劉 洋 陳 建 劉奕彤

（諾維信（中國）投資有限公司，北京，100085）

近年來，隨著社會進(jìn)步和餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，商用洗碗機(jī)的普及率逐漸提高，加快了餐飲企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)效率。但由于現(xiàn)在的商用洗碗機(jī)設(shè)備和洗滌程序多源自歐美成熟的體系，針對中國的國情稍顯不足。主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：

（1）污漬構(gòu)成不同：中國飲食文化源遠(yuǎn)流長博大精深，相對西方來說，食材的來源更復(fù)雜，同時(shí)調(diào)味調(diào)色方式多種多樣。這些不同種類的食物造成了餐具表面污漬的復(fù)雜性。舉例來說，米飯作為中國最廣泛的主食之一，在餐具上附著后，常常會形成干固的淀粉污漬，而這種污漬是極難通過正常的餐洗程序徹底去除的。

（2）餐具形狀復(fù)雜：中國的飲食更多的會強(qiáng)調(diào)差異化和特色化，這也在一定程度上造成了餐具琳瑯滿目的現(xiàn)狀。西式餐飲以杯盤居多，形狀相對標(biāo)準(zhǔn)化，中國的餐具可以說每家餐館各具特色，這也造成了很多餐具由于造型特殊，不是很好地適應(yīng)以噴淋洗滌為作用機(jī)理的商用洗碗機(jī)。即使現(xiàn)在多數(shù)商用洗碗機(jī)在出水壓力、噴淋角度上大做文章，但也不能完全避免某些不便水流接觸的死角。這些部分常常會經(jīng)多次洗滌后累計(jì)污垢，帶來衛(wèi)生隱患。

（3）能耗成本要求：商用洗碗機(jī)從本質(zhì)和原理上講，確實(shí)是一種相對傳統(tǒng)手洗更為集約的清洗方式，尤其是在省水方面。但由于其主清洗過程僅為幾十到一百秒左右，所以對溫度和水流噴射要求極高，也意味著對能源的消耗極高。而由于以上提到的中國特色污漬構(gòu)成和餐具形態(tài)復(fù)雜性，從設(shè)備的角度更需要延長主洗時(shí)間或是提高清洗溫度，這些都會增加能源消耗。

綜上可見，對于一個(gè)已經(jīng)相對成熟的商用洗碗體系，它的可調(diào)節(jié)余地和中國的特色餐洗要求并不匹配。研究者更應(yīng)該在相對軟性的部分去著手解決方案，比如研發(fā)更符合本土需求的洗碗劑配方。由此不得不提到在商用洗碗過程中，除了主洗劑和催干劑外，還有一個(gè)平時(shí)大多數(shù)時(shí)間被忽略的一個(gè)分支，也就是浸漬劑。浸漬劑的合理使用，可以對復(fù)雜情況下的洗碗過程起到事半功倍的效果。主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：

（1）浸漬劑對泡沫的要求不像主洗劑一樣高，所以可以適量加入更多的表面活性劑，有利于去除一些不容易皂化的污漬，如蛋白質(zhì)、淀粉等。

（2）浸漬劑處理后的餐具，可以去除一部分污漬，并軟化干固污漬。這樣會大大降低后續(xù)主洗和漂洗過程的壓力。在一定程度上可以實(shí)現(xiàn)降低能耗和設(shè)備損耗。

（3）浸漬劑現(xiàn)有配方一般堿性稍強(qiáng)，但非必需，這種情況適合改良配方后添加更多生物酶助洗。

由于浸漬劑存在著以上應(yīng)用優(yōu)勢，可見其在中國的應(yīng)用場景一定會越來越多。筆者經(jīng)過對浸漬劑使用場景的觀察和思考, 認(rèn)為酶制劑作為一種生物催化物質(zhì)，特別適合于在浸漬劑中添加并應(yīng)用于商用洗碗中的預(yù)浸泡過程，原因如下：

