楊洋

“老話說，前人栽樹、后人乘涼。我們是‘乘涼人，是品牌的受益者?？烧蛉绱耍覀冃睦锊诺糜芯次肪?，有怕勁兒。因為我們不是在創(chuàng)業(yè)。創(chuàng)業(yè)可從平地起，每一點成績都是進步?？汕拜呉阎稹邩牵杂胁恍?，我們就能把這塊金字招牌砸了。立一個牌子要千百年，毀一個牌子或許就在一瞬間?！弊谟浾呙媲暗臇|來順國家級非遺技藝傳承人陳立新話語輕柔而有力，句句樸實，卻蘊含著大道理。

13厘米、3.3厘米、0.9毫米

陳立新常回憶起師傅何鳳青曾因他擅自切肉片而發(fā)火的事。那時的他尚不到二十歲，卻已在東來順第三代切肉技藝傳承人何鳳青師傅的手下學徒幾年。那時，到東來順吃涮羊肉的客人們常排大隊，陳立新覺得自己對切肉技藝已掌握嫻熟，一日，就趁師傅午休時好心切出幾盤子羊肉片。哪想，等待表揚的他卻遭到師傅的一頓嚴厲責備：“小子，你瞧你切的是什么？薄厚不均、七扭八歪、高低不平，你對得起我教你的手藝嗎？你對得起客人嗎？顧客是沖著東來順這招牌來的，如果我們?nèi)绱藢Ω犊腿耍麄冞€來嗎？”

向來慈眉善目的師傅何鳳青頭一回沖陳立新發(fā)了那么大的火。當時的他倍感委屈?？珊髞恚斔嬲毘龊檬炙?，再去回憶這段經(jīng)歷，總覺師傅的話太有道理。臺上一分鐘，臺下十年功，在采訪中，陳立新常講一句話：“咱可不能糟踐手藝?！边@句話里，有東來順師傅們代代傳承下來的匠心風骨。

春去秋來、歲月更迭，如今，陳立新已在東來順工作了49年，也成了師傅，有了自己的徒弟。他教他們技藝，更教他們道理，那些道理，是當年師傅教給他的，而師傅的道理，則是師傅的師傅們教的。道理樸實，卻是東來順自晚清發(fā)展至今，成為中華老字號“清真第一涮”金字招牌的“本”。

談起東來順涮肉，就兩個字——講究。若不是聽陳立新親口講述，記者還不了解其中細節(jié)如此苛刻。

論選肉，東來順涮肉只用內(nèi)蒙古錫林郭勒盟西烏旗的大尾巴綿羊，且必須是剛斷奶就被閹割了的羯羊。如此，羊肉中才少腥膻異味。用于涮肉，東來順只選上腦、小三岔、大三岔、黃瓜條、磨檔五個部位。清湯鍋底，只放蔥、姜、大棗等簡單配料，為的是讓顧客嘗出羊肉最鮮美的味道。

論切肉，東來順有一套標準：肉片長13厘米、寬3.3厘米、厚0.9毫米。這套標準用在形狀不一且質(zhì)軟的肉塊上，的確讓人難以置信，可陳立新卻笑著說這不算什么：“我有位師哥，能切出0.1毫米的肉片來。我們一盤能切出40片羊肉片，師哥能切出56片?！标惲⑿抡f，磨煉的時間長了，切肉的功夫早已爛熟于心，成了標準動作。

“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)走一半?！痹跂|來順，涮肉配糖蒜，堪稱一絕。很多顧客對東來順的糖蒜愛不釋“口”，總想自己在家中腌制些，卻調(diào)配不好糖醋的比例。其實，真正的東來順糖蒜，根本不放醋。每到八月十五，東來順就開始為來年的糖蒜供應做準備?！叭缃?，我們依舊沿用最傳統(tǒng)的配方與工藝，包含殺鹽口、鹵制、漂洗、晾蒜、滾壇、放氣等十道工序，整整腌制一百天才可開壇?！标惲⑿陆忉屨f，糖蒜中的酸味是糖、鹽、蒜相互發(fā)酵的結(jié)果，并不是放醋產(chǎn)生的味道?！疤撬獠毁嶅X、耗時長，可為讓顧客吃上這口，再精心也是應該的?！?h3>新店面、新京式

在東來順的文化理念中，有一句叫“傳承創(chuàng)新”。在市場經(jīng)濟體制下，顧客需求與以往相比產(chǎn)生了很大變化。為讓老字號在當代煥發(fā)新活力，東來順在延續(xù)傳統(tǒng)文化與企業(yè)精神的基礎(chǔ)上，開始進行一系列新嘗試。而上海東來順店面的集體改革，則是其中一項較為顯著的創(chuàng)新實踐。

