孫 旦，華欲飛，李興飛

(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

亞麻籽是一種高蛋白油料作物，主要營(yíng)養(yǎng)成分為油脂和蛋白質(zhì)，含量分別為36%～48%和10.5%～31%，還有較高含量的膳食纖維、木酚素、維生素以及礦物質(zhì)等成分[1]。亞麻籽是α-亞麻酸最豐富的來(lái)源之一，α-亞麻酸占亞麻籽油的45%～52%[2]。亞麻籽蛋白主要由鹽溶性的高相對(duì)分子質(zhì)量組分(11S～12S)和水溶性的低相對(duì)分子質(zhì)量組分(1.5S～2S)組成[3-4]。亞麻籽蛋白的必需氨基酸組成與大豆蛋白接近，富含精氨酸、天門冬氨酸和谷氨酸等[5]。有研究表明亞麻籽分離蛋白的持水性、乳化性和起泡性比大豆分離蛋白更好[6]，為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，可廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)。亞麻籽蛋白因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的加工特性，近年來(lái)成為國(guó)內(nèi)外學(xué)者的熱門研究對(duì)象。目前，亞麻籽分離蛋白的制備均以冷榨餅或有機(jī)溶劑脫脂粕為原料，冷榨餅殘油率仍較高，為提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，一般會(huì)對(duì)冷榨餅再次進(jìn)行有機(jī)溶劑脫脂處理[7-8]，顯然對(duì)簡(jiǎn)化工藝無(wú)益。本研究采用水媒法直接從全脂脫殼亞麻籽中提取蛋白，并通過(guò)冷凍破乳回收亞麻籽油，全過(guò)程不引入有機(jī)溶劑與酶制劑，更加符合綠色的加工理念。

目前，對(duì)亞麻籽蛋白功能性質(zhì)的研究報(bào)道較多，而研究加熱對(duì)其功能性質(zhì)的影響尚鮮見(jiàn)報(bào)道。熱處理是亞麻籽蛋白在工業(yè)生產(chǎn)中必不可少的環(huán)節(jié)，不僅可以達(dá)到滅菌的目的，而且適當(dāng)?shù)臒崽幚砜筛纳苼喡樽训鞍椎墓δ苄再|(zhì)。而熱處理可能會(huì)對(duì)亞麻籽蛋白的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味以及功能性質(zhì)造成一定的影響。本文詳細(xì)研究了亞麻籽分離蛋白熱處理后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化以及加熱后蛋白亞基與功能性質(zhì)之間的變化規(guī)律，以期為亞麻籽分離蛋白的風(fēng)味品質(zhì)與功能性質(zhì)的提高提供借鑒作用。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

脫殼亞麻籽，青島德慧海洋生物科技有限公司；大豆分離蛋白(SPI)，山東禹王實(shí)業(yè)有限公司；玉米胚芽油，無(wú)錫市歐尚超市；氫氧化鈉、硫酸、鹽酸、苯酚等，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；溴酚藍(lán)、考馬斯亮藍(lán)G250、丙烯酰胺，上海Sigma-Aldrich有限公司；電泳標(biāo)準(zhǔn)分子蛋白，上海伯樂(lè)生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

HimacCR21G Ⅱ型冷凍離心機(jī)，日本Hitachi公司；K9840半自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；FA25高速剪切乳化機(jī)，上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；UV-2100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼科上海有限公司； SCIONSQ-456-GC氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)Bruker公司；PHS-3C pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；ChemiDoc XRS+凝膠成像儀，美國(guó)Bio-Rad公司；MODEL BE-210型垂直電泳儀，日本BIO CRAFT公司；LGJ-18型冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)有限公司；電動(dòng)石磨，濟(jì)南中陽(yáng)石磨電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 亞麻籽分離蛋白(FPI)的提取

脫殼亞麻籽與去離子水按料水比 1∶2混合，室溫浸泡12 h。用電動(dòng)石磨充分研磨后，按料水比1∶10 加入去離子水。用2 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)漿液pH至9.0，攪拌提取1 h后，用200目紗布過(guò)濾。濾渣中加入去離子水進(jìn)行二次堿提，合并濾液，總料水比為1∶15。濾液在4℃、18 000 r/min離心15 min，棄去下層沉淀，收集上層乳狀液，經(jīng)過(guò)冷凍破乳回收亞麻籽油。收集中間層上清液，用2 mol/L 的 HCl溶液調(diào)節(jié)上清液pH至4.5，4 000 r/min離心10 min，沉淀加入等體積的去離子水充分分散，用2 mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH至7.0，得亞麻籽分離蛋白溶液。取一部分蛋白溶液在95℃下加熱10 min后冷凍干燥，其余蛋白溶液直接冷凍干燥，均于4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 基本成分分析

蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016中凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定；脂肪含量參照GB 5009.6—2016中酸水解法進(jìn)行測(cè)定；總糖含量采用苯酚硫酸法[9]進(jìn)行測(cè)定；灰分含量參照GB 5009.4—2010進(jìn)行測(cè)定；水分含量參照GB 5009.3—2016中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 蛋白組分的分析

將1.2.1得到的亞麻籽分離蛋白溶液以及SPI分別配制成蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為0.02 g/mL的溶液，在95℃下分別加熱0、10、20、30 min，然后參考Laemmli 等[10]的方法采用SDS-PAGE電泳分析蛋白樣品的亞基組成。蛋白樣品與樣品溶解液(4%SDS，48%甘油，pH 6.8的0.125 mol/L Tris-HCl緩沖液，0.01%溴酚藍(lán))充分混合，樣品最終蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為2 mg/mL，上樣量為10 μL。電泳完成后進(jìn)行固定、染色并脫色，用化學(xué)發(fā)光凝膠成像儀拍照，用Image Lab 3.0定量分析蛋白條帶的強(qiáng)度，并計(jì)算條帶的相對(duì)含量。

1.2.4 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定

參照孫靈湘等[11]使用的HS-SPME和GC-MS條件，測(cè)定亞麻籽分離蛋白中的揮發(fā)性風(fēng)味成分。將1.2.1制備的未經(jīng)熱處理與熱處理的FPI樣品配制成蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為0.06 g/mL的溶液后，測(cè)定其揮發(fā)性風(fēng)味成分。測(cè)得的揮發(fā)性化合物由計(jì)算機(jī)檢索，通過(guò)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)(NIST和WILEY 數(shù)據(jù)庫(kù))檢索結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)化合物進(jìn)行對(duì)比，對(duì)匹配度大于800的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性，用峰面積歸一化法計(jì)算各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

1.2.5 溶解性的測(cè)定[12]

將1.2.1制備的未經(jīng)熱處理與熱處理的FPI樣品配制成蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為2 mg/mL的溶液(以相同蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的未經(jīng)熱處理的SPI及95℃下加熱10 min的SPI作為對(duì)照，下同)，用2 mol/L HCl和2 mol/L NaOH調(diào)節(jié)至所需pH,攪拌1 h后在室溫、10 000g條件下離心30 min，采用凱氏定氮法測(cè)定上清的蛋白質(zhì)含量和樣品中總蛋白質(zhì)含量，按下式計(jì)算溶解性。

1.2.6 乳化活性和乳化穩(wěn)定性的測(cè)定[12]

將1.2.1制備的未經(jīng)熱處理與熱處理FPI樣品配制成蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為1 mg/mL的溶液，取15 mL FPI溶液與5 mL玉米胚芽油混合，13 000 r/min下剪切1 min后立即從底部取20 μL乳液，與5 mL 0.1% 的SDS溶液混合，在500 nm處測(cè)定吸光度，記為A0。乳液靜置30 min后采用相同方法測(cè)定吸光度，記為A30。按下式計(jì)算乳化活性(EAI)與乳化穩(wěn)定性(ESI)。

式中：N為稀釋倍數(shù)，251；C為樣品溶液中蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，mg/mL；φ為油相體積分?jǐn)?shù)，0.25。

1.2.7 持水性與持油性的測(cè)定[12]

稱取約0.5 g凍干的未經(jīng)熱處理與經(jīng)熱處理的FPI樣品，分別分散于10 mL去離子水和玉米胚芽油中，攪拌30 min后4 000g下離心20 min。小心地吸去上清，用沉淀中蛋白樣品吸得的水或油的質(zhì)量與蛋白樣品的質(zhì)量的比值表示持水性或持油性。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，采用 Origin 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和繪圖，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，使用 SPSS 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析(P<0.05表示具有顯著性差異)。

