杜洪振 陳 倩 劉 騫 孔保華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 哈爾濱150030）

肉制品是人們?nèi)粘Ｉ攀车闹匾M成部分，為人體提供有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。它是脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、必需氨基酸和一些微量元素如鐵、鎂、硒、銅和鋅的主要來(lái)源[2]。肉和肉制品在蒸煮及煎炸過(guò)程中可能形成有毒、有害物質(zhì)，如亞硝胺、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺（Heterocyclic aromatic amines，HAAs）等典型的熱誘導(dǎo)化合物[3-4]。大多數(shù)熱誘導(dǎo)物已被證明對(duì)人體具有潛在的致突變或致癌作用[5]。

1939年，Widmark[6]發(fā)現(xiàn)將烤馬肉中提取的物質(zhì)反復(fù)涂抹在小鼠的背部，可以誘發(fā)乳腺腫瘤，而這一現(xiàn)象并沒(méi)有引起人們足夠的重視。1964年，Lijinsky等[7]發(fā)現(xiàn)肉制品加熱可形成致突變化合物。Sugimura等[8]進(jìn)一步證實(shí)從牛肉和魚(yú)肉中提取的這些具有誘導(dǎo)突變作用的物質(zhì)屬于芳香烴類化合物。1977年，Nagao等[9]首次從燒焦的魚(yú)和肉中分離出HAAs。此后，已從熟肉制品中分離鑒定出30 多種具有致癌、致突變的雜環(huán)胺[10-11]。另外在咖啡[12]、酒精飲料[13]、油煙[14]、空氣[15]、香煙[16]、河水[17]、雨水[18]、柴油廢氣[19]、人體組織[20]、頭發(fā)[21]、母乳[22]中也檢測(cè)到不同種類和濃度的HAAs。

關(guān)于HAAs 致癌機(jī)制，在檢測(cè)手段優(yōu)化，抑制途徑等方面國(guó)外已展開(kāi)了廣泛研究。在我國(guó)，這方面的研究起步較晚，近幾年也取得一系列成果。本文綜述了HAAs 的分類、危害、形成過(guò)程及分析等內(nèi)容，以增加消費(fèi)者和食品工作者對(duì)HAAs 的認(rèn)識(shí)和了解。

1 雜環(huán)胺的分類及危害

1.1 雜環(huán)胺的分類

HAAs 在其環(huán)系中含有2～5 個(gè)（通常為3 個(gè)）稠合芳環(huán)，其環(huán)系中具有1 個(gè)或多個(gè)氮原子，通常為1個(gè)環(huán)外氨基，除了Lys-P-1，harman 和norharman。按照產(chǎn)生的溫度可將HAAs 分為2種類型，熱解型HAAs 和熱型HAAs。肌肉加熱溫度超過(guò)300 ℃時(shí)產(chǎn)生熱解型HAAs 或非IQ 型；在100～300 ℃時(shí)形成的HAAs 稱為熱型HAAs、IQ 型或氨基咪唑烷，且熱型HAAs 的危害比熱解型HAAs 更大[23-26]。熱型HAAs 通常由游離氨基酸、肌酸酐或肌酸和己糖的反應(yīng)產(chǎn)生。雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)，名稱，縮寫(xiě)，CAS 號(hào)以及特性等如表1所示。

1.2 雜環(huán)胺的危害

1993年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將8種HAAs（MeIQ，8-MeIQx，PhIP，AαC，MeAαC，Trp-P-1，Trp-P-2，Glu-P-1）列為2B類致癌物，而將IQ 列為2A類致癌物并建議減少食用含有這些物質(zhì)的食物。2004年，IQ，MeIQ，8-MeIQx，PhIP 被列入美國(guó)國(guó)家毒理學(xué)計(jì)劃之中并將其認(rèn)定為致癌物。2007年，世界癌癥研究基金和美國(guó)癌癥研究所報(bào)道稱過(guò)量食用紅肉和加工肉類與結(jié)腸直腸癌之間存在聯(lián)系[27]。且報(bào)告中建議，每人每周食用熟紅肉應(yīng)不超過(guò)500 g。Augustsson[28]和Becker[29]報(bào)道稱PhIP，MeIQx 和4，8-DiMeIQx 的成人平均日攝入量分別為63～72 ng/d，34～72 ng/d 和2～16 ng/d。雖然每日攝入量只有幾納克到幾十納克，但是流行病學(xué)研究表明結(jié)腸直腸癌風(fēng)險(xiǎn)值的增大與紅肉中含有HAAs 有關(guān)[30]。另一方面肉的種類、加工溫度、加工時(shí)間及加工方式等因素也會(huì)影響肉制品中HAAs 的含量。因此消費(fèi)者對(duì)烹飪方式和飲食習(xí)慣的調(diào)整可以顯著減少這些化合物的攝入。