（1）浸漬劑如采用溫和低pH配方，酶在工作液中可以長時(shí)間保持活力。

（2）酶具有專一催化特性，其中蛋白酶和淀粉酶特異催化蛋白質(zhì)和淀粉污漬水解，而這兩種污漬恰恰是后期主洗皂化反應(yīng)難于去除 的物質(zhì)。

（3）酶催化的水解反應(yīng)不需要高溫，一來可以減少能源消耗，二來溫度降低可以適應(yīng)更多的操作環(huán)境，讓操作工簡化操作。

本文基于以上分析，采用國際通行的硬表面污漬標(biāo)準(zhǔn)板為測試材料，應(yīng)用兩款市售商用洗碗浸漬劑調(diào)整配方pH值和酶組合，探索蛋白酶和淀粉酶在商用洗碗浸漬劑中應(yīng)用的可能性。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 主要材料和儀器

儀器：Thermo HeatTech 26 L水浴鍋、Mettler Toledo高精天平、Heraeus 烘箱、數(shù)字拍照的光學(xué)色彩分析儀。

材料：標(biāo)準(zhǔn)污漬測試板（見表1）：來自Center for Testmaterials B.V.

表1 標(biāo)準(zhǔn)污漬測試板

1.2 污漬板準(zhǔn)備

將標(biāo)準(zhǔn)污漬板裁剪至合適大小后用Digieye測量，得到洗前460 nm白度值，記為R0。所有污漬板按污漬類型用光學(xué)色彩分析儀拍照（拍攝條件參數(shù)相同），留作對比使用。

1.3 洗滌

分別在以下8個(gè)條件下（見表2）浸泡污漬板15 min，后用自來水輕度漂洗1 min，晾至半干，然后將所有污漬板置于50℃烘箱中烘干過夜。

1.4 測量

將烘干后的污漬板用光學(xué)色彩分析儀測量，得到洗后460 nm白度值，記為R1。所有污漬板按污漬類型拍照（拍攝條件參數(shù)同上），留作對比使用。

2 結(jié)果與討論

2.1 去污效果比較

根據(jù)R0和R1，計(jì)算得到ΔR=R1-R0。

表2 浸洗條件參數(shù)

由圖1和圖2可見，在浸漬劑中加入蛋白酶和淀粉酶后，即使pH調(diào)節(jié)到10，這五種最不易清洗的干固污漬在50℃的時(shí)候也顯著提高了清洗效果，并且在降低溫度至25℃后，加酶浸漬劑也要好于未加酶浸漬劑在50℃下的表現(xiàn)（意面醬除外）。更為可喜的是，25℃下更高添加量的酶（2X）可以在減少一半浸漬劑加量的條件下，仍然大幅超越浸漬劑在50℃下的表現(xiàn)（意面醬除外）。

圖1 在浸漬劑A中各個(gè)組合表現(xiàn)

圖2 在浸漬劑B中各個(gè)組合表現(xiàn)

2.2 肉眼感官比較

由表3可見，在三種淀粉污漬和巧克力布丁污漬上，所有加酶組合在正常洗滌溫度（50℃）、低溫（25℃）或浸漬劑減半的條件下都可以取得比單獨(dú)浸漬劑浸洗更好的表現(xiàn)。在意面醬污漬上，50℃下加酶組合表現(xiàn)更好，低溫下（25℃）的兩個(gè)加酶組合稍遜于單獨(dú)浸漬劑正常溫度（50℃）的浸洗效果。

表3 浸洗前后效果對比

續(xù)表3 浸洗前后效果對比

3 結(jié)論

在此次研究中，含有淀粉酶和蛋白酶的浸漬劑組合在絕大多數(shù)情況下都完勝單獨(dú)的浸漬劑浸洗效果。其中甚至包括在低溫且浸漬劑減半的條件下，加酶浸漬劑組合也可以取得更好的浸洗效果。雖然以上研究結(jié)果是基于實(shí)驗(yàn)室模擬測試，但從一定程度上說明酶制劑在中國的商用洗碗領(lǐng)域大有潛力可挖。酶的專一性和溫和催化特性在浸洗過程中表現(xiàn)得淋漓盡致。隨著今后對酶在浸漬劑及商用洗碗領(lǐng)域應(yīng)用的進(jìn)一步研究，相信生物酶技術(shù)可以在商用洗碗領(lǐng)域的低溫清洗、溫和清洗、餐具保護(hù)、節(jié)能降耗等領(lǐng)域大有作為。