2 結(jié)果與討論

2.1 FPI的基本成分

脫殼亞麻籽的蛋白質(zhì)、脂肪、總糖和灰分干基含量分別為23.25%、51.07%、4.72%和4.32%。亞麻籽中高脂肪含量限制了直接從亞麻籽中提取高蛋白含量的亞麻籽分離蛋白。與普通高速打漿相比，本文采用電動(dòng)石磨進(jìn)行低速磨漿，能夠保留更多完整的油體，使其更容易在離心過(guò)程中進(jìn)入上層乳狀液相，從而有效地分離油脂與蛋白質(zhì)。進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，此工藝條件獲得的乳狀液容易通過(guò)冷凍而破乳，因此游離油能夠進(jìn)一步被回收利用。冷凍破乳的最優(yōu)工藝為：乳狀液pH 4.5，-18℃冷凍18 h后，50℃解凍1 h。破乳后通過(guò)離心回收游離油。乳狀液的破乳率可達(dá)94%，最終游離油的回收率為79.11%，F(xiàn)PI的提取率為50.10%。FPI的蛋白質(zhì)、脂肪、總糖和灰分干基含量分別為91.18%、5.78%、1.82%和1.10%。

2.2 熱處理對(duì)FPI亞基的影響

FPI與SPI的非還原SDS-PAGE圖譜及條帶定量分析見(jiàn)圖1。

注：泳道 1、2、3、4分別為FPI(0.02 g/mL，pH 7.0)溶液在95℃下加熱0、10、20、30 min；泳道5、6、7、8分別為SPI(0.02 g/mL，pH 7.0)在95℃下加熱0、10、20、30 min。

由圖1可見(jiàn)：經(jīng)熱處理后，F(xiàn)PI進(jìn)樣槽口殘留的不溶性聚集體含量增加，但隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化；250 kDa以上的可溶性聚合體條帶隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化；200 kDa處的Band 1隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變淺，可能解離成了相對(duì)分子質(zhì)量更小的肽鏈；相對(duì)分子質(zhì)量35～50 kDa附近的蛋白組分(AB亞基，β亞基與相對(duì)分子質(zhì)量37 kDa的Band 2為主)經(jīng)加熱后消失較快；A亞基與B亞基的含量隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增加，相對(duì)分子質(zhì)量20 kDa的Band 3含量也隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而增加?？梢?jiàn)，熱處理能使一些亞基發(fā)生解離形成小分子肽鏈，也可導(dǎo)致一些肽鏈聚集成大分子的聚合體或不溶性聚集體。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，SPI進(jìn)樣槽口殘留的聚集體含量增加比FPI程度更大，分離膠中的條帶也隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸加深，原因可能為蛋白質(zhì)熱變性程度加劇，形成大分子不溶性聚集體；SPI中7S組分(α、α′和β)含量無(wú)明顯變化，而11S(包括A肽鏈和B肽鏈)隨加熱發(fā)生變化；AB亞基含量隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)而減少，而解離后A肽鏈和B肽鏈的含量增加；A5B3加熱后消失，可能生成了不溶性沉淀。也有研究報(bào)道，100℃熱處理能夠使7S和11S全部變性，解離生成不溶性沉淀，繼續(xù)加熱又可使其與可溶性亞基聚集形成可溶性的聚集體，從而提高蛋白溶解性[13]。圖1定量分析結(jié)果表明，熱處理后各蛋白亞基的含量發(fā)生明顯的變化，并且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律。不同的蛋白組分具有不同的溶解性，加熱后相互之間能夠發(fā)生復(fù)雜的解離或者聚集，導(dǎo)致加熱后蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)發(fā)生改變，這也與加熱的程度有密切的聯(lián)系。

2.3 熱處理對(duì)FPI揮發(fā)性物質(zhì)的影響

利用GC-MS分別對(duì)未加熱與加熱的FPI中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，總離子流圖如圖2所示。由圖2可見(jiàn)，加熱后，F(xiàn)PI出峰數(shù)量明顯增多，對(duì)兩個(gè)樣品的揮發(fā)性組分進(jìn)行詳細(xì)分析，結(jié)果如表1所示。由表1可見(jiàn)，未經(jīng)熱處理的FPI中檢出32種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包含4種類型的揮發(fā)性物質(zhì)，即醛類(相對(duì)含量為75.07%)、醇類(相對(duì)含量為12.27%)、酮類(相對(duì)含量為9.99%)和其他類(相對(duì)含量為2.68%)。加熱后兩種醇類物質(zhì)(2-戊烯-1-醇和1-環(huán)己基-2-烯-1-醇)消失，產(chǎn)生了12種新的揮發(fā)性物質(zhì)，共檢出42種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類(相對(duì)含量為54.30%)、醇類(相對(duì)含量為18.74%)、酮類(相對(duì)含量為11.09%)以及其他類(相對(duì)含量為15.89%)。在其他類中，加熱后不愉快的風(fēng)味物質(zhì)增加，如甲氧基苯基肟相對(duì)含量從1.17%增加至7.78%；呈現(xiàn)油脂味的2-乙基呋喃和2-正戊基呋喃分別從0.42%和0.06%增加至3.52%和0.40%。

