文/潘志恒 王錦文 編輯/長(zhǎng)歌

由“硝”變“肴”的水晶肉

肴肉，又名水晶肴蹄，是江蘇省鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，流傳于江淮一帶。傳說(shuō)在明朝末年，鎮(zhèn)江的酒海街上有一個(gè)“京口酒家”，丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老板，又是帳房先生。一日夏天，丈夫買(mǎi)了四只豬前蹄回來(lái)，準(zhǔn)備用鹽腌起來(lái)過(guò)幾天食用。不曾料想，他不小心誤把做鞭炮的硝當(dāng)鹽腌蹄髈，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不但肉質(zhì)末變反而硬結(jié)，而且有味道、色澤紅潤(rùn)，蹄皮的顏色也更白了。但又怕有毒，就把它用鹽水泡洗幾次，再配上五香調(diào)料燜煮。一小時(shí)后，鍋內(nèi)冒出一股奇特的香味，整條酒海街上都能聞得到。于是，硝肉也就很快遠(yuǎn)近聞名。后來(lái)，因嫌“硝肉”之名不雅，方改為“肴肉”。

肴肉，與鎮(zhèn)江鍋蓋面、鎮(zhèn)江香醋并列為“鎮(zhèn)江三怪”，由于曾被選為“開(kāi)國(guó)第一宴”的冷菜主碟，故有“國(guó)宴第一菜”的美譽(yù)。三百多年來(lái)，鎮(zhèn)江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽(yù)南北。同時(shí)，制作工藝也不斷改進(jìn)，一般酒店和家庭制作此菜肴也不再使用硝。

制作步驟

步驟1 焯水過(guò)程在鍋內(nèi)加入適量的涼水，依次放入蔥結(jié)、姜片、料酒、鹽、味精，投入五花肉。水煮沸后，將五花肉撈出，用涼水洗凈。

步驟2 改刀過(guò)程將洗凈的五花肉，改刀成肉皮、其他肥瘦肉兩部分，備用。

步驟3 熟制過(guò)程在鍋中放入肉皮、肉，倒入適量的水，并加入蔥結(jié)、姜片、鹽、味精、料酒，燒沸，調(diào)中小火煮至酥爛、湯汁發(fā)白。

步驟4 冷卻過(guò)程 將肉皮撈出，放置于湯碗底部，將精肉撕成條狀放于肉皮之上。倒入湯汁，加蓋保鮮膜，放入冰箱冷卻。

步驟5 改刀裝盤(pán)過(guò)程 完全冷卻呈凍狀后取出。準(zhǔn)備一碗溫水，將碗周邊隔水加熱取出肉凍，將肉凍去除邊角料，改刀成塊裝盤(pán)

魚(yú)米之鄉(xiāng)的杭州醬鴨

浙北地區(qū)素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”之稱(chēng)，有著飼養(yǎng)鴨的優(yōu)越自然條件。

杭州醬鴨是杭州市著名的風(fēng)味美食，屬浙江菜系，制作醬鴨的鴨子必須選用當(dāng)年飼養(yǎng)的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品。經(jīng)過(guò)多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤(rùn)，富有回味。

鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一。鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。民間認(rèn)為鴨是“補(bǔ)虛勞的圣藥”，對(duì)老年性肺結(jié)核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎等有輔助療效。

制作步驟

步驟1 洗凈腌漬過(guò)程將整只光鴨去除內(nèi)臟清洗，并用沸水燙洗，再用鹽腌制數(shù)小時(shí)。

步驟2 熟制過(guò)程鍋中倒入適量的底油，投入蔥結(jié)、姜片，放入適量的桂皮、香葉、八角，煸炒出香味；放入適量的水，燒沸，加入適量的料酒、鹽、糖、味精、生抽、老抽，并放入腌制后的整鴨，用小火進(jìn)行烹制。

步驟3 收汁上色過(guò)程煮鴨時(shí)，湯要淹沒(méi)鴨子，不滿(mǎn)可加開(kāi)水，并經(jīng)常翻動(dòng)鴨身，使之熟透入味。待鹵汁燒至黏稠，大火收汁，并不時(shí)翻動(dòng)鴨子，淋上湯汁上色。