文/知子

現(xiàn)在市面上的酸奶種類繁多，有添加各類水果的，有主打無糖零卡的，還有很多網(wǎng)紅酸奶，令人目不暇接。但你真的了解喝酸奶的好處嗎？酸奶應(yīng)該怎么喝？常溫放置的酸奶有營養(yǎng)嗎？下面一起來了解一下吧！

酸奶的營養(yǎng)價值

1.乳酸菌。乳酸菌具有高度的分解能力，能將牛奶中部分乳糖分解成乳酸（約30%～40%），乳蛋白與乳脂被分解成小分子形態(tài)，使人體更好吸收，營養(yǎng)價值提高。對于有乳糖不耐癥的青少年，選擇酸奶可減少食用牛奶后腸胃不適的問題。另外乳酸能刺激腸道蠕動、抑制腸道內(nèi)有害菌增殖，維持菌叢間的生態(tài)平衡，保護(hù)胃黏膜并提高人體免疫能力。

2.蛋白質(zhì)。發(fā)酵過程中，乳酸菌會將牛奶中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸，提高人體吸收和消化率。酸奶中所含的蛋白質(zhì)可以分成以下2種：（1）酪蛋白。酸奶中含有豐富的酪蛋白（固體部分），酪蛋白分子大分解速度較緩慢，如果要快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)，攝取乳清蛋白較有效。不過其緩慢吸收的特性卻可長時間維持體內(nèi)的胺基酸濃度，因此有不少專家建議酸奶可在睡前喝，利用睡眠時間讓乳酸菌在腸道制造乳酸菌，并穩(wěn)定地吸收消化蛋白質(zhì)，幫助肌肉修復(fù)與合成。（2）乳清蛋白。酸奶發(fā)酵時間越長，或者放置于冰箱保存后，通常表面會浮出一層淡黃色透明液體，此為乳清蛋白，營養(yǎng)價值極高，它是可以幫助肌肉生長的營養(yǎng)源。

3.其他營養(yǎng)。酸奶含有牛奶所有的營養(yǎng)素，除了蛋白質(zhì)外，還有維生素A、B1、B2、B12，以及礦物質(zhì)鈣、磷、鉀、鎂等。其中乳酸菌與鈣結(jié)合乳酸鈣，而酪蛋白會被分解成磷，兩者皆能使小腸吸收更多的鈣質(zhì)。

經(jīng)常喝酸奶的好處

1.促進(jìn)消化液分泌，增加胃酸，增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲。

2.酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用。

3.制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使其含量增加。

4.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，提高人體免疫，減少疾病的發(fā)生。如含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。

5.無論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射大量抗生素，使腸道菌叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝250～500毫升酸奶，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。

冷藏酸奶營養(yǎng)多

經(jīng)常喝酸奶的人都會注意到包裝上的說明——酸奶需在2℃～6℃下冷藏。但并不是所有的酸奶都會存放在冷藏柜里，很多酸奶被擺放在冷藏柜的外面，尤其是節(jié)日期間，有的超市會把單盒的酸奶捆綁在一起，用透明的包裝包起來放在冷藏柜的外面出售。毫無疑問，擺放在冷藏柜外面的酸奶的溫度已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了6℃，那么，在高于冷藏酸奶溫度的情況下，酸奶的營養(yǎng)是否會受到影響呢？

酸奶的主要成分是活性乳酸桿菌，它能防止蛋白質(zhì)發(fā)酵，減少腸內(nèi)產(chǎn)氣，從而減輕腹脹、消化不良等癥狀。正常情況下，活性乳酸桿菌在0℃～4℃的環(huán)境中存活期是靜止的，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的乳酸菌飲料就成了無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價值也會大大降低。含有活性乳酸菌的酸奶保質(zhì)期較短，一般為2周左右，而且必須在2℃～6℃下冷藏，否則容易變質(zhì)。

如此看來，超市里那些擺放在冰柜外面的酸奶已經(jīng)不具備2℃～6℃冷藏的條件，其口味和營養(yǎng)價值也就無法保證了。所以，消費者在購買酸奶時不僅要看保質(zhì)期，更要看“溫度”。

如何改善自制酸奶口感

自制酸奶需要在42℃～45℃的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適宜生長溫度。但是，普通家庭自制酸奶很難保證這樣的條件，極易受天氣影響，受熱不均勻，容易發(fā)酵過度或發(fā)酵不足，最終導(dǎo)致自制酸奶的口感并不好。記住這幾個訣竅，可以讓自制酸奶更美味！

1.牛奶/奶粉的選擇。最好選用全脂牛奶或者全脂奶粉，這樣做出來的酸奶口感好、奶香味濃。不建議用脫脂或低脂，這樣做出來的酸奶質(zhì)地會比較稀，甚至不易成型。其次最好使用常溫的牛奶或者沖泡的奶粉，牛奶溫度過低可能延長發(fā)酵時間，而過高可能殺滅益生菌，容易導(dǎo)致制作失敗。

2.發(fā)酵菌粉的選擇。網(wǎng)上菌粉的選擇很多，其中，菌種越多的酸奶營養(yǎng)和口感越好。但注意的是小袋菌粉開封后須一次性使用完畢，不可分多次使用，而且菌粉冷凍保存可以更好地保持益生菌的活性。

3.消毒。用開水將制作容器和攪拌器具沖燙清潔干凈，消毒不徹底容易導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗。

4.加料。適量加點淡奶油可以讓酸奶的口感更好。