表1 雜環(huán)胺結(jié)構(gòu)式，名稱，縮寫(xiě)和CAS 號(hào)，分子質(zhì)量及特性Table 1 Chemical structure of HAAs，name，abbreviation/ chemical name CAS No，molecular weight/ properties

（續(xù)表1）

（續(xù)表1）

（續(xù)表1）

1.2.1 雜環(huán)胺的致癌作用 大多數(shù)肉制品需要經(jīng)過(guò)煎、烤、烹、炸然后再被食用，而經(jīng)過(guò)高溫加工易產(chǎn)生HAAs。雖然HAAs 在加工肉制品中含量很低，且很難確定HAAs 的攝入數(shù)量，但是流行病學(xué)研究表明過(guò)量攝入含有HAAs 的加工肉制品與消化系統(tǒng)惡性腫瘤之間存在正相關(guān)[31-36]。Sinha等[37]報(bào)道稱女性長(zhǎng)期過(guò)量食用高溫加工肉制品患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)值為對(duì)照組的4.6 倍，且風(fēng)險(xiǎn)值與PhIP之間存在明顯的劑量關(guān)系。Nowell[38]和Butler[39]通過(guò)分析來(lái)自不同地區(qū)、年齡、種族等患有結(jié)腸直腸癌的人群與肉攝入量的關(guān)系，尤其參考烹飪方式、成熟度以及HAAs 的含量，發(fā)現(xiàn)結(jié)腸直腸癌與成熟度高的肉制品的攝入量以及HAAs（尤其是MeIQx，DiMeIQx 和PhIP）之間存在正相關(guān)。此外，Kampman等[40]報(bào)道稱過(guò)量攝入含有HAAs 的肉制品患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)值增大30%，且進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)HAAs 誘變性和結(jié)腸直腸癌風(fēng)險(xiǎn)值的增大與N-乙酰轉(zhuǎn)移酶的催化修飾有關(guān)。以上研究結(jié)果表明，肉的加工熟度和加工溫度影響HAAs 的攝入量，且長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)提高癌癥發(fā)病率。因此消費(fèi)者可以通過(guò)減少高溫烹飪?nèi)庵破返臄z入或選擇食用低溫肉制品從而達(dá)到減少HAAs 攝入量的目的。

1.2.2 雜環(huán)胺的代謝 HAAs 在中等酸性及堿性環(huán)境下較穩(wěn)定，也可在干燥低溫環(huán)境下保藏1年。雖然HAAs 屬于高效誘變劑，然而在哺乳動(dòng)物細(xì)胞的基因毒性測(cè)定以及長(zhǎng)期致癌性測(cè)定中，它們的誘變效力要弱得多[41]。當(dāng)HAAs 進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后，便變會(huì)被消化吸收并立刻擴(kuò)散至全身。Turesky等[42]研究發(fā)現(xiàn)HAAs 主要通過(guò)嚙齒動(dòng)物和人體內(nèi)的肝P450 1A2 代謝，以及肝外組織中的P450s 1A1 和1B1 代謝，即必須被代謝活化形成DNA 加合物的中間體，導(dǎo)致DNA 鏈斷裂，染色體畸變，才會(huì)誘發(fā)突變和致癌作用。其中生物活化途徑是通過(guò)細(xì)胞色素P450 酶（CYP）氧化環(huán)外胺基團(tuán)產(chǎn)生具有基因毒性的N-羥基-HAA 代謝物[43]，而N-羥基化主要由CYP1A2 和CYP1A1 催化，但其它CYP 也參與其中[44]。如圖1所示，PhIP 在肝微粒體中在細(xì)胞色素P450 介導(dǎo)作用下經(jīng)CYP1A2 催化形成N-羥基化化合物；然后N-羥基化代謝物會(huì)進(jìn)一步被N-乙酰轉(zhuǎn)移酶和N-磺基轉(zhuǎn)移酶進(jìn)行II期酯化激活；最后N-乙酰氧基-PhIP 或N-磺酰氧基-PhIP 產(chǎn)生的芳基硝基離子與DNA 中的親核位點(diǎn)（主要在鳥(niǎo)嘌呤堿基上的C8 原子）反應(yīng)，形成dG-C8-PhIP 加合物[45]。此外，IQ 和MeIQx 形成活性中間體后，IQ 和MeIQx 上的C-5 原子會(huì)與脫氧鳥(niǎo)苷（dG）上的N2 原子之間形成加合物；IQ 和MeIQx 上的C-5 原子會(huì)與脫氧腺苷（dA）上的N6原子形成微量加合物[46-47]（圖2）。這說(shuō)明HAAs 本身誘變效力和致癌作用很低，當(dāng)進(jìn)入動(dòng)物或人體內(nèi)后通過(guò)酶的催化和激活形成加合物才具有誘變和致癌作用。另一方面也說(shuō)明，肉制品本身并沒(méi)有危害，不能因高溫加工后可產(chǎn)生危害物質(zhì)而片面地認(rèn)為食用肉制品有害健康，只要通過(guò)合理的加工即可減少甚至消除有害物質(zhì)。

