭、包子、水餃、粽子、湯圓、 冷藏面條、米粉等；也包括肉類和水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品，如冷凍肉串、香腸、調(diào)理肉丸、牛排、即食三文魚、魚肉罐頭、冷凍魚丸、蟹肉棒、冷凍蝦肉等；還包括菜肴類預(yù)制調(diào)理食品和其他類預(yù)制調(diào)理食品，如即食菜肴(涼拌菜等)、蔬菜拼盤、蔬菜沙拉、以及水果罐頭和水果沙拉等[10]。預(yù)制調(diào)理食品種類多樣，合理搭配食用即可滿足日常飲食的膳食營養(yǎng)需求，但是預(yù)制調(diào)理食品的營養(yǎng)保障及其衛(wèi)生狀況是人們是否接受的關(guān)鍵。

膳食類的預(yù)制調(diào)理食品應(yīng)營養(yǎng)健康，不應(yīng)引起肥胖癥等慢性疾病問題。歐美國家已將快餐類食品納入到預(yù)制調(diào)理食品(Prepared或Ready-to-eat foods)中[34-35]，Gittelsohn等[35]發(fā)現(xiàn)方便膳食的預(yù)制調(diào)理食品與一些慢性疾病的相關(guān)性不斷增加，且通過社區(qū)中預(yù)制調(diào)理食品資源的介入研究有助于促進健康預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展。Lee等[36]研究發(fā)現(xiàn)低收入的人群傾向于飲食高熱量、高糖的預(yù)制調(diào)理食品，這與美國的方便預(yù)制調(diào)理食品的特性有關(guān)。 Zenk等[37]收集了2011—2012年間在美國42個州的361個商店中銷售的預(yù)制調(diào)理食品的情況，將預(yù)制調(diào)理食品分為兩類：一類是健康的預(yù)制調(diào)理食品(如沙拉、沙拉棒)，多含水果蔬菜型；一類是不大健康預(yù)制調(diào)理食品(比如熱狗、漢堡等)。在偏遠的鄉(xiāng)村商店里，沙拉類的預(yù)制調(diào)理食品很少售賣；且在非白人較貧困地區(qū)的商店也較少售賣健康的預(yù)制調(diào)理食品；因此，他們呼吁公共衛(wèi)生專家要聯(lián)合商家或者企業(yè)在包裝和保鮮方面多下功夫，從而為市民提供更為健康便捷的預(yù)制調(diào)理食品。西方國家的肥胖癥與飲食文化有很大關(guān)系[35]，而東方的飲食文化和西方的差別較大，主要體現(xiàn)在蔬菜食物的攝入量上。中國的大部分家庭餐桌上的食物，蔬菜食物的比重大于肉類食物。但是，隨著中國生活水平的提高以及年輕人生活習(xí)慣的改變，西式的預(yù)制調(diào)理食品也越來越受年輕人喜愛。因此，中國預(yù)制調(diào)理食品的研究與開發(fā)在借鑒歐美國家預(yù)制調(diào)理食品研究成果的同時，也要關(guān)注其產(chǎn)品存在的問題。中國主食類的預(yù)制調(diào)理食品如餃子、饅頭、包子等發(fā)展較為完備，但是肉類、菜類、湯類等高蛋白質(zhì)的菜肴類預(yù)制調(diào)理食品種類仍相對缺乏。隨著中國中央廚房概念的提出以及成功的構(gòu)建[38]，方便膳食的菜肴類預(yù)制調(diào)理食品將得到快速發(fā)展。在菜肴類產(chǎn)品以及民族特色的預(yù)制調(diào)理食品研發(fā)方面，應(yīng)根據(jù)中國人體營養(yǎng)需要，設(shè)計好各種營養(yǎng)的比例以及維生素等營養(yǎng)素的添加[38]，為國民提供方便快捷的膳食營養(yǎng)預(yù)制調(diào)理食品。

