徐皓

作為中國鼎鼎有名的古代運河，京杭大運河的歷史可謂源遠流長。這條南起杭州，北至北京，全長1 794km的人工運河被稱為世界上最長的運河。它不僅是各地商業(yè)經(jīng)濟運轉(zhuǎn)的紐帶，而且在政治以及文化發(fā)展上也作出了突出貢獻。經(jīng)濟的繁榮往往能夠孕育豐富的文明，從商業(yè)上的緊密交流到極具特色的自然人文景觀，還有人們生活方式的變遷，都充分體現(xiàn)了大運河帶給運河兒女的饋贈。這條貫穿南北的水上交通大動脈，慢慢地改變了沿岸的生態(tài)和人文環(huán)境，以及重要的飲食文化。因為有這樣豐富的運河文明，在推動中國飲食文化發(fā)展的同時，對于促進區(qū)域文明和文化交流，也有著明顯的促進作用。

民以食為天。運河文明在帶來經(jīng)濟和政治影響的同時，對于運河兒女的生活方式也有著深刻影響，尤其是大家不可忽略的日常飲食。從明清時期開始，因為河流的快速運轉(zhuǎn)，使得商業(yè)貿(mào)易得到空前發(fā)展。而在依靠運河所帶來的貨物轉(zhuǎn)運中，就包含著大量人們不可或缺的食物。源于南北經(jīng)濟的密切交流，使得各地飲食文化在潛移默化中得到發(fā)展，也可稱之為飲食文明。

運河飲食生活的多樣特征

京杭大運河開通以前，可見沿岸的地域特征必然帶有一定的閉塞性和落后性。因為人口得不到快速和廣泛流通，導(dǎo)致區(qū)域文明存在因循守舊的特點。隨著運河產(chǎn)生，各地域在商品流通上首先打破阻塞局面，流動市場上匯集著從全國各地運來的食物和生活用品。商品經(jīng)濟的繁榮意味著人們可以獲取更多來自偏遠地區(qū)的食材，這些過去不易獲得的商品隨著人口流動而呈現(xiàn)在眼前，在一次次交匯中得到互通。此外，商業(yè)經(jīng)濟催生出更多的酒館、客店，服務(wù)業(yè)的興起也默默推動著飲食文化的發(fā)展。

在經(jīng)濟發(fā)達的江南地區(qū)，因為水系發(fā)達，土地肥沃，素有“江南煙雨巷，富貴溫柔鄉(xiāng)”之說。這里的飲食習(xí)俗得天獨厚，有賴于溫潤宜人的水土環(huán)境，形成了清淡自然的口味，也普遍追求雅致、精細的食物特點。這種飲食內(nèi)容的推動讓更多人紛紛效仿，從王親貴族到平民百姓，慢慢形成一種飲食風(fēng)尚。而在飲食結(jié)構(gòu)略顯單調(diào)的北方，運河便承擔(dān)著從南至北輸送食材的作用，由此可見，北方的飲食風(fēng)味受到一定程度的南方文化浸染。

因為區(qū)域特征的變化使得飲食文化對商業(yè)環(huán)境存在極強的依附性，來來往往的食材不斷豐富著當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，人們對食物的需求也慢慢變得包容。隨著運河文化的歷史沉淀，沿岸的許多飲食小店在不斷交流中彼此融合，卻又保持著自我特色。廣闊的地域和豐富的食材流動造就了飲食文化的多樣性，也由此形成了獨特的運河飲食文化。

運河飲食風(fēng)味的現(xiàn)代元素

從古至今，運河文明都在不斷滋養(yǎng)著沿岸土壤和運河兒女。雖然時間帶走了這條河流曾經(jīng)的輝煌，但是它的文化內(nèi)涵卻時時都在被發(fā)掘。

在今天，許多沿岸城市開始以挖掘運河文化為主題，舉辦文化推介會和美食文化節(jié)等一系列活動，旨在發(fā)揚運河文化，從中獲得許多早已遺失的東西。以北京通州為例，如今的通惠河雖然早已不再通航，而是變成了北京的城市下水道系統(tǒng)，但是通州政府在重現(xiàn)運河風(fēng)采時仍會大力宣揚，盡力復(fù)原曾經(jīng)的古建筑，也不失為對運河文明的致敬。在宣揚手段上，其實大可以增加美食對人們的誘惑。因為自古以來，美食總是能牽動所有人的心，而運河文明從不缺少美食文化。在歷史典籍中，乾隆皇帝就曾六次下江南。除了領(lǐng)略優(yōu)美風(fēng)光，自然還有鮮美食物令人流連忘返。