圖1 PhIP 體內(nèi)代謝形成DNA 加合物的過(guò)程[45]Fig.1 Pathway of metabolic activation of PhIP leading to DNA adduct formation[45]

圖2 dG 和dA 與HAAs 之間形成的代表性DNA 加合物[46-47]Fig.2 Representative DNA adducts formed between dG and dA and HAAs[46-47]

2 HAAs 形成動(dòng)力學(xué)

已知加熱溫度和加熱時(shí)間能夠顯著影響肉及肉制品中HAAs 的含量，且不同加熱溫度產(chǎn)生的雜環(huán)胺的種類也不同。例如，加熱溫度低于200 ℃時(shí)，在肉制品中檢測(cè)不到熱解型HAAs，而當(dāng)加熱溫度高于250 ℃時(shí)，模擬體系中的熱型HAAs 卻顯著降低[48]。另一方面肌肉組織中常見(jiàn)的化合物如肌酸、肌酸酐、游離氨基酸、己糖以及部分小分子肽等是形成HAAs 的前體物質(zhì)。因此將這些化合物混合加熱，模擬肉制品在加熱時(shí)的外部環(huán)境，便能夠探究HAAs 受熱形成的熱動(dòng)力學(xué)行為。Arvidsson等[49]用肌酐、肌肽、氨基酸和葡萄糖制備模擬體系探究極性HAAs 形成動(dòng)力學(xué)，并提出了雜環(huán)胺形成遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)（1），同時(shí)指出HAAs形成過(guò)程中溫度對(duì)速率常數(shù)的影響采用Eyring（2）方程進(jìn)行分析而非典型的Arrhenius（3）方程，因?yàn)镋yring 方程給出了活化熵ΔS*，這可能反映了化學(xué)反應(yīng)機(jī)理。隨后，Arvidsson等[50]使用牛肉汁作為模型系統(tǒng)檢驗(yàn)HAAs 形成動(dòng)力學(xué)模型，進(jìn)一步驗(yàn)證了IQx類HAAs 的形成滿足動(dòng)力學(xué)一階模型（1），并且溫度依賴性遵循Eyring 方程。Ahn等[51]采用動(dòng)力學(xué)方法研究加熱時(shí)間、加熱溫度和前體物質(zhì)對(duì)真正肉系統(tǒng)中極性和非極性HAAs 形成的影響，結(jié)果表明極性和非極性HAAs 的形成依賴于加熱時(shí)間、加熱溫度和前體，并遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)。但還需要進(jìn)一步的研究了解前體與HAAs 形成之間的關(guān)系。這些研究表明在模擬體系中能夠很好地闡述HAAs 形成的動(dòng)力學(xué)行為，然而肌肉體系與模擬體系不同，如肌肉的體系更為復(fù)雜，傳熱，傳質(zhì)也不同，且在加熱時(shí)因表面水分蒸發(fā)而形成硬殼，使得動(dòng)力學(xué)行為計(jì)算變得更為復(fù)雜。

式（1）中：Ct——作為時(shí)間的函數(shù)HAAs 的濃度，mmol/L HAA/mmol 肌酸酐；C0——形成HAAs的化合物的濃度，mmol HAA/mmol 肌酸酐；t——加熱時(shí)間，min；k1——降解C0的速率常數(shù)，同時(shí)也是形成Ct的速率常數(shù)，min-1；k2——HAAs 降解速率常數(shù)，min-1。

式（2）中：κ——速率常數(shù)；kb——玻爾茲曼常數(shù)；h——普朗克常數(shù)；T——溫度，K；R——?dú)怏w常數(shù)（8.314 J/mol/K）；ΔG——活化的自由能，kJ/mol。

