蔡雷雷

摘要：每種食物都含有營(yíng)養(yǎng)素，如果人們采用錯(cuò)誤的烹飪手段，會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素流失的現(xiàn)象，不利于人體吸收各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。高溫、化學(xué)元素、氧氣、輻照都會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)素，人們應(yīng)選擇合適的加工手段、合理搭配每種食材、選擇適宜的烹調(diào)方式，以此保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。

關(guān)鍵詞：食物原料；烹飪；營(yíng)養(yǎng)素；損失

引言：

現(xiàn)今人們的生活水平日漸提高，更加注重食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，意識(shí)到烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)素間的聯(lián)系。在烹飪的過(guò)程中，食物原料會(huì)產(chǎn)生理化反應(yīng)，如果一些營(yíng)養(yǎng)素受到破壞，人體將無(wú)法更好地吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。

1. 食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中的意義

各種食物有著不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖然大米、小麥的口感優(yōu)良，但是經(jīng)過(guò)深加工后，已經(jīng)流失了許多營(yíng)養(yǎng)素。人們應(yīng)該認(rèn)識(shí)到五谷雜糧的重要性，盡量少食用精細(xì)加工的食物。同時(shí)，淘米次數(shù)不可過(guò)多，當(dāng)淘米次數(shù)增加時(shí)，會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)素，兩次是最佳的淘米次數(shù)。此外，在摘菜時(shí)，許多人僅擇菜心，丟棄蔬菜的菜葉，實(shí)際上菜葉中含有眾多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)于肉類(lèi)解凍問(wèn)題而言，為縮短解凍時(shí)間，人們喜歡用熱水解凍，此種方法會(huì)損失肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，低溫緩慢解凍是最佳的方法。

烹飪菜肴是一個(gè)系統(tǒng)的過(guò)程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)獲得人們的高度重視。科學(xué)的加工原材料、掌握正確的烹飪手段，以此降低營(yíng)養(yǎng)素流失的速度，最大程度保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，確保菜肴的口感優(yōu)良。營(yíng)養(yǎng)素在食物原料中占據(jù)重要的地位，為提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，需掌握適宜的烹飪手段。另外，每個(gè)烹飪過(guò)程都可能產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)素流失的現(xiàn)象，若運(yùn)用一些科學(xué)的烹飪手段，可降低營(yíng)養(yǎng)素的流失速度，使食物達(dá)到最大化的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2. 食物原料中營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的主要損失途徑

2.1 營(yíng)養(yǎng)素的蒸發(fā)

干制食品在生活中十分常見(jiàn)。經(jīng)由日曬、熱空氣等手段的作用，蒸發(fā)食物中的水分，食材中的脂肪會(huì)外溢，由此形成干制食品。此類(lèi)食物幾乎不存在水分，保存時(shí)間較長(zhǎng)。然而當(dāng)制作干制食品時(shí)，眾多脂肪外溢后，許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)發(fā)生損耗，大幅度降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2 營(yíng)養(yǎng)素的滲出

為了方便食用各種食物，人們會(huì)進(jìn)行精細(xì)加工，此種加工手段會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的滲出。如向食物中加入食鹽，會(huì)產(chǎn)生水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外溢的現(xiàn)象，滲出許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糖類(lèi)、多肽。

2.3 營(yíng)養(yǎng)素的溶解

清洗食材是烹飪食物的首要前提。人們應(yīng)該控制清洗時(shí)間，如果耗費(fèi)較多的清洗時(shí)間，食物會(huì)出現(xiàn)流失無(wú)機(jī)鹽的現(xiàn)象，隨后無(wú)機(jī)鹽溶解在水中。同時(shí)，若燉煮方法不當(dāng)，水溶性營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)出現(xiàn)流失的現(xiàn)象，當(dāng)燉煮食物的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，眾多的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶解于水中，人體不能更好的吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。

3. 烹飪措施對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的破壞

3.1 高溫的作用

高溫能破壞食物中的蛋白質(zhì)，在不斷加熱的過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性反應(yīng)，產(chǎn)生溶解能力降低的現(xiàn)象，使人們不能更好的吸收食物中的蛋白質(zhì)，并且在高溫的影響下，蛋白質(zhì)還會(huì)出現(xiàn)焦化反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。人體不能吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

同時(shí)，在高溫的作用下，脂肪會(huì)發(fā)生氧化作用，產(chǎn)生酮類(lèi)化合物，該物質(zhì)會(huì)散發(fā)出刺激性的氣味，危害人體健康。另外，當(dāng)脂肪出現(xiàn)熱氧化現(xiàn)象時(shí)，將產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物自由基，造成人們出現(xiàn)心腦血管疾病。食物在高溫烹飪的過(guò)程中，會(huì)流失許多營(yíng)養(yǎng)元素，此種情況應(yīng)獲得人們的高度重視。

3.2 化學(xué)元素的作用

化學(xué)元素會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，如食用堿可破壞維生素C、B族維生素，同時(shí)，食物搭配發(fā)生錯(cuò)誤，食物間也會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，人體很難吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分。

3.3 氧氣的作用

人們?cè)谇胁藭r(shí)，烹飪食材會(huì)與空氣接觸，B2、葉酸等對(duì)氧氣具有強(qiáng)烈的反應(yīng)，若食物中存在這兩種成分，會(huì)加快營(yíng)養(yǎng)元素流失的速度。

3.4 輻照的作用

維生素C受輻照作用的影響最為嚴(yán)重，當(dāng)輻照劑量擴(kuò)大時(shí)，會(huì)增大維生素C的流失速度。同時(shí)，貝類(lèi)受輻照作用的影響也較大，若輻照劑量增加，貝類(lèi)中存在的抗生物素酶會(huì)變異，流失眾多的營(yíng)養(yǎng)元素。

