文/潘慧

[導(dǎo)語]

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院（以下簡稱“仲愷學(xué)院”或“學(xué)?！保┦且凰赞r(nóng)、工學(xué)科為優(yōu)勢(shì)，農(nóng)、工、理、經(jīng)、管、文、藝、法等多學(xué)科協(xié)調(diào)發(fā)展的省屬本科大學(xué)。學(xué)校擁有省級(jí)重點(diǎn)學(xué)科4個(gè)，珠江學(xué)者設(shè)崗學(xué)科7個(gè)，省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室1個(gè)，省級(jí)科研平臺(tái)36個(gè)，省級(jí)精品課程、精品資源共享課程27門。近年來，學(xué)校獲國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目33項(xiàng)，國家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目4項(xiàng)；獲國家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，廣東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、二等獎(jiǎng)4項(xiàng)，農(nóng)業(yè)部、環(huán)保部科技獎(jiǎng)各1項(xiàng)，廣東省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)優(yōu)秀成果獎(jiǎng)1項(xiàng)，廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、二等獎(jiǎng)8項(xiàng)；通過國家級(jí)品種審定2個(gè)，通過省級(jí)品種審定23個(gè)；獲得授權(quán)專利420項(xiàng)；被SCI/EI/ISTP三大索引收錄論文659篇，出版學(xué)術(shù)專著30多部。本文將對(duì)仲愷學(xué)院獲得2019年度廣東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)的“餐飲食材質(zhì)量安全與真實(shí)性檢測(cè)技術(shù)體系構(gòu)建及應(yīng)用”項(xiàng)目及成果進(jìn)行介紹。

《廣東科技》：首先恭喜貴校獲得2019年度廣東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)！請(qǐng)介紹此次獲獎(jiǎng)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)的基本情況。

仲愷學(xué)院：謝謝！此次獲獎(jiǎng)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)為仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院的嶺南特色食品研究與開發(fā)科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)。該團(tuán)隊(duì)依托于廣東省嶺南特色食品工程技術(shù)研究中心（省級(jí)工程中心）、廣州市廣式傳統(tǒng)食品加工與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（廣州市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室）等科研平臺(tái)，設(shè)立了客家黃酒研究室、廣式傳統(tǒng)肉制品研究室、嶺南特色果酒研究室、傳統(tǒng)調(diào)味品開發(fā)研究室、香精香料研究室等5個(gè)實(shí)驗(yàn)室；同時(shí)與50多家企業(yè)開展產(chǎn)學(xué)研合作，建立了皇上皇、鷹金錢、廣州酒家、稻香酒家、佛山賓館、三河壩、無盡、順昌源、名花、華棟等30多個(gè)產(chǎn)學(xué)研基地。

經(jīng)過多年的建設(shè)，該團(tuán)隊(duì)已搭建一支數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理、綜合實(shí)力強(qiáng)的人才隊(duì)伍。團(tuán)隊(duì)現(xiàn)有成員15人，其中，教授6人，博士12人。團(tuán)隊(duì)成員中，有廣東省高?！扒О偈こ獭笔〖?jí)培養(yǎng)對(duì)象1人、校級(jí)培養(yǎng)對(duì)象4人，廣東省高等學(xué)校優(yōu)秀青年教師培養(yǎng)對(duì)象2人。近5年來，團(tuán)隊(duì)共獲得省部級(jí)科技獎(jiǎng)勵(lì)4項(xiàng)（第一完成單位3項(xiàng)、第二完成單位1項(xiàng)）；主持國家自然科學(xué)基金、粵港重大招標(biāo)、廣州市重大項(xiàng)目等50多項(xiàng)，發(fā)表論文200多篇，獲授權(quán)專利20余項(xiàng)。

團(tuán)隊(duì)突出技術(shù)創(chuàng)新，注重產(chǎn)品開發(fā)，強(qiáng)調(diào)成果轉(zhuǎn)化，在廣式傳統(tǒng)肉制品、客家黃酒以及廣東果酒等嶺南特色食品品質(zhì)形成機(jī)理、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)等方面進(jìn)行了較為深入的研究，有效解決了行業(yè)內(nèi)的關(guān)鍵基礎(chǔ)性和共性技術(shù)難題；同時(shí)，團(tuán)隊(duì)利用生物技術(shù)改造傳統(tǒng)食品，提高了產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全控制水平，最終使嶺南特色食品達(dá)到規(guī)模化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的目的，突破了傳統(tǒng)產(chǎn)品的地域性影響，助力我省嶺南特色食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新升級(jí)。此外，團(tuán)隊(duì)還建立了短期培訓(xùn)平臺(tái)，累計(jì)為相關(guān)企業(yè)人員開展培訓(xùn)3000多人（次），為嶺南特色傳統(tǒng)食品行業(yè)培養(yǎng)了一批技術(shù)骨干。法，實(shí)現(xiàn)對(duì)食用油摻雜摻偽鑒別；發(fā)明了天然產(chǎn)物復(fù)合保鮮劑等多項(xiàng)綠色保鮮技術(shù)。

