丹若

有個(gè)笑話說(shuō)：國(guó)宴上吃什么都行，就是不能吃面條，成百上千人要是一起“呼嚕?！保堑檬莻€(gè)什么動(dòng)靜？

笑話只是笑話，因?yàn)閲?guó)宴上的確出現(xiàn)過(guò)面條。那就是面條筋道、湯汁鮮美、葷素集于一身、湯飯兼而有之的河南燴面。

“當(dāng)家花旦”上國(guó)宴

2015年12月14日，上海合作組織成員國(guó)政府首腦（總理）理事會(huì)第十四次會(huì)議在河南省鄭州市舉行。12月14日晚19時(shí)，國(guó)務(wù)院總理李克強(qiáng)為與會(huì)外方領(lǐng)導(dǎo)人舉辦歡迎晚宴。這場(chǎng)“河南版”的國(guó)宴共有十道菜：位列第一的就是被稱為晚宴“當(dāng)家花旦”的河南特色燴面。

北京人說(shuō)：“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾！”河南人說(shuō)：“不到長(zhǎng)城非好漢，到河南不吃燴面真遺憾！”河南燴面是河南的特色面食，以味道鮮美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠享譽(yù)中原。在河南，無(wú)論是繁華的都市，還是靜謐的鄉(xiāng)村，大大小小的燴面館比比皆是，家庭餐桌上，燴面更是不可或缺的主食。

當(dāng)豫劇《花木蘭》在宴會(huì)大廳唱響時(shí)，一碗河南人再熟悉不過(guò)的燴面被端到與會(huì)領(lǐng)導(dǎo)人的面前。熱騰騰的羊肉湯，配上木耳、香菜和筋道面條，這碗羊肉燴面出自鄭州人熟悉的“老字號(hào)”—蕭記。

當(dāng)李克強(qiáng)總理站在以簇簇牡丹為背景的屏幕前致歡迎辭時(shí)，大廚蕭存興也在后廚料理著迎接客人的第一道美食—燴面。30年前與家人在鄭州街頭支起棚子賣面的蕭存興，無(wú)論如何也想不到，有一天“蕭記燴面”會(huì)登上國(guó)宴殿堂。

不過(guò)，國(guó)宴上的這碗燴面并不好做，手藝不是問(wèn)題，最大的問(wèn)題是時(shí)間！國(guó)宴不同于飯館上菜，這桌的面比那桌的面上得晚很正常，國(guó)宴上可不能讓貴賓等著。為此，蕭存興精挑細(xì)選了12位有一二十年掌勺經(jīng)驗(yàn)的燴面師傅。為完成此次任務(wù)，他們開了十個(gè)火口，五位師傅站灶，五位師傅拉面，熬湯、遞碗均有專人，各司其職。宴會(huì)當(dāng)天晚上，他們僅用12分鐘就做出了260碗燴面，圓滿地完成了任務(wù)。

晚宴上，各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人們吃的燴面和尋常百姓吃的一樣。但國(guó)宴畢竟是國(guó)宴，總會(huì)有與眾不同之處，這一點(diǎn)不同就是每碗燴面中都是一整根未扯斷的面條。這不僅是技藝，更是美好的寓意，因?yàn)樵诤幽显捴校俺渡夏恪本褪恰皻g迎再來(lái)”的意思。

說(shuō)起燴面上國(guó)宴，還有件趣事。為國(guó)宴準(zhǔn)備的后廚，各種廚房用具自然周全，但蕭存興卻執(zhí)意要自己帶去一樣?xùn)|西。是什么呢？陶缸！為了讓來(lái)自遠(yuǎn)方的客人吃上新鮮可口的燴面，羊肉湯提前四個(gè)小時(shí)就開始熬制了。熬湯的時(shí)候需要一口大缸，酒店后廚雖然備有大缸，但那是不銹鋼的，不銹鋼材質(zhì)不透氣，熬好的湯倒進(jìn)去，水蒸氣會(huì)在缸內(nèi)凝結(jié)，然后倒流回缸內(nèi)，會(huì)破壞羊肉湯的味道。陶缸本身透氣，不會(huì)有水蒸氣凝結(jié)，因此能保證羊肉湯的原汁原味。

面筋道，湯入味

為國(guó)宴端上河南燴面的“蕭記燴面”是河南最著名的燴面品牌之一，曾多次為國(guó)內(nèi)外貴賓提供美食。李克強(qiáng)總理在擔(dān)任河南省委書記時(shí)，就帶客人到蕭記店鋪吃過(guò)燴面。2015年9月，李克強(qiáng)總理到河南鄭東新區(qū)考察時(shí)曾評(píng)價(jià)：“河南的燴面，鄭州的東區(qū)，一老一新，都很好！”