隨著經(jīng)濟飛速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高。過去的許多美食在得到保留的同時，也在不斷加入新的元素。這是傳承，也是創(chuàng)新。說到此，必須要提江南一帶，這個地區(qū)仰賴于自然環(huán)境，已經(jīng)發(fā)展出獨具地緣特色的飲食文化。而在美食創(chuàng)新上，除了傳統(tǒng)菜肴，幾個運河城市也在積極求新，嘗試在食客需求和食材上大做文章。許多美食在保留原有烹飪方法的同時，還可加入新的口味去吸引食客，這也是許多地域特色美食面臨商業(yè)競爭時所采用的手段，其次就是在營銷模式上求新求變。

在異域食物來到我們眼前時，本土食物也要走出國門，將自己的飲食文化發(fā)揚光大。而許多地方名菜囿于經(jīng)濟以及管理等原因，或許依然只能在街頭酒肆中存在，所以民風(fēng)民俗其實也是很好的宣傳手段，去帶動地方飲食的發(fā)展，打造出城市的旅游經(jīng)濟。

運河飲食文化的時代發(fā)展

千百年來，運河文化經(jīng)過不斷沉淀，其飲食結(jié)構(gòu)也歷久彌新。古往今來，運河城市多以餐食、果脯、釀酒、糕點等作為主要產(chǎn)業(yè)，并且由此誕生許多享譽四方的老字號。

以“蘭芳齋”為例，其創(chuàng)始人最初派人去蘇州學(xué)藝，因為做出了極具江南風(fēng)味的食品，因此將招牌改為“江南蘭芳齋”。隨著擴大生產(chǎn)規(guī)模之后，又不斷去學(xué)習(xí)更優(yōu)秀的美食文化。因為最初選址是在濟寧市口，在清朝年間屬于南北漕運的交通核心，也是往來客商云集之地，所以生意非常興隆。這個盛產(chǎn)糕點果品的老字號就是因為博采眾長，發(fā)展出自身特色，又占據(jù)著得天獨厚的地理優(yōu)勢，所以在漫長的時間沖刷下保留了下來。

如今的“蘭芳齋”已經(jīng)成為江南美食的代表之一，這不僅代表著江南的口味風(fēng)尚，背后也蘊含著運河文明所繁衍的文化特色。尤其在許多地方舉行的企業(yè)推介以及美食展覽會上，一些老字號招牌除了獲得更多的關(guān)注度以外，還會承擔(dān)更多的文化內(nèi)容詮釋。這是因為在時代發(fā)展下，運河美食已如大浪淘沙般篩選出優(yōu)秀代表，也側(cè)面反映出運河城市的發(fā)展核心。

運河城市多少都依托著運河文化而發(fā)展。即便在歷史進程中，多數(shù)城市已摸索出別的路徑，但是幾百年漕運的繁盛，依然奠定了不少城市的發(fā)展根基。古老的運河碼頭，應(yīng)運而生的酒肆建筑等，如今多半都已經(jīng)不復(fù)存在，但是少數(shù)古老建筑仍然為歷史考證提供了一手資料。如今，一些運河城市開始嘗試在運河飲食上大做文章，古老的運河餐飲，如果經(jīng)過提煉和創(chuàng)新，依然是運河城市很好的發(fā)展路徑，也能成為更大的美食文化集大成者。

運河文明歷百年繁盛而慢慢拉下帷幕，對早期運河城市的發(fā)展可謂作了突出貢獻，尤其是將中華民族源遠流長的美食體系，完成了從地域環(huán)境到食材口味的融合，并且賦予了美食一定的文化內(nèi)涵。

如今的運河城市已經(jīng)具備穩(wěn)定的文化特色，并發(fā)展出獨具一格的美食風(fēng)尚，從街頭小吃到招牌老字號，無一不是口味、食材乃至人文內(nèi)涵的呈現(xiàn)。在運河風(fēng)采依然亮眼的今天，運河城市在美食上還有太多東西可以挖掘。若能好好利用，必將使中國的飲食文化更上一層樓。

作者單位：本刊編輯部