黃磊 夏小歡 付杰

摘要 [目的]評價不同萎凋程度對紹興紅茶品質的影響。[方法]以龍井43茶樹 1芽2葉為原料，采用不同萎凋程度加工紅茶，通過感官審評和品質成分測定進行評價。[結果]萎凋程度達到30%時，紹興紅茶條索緊直，斷碎率低，香氣甜爽，滋味甜醇，氨基酸、茶多酚含量分別為5.23%、18.13%。[結論]用龍井43茶樹原料制成的紹興紅茶在萎凋程度30%時品質更好。

關鍵詞 紹興紅茶;萎凋;龍井43

中圖分類號 TS272.5+3 ?文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2020）18-0177-03

Abstract [Objective]To evaluate the effect of different withering degrees on the quality of Shaoxing black tea. [Method]The first bud and the second leaf of tea variety Longjing 43 was processed with different degrees of withering. The sensory evaluation and quality composition were used to evaluate the degree of withering to quality of Shaoxing black tea. [Result]The results showed that Shaoxing black tea had a tight line， low breaking rate， sweet and refreshing aroma， sweet and mellow alcohol， amino acids and tea polyphenols were 5.23% and 18.13% respectively when the degree of withering is 30%. [Conclusion]Shaoxing black tea made from Longjing 43 tea tree material has higher quality when the degree of withering is 30%.

Key words Shaoxing black tea; Withering; Longjing 43

紹興紅茶是一款頗具紹興地方特色的紅茶，它傳承了多年來紹興地區(qū)的制茶工藝和新時代的創(chuàng)新工藝，形成獨特的風味特征[1]。紹興紅茶是以紹興地區(qū)所產(chǎn)龍井43為原料，對工夫紅茶加工工藝進行適當改造制成的新型紅茶。龍井43是中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所采用系統(tǒng)選種方法，從龍井茶樹群體中選育而成的，是綠茶加工良種。龍井43具有發(fā)芽早、芽數(shù)多、生長周期長的特性，高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，品質優(yōu)異，生產(chǎn)潛力大，經(jīng)濟效益高[2-4]。龍井43夏秋季節(jié)鮮葉酚氨比較高，適制紅茶[5]。

紅茶加工從萎凋開始，萎凋過程中的時間控制、溫濕度控制都對鮮葉內水分流失產(chǎn)生重要的影響[6]。多項研究表明，萎凋時發(fā)生的生理生化變化，對加工紅茶后續(xù)工序的進行及紅茶風味特征的形成有顯著影響，茶樹品種本身也直接影響著茶葉的風味特征[7-9]。制作紅茶要在合適的溫濕度條件下促進多酚類物質轉化，形成紅茶特有的品質特征[10]。紅茶品質的形成與多酚類物質的氧化過程密不可分，茶多酚與紅茶內質呈高度正相關[11]。多酚類氧化產(chǎn)物茶三素的形成和轉化奠定了紅茶品質的風味基礎，并且茶黃素的含量也直接影響紅茶的品質，對紅茶品質起決定性作用[12-13]。王偉偉等[14-15]研究表明，不同萎凋程度的紅茶感官品質總分表現(xiàn)為中萎凋處理>輕萎凋處理>重萎凋處理;萎凋處理4 h、萎凋葉含水量69.4%時，制成的CTC成品茶感官品質最好。劉少群等[16]研究萎凋對單芽紅茶品質的影響，結果表明，萎凋失重40%的成品茶綜合評分最高。

筆者通過對龍井43制作紹興紅茶時不同萎凋程度的控制，篩選出加工紹興花香紅茶的最優(yōu)萎凋工藝，有助于提高非紅茶品種加工紅茶的品質和利用當?shù)佚埦?3高產(chǎn)優(yōu)質的基礎開發(fā)優(yōu)質新紅茶，減少跨品種加工茶實踐的盲目性，對指導綠茶品種加工紅茶的實踐活動有一定借鑒意義。