《廣東科技》：請(qǐng)介紹一下學(xué)校此次獲獎(jiǎng)的項(xiàng)目。

仲愷學(xué)院：此次獲得2019年度廣東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)的項(xiàng)目為“餐飲食材質(zhì)量安全與真實(shí)性檢測(cè)技術(shù)體系構(gòu)建及應(yīng)用”。

餐飲食材的質(zhì)量安全是餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的前提，但近年來餐飲食材仍面臨摻假摻偽等質(zhì)量安全的產(chǎn)業(yè)困境。項(xiàng)目研究團(tuán)隊(duì)聯(lián)合廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院等項(xiàng)目單位針對(duì)上述問題開展研究，取得了多項(xiàng)突破：率先建立了蓮蓉制品中蕓豆成分的定性檢測(cè)技術(shù)并形成國家標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)了蓮蓉制品相關(guān)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展；參與制定的2項(xiàng)冷凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為廣東省該行業(yè)的發(fā)展?fàn)幍靡欢ǖ摹霸捳Z權(quán)”；研發(fā)了一系列準(zhǔn)確、靈敏、快速的檢測(cè)新技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)肉制品、果蔬等食材中抗生素、農(nóng)殘、植物生長激素等的高通量檢測(cè)，提升了餐飲食材中甲基咪唑、亞硝胺等加工過程有害副產(chǎn)物的檢測(cè)準(zhǔn)確性和檢測(cè)效率；開發(fā)了糧食和蔬菜的產(chǎn)地溯源技術(shù)及軟件；發(fā)明了干魚翅摻假摻偽的多維度鑒別技術(shù)體系，提高了鑒別準(zhǔn)確性；首次提出了基于多元素-同位素指紋分析方

《廣東科技》：獲獎(jiǎng)項(xiàng)目的創(chuàng)新點(diǎn)主要體現(xiàn)在哪些方面？

仲愷學(xué)院：這個(gè)獲獎(jiǎng)項(xiàng)目的創(chuàng)新點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：一是針對(duì)餐飲食材標(biāo)準(zhǔn)缺失、標(biāo)準(zhǔn)體系不完善這一行業(yè)現(xiàn)狀，對(duì)標(biāo)國際，開展了餐飲食材產(chǎn)品質(zhì)量和檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化研究，推動(dòng)了標(biāo)準(zhǔn)體系的完善。如率先成功研發(fā)蓮蓉制品中蕓豆成分的分子生物學(xué)定性檢測(cè)技術(shù)并形成國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23814－2009《蓮蓉制品中蕓豆成分定性PCR檢測(cè)方法》，填補(bǔ)了該領(lǐng)域相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的空白；參與制訂的2項(xiàng)冷凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)了冷凍調(diào)制食品加工和檢驗(yàn)技術(shù)的規(guī)范化。產(chǎn)品和檢測(cè)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化助力實(shí)現(xiàn)了餐飲食材監(jiān)管和生產(chǎn)的有標(biāo)可依。

二是圍繞餐飲食材違規(guī)添加非法添加物、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)易產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)這一問題，研發(fā)了系列特異性強(qiáng)、靈敏度高的檢測(cè)新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)肉制品、蔬菜等食材中抗生素、農(nóng)殘、6-芐氨基嘌呤等目標(biāo)物的高通量檢測(cè)，檢出限最低可達(dá)0.3μg/kg，比同時(shí)期同類別靶標(biāo)物的國內(nèi)外檢測(cè)方法改進(jìn)了50%以上；提升了餐飲常用食材中甲基咪唑、亞硝胺等加工過程有害副產(chǎn)物的檢測(cè)準(zhǔn)確性和檢測(cè)效率，分析時(shí)間比地方標(biāo)準(zhǔn)（DB S61/0007－2015）和國際標(biāo)準(zhǔn)（GB 5009.26－2016）縮短了5倍以上。系列檢測(cè)新技術(shù)的研發(fā)解決了不同餐飲食材中多類別靶標(biāo)物檢不了、檢不準(zhǔn)、檢不快的技術(shù)難題。