龍紋、牡丹、椰樹……店門口精致的木質(zhì)架上，噴繪有各色花紋的十八只景泰藍銅鍋整齊地碼放其上，形成一面壯觀且精致的火鍋墻。店內(nèi)，吊頂燈由黃紗籠罩，散發(fā)出朦朧美感。圓桌上擺放著青瓷碗、青瓷杯，玲瓏青潤……當東來順走進江南、步入上海，在格調(diào)上也入鄉(xiāng)隨俗，進行了一次大調(diào)整。

“景泰藍火鍋墻具有很強的視覺辨識度，經(jīng)過門口的顧客一看，便知道這是東來順門店。在店面裝修設(shè)計上，我們?nèi)谌肓松虾Ｐ≠Y情調(diào)，但同時，也不忘將北京傳統(tǒng)文化貫穿其中，店內(nèi)單間多以北京胡同或城門牌樓命名。”上海東來順首席運營官薛宇航介紹說。

上海東來順的調(diào)整不僅停留于裝修之“表”，也在食物之“內(nèi)”?！皷|來順剛在上海開店時，我們本想把北京店面原汁原味的風格與食物‘搬過來，但考慮到上海顧客的生活習慣與口味，還是進行了調(diào)整?！毖τ詈礁嬖V記者，考慮到上海顧客喜甜，因此，在不失東來順傳統(tǒng)麻醬味道的基礎(chǔ)上，上海所有門店的麻醬均上調(diào)了甜度。在調(diào)料方面，上海東來順門店又增加了多種口味的醬料，只為滿足上海顧客更豐富的需求。

而在北京，東來順也正嘗試以別樣姿態(tài)進入年輕人的視野。兩年前，一家名為涮局的小店落戶北京多家人流量大的商超店鋪內(nèi)?！靶戮┦剑喼髁x”是涮局的定位，也是東來順搭上新零售快車的初次嘗試。為適應年輕人的口味，涮局推出多款鍋底，東來順的師傅們特地調(diào)制了麻醬，吃上去有一種軟糯絲滑的感覺。

北京東來順集團有限責任公司副總經(jīng)理周巖峰告訴記者，老字號東來順正在試水新經(jīng)濟，有自主思考下的創(chuàng)新，也有對市場上成功模式的借鑒。但無論推出的產(chǎn)品形式如何，東來順都不忘品牌傳承之本，即優(yōu)秀的品質(zhì)?！捌放剖且科焚|(zhì)支撐的，品質(zhì)是用來服務顧客的。顧客滿意了，下次還來；失望了，就不來了?！?p>

小創(chuàng)新，大膽試

上海東來順的改革與涮局的落地，均來自于東來順的創(chuàng)新戰(zhàn)略——小善計劃。之所以取名“小善”，是希望東來順通過一點一滴的舉動來實現(xiàn)與當代顧客需求的無縫對接，哪怕一次小小的創(chuàng)新。

在小善計劃持續(xù)推進的過程中，東來順的實踐愈發(fā)接地氣。2019年，東來順與時尚茶飲品牌喜茶合作，在喜茶店面推出東來順出品的新式傳統(tǒng)小吃芝芝波波驢打滾，制作過程中加入芝士與黑糖波波，實現(xiàn)了口感與潮流的無間融合。2020年疫情期間，東來順又與三元梅園聯(lián)合推出清肺暖胃甜品九制暖梨。

當然，推出新品的同時，東來順依舊不忘“講究”二字：“九制暖梨原料選用碭山酥梨。它位列中國傳統(tǒng)三大名梨之首，汁多、味甜，且具有潤肺止咳的作用。這是我們針對疫情特地推出的產(chǎn)品?！敝軒r峰說。

談及疫情，周巖峰坦言，東來順的確在銷售上受到?jīng)_擊。不過，他也頗有信心，其一，隨著疫情防控形式持續(xù)向好，東來順的門店正在恢復往日的熱鬧；其二，對比世界多地，中國百姓歷來對“吃”葆有熱情。觀察改革開放至今餐飲收入占我國GDP比重就可看出，中國百姓在餐飲方面的消費支出始終占有高位。在中國，“吃”是一種社交方式，也是一種文化。

小善計劃依舊在東來順有序推進，公司實行獎勵機制，鼓勵各門店推新品、出新策。正如小善計劃推廣語中寫到的那樣：“底蘊深厚，也不能‘啃老，品牌越是‘老字號，越需要不斷創(chuàng)新，實現(xiàn)‘年齡的逆生長?！?/p>

“反者道之動”，正因為一路上的挑戰(zhàn)，才有新的啟發(fā)，才有敢不“啃老”的老字號。