圖2 FPI(a)和熱處理FPI(b)的GC-MS總離子流圖

未經(jīng)熱處理的FPI最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為反式-2-己烯醛(相對(duì)含量為35.08%)、己醛(相對(duì)含量為34.22%)、正己醇(相對(duì)含量為7.94%)、2-丁酮(相對(duì)含量為6.05%)、(3E,5E)-3，5-辛二烯-2-酮(相對(duì)含量為3.94%)和庚二烯醛(相對(duì)含量為2.63%)。在大豆蛋白制品中，己醛和反式-2-己烯醛的產(chǎn)生機(jī)制主要為脂肪氧化酶LOX催化亞油酸或亞麻酸的加氧反應(yīng),生成具有共軛雙鍵的脂肪酸氫過(guò)氧化物，進(jìn)而在裂解酶的作用下分解生成，這兩種物質(zhì)是豆腥味最主要的來(lái)源[14]。其中，反式-2-己烯醛呈現(xiàn)樹(shù)葉味，己醛和正己醇呈現(xiàn)青草味，庚二烯醛呈現(xiàn)油炸、油脂味[15]。加熱處理后反式-2-己烯醛、己醛和2-丁酮這些主要的揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量有所降低，但仍是主要的揮發(fā)性物質(zhì)。此外，加熱處理后，甲氧基苯基肟、2-乙基呋喃、烯丙基正戊基甲醇這3種物質(zhì)的相對(duì)含量也較高，分別為7.78%、3.51%和4.90%。經(jīng)熱處理后，F(xiàn)PI中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量發(fā)生明顯變化，己醛(相對(duì)含量為19.67%)和反式-2-己烯醛(相對(duì)含量為17.54%)含量最高，其次依次為正己醇(相對(duì)含量為8.52%)、庚二烯醛(相對(duì)含量為7.63%)、(3E,5E)-3,5-辛二烯-2-酮(相對(duì)含量為6.86%)和2-丁酮(相對(duì)含量為2.50%)?？梢?jiàn)，加熱之后FPI釋放出了更多的風(fēng)味物質(zhì)，呈現(xiàn)樹(shù)葉味、青草味的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)減少，呈現(xiàn)油脂味、燒焦味、烤香味的風(fēng)味物質(zhì)增加，如新產(chǎn)生的糠醛類呈現(xiàn)濃郁的烤香味，而含量增加明顯的呋喃類呈現(xiàn)燒焦味[16]。有研究表明，呋喃類物質(zhì)主要由亞油酸等游離態(tài)的多不飽和脂肪酸被氧化而生成[17]，加熱能夠抑制酶活，同時(shí)，加熱過(guò)程中可能混入更多空氣，反而對(duì)脂質(zhì)氧化反應(yīng)具有促進(jìn)作用。FPI溶液是一種混合的體系，除了蛋白質(zhì)以外，還存在干基含量為5.78%的脂類物質(zhì)和少量的糖類物質(zhì)，可能適當(dāng)?shù)臒崽幚砟軌虼龠M(jìn)這些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)作用而產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，具體機(jī)制仍待進(jìn)一步研究。

表1 FPI和熱處理FPI中揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量

2.4 熱處理對(duì)FPI功能性質(zhì)的影響

2.4.1 熱處理對(duì)FPI溶解性的影響(見(jiàn)圖3)