河南被稱為中國(guó)的“糧倉(cāng)”，作為小麥主產(chǎn)區(qū)，河南人對(duì)面食有著天然而獨(dú)特的情感。2018年，首屆中國(guó)面條博覽會(huì)在蘭州舉行，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了“最受消費(fèi)者歡迎中國(guó)面條品類及代表品牌企業(yè)大數(shù)據(jù)調(diào)查報(bào)告”。報(bào)告顯示，截至2017年底，全國(guó)面店數(shù)量為 43.2萬(wàn)家，其中河南就占了10.1%，而且面條連鎖品牌數(shù)量也位居全國(guó)第一。

該報(bào)告指出，調(diào)查顯示，面條筋道是食客喜歡面條的最主要的一個(gè)方面，其次是湯入味。河南燴面選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉，兌以適量的鹽和堿，用溫開水和成軟面團(tuán)，然后反復(fù)揉搓使其筋道。熬制面湯時(shí)，則要選用上等嫩羊肉、羊骨（要劈開露出中間的骨髓）一起煮五個(gè)小時(shí)，并下入七八味中藥。這樣煲出來(lái)的湯猶如牛乳，所以又有人稱之為白湯?？梢哉f(shuō)，在筋道的面和入味的湯這兩點(diǎn)上，河南燴面都做到了。

燴面是河南尤其是鄭州的一張文化名片，國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人來(lái)鄭州多次吃過(guò)燴面。2014年3月17日，習(xí)近平總書記到河南進(jìn)行調(diào)研，在蘭考縣焦裕祿干部學(xué)院食堂吃午飯，主食之一就是羊肉燴面。

燴面起源的傳說(shuō)與歷史

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，許多美食背后都有傳奇的故事，河南燴面的起源故事也有數(shù)個(gè)版本。

美食常常與帝王有關(guān)。傳說(shuō)唐太宗李世民登基前，曾在落難途中身染重病，又正值隆冬季節(jié)，幸得一農(nóng)家母子收留。母子二人殺掉了家里養(yǎng)的一頭麋鹿燉了肉湯，用肉湯煮熟面條。李世民吃完后通體冒汗，全身流暖，病態(tài)全無(wú)。即位后，李世民面對(duì)山珍海味，常想起那碗農(nóng)家面，便派人尋訪，將母子二人召進(jìn)宮來(lái)，并給他們做的面起了個(gè)名字叫“麒麟面”。后來(lái)，武則天也想吃這種面，可是麋鹿很難獵到，只得用羊肉代替，逐漸演變成了今天的燴面。

羊肉泡饃的“粉絲”說(shuō)，從河南燴面的湯中能依稀聞到西安羊肉泡饃的味道。也的確有傳說(shuō)提及燴面是羊肉泡饃師傅改造出來(lái)的。據(jù)說(shuō)，西安的羊肉泡饃在清代傳至河南，但河南人喜歡吃面，對(duì)饃不感興趣，于是一位河南籍的羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴面。

有時(shí)候，美食故事的誕生是在特別的時(shí)間、經(jīng)由特別的事件演繹出的傳奇。據(jù)說(shuō)，在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，鄭州有位長(zhǎng)垣籍的回族大廚叫趙榮光，特別愛(ài)吃面食。一天，他剛端起面碗，防空警報(bào)響了，趙師傅只好先去躲日本人的飛機(jī)?；貋?lái)后，他不忍倒掉剩下的面條，便加了點(diǎn)羊肉湯燴了燴，沒(méi)想到這重新燴過(guò)的面居然很好吃。出于職業(yè)本能，趙師傅嘗試著往面里加鹽加堿，讓面條更筋道，更有風(fēng)味。不過(guò)，這樣的燴面最初只是店內(nèi)伙計(jì)們自己食用。后來(lái)，一些老顧客無(wú)意中發(fā)現(xiàn)這種面湯鮮味美，就要求對(duì)外售賣。于是，趙榮光開始細(xì)心研究，精心配制，燴面逐漸成為店內(nèi)的熱賣品種。

