宋鴿

暑去涼來(lái)，一葉知秋意。此時(shí)，云南香格里拉山林深處，一種奇妙的生靈正在倔強(qiáng)地掙脫地心引力，破土而出。經(jīng)過烹制后，其馥郁濃香、白嫩肥厚，食之如鮑魚般溫潤(rùn)滑爽，卻又因珍稀名貴，讓大部分人只聞其名而不知其味。它就是被譽(yù)為“萬(wàn)菌之王”的山間精靈——松茸。

長(zhǎng)于松樹下，菌蕾如鹿茸，故得名松茸。自古以來(lái)，松茸就因?yàn)樗南∩俸驼滟F的藥用價(jià)值而廣受贊譽(yù)。平民百姓的餐桌上很少看到它的身影，清宮的御膳食譜、乾隆帝的滋補(bǔ)湯、日本天皇的珍饈宴……才會(huì)出現(xiàn)如此稀罕物。

松茸之稀，只源深山。精靈之名，道破松茸俏皮的性情。不愿經(jīng)人類之手，目前沒有人工培育成功案例，松茸只生長(zhǎng)于沒有任何污染和人為干預(yù)的原始森林中。同時(shí)，松茸與松樹的根系形成共生關(guān)系，只選擇擁有50年以上樹齡的老樹，花費(fèi)5-6年時(shí)間才能長(zhǎng)成。

蟄伏數(shù)年，即使長(zhǎng)成也會(huì)藏匿于泥土和落葉之中，讓人難尋，頗有種深藏不漏的意味。只有10天生長(zhǎng)周期，黃金采摘期只有3天。當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶與時(shí)間賽跑，穿越霧靄森林，于最恰當(dāng)時(shí)刻，小心輕挖，保留住松茸最初的形態(tài)和美味。

松茸之貴，貴于產(chǎn)地。普通食客挑大小，老饕重于挑產(chǎn)地。市面上，常常以松茸的大小劃分檔次，簡(jiǎn)單粗暴。實(shí)際上，挑選松茸并非越大就越好，松茸的風(fēng)味，是山風(fēng)水土影響的綜合結(jié)果。昆明附近的松茸特點(diǎn)是個(gè)頭大，香氣和口感均略顯遜色，在氣味上拔得頭籌的還看香格里拉。

香格里拉終年被冰雪覆蓋，人煙稀少，伸手就能觸碰天空，呼吸間可吹動(dòng)云彩。高海拔、少污染、少蟲害，被這里的純凈環(huán)境所澆灌，方才養(yǎng)出靈氣，生長(zhǎng)出口感和香氣都屬上乘的松茸來(lái)。

松茸之珍，濃郁釅香。一直不太明白松茸到底好吃在哪里，直到品嘗到香格里拉的當(dāng)季鮮松茸，才發(fā)覺《舌尖上的中國(guó)》誠(chéng)不我欺。“稍經(jīng)炙烤就會(huì)被熱力逼出一種礦物質(zhì)的釅香”，這的確是一種非常高級(jí)的風(fēng)味，跟普通菌菇不同，而是帶有一股獨(dú)特的異香。

松茸烹飪的方式很多，只有還帶著泥土清香的新鮮松茸才有資格被做成刺身。洗凈、切片、蘸料，生吃松茸細(xì)膩鮮甜，清脆爽口，還帶有淡淡的松木香氣，大概是最能保留住自然本味的方式，一口吃掉山間靈氣、天地精華。

清燉雞湯，臘肉爆炒，都可激發(fā)松茸的異香，而最為香氣逼人的當(dāng)屬高溫煎烤。在云南，酥油煎松茸的做法更為常見，油溫使松茸表面的水分迅速消失，至邊緣微微上翹，香氣和甜味更為濃烈明艷，愈發(fā)濃郁美滿。

一旦離開土壤，松茸的風(fēng)味就會(huì)逐漸流失。縱然現(xiàn)代物流業(yè)發(fā)達(dá)，要想嘗到《舌尖上的中國(guó)》同款，一定要親自飛往香格里拉，于雪山環(huán)繞間，一品大自然的饋贈(zèng)。