三是針對(duì)餐飲食材可溯源性差、摻假摻偽現(xiàn)象嚴(yán)重這一產(chǎn)業(yè)技術(shù)難題，建立了基于EA-IRMS技術(shù)精準(zhǔn)溯源糧食產(chǎn)地的方法，開發(fā)了蔬菜質(zhì)量安全和產(chǎn)地溯源監(jiān)控軟件，實(shí)現(xiàn)了糧食、蔬菜等的可追溯性；發(fā)明了干魚翅摻假摻偽的多維度鑒別技術(shù)體系，鑒別的準(zhǔn)確性比單一維度鑒別手段的準(zhǔn)確性提升了30%以上；首次提出了基于多元素-同位素指紋分析技術(shù)實(shí)現(xiàn)食用油的摻雜摻偽鑒別方法，相比于FT-IR等單一技術(shù)，鑒別準(zhǔn)確性得到了大幅度提升。

四是圍繞餐飲主要食材如肉制品、果蔬等貯運(yùn)保鮮技術(shù)落后、品質(zhì)易劣變、流通腐損率高這一產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，開展了新型貯運(yùn)保鮮及冷鏈物流配送關(guān)鍵技術(shù)及裝備研究，發(fā)明了包括天然產(chǎn)物復(fù)合保鮮劑保鮮、自發(fā)氣調(diào)保鮮、納米精油乳液保鮮在內(nèi)的多項(xiàng)先進(jìn)綠色保鮮技術(shù)，可延長冷鮮肉、鮮果蔬等食材的貨架期1～2倍；研發(fā)了10余項(xiàng)智能化調(diào)控系統(tǒng)與裝置，解決了冷鏈儲(chǔ)運(yùn)過程中因環(huán)境因素波動(dòng)導(dǎo)致的衛(wèi)生、營養(yǎng)、品質(zhì)劣變等問題，保證了餐飲食材從田頭（屠宰廠）到餐桌的品質(zhì)和安全。

《廣東科技》：學(xué)校獲獎(jiǎng)項(xiàng)目開展過程中遇到的最大難點(diǎn)是什么？是怎樣攻克的？

仲愷學(xué)院：在開展魚翅、蜂蜜、食用油等餐飲食材的真實(shí)性研究中，真實(shí)樣品的獲取和收集是最大難點(diǎn)，關(guān)系到溯源數(shù)據(jù)庫、真實(shí)性模型的準(zhǔn)確性。

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院嶺南特色食品科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)獲得的榮譽(yù)

項(xiàng)目研究團(tuán)隊(duì)針對(duì)這個(gè)難點(diǎn)問題，制訂了完善的采樣方案。為了獲取真實(shí)的樣品，深入企業(yè)生產(chǎn)一線，從生產(chǎn)的最源頭直接收集樣品，最大限度地保證了樣品的真實(shí)性，為溯源數(shù)據(jù)庫和真實(shí)性模型的準(zhǔn)確性提供了堅(jiān)實(shí)的保障。SCI論文25篇；培養(yǎng)教授級(jí)高工5名，高級(jí)工程師20名；獲批高新技術(shù)企業(yè)5家，餐飲AAAA級(jí)酒家1家；項(xiàng)目成果在12家企業(yè)和第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行了推廣應(yīng)用，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，其中完成單位近三年累計(jì)產(chǎn)值212257萬元、利潤25534萬元。

《廣東科技》：截至目前，獲獎(jiǎng)項(xiàng)目產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益如何？

仲愷學(xué)院：本項(xiàng)目共主持或參與制定國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)；申請(qǐng)專利41件，其中授權(quán)24件（發(fā)明專利7件，實(shí)用新型17件）；授權(quán)計(jì)算機(jī)軟件著作權(quán)3件；發(fā)表論文60篇，其中

《廣東科技》：請(qǐng)介紹獲獎(jiǎng)項(xiàng)目研究團(tuán)隊(duì)開展聯(lián)合創(chuàng)新的模式與機(jī)制。

仲愷學(xué)院：研究團(tuán)隊(duì)與廣州質(zhì)量檢驗(yàn)研究院等項(xiàng)目合作單位簽訂了聯(lián)合共建《廣州市廣式傳統(tǒng)食品加工與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室》《廣州市食品安全檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室》的項(xiàng)目合作協(xié)議，深入開展科研合作。

團(tuán)隊(duì)依托省級(jí)工程中心、重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等科研平臺(tái)，積極主動(dòng)對(duì)接企業(yè)，深入了解企業(yè)在生產(chǎn)和研發(fā)過程中遇到的技術(shù)難題，通過建立產(chǎn)學(xué)研基地（如與廣州酒家合作共建餐飲食料質(zhì)量安全控制聯(lián)合研究中心），深入企業(yè)一線，經(jīng)過長期的“望聞問切”，精準(zhǔn)剖析企業(yè)的技術(shù)需求和遇到的問題，切實(shí)解決企業(yè)的技術(shù)難題。