還有一個(gè)燴面起源于清代的版本。傳說(shuō)光緒年間，河南長(zhǎng)葛的一位廚師郭子興在京城開了一家面館，因?yàn)槌Ｓ龅仄o(wú)賴敲詐勒索，便找到當(dāng)時(shí)在都察院任副都御史的同鄉(xiāng)楊佩璋，希望得到保護(hù)，楊佩璋索性就把郭子興聘到自己府上做廚子。辛亥革命后，楊佩璋偕郭子興告老還鄉(xiāng)。適逢深秋，年事已高的楊佩璋不勝風(fēng)寒。郭子興知道楊佩璋喜歡吃面，就試著用大骨頭、肉茸加入一些中草藥燉成湯，用湯煮面，結(jié)果煮熟的面條光滑透亮，誘人食欲，楊佩璋食后非常高興，問(wèn)是什么？郭子興靈機(jī)一動(dòng)：“燴面?！睏钆彖叭ナ狼敖o了郭子興一筆錢，讓他開個(gè)面館，繼續(xù)傳承燴面手藝。當(dāng)時(shí)寇匪猖獗，郭子興便去鄭州投奔親友。隨著郭子興的到來(lái)，燴面館開始在鄭州出現(xiàn)，多年之后鄭州也有了“燴面之城”的美譽(yù)。

故事雖然引人入勝，但專家學(xué)者給出的答案卻有些“殘酷”：燴面的歷史很短，不過(guò)60余年。1956年之前，河南省內(nèi)還沒(méi)有一家主營(yíng)羊肉燴面的面館或攤位。1956年公私合營(yíng)后，鄭州市飲食公司成立合記燴面館，成為省內(nèi)首家以羊肉燴面為專營(yíng)品種的面館。燴面方便快捷，美味飽腹，再加上鄭州重要的綜合交通樞紐位置，人員流動(dòng)極大，燴面這種頗具地方特色的飲食也就成了來(lái)往旅客的首選。改革開放后，隨著蕭記、裕豐源、76人等燴面館的加入和擴(kuò)張，燴面迅速成為鄭州乃至河南的飲食代表。

異彩紛呈的燴面家族

按照不同的配料和口味，燴面除了傳統(tǒng)的牛羊肉燴面，還有三鮮燴面、五鮮燴面、素菜燴面、雞肉燴面、菌湯燴面、驢肉燴面、滋補(bǔ)燴面、荊芥燴面，等等。除了湯講究、面講究，配菜也講究，黃花、木耳、鵪鶉蛋、豆腐絲、海帶絲、水粉條，上桌時(shí)還配有香菜、糖蒜、辣椒油等，各有組合，各有滋味，每一款燴面后都跟著一大票“粉絲”。

合記羊肉燴面

說(shuō)燴面不能不提合記，它是鄭州創(chuàng)始最早、品牌最老的國(guó)有企業(yè)鄭州飲食公司下屬的飯店，以味道鮮美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠享譽(yù)中原，曾摘得“全國(guó)清真名牌風(fēng)味食品”稱號(hào)和“中華名小吃”的桂冠。合記的羊肉燴面選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，再放入羊肉和配菜。合記燴面操作規(guī)程嚴(yán)格，數(shù)十年來(lái)，堅(jiān)持一碗一鍋，從不懈怠。

蕭記三鮮燴面

在鄭州能與合記比肩的只有蕭記。蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國(guó)營(yíng)長(zhǎng)春飯店做伊府面的師傅，退休后和兩個(gè)兒子蕭存興、蕭存國(guó)開起了燴面館。蕭鴻河沒(méi)有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格，而是從自己拿手的伊府面中尋得靈感，將海參、魷魚加入到羊肉燴面中，成就了聞名遐邇的三鮮燴面。面館起家時(shí)是在街邊路口，如今總店的招牌已成為“蕭記三鮮燴面美食城”。蕭記燴面選料極為嚴(yán)格，羊肉只用內(nèi)蒙古的山羊肉，豆腐絲只用豆制品店家專供的，粉絲選取不含膠質(zhì)的，這樣做出的燴面想不好吃都難。

南陽(yáng)方城燴面

方城燴面的歷史不長(zhǎng)，20世紀(jì)80年代初，南陽(yáng)市方城街道組織一些居民開燴面館，一邊做一邊總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)果就做出了這一款讓所有吃貨都翹大拇指的燴面。與其他燴面相比，方城燴面有兩大特點(diǎn)：其一是以熗鍋燴面的形式出現(xiàn)，另辟蹊徑，讓人耳目一新；其二是只有湯、面、菜、肉，沒(méi)有海帶絲、豆腐絲、黃花、木耳等，講究湯要濃白，面要筋道，肉要綿軟，菜要青翠，碗要大氣，片要扯勻，料要香辣。

原陽(yáng)燴面

原陽(yáng)燴面的特點(diǎn)是湯肥肉瘦、濃香爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特。原陽(yáng)燴面所用的湯為各種調(diào)料調(diào)制的羊肉老湯，面在湯鍋中煮熟裝碗，碗中湯仍為老湯，再配以羊肉片、香菜便可上桌。原陽(yáng)燴面中的點(diǎn)睛之筆是鹵羊肉，選用上等純小山羊肉，剔骨后，在沸騰的鍋中煮熟，切成兩厘米大小的羊肉塊，配以蔥、姜、花椒、八角等十幾味佐料，再入鍋重新煸炒。煸炒出鍋后，去掉配料，再加老湯慢慢鹵制，所有的美味都浸到肉中了。