4. 不同烹飪方式對(duì)食物的影響

旺火急炒會(huì)極大的破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，加快營(yíng)養(yǎng)素的流失速度，人們應(yīng)該盡量少用此種烹飪方式。同時(shí)，現(xiàn)如今熏烤食物受到許多人的喜愛(ài)，然而熏烤后的食物會(huì)產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，明火直接熏烤是一種錯(cuò)誤的熏烤方式，管道干熱蒸汽烤是最佳的選擇。另外，熏烤過(guò)程中不可加糖，倘若必須加糖，溫度應(yīng)為200℃以下。此外，雖然油炸食物具有優(yōu)良的口感，但是其中的蛋白質(zhì)、維生素都會(huì)受到破壞，經(jīng)過(guò)高溫油炸后，食物中含有許多致癌物質(zhì)，人們應(yīng)形成合理的飲食理念，均衡膳食，減少食用油炸食品的次數(shù)，注重身體健康。

煮是一種良好的加工食物的方式，經(jīng)由此種手段，眾多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)儲(chǔ)存在食物內(nèi)，食物的口感鮮美。在煮粥的時(shí)候，許多人會(huì)添加堿，此種方法可降低煮粥時(shí)間，口感好。然而此種手段將破壞粥中的B族維生素，當(dāng)人們長(zhǎng)期缺乏此種物質(zhì)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生焦慮、健忘等癥狀，甚至心臟的功能也會(huì)受到影響，因此，煮粥時(shí)不適合放堿。同時(shí)，原料過(guò)油為最普遍的烹飪手段，此種方法會(huì)降低菜的營(yíng)養(yǎng)成分，如降低食物中的維生素含量，當(dāng)直接過(guò)油后，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，食物口感會(huì)受到影響。 5. 食物原料在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的解決對(duì)策

5.1 烹調(diào)前選擇適宜的加工手段

烹調(diào)前的選擇工作具有十分重要的作用，人們需擇取新鮮、無(wú)污染的食物作為烹飪食材，不僅能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的效果，而且方便人體更好的消化食物。同時(shí)，選擇適宜的食材分量，隔夜的食物存在許多病菌，容易對(duì)人的身體健康造成危害。此外，不可一次采購(gòu)過(guò)多的蔬菜水果，容易腐爛，還需采購(gòu)適宜分量的肉類(lèi)，否則會(huì)流失肉類(lèi)中的許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低食用口感。

另外，不可將食物切得過(guò)細(xì)，切成大塊食材是最佳的，此種方式可降低食材的氧化程度。如果食材切得過(guò)碎，加快了食物的氧化速度，流失了食物中的許多營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)于魚(yú)類(lèi)而言，可刮凈魚(yú)類(lèi)的魚(yú)鱗，白鱗魚(yú)可以省略此步驟，鱗片具有增強(qiáng)鮮味的功效。由此，良好的加工手段至關(guān)重要。

5.2 合理搭配每種食材

如今，人們的生活水平日益提升，對(duì)飲食的要求也逐漸提高，更加重視營(yíng)養(yǎng)素間的作用。合理搭配每種食材具有重要的作用，為確保各種營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮應(yīng)有的效果，人們應(yīng)該合理選擇每種食材，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分將能發(fā)揮最大的作用。差異化的食材搭配原則會(huì)帶來(lái)不同的效果，運(yùn)用良好的食材搭配手段，不僅能留住食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且可降低食物間產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的概率。

同時(shí)，每一個(gè)人需知曉食物間所存在的營(yíng)養(yǎng)關(guān)系，才能達(dá)到最佳的烹飪效果。另外，人們需了解一些食物烹飪的注意事項(xiàng)，如將驢肉與金針蘑混合烹炒后，人體會(huì)產(chǎn)生心慌的癥狀，甚至?xí)C(jī)生命。為科學(xué)的搭配每種食材，人們可以觀看營(yíng)養(yǎng)類(lèi)的電視節(jié)目、閱讀營(yíng)養(yǎng)方面的書(shū)、報(bào)等，全面的掌握食物間的搭配原則。

5.3 選擇適宜的烹調(diào)手段

科學(xué)的烹調(diào)方法至關(guān)重要，如蒸、炒等的加熱時(shí)間較短，可減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。為確保每種烹飪食材得到有效的保護(hù)，上漿、掛糊等都是可以采取的保護(hù)方式，食材表面會(huì)形成保護(hù)物質(zhì)，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失速度，如維生素、蛋白質(zhì)等受到較少的破壞。

對(duì)于喜愛(ài)吃蔬菜的人而言，為更好的留住蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，可采取爆炒的手段。當(dāng)掌握好烹飪火候后，能最大程度的保留營(yíng)養(yǎng)素。在炒菜的過(guò)程中，如果提前放入鹽，眾多的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失，炒菜過(guò)程中可以加入食醋，不僅能達(dá)到調(diào)節(jié)口味的效果，而且會(huì)減少維生素的流失，有利于人體吸收各種營(yíng)養(yǎng)元素。此外，人們應(yīng)遵循適宜的焯水火候，通過(guò)焯水步驟，既能保持蔬菜美味的口感，又能夠達(dá)到排污的效果，減少烹調(diào)時(shí)間。另外，焯水后原料不能去汁，以便流失水溶性維生素。同時(shí)，按照烹飪食物的具體要求，采取合適的食物調(diào)味方案。

6. 結(jié)論

總而言之，食物原料在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失應(yīng)得到人們的重視，科學(xué)的烹調(diào)手段能更好地保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)明顯提高。每一個(gè)人應(yīng)形成科學(xué)的烹飪思想，知曉食物間的營(yíng)養(yǎng)搭配規(guī)則，將能加速烹飪事業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。