1 材料與方法

1.1 材料 供試原料為龍井43號茶樹1芽2葉鮮葉。

1.2 方法 試驗在浙江紹興地區(qū)進行。

1.2.1 加工工藝。試驗設4種加工工藝：①鮮葉→室外自然萎凋，減重率35%→揉捻3次，每次揉捻45 min→發(fā)酵4 h→110～120 ℃毛火→攤涼 1 h→80 ℃足火（對照）;②鮮葉→室外自然萎凋，失重率20%→揉捻3次，每次揉捻45 min→發(fā)酵4 h→110～120 ℃毛火→攤涼 1 h→80 ℃足火;③鮮葉→室外自然萎凋，失重率30%→揉捻3次，每次揉捻45 min→發(fā)酵4 h→110～120 ℃毛火→攤涼 1 h→80 ℃足火;④鮮葉→室外自然萎凋，失重率40%→揉捻3次，每次揉捻45 min→發(fā)酵4 h→110～120 ℃毛火→攤涼 1 h→80 ℃足火。

1.2.2 感官審評。采用GB/T 23776—2018 茶葉感官審評方法。

1.2.3 品質成分測定。采用GB/T 8313—2002中的方法測定紅茶中茶多酚總量。采用系統(tǒng)分析法測定茶紅素、茶黃素、茶褐素含量。采用GB/T 8313—2018中的HPLC法測定茶氨酸含量。

2 結果與分析

2.1 不同萎凋程度對紹興紅茶感官品質的影響

2.1.1 外形。鮮葉失重20%和40%的樣品，外形破碎率都相對偏高;失重30%與CK組樣品條索較完整。

2.1.2 葉底。失重20%的樣品葉底顏色花雜，紅綠相間，初步表明失重率過低不利于茶多酚充分轉化為紅茶有效成分，蛋白質未充分水解成氨基酸，葉綠素未完全分離，多酚類物質對葉綠素的破壞作用受到影響，造成葉底花雜;失重30%的樣品和CK葉底相對完整，其中CK葉底偏暗，失重30%的樣品葉底柔軟明亮;而失重40%的樣品欠勻，且葉底發(fā)暗，初步表明CK與失重40%的樣品內茶褐素含量偏高。

2.1.3 湯色。失重20%與30%的樣品湯色紅明，初步表明失重20%和30%的樣品茶葉三素的組合相對合理;失重40%和CK的樣品湯色紅棕偏暗，初步表明這2組茶樣茶褐素積累較多。

2.1.4 滋味。失重20%與30%的樣品滋味醇和，甜爽;CK組滋味甜醇;失重40%的樣品滋味醇和。

2.1.5 香氣。各組表現(xiàn)均良好，甜香明顯，香氣純和。

2.1.6 綜合審評結果。失重20%的樣品滋味甜醇，滋味最佳;失重30%的樣品湯色紅明，且外形緊直勻齊，葉底柔軟明亮，綜合表現(xiàn)最優(yōu);CK組葉底偏暗較硬，茶湯欠甜爽，次于失重30%組，CK與失重30%組差異顯著。失重40%的樣品茶湯純正，葉底發(fā)暗較硬，且破碎率較高，綜合表現(xiàn)最差。綜合來看，失重30%的樣品審評總分最高，失重20%的樣品次之，失重40%的樣品總分最低。失重率控制在30%～35%對整飭外形和葉底狀態(tài)有積極作用。

2.2 不同萎凋程度對紹興紅茶主要化學成分的影響

2.2.1 不同萎凋程度對紹興紅茶茶多酚含量的影響。由圖1可見，茶多酚的含量隨著萎凋程度的加重呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢，失重率20%時茶多酚保留量最多，失重率40%時茶多酚含量最低，兩者差異呈極顯著（P<0.01）。結果表明，輕萎凋處理由于萎凋時間過短，多酚類物質未充分轉化，仍大量保留在葉片中。

茶多酚是茶湯的主要呈味物質，在此影響下，失重率20%與30%的樣品滋味尚濃強，其中失重率30%的樣品較20%的樣品湯色更橙紅明亮，滋味更醇厚;后期隨著萎凋程度加重，多酚類物質發(fā)生酶促氧化反應，轉化為茶三素等內含物質，含量降低，影響CK與失重40%的樣品滋味及茶湯顏色。

2.2.2 不同萎凋程度對紹興紅茶茶三素含量的影響。由圖2可知，茶紅素含量在萎凋失重20%～40%過程中逐步上升，失重40%時茶紅素含量最高，為5.68%;茶黃素含量在萎凋20%～35%過程中呈下降趨勢，失重20%時茶黃素含量最高，為1.03%;茶褐素含量呈上升趨勢，失重40%時最高，為1.05%。