要保障預(yù)制調(diào)理食品的營養(yǎng)品質(zhì)及其衛(wèi)生安全，必須避免微生物對預(yù)制調(diào)理食品的污染，特別是食源性致病微生物對預(yù)制調(diào)理食品的污染。由于大部分的預(yù)制調(diào)理食品都是半成品，無法徹底殺菌消毒，因此特別容易受到微生物的污染。范曉攀等[10]綜述了預(yù)制調(diào)理食品中的常見微生物，包括致腐性和致病性微生物，這些微生物可以導(dǎo)致預(yù)制調(diào)理食品的腐爛變質(zhì)，同時有些食源性致病菌，還可以對食用者造成身體健康危害，嚴重的還會危及生命。微生物污染大部分是來源于食品原材料，比如肉及肉制品常見的微生物有假單胞菌屬(Pseudomonas)、不動桿菌屬(Acinetobacter)、單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、空腸彎曲桿菌(Campylobacterjejuni)、肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)等[10，39]；副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)是海產(chǎn)品食物的主要致病菌[10]；而鮮切蔬菜中的腐敗微生物多為嗜冷菌，比如嗜水氣單胞菌(Aeromonashydrophila)[40]；同時，蔬菜沙拉等預(yù)制調(diào)理也容易受到單增李斯特菌的污染[41]。

Soon等[20]在調(diào)查2008—2018年2 932次食品安全事件/召回的原因中發(fā)現(xiàn)，食物的交叉污染(特別是微生物的交叉污染)是這些事件中的第2大原因(第1原因是未進行過敏性聲明)，一些原材料帶有的微生物，在屠宰或加工現(xiàn)場的交叉污染以及預(yù)制調(diào)理食品自加工環(huán)境的交叉污染。原料帶有的微生物污染只是微生物污染的一小部分，預(yù)制調(diào)理食品在加工、生產(chǎn)、運輸過程中均有可能被微生物污染，比如工廠設(shè)備設(shè)計的不足，造成了設(shè)備清洗或者消毒留有死角[42]，工廠缺乏衛(wèi)生屏障和人員流動[43]，這些因素都有可能造成預(yù)制調(diào)理食品在處理、包裝等過程中被微生物污染。很多預(yù)制調(diào)理食品的加工或者運輸銷售過程都需要冷鏈系統(tǒng)的輔助，但是由于工廠或者設(shè)備的衛(wèi)生措施不好也會引起預(yù)制調(diào)理食品被微生物污染的危險，比如制冷溫度不足和因冷風(fēng)產(chǎn)生的冷凝水滴在產(chǎn)品上，從而引起煙熏三文魚被李斯特菌污染的事件[44]。單核細胞增生李斯特菌具有在低溫下繁殖的能力以及為保護其生存而形成生物被膜的能力，這些因素使其在食品加工環(huán)境中或者隨著食品的貯藏而持久存活的機會[45]；單核細胞增生李斯特菌目前仍然是即食食品、熟肉、魚產(chǎn)品以及乳制品加工企業(yè)的主要挑戰(zhàn)[20]。中國傳統(tǒng)的預(yù)制調(diào)理食品主要以米面制品為主，如速凍類餃子、包子、燒賣等，普通老百姓食用這些食品時，一般都經(jīng)過煮制、復(fù)熱過程，因此，中國單核細胞增生李斯特菌引起的食品安全事件還不多見。但是隨著生活節(jié)奏的加快，即食類預(yù)制調(diào)理食品以及菜肴類預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展[10]，食品微生物引起的衛(wèi)生安全事件會隨時增加，生產(chǎn)企業(yè)以及監(jiān)管部門應(yīng)引起重視?？傊?，預(yù)制調(diào)理食品的原材料、加工、運輸、銷售的衛(wèi)生狀況是一個需嚴格注意的問題，特別是即食類預(yù)制調(diào)理食品，加工企業(yè)應(yīng)更加需要規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境，加強并培訓(xùn)人員的衛(wèi)生意識，生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售環(huán)節(jié)應(yīng)嚴格按照國家標準完成，保障預(yù)制調(diào)理食品的營養(yǎng)衛(wèi)生安全。

