摘要：目前，檸檬酸鹽降血脂的研究在我國(guó)尚處于初級(jí)階段，鮮有報(bào)道。檸檬酵素在降血脂方面的應(yīng)用前景十分廣闊。因此，開發(fā)檸檬酵素治療血脂異常具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文綜述了近年來檸檬酸制劑降血脂的研究現(xiàn)狀以及檸檬酵素飲料的制備工藝，找到了合理的降脂配方，研制了酶飲料。對(duì)新鮮和加工的檸檬酵素進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)和理化性質(zhì)測(cè)定，研究了檸檬的綜合加工方法及檸檬酶飲料的研制。

關(guān)鍵詞：檸檬；檸檬酵素；可溶性固形物；酸度；糖度

引言

世界檸檬水年產(chǎn)量約16000萬噸，約占世界中藥酵素飲料產(chǎn)量的一半。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，檸檬酵素的消費(fèi)量迅速增加。由于我國(guó)生產(chǎn)的甜檸檬主要是新鮮食品，可用于制汁的甜檸檬并不多。檸檬酵素的年產(chǎn)量只有3萬噸左右，90%以上的檸檬酸鹽消費(fèi)依賴進(jìn)口。因此，發(fā)展檸檬酵素產(chǎn)業(yè)是我國(guó)柑橘產(chǎn)業(yè)的一項(xiàng)重要任務(wù)。檸檬飲料是一種深受消費(fèi)者喜愛的飲料。

1. 實(shí)驗(yàn)器材與材料

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

至于中藥酵素飲料是否可以稱為“酶”，必須同時(shí)滿足以下五個(gè)條件：（1）無毒無害；（2）必須符合安全食品和中藥酶飲料的基本要求；（3）原料必須新鮮；（4）必須經(jīng)過特定的細(xì)菌發(fā)酵，且發(fā)酵過程必須遵循一個(gè)特定的糖化過程；第二步是厭氧發(fā)酵，化學(xué)上稱為醋酸反應(yīng)；第三步是成熟，這是真正的酶形成過程；第四步是奧河，將不同原料發(fā)酵的酶結(jié)合成飲料，按照一定的配方，適合不同的疾病，相當(dāng)于中藥的配伍性；（5）超氧化物歧化酶（SO酶比例）的活性值必須達(dá)到5000U/100相似性：都是發(fā)酵產(chǎn)物，大多使用特殊菌種，發(fā)酵過程的表面基本相同。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

小型榨汁機(jī)、手持式折光計(jì)、pH計(jì)、電子天平、玻璃瓶、溫度計(jì)、濾布、不銹鋼盆、切割工具及相關(guān)玻璃儀器。

1.3 實(shí)驗(yàn)試劑

0.1mol/LN料液比OH溶液、檸檬酸、白砂糖、檸檬酸鈉。

2. 實(shí)驗(yàn)方法、環(huán)節(jié)與過程

2.1 工藝流程

①玻璃瓶→清洗→消毒

②檸檬產(chǎn)品→清洗→制汁→粗濾→檸檬果汁→調(diào)配→熱裝瓶、封口→倒瓶→冷卻→工藝最終產(chǎn)品（飲料）

③ 檸檬皮質(zhì)→浸泡脫苦→預(yù)煮→加糖、酸、果肉煮制→熱裝瓶、封口→冷卻→工藝最終產(chǎn)品

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 檸檬產(chǎn)品的選擇

檸檬制品應(yīng)具有果汁含量高、易榨汁、色澤鮮艷、風(fēng)味豐富、糖酸含量高（最佳含糖量大于10%，酸含量大于0.6%）。

2.2.2 挑選及清洗（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：GB19297）

根據(jù)挑選和清洗（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：gb19297）：去除腐爛的水果，未成熟的水果，損壞的水果，清潔。

2.2.3 榨汁

先用刀把檸檬切成兩半，然后用小榨汁機(jī)榨汁，用60目濾布過濾，得到原汁并稱重。褪色為終點(diǎn)，或以pH值8.2為終點(diǎn)滴定至pH值，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積。

2.2.4 裝瓶

將配制好的飲料加熱至95℃，放入開水消毒的玻璃瓶中，密封，滅菌（沸水10min），分段冷卻（分別用75℃和50℃的自來水）至接近室溫。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

檸檬酸降血脂酶發(fā)酵方法包括以下步驟和過程：環(huán)節(jié)和過程一：原料的選擇。選用天然酶含量較高的成熟檸檬為發(fā)酵基質(zhì)。環(huán)節(jié)與流程二：物料加工。工藝：粗濾。初篩大顆粒殘?jiān)?，避免檸檬皮長(zhǎng)期酸敗。過濾條件：20～32目過濾器。精濾：進(jìn)一步過濾掉細(xì)果渣，使液體呈現(xiàn)更清晰的狀態(tài)。過濾條件：采用80-100目篩網(wǎng)過濾得到天然酶液。

3. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

3.1 降血脂中檸檬酵素的制備工藝過程

本研究的制備方法包括以下步驟和過程：第一步：將天然中藥酵素飲料榨成中藥酵素飲料漿；第二步：將原中藥酵素飲料漿用純化水稀釋，然后將稀釋后的中藥酵素飲料漿與果膠復(fù)合酶和紅糖混合，加入人源微生物乳酸菌和酵母組，攪拌均勻，得到混合液?；旌弦涸?0-37溫度下發(fā)酵至pH值3.5-4，停止；第三步：發(fā)酵后的降脂液中的檸檬酸保存2個(gè)月，純化1個(gè)月。

3.2 檸檬果汁飲料加工

稱取2460g檸檬產(chǎn)品，提取810g中藥酵素飲料。出汁率=原中藥酵素飲料/檸檬產(chǎn)品=810/2460=32.9%。原始中藥酵素飲料和混合中藥酵素飲料的含糖量、酸度和pH值記錄。

3.3 加工檸檬果汁與市售檸檬果汁質(zhì)量比較

加工檸檬果汁的糖度、酸度與市售檸檬果汁對(duì)比如下，見表1。

由表1可以看出，自制加工的中藥酵素飲料含糖量高，酸度高，pH值適中，酸甜適中，完全不使用任何添加劑，安全衛(wèi)生。

4. 正交試驗(yàn)法研究檸檬汁的酵制備檸檬全汁中藥酵素

4.1 實(shí)驗(yàn)方法

酶解正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)影響檸檬出汁率的加酶量、加水量與檸檬液比，pH、酶解時(shí)間進(jìn)行L9 （34）正交實(shí)驗(yàn)，因素水平見表2。以蛋白酶活力、總黃酮和總糖的含量為檢測(cè)指標(biāo)，篩選出料液比、溫度、發(fā)酵時(shí)間、酶比例等最佳工藝條件。因此，本實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容作出如下方法設(shè)計(jì)：發(fā)酵正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)影響檸檬全汁乳發(fā)酵過程的接種量、溫度、酵素量、汁乳比進(jìn)行 L9（34 ）正交實(shí)驗(yàn)，因素水平見表3。

5. 討論與結(jié)論

5.1 檸檬成熟度影響果汁、可溶性固形物和芳香族化合物的含量。一般來說，90%左右的檸檬產(chǎn)品要求成熟、色澤鮮艷、果香純正、濃郁。為防止中藥酵素飲料榨汁過程中雜質(zhì)進(jìn)入中藥酵素飲料，榨汁前必須將水果充分洗凈，然后將蟲害、未成熟、枯萎、受傷的水果取出。

5.2 檸檬果的外觀含有精油、苧麻和萜類物質(zhì)，產(chǎn)生萜類氣味。檸檬皮、檸檬籽中含有大量的柚皮苷、檸檬烯等黃酮類化合物。加熱時(shí)，這些化合物從不溶物變?yōu)榭扇芪铮怪兴幗退仫嬃献兛?。?yīng)盡量避免這些物質(zhì)進(jìn)入中藥酵素飲料。因此，本實(shí)驗(yàn)應(yīng)采用果汁法代替壓榨法。

5.3 在本實(shí)驗(yàn)中，添加了糖和檸檬酸。檸檬酸處理的結(jié)果都太酸了，可以考慮添加多糖，或者為了預(yù)防齲齒，可以添加適當(dāng)?shù)奶鹞秳?/p>

5.4 檸檬酵素巴氏殺菌不僅可以消除腐敗菌，而且可以使引起化學(xué)變化的果膠酶（果膠酶）失活。但殺菌不要過熱，使煮熟的味道太大，失去檸檬味。滅菌后，應(yīng)立即裝瓶。封口后，倒置放置20分鐘，封口蓋在中藥酵素飲料溫度下滅菌。

結(jié)語

本研究的制備方法包括以下步驟和過程：第一步：將天然中藥酵素飲料榨成中藥酵素飲料漿；第二步：將原中藥酵素飲料漿用純化水稀釋，然后將稀釋后的中藥酵素飲料漿與果膠復(fù)合酶和紅糖混合，加入人源微生物乳酸菌和酵母組，攪拌均勻，得到混合液。混合液在10-37溫度下發(fā)酵至pH值3.5-4，停止；第三步：發(fā)酵后的降脂液中的檸檬酸保存2個(gè)月，純化1個(gè)月。本文研究了檸檬酵素的制備及其在天然降脂中的應(yīng)用。純天然有機(jī)檸檬果，無毒、安全、可靠。而且發(fā)酵周期短，工藝環(huán)節(jié)少，操作簡(jiǎn)單，易于操作?？晒?jié)省投資和運(yùn)行成本，有效提高酶的保健功能和高附加值。

作者簡(jiǎn)介：

吳春昊（1980-），男，河南范縣人，漢族。職稱：講師，碩士學(xué)位。主要從事食品加工技術(shù)研究。

基金項(xiàng)目：

濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級(jí)課題，項(xiàng)目名稱：降血脂檸檬酵素飲料的制備工藝研究。項(xiàng)目編號(hào)：2020PZYKY15