開封尉氏燴面

尉氏燴面以獨(dú)家祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制的香料配上滾滾的羊湯烹制而成，幾乎沒(méi)有配菜，而是在羊肉濃湯鍋中下面并取湯，再放入羊肉、蔥花、香菜和用牛羊油潑出的油辣椒，味鮮色美，回味無(wú)窮，哪怕不吃面只喝湯，也能感受到入口的濃香。與其他燴面不同的是，正宗的尉氏燴面一定要放芝麻醬，一定要有生蔥花，因?yàn)槲臼蠣Z面的面坯中加了雞蛋，在芝麻醬和蔥花的作用下，燴面在齒間更加爽利彈滑。

葉縣燴面

葉縣燴面也采用熗鍋的方式烹制，做法是：新鮮生羊肉中加入蔥、姜、蒜、紅辣椒等烹炒入味，待肉七八分熟時(shí)再添入高湯，待湯煮沸后再拉面入鍋，加入青菜，出鍋時(shí)撒香菜點(diǎn)綴。葉縣燴面湯香肉美，入口滑潤(rùn)，鮮而不膻，在葉縣周邊縣市非常有名。

76人老燴面

76人老燴面是鄭州老式燴面的代表，與一般燴面的區(qū)別是，老燴面在面中加海帶、放香油。76人以快餐型為主，店面干凈整潔，出餐很快，所以深受上班族的青睞。正因?yàn)椴扇　翱觳托汀钡慕?jīng)營(yíng)方式，76人老燴面對(duì)河南燴面有了革命式的創(chuàng)新。2016年，76人老燴面推出了禮品裝燴面“一筷子到河南”，并在各大電商平臺(tái)銷售。76人表示，推出“一筷子到河南”禮品裝燴面，就是為了讓本地人出河南時(shí)帶上燴面，讓外地的河南人、全世界的燴面愛(ài)好者都能吃上和當(dāng)?shù)亍耙粋€(gè)味兒”的鄭州老燴面。

河南還有很多有特色的風(fēng)味面館，這里不能一一列舉。美食可能評(píng)不出“最佳”，但每一段美食記憶都是“最愛(ài)”。

“一筷子”到國(guó)外

一個(gè)愛(ài)看小說(shuō)的人，看到最后覺(jué)得不過(guò)癮，索性自己寫起來(lái)了。張海童就是這樣一個(gè)人。他在四歲的時(shí)候，記住了一碗燴面的美味，以后就成了燴面的忠實(shí)擁躉，吃著吃著就自己做起面來(lái)，不僅創(chuàng)辦了76人老燴面，還陸陸續(xù)續(xù)開了73家分店，最后還把76人燴面開到了時(shí)尚之都—法國(guó)巴黎。2016年12月19日，76人老燴面在巴黎市第九區(qū)索爾尼耶街12號(hào)正式開業(yè)。

從老佛爺百貨商場(chǎng)出來(lái)，只需走五分鐘就能看到大大的“76”。雖然店面只有70平方米大，但自開業(yè)便引起了當(dāng)?shù)厝A人及法國(guó)美食愛(ài)好者的關(guān)注。想象一下，剛剛“秀”完曼妙身姿的模特們走下T臺(tái)就捧起燴面的大碗，那手邊放著路易斯·威登手袋的女士一口一口喝凈碗底最后一勺湯，桌邊全神貫注的先生已吃得出了汗，脫下普拉達(dá)外套繼續(xù)大快朵頤……在76人，這樣的畫面成了一道美麗風(fēng)景。

別忘了，76人老燴面還有“禮品裝燴面”，打開之后，放好調(diào)料，熱水一沖即成。很多去河南的外地人和出省的河南人都會(huì)帶上一箱，解口腹之欲，慰思鄉(xiāng)之愁。如今，76人的燴面出國(guó)了，76人的“禮品裝燴面”也出國(guó)了。從印度到約旦，從意大利到英國(guó)再到加拿大，“禮品裝燴面”正在走向世界。

有人說(shuō)，吃燴面、看武術(shù)、聽豫劇是河南省的三張名片?！鞍?6人老燴面打造成國(guó)際連鎖品牌！”張海童的腳步?jīng)]有停，他的努力和成功或許會(huì)帶動(dòng)更多“燴面人”去開拓、創(chuàng)新。也許有一天，河南燴面會(huì)成為流行全世界的時(shí)尚美食。