式（3）中：κ——速率常數(shù)，min-1；Ea——反應(yīng)所需的最小能量，J/mol；R——?dú)怏w常數(shù)（8.314 J/K/mol）；T——溫度，K；A——1 個(gè)預(yù)先指數(shù)因素。

3 雜環(huán)胺的形成機(jī)制

HAAs 結(jié)構(gòu)多樣且形成機(jī)制復(fù)雜。研究人員提出，HAAs 的形成是游離氨基酸、肌酸、肌酸酐、單糖、二糖或二肽縮合的結(jié)果，另外這些物質(zhì)都可以在高溫烹飪過(guò)程中充當(dāng)HA 的前體。在高溫烹飪?nèi)忸悤r(shí)，有許多形成HAAs 的途徑，如美拉德反應(yīng)途徑和自由基反應(yīng)途徑。己糖和氨基酸之間通過(guò)美拉德反應(yīng)形成的雜環(huán)吡啶和吡嗪經(jīng)Strecker 醛和肌酸（酐）的參與通過(guò)自由基反應(yīng)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化產(chǎn)生咪唑并喹喔啉。當(dāng)加熱溫度超過(guò)300 ℃時(shí)，通過(guò)自由基反應(yīng)產(chǎn)生許多反應(yīng)性片段。這些片段可以縮合形成新的雜環(huán)結(jié)構(gòu)同時(shí)熱解誘變劑可能通過(guò)自由基反應(yīng)形成。Jagerstad[52]和Murkovic[53]推測(cè)美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物吡啶和吡嗪是由Strecker 降解產(chǎn)生，經(jīng)過(guò)醛醇縮合形成HAAs。Lee等[54]向煮沸的豬肉汁中分別添加了4種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，其中添加四氫噻吩和2，3-二甲基吡嗪觀察到致突變性增強(qiáng)，表明這2種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可能參與煮沸的豬肉汁中IQ 型誘變劑的形成；然而，添加2-乙酰吡咯和咪唑極大地抑制了豬肉汁的致突變性，故美拉德反產(chǎn)物也能抑制誘變劑的形成。Pearson等[26]認(rèn)為二烷基吡嗪自由基和肌酸酐反應(yīng)產(chǎn)生MeIQx 和4，8-DiMeIQx。Milic等[55]認(rèn)為HAAs 的產(chǎn)生是美拉德反應(yīng)和自由基機(jī)制共同作用的結(jié)果。以上結(jié)果表明，僅一個(gè)理論或反應(yīng)機(jī)制無(wú)法清楚地解釋HAAs 的形成過(guò)程，它是多個(gè)理論和反應(yīng)機(jī)制共同作用的結(jié)果。單獨(dú)的幾種成分混合反應(yīng)形成HAAs，只能說(shuō)明這些物質(zhì)能夠形成HAAs，而肉制品是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的體系，是否還有其它成分在HAAs 的形成中起到關(guān)鍵性作用，依然未知。

許多研究闡述了PhIP 的產(chǎn)生機(jī)制，現(xiàn)在已經(jīng)清楚地證明PhIP是由苯丙氨酸與肌酸/肌酐反應(yīng)產(chǎn)生的。Felton等[56]將Phe（Phenylalanine，苯丙氨酸）和肌酸加熱反應(yīng)生成了PhIP。其中，來(lái)自Phe的3 個(gè)碳原子，氨基氮和完整的苯環(huán)被結(jié)合到PhIP 中，以及來(lái)自標(biāo)記的肌酸的甲基碳，1-氮和氨基氮。這表明Phe 上的碳原子形成吡啶部分，肌酸形成咪唑部分。Zochling等[57]在模型試驗(yàn)中鑒定了PhIP 的形成經(jīng)歷了以下反應(yīng)步驟：首先，通過(guò)Strecker 降解由苯丙氨酸形成苯乙醛，而肌酸經(jīng)過(guò)加熱環(huán)化形成肌酸酐；形成的苯乙醛與肌酸酐通過(guò)醛醇縮合反應(yīng)形成中間產(chǎn)物；最后經(jīng)過(guò)一系列的縮合環(huán)化生成PhIP。反應(yīng)機(jī)理如圖3所示。從反應(yīng)過(guò)程可以看出，PhIP 的生成不需要葡萄糖的參與，從而進(jìn)一步說(shuō)明美拉德反應(yīng)不是生成HAAs的唯一途徑。