要保障預(yù)制調(diào)理食品的營養(yǎng)品質(zhì)及其衛(wèi)生安全，必須對預(yù)制調(diào)理食品進行微生物(特別是食源性致病微生物)防控。對于加工好的預(yù)制調(diào)理食品進行包裝處理、殺菌消毒以及冷鏈加工、運輸、銷售是預(yù)防微生物污染繁殖的有效方法。蔡歡歡[46]研究了氣調(diào)結(jié)合TiO2光催化對冷藏過程中豬肉品質(zhì)的影響，通過調(diào)節(jié)氣調(diào)包裝環(huán)境中的氣體比例和改變膜材料，豬肉貨架期較空氣包裝延長了8 d左右；同時，如果氣調(diào)結(jié)合TiO2納米光催化技術(shù)在一定程度上可以減緩豬肉腐敗，豬肉在冷藏中后期的菌落總數(shù)將顯著降低。另外氣調(diào)包裝對葉類蔬菜也具有較好的保鮮作用，比如吳欣蔚[47]研究了真空預(yù)冷同步結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)對葉類蔬菜保鮮作用，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝前進行真空預(yù)冷同步氣調(diào)處理，可以延緩葉菜感官品質(zhì)下降；減少維生素C和葉綠素的損失。這些新技術(shù)為預(yù)制調(diào)理食品特別是凈菜類蔬菜、預(yù)制肉類和預(yù)制菜肴類食品的包裝提供了新的技術(shù)借鑒。

熱殺菌是常見的傳統(tǒng)殺菌技術(shù)，但易引起食品營養(yǎng)、風(fēng)味和口感的變化，不太適合部分預(yù)制調(diào)理食品如保鮮凈菜、預(yù)制調(diào)理肉類食品等。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新型的殺菌技術(shù)層出不窮，有助于防控預(yù)制調(diào)理食品的微生物，同時也有助于促進預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展。如超高壓殺菌、高壓二氧化碳殺菌、脈沖電場殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等[10]；此外，近期比較熱門的低溫等離子體技術(shù)也開始應(yīng)用于食品的殺菌保鮮技術(shù)研究[48-49]，低溫等離子體可以抑制微生物的增長[50-51]，殺死預(yù)制調(diào)理食品(即食食品)中的單核細胞增生李斯特菌[52-53]。低溫等離子體氣體中有大量強的活性氧分子，這些活性氧不僅可以殺死食品中的微生物，同時對于食品的有效成分也有一定的影響，如低溫等離子體可以改變淀粉、蛋白質(zhì)的構(gòu)象，使食品中淀粉和蛋白質(zhì)表現(xiàn)不一樣的性質(zhì)[50]。此外，低溫等離子體還可以抑制果蔬的多酚氧化酶，降低果蔬的褐變速度[54]。低溫等離子體是否對食品的有效成分產(chǎn)生破壞作用仍是人們爭論的焦點[50]。雖然低溫等離子體技術(shù)在食品表面的殺菌技術(shù)具有很大的應(yīng)用前景，但是真正的實際應(yīng)用還有待論證。微生物的污染以及防控一直都是預(yù)制調(diào)理食品的重點，也是阻礙預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展的因素之一，如果這些新型技術(shù)在食品殺菌保鮮技術(shù)中獲得應(yīng)用，將大大推動預(yù)制調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4 預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展趨勢

中國的預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化起步較晚，大部分以餃子、燒麥、湯圓等主食類產(chǎn)品為主[55]，但隨著新興技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)中式菜肴、特色小吃等地方特色產(chǎn)品可實現(xiàn)異地售賣，滿足人們品嘗各地美味食品的需求。目前大部分的工業(yè)食品，為了滿足長時間的運輸和銷售，食品企業(yè)在生產(chǎn)食品時都會添加一定量的防腐劑來抑制細菌的增長[56]。但是，消費者希望獲得純天然無防腐劑添加而又新鮮美味的食品，這將對預(yù)制調(diào)理食品的加工和生產(chǎn)、貯藏、運輸帶來挑戰(zhàn)。同時，中國食品加工制造業(yè)相對落后，有些甚至只是簡單的個體戶作坊，機械化和自動化程度較低，綠色營養(yǎng)健康的食品制造能力更加薄弱；加上中國食品冷鏈物流配送技術(shù)匱乏，營養(yǎng)健康的預(yù)制調(diào)理食品容易腐敗變質(zhì)，因此預(yù)制調(diào)理食品種類偏少，價格偏高[57]。