在茶黃素和茶紅素的影響下，失重20%和30%的茶湯更橙紅明亮，滋味甜爽;而CK和失重40%的樣品則受茶褐素影響，茶湯紅暗，葉底色澤也較暗，茶湯收斂性較強。

2.2.3 不同萎凋程度對紹興紅茶氨基酸含量的影響。由圖3可知，氨基酸含量在失重率20%～30%過程中呈上升趨勢，失重30%之后含量下降，失重率30%時含量最高，為5.92%。

氨基酸是茶湯鮮爽度的重要組成部分，并能抑制兒茶素類的苦澀感。隨著萎凋程度的加重，葉片中水分流失，蛋白質在酶促作用下水解成大量氨基酸。因此，在萎凋前期氨基酸含量不斷上升，萎凋后期由于酶促作用，氨基酸在酶促作用下轉化為其他內含物質，含量降低。

2.2.4 不同萎凋程度對紹興紅茶茶紅素與茶黃素含量比值（TR/TF）的影響。紅茶品質的優(yōu)劣在一定程度上取決于茶三素的含量及TR/TF。一般而言，茶紅素和茶黃素的比值在10～15，且茶褐素含量較少，紅茶品質最優(yōu)。圖4表明，萎凋30%時的紅茶該比值為9.02，接近最佳范圍，且茶褐色含量低，優(yōu)于其余組合。

3 結論與討論

3.1 結論 該研究結果表明，隨著萎凋程度的增加，茶多酚含量有不斷下降的趨勢;TF含量下降，TR的含量增多，TR/TF上升。成茶品質在萎凋30%之前有所升高，之后下降。

成茶感官審評結果表明，失重20%與30%的樣品品質均高于CK與40%，且失重30%的樣品品質略高于失重20%組的品質。失重30%組湯色最佳，CK組與失重40%組由于萎凋程度偏重，茶褐素累積，湯色欠佳。失重20%組的滋味甜醇，品質高于其他處理，但失重20%組葉底較其他組破碎率更高。這是由于其萎凋不足、葉片萎凋后含水過多、茶青后續(xù)加工過程中受損所致。

綜上所述，在龍井43制作紅茶的不同萎凋失重處理中，失重30%的樣品品質最優(yōu)，失重20%的樣品次之。這2組成茶品質與CK組差異顯著。龍井43號夏秋季鮮葉制作紅茶時，適合輕度萎凋，在完全發(fā)酵的基礎上，最大程度保留鮮葉中原有的多酚類物質不至于過度發(fā)生酶促氧化作用，提高了茶葉品質。這與張婭楠等[17]的研究結果基本保持一致。夏秋季茶葉葉質較硬，過度萎凋使葉片內含物質，尤其是水分散失嚴重，茶青易折斷，影響茶葉外形與滋味。

3.2 討論 CK組采用傳統(tǒng)工夫紅茶制作方法，制成的紹興紅茶品質總體較優(yōu)，表明傳統(tǒng)工夫紅茶的制法對紹興紅茶加工來說依然有參考意義。但失重率控制在20%～30%更有可能控制多酚類物質轉化， 減少茶褐素積累對茶湯色澤帶來的影響，以提高紹興紅茶風味品質。

該試驗在制茶過程中存在諸多影響因素，尤其是天氣因素。3批茶萎凋前后經(jīng)歷了晴天、陰天和小雨，因此每批茶萎凋效率有一定差距。雖然失重率可控，但內含物質的轉化效率存在差別，對該試驗內含物測定結果造成了一定的誤差。

夏秋季節(jié)，尤其是夏末秋初，氣候不穩(wěn)定，且日照時間變短。采用自然萎凋的方法如遇陰雨天氣時鮮葉較難萎凋，耗時過長，影響制茶效率。陳鍵等[18]研究表明，不同萎凋方式對茶葉品質的影響較低，而熱風萎凋方式可操作性強，成本較低，使用熱風萎凋的方式標準化萎凋紅茶，易于萎凋參數(shù)的控制，有助于提高制茶效率。

秋茶季節(jié)環(huán)境溫度偏低，江浙地區(qū)在20 ℃上下。紅茶品質與制茶溫度相關性較大，在較低溫度下制作紅茶有助于促進茶黃素的形成[19]，對茶湯色澤亮度提升有積極作用[20]。萎凋時可適當降低萎凋槽溫度，以改善成茶風味品質。

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