王吉峰 牛力斌 莊桂玉 李 俊*

1.中國農(nóng)業(yè)科學院飼料研究所，北京100081；2.山東省青島西海岸新區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東青島，266400

隨著我國集約化養(yǎng)羊模式的發(fā)展，羊肉品質(zhì)和風味較放牧模式下有所改變[1]，舍飼條件下改善羊肉品質(zhì)與風味的研究備受關注。杏鮑菇碳水化合物8.3%、蛋白質(zhì)1.3%，脂肪含量1%，膳食纖維2.1%，富含礦物質(zhì)元素、維生素，是一種頗受大家青睞的營養(yǎng)食品。杏鮑菇還具有良好的抗氧化和抗腫瘤作用。隨著杏鮑菇大量栽培及產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，源源不斷產(chǎn)生的廢棄料菌糠的開發(fā)利用也日益受到重視，為緩減資源浪費及環(huán)境污染，對菌糠合理開發(fā)利用的問題亟待解決。脂肪酸組成包括短鏈脂肪酸、硬脂酸和不飽和脂肪酸的氧化降解物，與羊肉風味具有潛在的聯(lián)系[2-3]。羊肉中脂肪酸的組成是影響羊肉品質(zhì)的重要指標之一，也是分辨羊肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)的前體物之一。本試驗旨在探究日糧中添加杏鮑菇菌糠對小尾寒羊背最長肌脂肪酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，以期為舍飼肉羊飼料的研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

選用平泉縣當?shù)匦吁U菇種植場杏鮑菇菌糠經(jīng)太陽曬干（或烘干），粉碎待用。選取3月齡小尾寒羊公羊80只，試驗采用單因素完全隨機設計，隨機分為4組，每組20只。分別飼喂精料+粗飼料（傳統(tǒng)飼養(yǎng)）、基礎日糧中5%杏鮑菇菌糠替代麩皮+精料+粗飼料、10%杏鮑菇菌糠替代麩皮+精料+粗飼料、15%杏鮑菇菌糠替代麩皮+精料+粗飼料。飼養(yǎng)試驗期105 d，其中預試期15 d，正試期90 d，測定體重、干物質(zhì)、采食量等指標。

1.2 試驗地點與時間

平泉養(yǎng)殖場，2019年4月5日-10月25日期間進行試驗。供試羊只及分組：選擇健康無病、體況良好、體重約為20 kg、3月齡左右的小尾寒羊，隨機分組。

1.3 日糧組成

按照平泉當?shù)仞B(yǎng)羊實際情況，以玉米秸稈、小麥秸稈等粗飼料為主，精料為輔，開展小尾寒羊育肥試驗。本試驗日糧參照NRC（2007）肉羊營養(yǎng)需要中代謝能（ME）和粗蛋白（CP）的推薦量，各種營養(yǎng)水平除ME 外均按飼料原料實際測定數(shù)據(jù)計算（表1）。

表1 基礎日糧配方及營養(yǎng)水平

1.4 飼養(yǎng)管理

試驗采用單因素完全隨機設計，根據(jù)體重將羊只隨機分組，正試期開始前試驗羊稱重。每天分2次在07:00和18:00進行飼喂，每天測定自由采食量（采集日糧樣和剩料樣、稱重），自由飲水，試驗中期、結束時稱量體重。

1.5 樣品采集

在飼養(yǎng)試驗結束后，每組隨機選取4只體重相近的羊只（每個重復選1只羊），經(jīng)檢疫合格之后，參照劉志芳等[4]的方式進行屠宰（宰前24 h 禁食、2 h 禁水）。宰后取背最長肌樣品去除筋膜，用錫紙包裹，-20℃冰箱保存。

1.6 指標測定

對羊肉樣品中背最長肌樣品脂肪酸組成進行測定。取樣：取背最長肌組織樣品，將筋膜和脂肪組織修剪去除，手工切成0.3 cm×0.3 cm 小肉丁，用液氮進行速凍，取出后將樣品迅速放入加入冷凍混合振蕩研磨儀中研磨至粉末狀。稱取1 g 粉末，加入2 mL 氫氧化鈉和甲醇混合溶液，并加入100 μL 內(nèi)標液十九烷酸甲酯，將樣品于85℃恒溫水浴30 min，再加入3 mL三氟化硼甲醇混合溶液，于85℃恒溫水浴30 min，冷卻至室溫后，取1 mL 正己烷加入試管，振蕩、萃取、靜置后，取100 μL 上清液，用正己烷定容至1 mL，上機測試。制備好的脂肪酸甲酯用氣相色譜（GC-2010）分析，毛細管色譜柱TG-5MS（100 m×0.25 mm×0.25 μm）。柱溫箱溫度：起始溫度80℃，保持1 min，以10℃/min的速率升至200℃，再以5℃/min的速率升至250℃，最后以2℃/min的速率升至280℃，保持3 min。載氣：氦氣；載氣流速：1.2 mL/min；進樣口溫度：290℃，不分流進樣；離子源溫度：280℃；傳輸線溫度：280℃；進樣量：1.0 μL。脂肪酸按照已知質(zhì)量濃度的脂肪酸甲酯混標的峰面積定量。