圖3 熱處理對(duì)FPI與SPI溶解性的影響

由圖3可知，F(xiàn)PI與SPI的溶解性隨pH變化的關(guān)系均呈“V”型，在等電點(diǎn)附近溶解性均最低，隨著pH遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，溶解性逐漸增大。因?yàn)榈入婞c(diǎn)附近兩種蛋白質(zhì)所帶電荷為零，溶解度最小，當(dāng)pH遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷增加，靜電斥力增大，溶解度會(huì)提高[18]。不同之處在于，SPI在pH 7.0或pH 3.0下，溶解性已經(jīng)高達(dá)95%，繼續(xù)增大或者減小pH，其溶解性趨于穩(wěn)定甚至減小。而FPI在遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，溶解性增加較緩慢，在中性條件下，F(xiàn)PI的溶解性僅30%，在極端的酸堿條件下，F(xiàn)PI的溶解性可達(dá)到95%。經(jīng)過(guò)熱處理，在pH 2.0和pH 11.0下，F(xiàn)PI的溶解性大大降低，而在其他pH下，溶解性降低程度較小。在中性條件下，F(xiàn)PI的溶解性從30%降至25%，而SPI在等電點(diǎn)以外的pH下溶解性降低程度均較大。結(jié)合2.2的SDS-PAGE分析結(jié)果，加熱能夠使一些可溶性的蛋白質(zhì)發(fā)生聚集而沉淀，這也是蛋白質(zhì)溶解性降低的原因之一。FPI在偏中性的條件下，各蛋白組分含量變化明顯，但溶解性變化較小，這可能是兩方面共同作用的結(jié)果：一方面可能因?yàn)檫m當(dāng)加熱使一些難溶性的組分解聚而溶解，另一方面由于一些組分受熱變性生成了不溶性的沉淀，導(dǎo)致溶解性降低。亦有研究表明[19]，高溫作用使FPI溶解性降低，原因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)，非極性基團(tuán)暴露，導(dǎo)致與水的氫鍵作用力減弱而降低FPI的溶解性。

2.4.2 熱處理對(duì)FPI乳化特性以及持水性、持油性的影響(見(jiàn)表2)

表2 熱處理對(duì)FPI與SPI乳化特性以及持水性、持油性的影響

由表2可見(jiàn)，F(xiàn)PI的乳化特性略遜于SPI，經(jīng)過(guò)熱處理后SPI的乳化活性與乳化穩(wěn)定性均降低，而FPI的乳化活性有所上升。可能的原因?yàn)镕PI加熱后溶解性略有降低，疏水性提高，能夠加快蛋白質(zhì)分子在油水界面的移動(dòng)，而SPI加熱后溶解性降低程度大，雖然疏水性提高，但是不溶性聚集體的含量也提高，此時(shí)蛋白質(zhì)分子的柔順性差，不利于分子在界面重排。因此，適當(dāng)?shù)募訜嵊欣贔PI具有更好的乳化特性。

FPI的持水性略高于SPI，持油性高達(dá)300%，為SPI的近2倍。經(jīng)熱處理后，F(xiàn)PI的持水性與持油性均略有降低，但不具有顯著性差異。FPI在高溫作用下蛋白質(zhì)分子表面疏水基團(tuán)暴露，使其水結(jié)合能力下降，從而持水性降低；另外，由于蛋白質(zhì)的聚集和油的流動(dòng)性增強(qiáng)，蛋白質(zhì)分子與油之間的接觸面積減小，從而導(dǎo)致持油性較差[20]。SPI的持水性與持油性經(jīng)熱處理后大大提高，可能的原因?yàn)闊崽幚砬?，SPI充分溶解在水中，受熱后發(fā)生嚴(yán)重變性，疏水基團(tuán)迅速暴露，而大部分水分子仍被截留，表現(xiàn)為持水性大大提高[21]，而表面疏水基團(tuán)的增加，使其與油脂中小分子相互作用，從而持油性增大。

3 結(jié) 論

本文采用低速磨漿，以脫殼亞麻籽為原料，制備了蛋白質(zhì)含量(干基)為91.18%、提取率為50.10%的FPI。FPI中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為醛、醇、酮類，其中，醛類物質(zhì)75.07%，主要為反式-2-己烯醛(相對(duì)含量35.08%)和己醛(相對(duì)含量34.22%)。熱處理(90℃，10 min)后FPI中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類從32種增加至42種，醛類物質(zhì)相對(duì)含量減少至54.30%,呈現(xiàn)油脂味、燒焦味和烤香味的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量增加。熱處理后，F(xiàn)PI的溶解性與亞基含量變化規(guī)律存在密切聯(lián)系。同時(shí)，熱處理能夠提高FPI乳化活性，降低乳化穩(wěn)定性，而持水性、持油性無(wú)明顯的改變。FPI的結(jié)構(gòu)隨不同加熱條件的變化規(guī)律復(fù)雜，導(dǎo)致其功能性質(zhì)變化復(fù)雜，兩者之間的聯(lián)系有待進(jìn)一步探究。