預(yù)制調(diào)理食品要得到廣大人民群眾的普遍接受，必須減少防腐劑的使用，滿足“綠色，安全、健康”的基本要求。為了實現(xiàn)這一要求，中國政府在食品工業(yè)領(lǐng)域投入大量的資金，促進食品工業(yè)走向“智能、節(jié)能、低碳、環(huán)保、綠色、可持續(xù)”的產(chǎn)業(yè)化道路?？萍疾吭?016年首批啟動了的國家重點研發(fā)計劃項目中設(shè)立了“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”重點專項[58]。在此項重點專項中設(shè)立了“中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”“方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究及新產(chǎn)品創(chuàng)制”“方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究及新產(chǎn)品創(chuàng)制”“民族特色工業(yè)化食品加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備開發(fā)”“預(yù)制調(diào)理食品制造關(guān)鍵技術(shù)與新產(chǎn)品研究及新型速凍技術(shù)裝備開發(fā)”等與預(yù)制調(diào)理食品相關(guān)的項目?！艾F(xiàn)代食品加工”專項的實施周期為5年，從2016—2020年，經(jīng)過這些項目的實施，中國的食品工業(yè)將開發(fā)出一大批新技術(shù)和新設(shè)備，從而促進健康食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這些技術(shù)和產(chǎn)品即將為食品市場帶來新的活力，產(chǎn)生新的沖擊力?，F(xiàn)代預(yù)制調(diào)理食品新產(chǎn)業(yè)也將在新型生產(chǎn)技術(shù)和冷鏈物流技術(shù)設(shè)備的完善下蓬勃發(fā)展。

方便膳食的營養(yǎng)食品比如預(yù)制菜肴、冷凍餃子、方便凈菜等預(yù)制調(diào)理食品較容易腐爛變質(zhì)，滋生霉菌，影響食用安全。要保障預(yù)制調(diào)理食品和特醫(yī)食品的營養(yǎng)健康與安全，必須依靠冷鏈物流體系輔助其加工生產(chǎn)、貯藏及其運輸[59-60]。目前應(yīng)用于冷鏈物流系統(tǒng)的食品主要包括初級農(nóng)產(chǎn)品如蔬菜、水果；水產(chǎn)品；畜禽肉、蛋等；加工食品如速凍食品(預(yù)制調(diào)理食品)、包裝熟食品、特醫(yī)食品等[61-62]。隨著一批具有雄厚資金實力和信息管理能力的冷鏈物流企業(yè)如京東物流、順豐冷運等全國性服務(wù)能力的企業(yè)的加入，將促進和拓展冷鏈物流運輸網(wǎng)絡(luò)和“最后一公里”的配送能力[61-62]，從而加快預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展。由圖2可知，中國速凍食品的生產(chǎn)總量已在逐年增加，每年同比增長20%以上?？傮w來說，隨著冷鏈物流人才配備以及庫存和配送的協(xié)同優(yōu)化，物流成本將降低[63]，預(yù)制調(diào)理食品的冷鏈運輸成本也相應(yīng)的下降，預(yù)制調(diào)理食品的價格將降低。隨著計算機技術(shù)以及物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展[64]，食品冷鏈物流系統(tǒng)在成本以及運輸路徑上將得到改善，從而也會促進方便膳食的預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展。

加快健康營養(yǎng)的預(yù)制調(diào)理食品的研發(fā)、生產(chǎn)和儲備，不僅可以節(jié)省家庭膳食食品的制作時間，節(jié)省人力、物力。因此，在科學(xué)營養(yǎng)研究的指導(dǎo)下，根據(jù)中國的飲食特點和人群特點，預(yù)制調(diào)理食品應(yīng)被重視并加快研發(fā)，開發(fā)出“營養(yǎng)、健康、綠色”的預(yù)制調(diào)理食品。經(jīng)過營養(yǎng)宣傳和引導(dǎo)，隨著生活節(jié)奏的加快，越來越多的人將會接受“營養(yǎng)、健康、綠色”的預(yù)制調(diào)理食品。因此，中國應(yīng)加快方便膳食和健康營養(yǎng)的預(yù)制調(diào)理食品的研發(fā)，建立機械化、自動化的食品加工企業(yè)，結(jié)合冷鏈物流技術(shù)水平，保證食品的質(zhì)量安全，滿足人們對方便快捷綠色健康食品的需求。

圖2 中國2014—2018年速凍食品總產(chǎn)量[61]Figure 2 The demand amount of total frozen food products from 2014—2018