表2 菌糠對小尾寒羊增重的影響

1.7 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 軟件進行數(shù)據(jù)整理，對各處理組采用SAS 10.3 軟件中的ANOVA 程序進行單因素方差分析，各處理組揮發(fā)性風味物質(zhì)含量用“平均值±標準差”的形式表示，P＜0.05為差異顯著，各處理組羊肉背最長肌樣品中主要風味物質(zhì)含量與不飽和脂肪酸含量差異顯著時用Duncan′s進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 杏鮑菇菌糠對肉羊生長性能的影響

由表2可知，傳統(tǒng)飼養(yǎng)小尾寒羊試驗組、基礎日糧中分別添加5%、10%、15%杏鮑菇菌糠替代麩皮的4個試驗組日均采食量無顯著差異（P＞0.05），各處理組間肉羊均日增重無顯著差異（P＞0.05）。

2.2 杏鮑菇菌糠對肉羊背最長肌脂肪酸組成和含量的影響

由表3可知，4個試驗組肉羊背最長肌中飽和脂肪酸含量無顯著差異（P＞0.05），個別不飽和脂肪酸存在顯著差異（P＜0.05），其中Ⅳ組中油酸、肉豆蔻油酸的含量顯著高于Ⅰ組（P＜0.05），其他不飽和脂肪酸差異均不顯著（P＞0.05）。Ⅳ組PUFA/SFA值顯著低于Ⅰ組（P＜0.05）。

3 討 論

3.1 杏鮑菇菌糠對小尾寒羊生產(chǎn)性能背最長肌脂肪酸組成的影響

試驗結果表明，日糧中添加杏鮑菇菌糠各處理組小尾寒羊平均日增重無顯著影響，平均日采食量有降低趨勢，但差異不顯著（P＞0.05）。脂肪酸組成作為評價肉品質(zhì)的重要指標之一，其中2個重要指標是不飽和脂肪酸的含量以及多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例（PUFA/SFA）。如果不飽和脂肪酸的含量高且PUFA/SFA值高于0.4時，一般被認為肉品質(zhì)量較高。本試驗中，在小尾寒羊日糧中添加適量杏鮑菇菌糠，結果表明小尾寒羊背最長肌中飽和脂肪酸SFA含量顯著降低，尤其是硬脂酸（羊肉膻味相關脂肪酸）的含量，樣品中不飽和脂肪酸的含量有所增加，尤其是油酸的含量，在一定程度上對羊肉脂肪酸組成有所改善[5]。杏鮑菇菌糠中的活性成分（如多糖類化合物）具有抗氧化的生物學活性功能，能夠降低瘤胃微生物的氫化作用，促進多不飽和脂肪酸在肉羊肌肉中的沉積，同時這也可能是試驗Ⅳ組PUFA/SFA值升高的原因之一。PUFA/SFA值作為衡量肉品脂肪酸組成重要的指標之一，當其值大于0.4時會降低機體患腦血管疾病的風險[6]。本試驗結果表明，飼喂15%杏鮑菇菌糠的肉羊，能夠不同程度地提高背最長肌中單不飽和脂肪酸（MUFA）的含量，提高PUFA/SFA 比值，從而改善羊肉脂肪酸組成。菌糠作為肉羊飼料使用，可以有利于拓展肉羊飼料來源，發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)，延長食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，為循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展開拓新途徑[7]。

3.2 杏鮑菇菌糠資源利用及前景

由于杏鮑菇菌糠一定程度上影響羊只的食欲和采食量，杏鮑菇菌糠取代麩皮也不宜過多，經(jīng)過加工和對羊進行適口性鍛煉，可替代部分麩皮，菌糠取代15%麩皮進行綿羊全舍飼育肥是可行的。推廣菌糠飼喂反芻動物的模式，發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)，走可持續(xù)發(fā)展的道路，因地制宜，在養(yǎng)菇區(qū)和農(nóng)區(qū)開發(fā)菌糠作為新的飼料資源，使菌糠的潛在價值得以體現(xiàn)，做到原料的循環(huán)利用并提高產(chǎn)業(yè)效益。提高菌糠的利用程度，促進資源再利用，提升經(jīng)濟價值，增加農(nóng)牧民收入，擴展食用菌栽培產(chǎn)業(yè)鏈，保障農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境保護協(xié)調(diào)發(fā)展，形成農(nóng)業(yè)生態(tài)的良性循環(huán)，促進發(fā)展生態(tài)效益型農(nóng)業(yè)和循環(huán)農(nóng)業(yè)具有重要作用和意義。