圖3 模型體系中PhIP 的生成機(jī)制[57]Fig.3 Mechanism of formation PhIP in model systems[57]

β-咔啉類HAAs 主要通過(guò)氨基酸或小分子肽熱解而成，其中較為常見(jiàn)的為Norharman 和harman。相比于其它β-咔啉類HAAs，Norharman 和harman 的反應(yīng)可以在較低的溫度下形成，且多存在于熟肉、魚(yú)和肉提取物中[58]。關(guān)于Norharman 的形成，Monnier等[59]提出了相關(guān)生成途徑（如圖4）。首先呋喃糖形式的色氨酸Amadori 重排產(chǎn)物（ARP）（1）經(jīng)歷脫水反應(yīng)，然后通過(guò)環(huán)氧的孤對(duì)電子輔助的β-消除形成共軛氧鎓離子。該反應(yīng)性中間體可以通過(guò)脫水形成延伸的共軛體系進(jìn)一步穩(wěn)定自身，或者進(jìn)行C-C 鍵裂解以產(chǎn)生中性呋喃衍生物（3）和亞胺陽(yáng)離子（4）。最后，中間體進(jìn)行分子內(nèi)親核取代反應(yīng)以形成β-咔啉。而其它咔啉通常在高于300 ℃條件下經(jīng)過(guò)氨基酸熱解形成。

圖4 色氨酸Amadori 重排產(chǎn)物形成Norharman 的機(jī)制[59]Fig.4 Mechanism of formation Norharman from tryptophan Amadori rearrangement product[59]

4 雜環(huán)胺的分析

4.1 樣品前處理

雖然加工肉制品中含有許多種類的HAAs，但是它們?cè)谌庵破分械暮績(jī)H為ng/g，且存在極性和非極性2種類型。因此分離純化肉制品中的HAAs是眾多研究人員致力解決的一個(gè)問(wèn)題。目前最長(zhǎng)見(jiàn)的HAAs 樣品制備方法為固相萃取法[60]。該方法最早由Gross等[61]提出，該方法主要包含3 個(gè)部分，即堿化，提取和分離純化。首先采用強(qiáng)堿溶液如NaOH 將肉制品堿化；然后將堿化后的樣品與吸附劑（如硅藻土）和有機(jī)試劑（如乙酸乙酯或二氯甲烷等）等混合萃??；最后采用串聯(lián)的PRS（丙基磺酸）和C18 固相萃取小柱作為陽(yáng)離子交換劑將提取的HAAs 進(jìn)行凈化分離。目前大多數(shù)方法均以此為基礎(chǔ)經(jīng)過(guò)不斷優(yōu)化得來(lái)，如采用OASIS MCX 柱替換PRS 和C18 固相萃取以及更換洗脫溶劑和洗脫順序，可以實(shí)現(xiàn)HAAs 的一步凈化[62]；或?qū)aOH 和甲醇與肉制品混合后均質(zhì)離心，實(shí)現(xiàn)HAAs 一步萃取[63]。Gross 系列方法雖然在HAAs 檢測(cè)中應(yīng)用廣泛，但是流程繁瑣，耗時(shí)長(zhǎng)，且回收率較低。為了簡(jiǎn)化HAAs 的前處理方法，Khan等[64]用高壓密封液態(tài)提取法提取HAAs，成功的將提取時(shí)間縮短了近4 倍。Ruiz等[65]采用單滴微萃取提取和測(cè)定MeIQx，極大地簡(jiǎn)化和縮短了HAAs的提取過(guò)程和提取時(shí)間。Cooper等[66]采用中空纖維膜液相微萃取來(lái)萃取HAAs，從而實(shí)現(xiàn)堿性樣品和低酸性樣品的處理和檢測(cè)。以上研究說(shuō)明無(wú)論采用哪種處理方法，均不能完全將HAAs 從肉制品中提取出來(lái)，且HAAs 具有極性和非極性2種類型，這也為樣品的處理和提取帶來(lái)了難度。因此開(kāi)發(fā)高回收率和高選擇性的前處理方法尤為重要。

4.2 雜環(huán)胺的檢測(cè)

HAAs 的測(cè)定方法多采用不同檢測(cè)系統(tǒng)的電泳或色譜技術(shù)，如毛細(xì)管電泳法[67]，薄層色譜法[68]，酶聯(lián)免疫法[69]，氣相色譜法-質(zhì)譜法[70]，液相色譜-質(zhì)譜法[71]等。最常用的HAA 分離技術(shù)是高效液相色譜（HPLC）與紫外線（UV）和熒光檢測(cè)串聯(lián)質(zhì)譜（MS）相結(jié)合[60]。液相色譜-質(zhì)譜（LC-MS）和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）是定性和定量大多數(shù)HAAs 的重要方法，并結(jié)合熱噴霧離子化[72]，電噴霧離子化（ESI）[73]或2種方式組合[74]。此外Barcelo等[75]使用超高效液相色譜（UHPLC）-MS/MS 在2 min 內(nèi)實(shí)現(xiàn)對(duì)16種HAAs 進(jìn)行靈敏、可重復(fù)的定性、定量測(cè)定。Samy等[76]采用含有四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜的LC-MS 測(cè)定了氣溶膠中9種水溶性HAAs。雖然HPLC 在HAAs 的檢測(cè)中應(yīng)用較廣泛，但是HPLC 選擇性較低，當(dāng)基質(zhì)較為復(fù)雜時(shí)分離效果不理想。此外受檢測(cè)極限的限制，無(wú)法對(duì)痕量HAAs 進(jìn)行檢測(cè)。因此需要開(kāi)發(fā)和引入一種選擇性高和靈敏度強(qiáng)的檢測(cè)方法。

相比于液相色譜，氣相色譜（GC）具有更高的選擇性，可應(yīng)用于肉制品中多種HAAs 的同步檢測(cè)。然而HAAs是非揮發(fā)性物質(zhì)，使用氣相色譜法測(cè)定時(shí)氣相色譜柱上往往會(huì)過(guò)度保留，從而導(dǎo)致色譜峰出現(xiàn)拖尾現(xiàn)象。因此使用氣相色譜法測(cè)定時(shí)，需要采用衍生化的方式（如?；?、烷基化、硅烷化）降低HAAs 的極性[12]，提高HAAs 的揮發(fā)性和分離度。然而，衍生化過(guò)程操作復(fù)雜，衍生效率的誤差很大，使得氣相色譜法在HAAs 測(cè)定中的應(yīng)用受到限制。

5 展望

肉制品烹飪會(huì)產(chǎn)生誘人的芳香氣味，同時(shí)也保證了微生物學(xué)上的安全。然而肉制品在高溫加工過(guò)程中易形成HAAs。本文對(duì)近年來(lái)肉制品中HAAs 的危害和形成機(jī)制研究簡(jiǎn)單進(jìn)行了介紹。目前仍有許多方面需要進(jìn)一步完善。首先，HAAs 致癌、致突變作用機(jī)制尚不清楚。HAAs 的致癌、致突變主要與HAAs 在人或動(dòng)物體內(nèi)的代謝有關(guān)。通過(guò)鑒定代謝過(guò)程中的生物標(biāo)志物，參與代謝（激活和解毒）及DNA 修復(fù)酶能夠闡明這些化學(xué)物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收過(guò)程。但代謝過(guò)程中形成的標(biāo)志性中間產(chǎn)物依然不清楚，且對(duì)于這些中間產(chǎn)物的檢測(cè)依然缺乏相關(guān)檢測(cè)方法。其次，HAAs 的形成機(jī)制不明確。雖然在模型體系中已經(jīng)揭示了部分HAAs 的形成機(jī)制，但在模型系統(tǒng)中相互反應(yīng)的物質(zhì)較少，而肉制品的構(gòu)成比較復(fù)雜，因此模型體系不能夠準(zhǔn)確說(shuō)明HAAs 的產(chǎn)生機(jī)制。再次肉制品中HAAs 的提取回收率較低，檢測(cè)技術(shù)需要進(jìn)一步完善。目前，樣品前處理回收率在50%～70%左右，而對(duì)于個(gè)別HAAs 回收率更低。此外，雖然HPLC-MS/MS 和GC-MS等檢測(cè)技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于HAAs 的檢測(cè)，但HPLC 的選擇性較低，當(dāng)基質(zhì)較為復(fù)雜時(shí)分離效果不理想；GC 在測(cè)定HAAs時(shí)需要先將HAAs 衍生成低極性化合物，而目前提出的酰基化、烷基化、硅烷化等衍生化技術(shù)尚不成熟，因此限制了該方法的推廣。最后，消費(fèi)者對(duì)HAAs 的危害了解甚少。相關(guān)部門(mén)及媒體應(yīng)該加大宣傳教育，提倡多吃低溫肉制品，減少食用肉制品的焦糊部分，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。