李 琦,曾凡坤,*,華 蓉,王繼飛

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715;2.貴州省普定縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會,貴州普定 562100)

英國醫(yī)生Hipsley(1953)[1]首次提出“膳食纖維”(Dietary Fiber,DF),指明其是植物組分中的可食部分,主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。后來Trowell等[2]將其定義為不能被人體內(nèi)消化酶消化的植物細(xì)胞壁殘余物。美國谷物化學(xué)家協(xié)會(AACC)則指出，膳食纖維是植物可食用部分或類似碳水化合物的殘留物,它們抵抗人小腸的消化和吸收,并在大腸中完全或部分發(fā)酵,它包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素和相關(guān)的植物物質(zhì)[3-5]。2009年,食品法典委員會(CAC)在經(jīng)過近二十年的研究后提出,膳食纖維是指具有10個(gè)或更多單體單元的碳水化合物聚合物,且在人類小腸中不會被內(nèi)源酶水解[6]。其基本結(jié)構(gòu)如圖1[7]所示,R1、R2可能是氫、乙?；⒗秽腔蛘?-O-甲基-D-葡萄糖醛酸。

圖1 麥麩膳食纖維基本結(jié)構(gòu)示意圖

根據(jù)水溶性差異,膳食纖維可分為兩大類:不溶性膳食纖維(Insoluble dietary fiber,IDF)和水溶性膳食纖維(Soluble dietary fiber,SDF),如表1[8]所示。IDF主要由細(xì)胞壁成分組成,主要來源是全谷類糧食及蔬菜和水果等;而SDF由非纖維素多糖組成,主要來源于海藻、魔芋等[9-10]。膳食纖維的生理作用主要是對胃排空和小腸運(yùn)輸時(shí)間的影響,從而改善葡萄糖耐量并減少淀粉的消化。SDF在很大程度上被多種厭氧細(xì)菌發(fā)酵,導(dǎo)致細(xì)菌生物量及其副產(chǎn)物增加,糞便質(zhì)量增加。IDF大多無法在結(jié)腸中發(fā)酵,幾乎專門用作填充劑,通過顆粒形成和保水能力增加糞便質(zhì)量和體積,同時(shí)減少腸道運(yùn)輸時(shí)間[3,9]。

表1 膳食纖維的分類

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平提高,人們對飲食要求更高,更加注重營養(yǎng)平衡和機(jī)體健康。近年來,由于人們攝入過多高熱量、高蛋白、高脂肪和精加工食品,導(dǎo)致現(xiàn)代“富貴病”發(fā)病率逐年升高,包括肥胖、高血壓、高血脂、糖尿病、便秘、冠心病等[11-12]。膳食纖維作為“第七大營養(yǎng)素”,具有特殊生理功能。研究表明,膳食纖維對預(yù)防和緩解便秘、糖尿病、結(jié)腸癌、肥胖、中風(fēng)、高血壓等有重要作用[5,9,13],在居民膳食結(jié)構(gòu)、功能性食品和臨床醫(yī)學(xué)上越來越受到重視。

麥麩是小麥加工成面粉的副產(chǎn)品,具有特殊組織結(jié)構(gòu)和多種多樣的化學(xué)組成,是一種復(fù)雜的生物活性材料,含有豐富礦物質(zhì)和維生素,其中膳食纖維約占干物質(zhì)量的35%～50%,與精制米面相比,麩皮更具功能性和健康性。據(jù)統(tǒng)計(jì),全世界每年生產(chǎn)約1.5億噸麥麩,通常用來釀酒或被用作低價(jià)值原料的動物飼料[14],造成資源浪費(fèi)。我國每年麥麩產(chǎn)量豐富,價(jià)格低廉,通過合理加工利用,既帶來經(jīng)濟(jì)效益,又提高附加值。目前膳食纖維已成為國內(nèi)外食品工業(yè)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn),由于各國飲食文化和綜合國力的差異,我國對麥麩膳食纖維的研究大多是麥麩膳食纖維的制備和改性工藝及其優(yōu)化,對其在食品體系中的作用機(jī)理和產(chǎn)品研發(fā)還不夠深入和完善;國外科研工作者對麥麩膳食纖維生理功能的研究更成熟,對于麥麩膳食纖維與人體健康的關(guān)系和緩解慢性病的機(jī)理研究也更完善。因此,本文對麥麩膳食纖維的主要理化特性、制備方法以及在食品工業(yè)的應(yīng)用進(jìn)行介紹,以期為麥麩膳食纖維的深入挖掘、綜合利用和市場推廣提供一定的參考。

1 麥麩膳食纖維主要理化性質(zhì)

1.1 水合性質(zhì)

膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力,能吸收高于自身質(zhì)量好幾倍的水,其水合性質(zhì)主要包括持水力(Water holding capacity,WHC)和膨脹力(Swelling capacity,SC)。持水力是指每克膳食纖維干基物料浸入水后在特定的溫度、浸泡時(shí)間和離心力的條件下所持有的水的質(zhì)量(g);膨脹力是指每克膳食纖維干基物料浸入水后達(dá)到平衡所占的體積(mL)[15],一般WHC的變化范圍為自身重量的1.5～25倍[16]。有報(bào)道指出優(yōu)良的水合性質(zhì)可使面制品吸水性提高,明顯縮短面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間,同時(shí)也是其預(yù)防和緩解肥胖、便秘和腸道疾病的重要原因[17]。麥麩膳食纖維的水合性質(zhì)與其自身化學(xué)結(jié)構(gòu)中多糖鏈形成的多孔基質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān),多糖鏈通過氫鍵保持大量水[18]。此外還與一些物理性質(zhì)有關(guān)。樣品粒度減小,可供吸水的表面積增大,且纖維組成結(jié)構(gòu)更松散,毛細(xì)孔數(shù)量更多,滲入更多水分;但細(xì)度過大,樣品纖維結(jié)構(gòu)可能被破壞,毛細(xì)孔出現(xiàn)裂縫,WHC下降[19]。李茜等[20]對麥麩SDF進(jìn)行蛋白脫除技術(shù)處理,使SDF中多糖分子暴露,增加液體與多糖的接觸面積,提高了持水力和膨脹力。

研究表明,對麥麩膳食纖維改性有利于改善其理化特性。借助物理機(jī)械作用或化學(xué)基團(tuán)間的作用力干擾纖維結(jié)構(gòu)和化學(xué)鍵,使得其本身的活性基團(tuán)與水、油或其他分子相互作用,促進(jìn)IDF和SDF的轉(zhuǎn)變,進(jìn)而影響其理化特性。有試驗(yàn)證實(shí)擠壓膨化和蒸汽爆破有利于SDF和戊聚糖在麥麩中的形成,而SDF和戊聚糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)中有大量親水基團(tuán),從而增加持水力[21]。孫強(qiáng)等[22]采用丙烯酸接枝化對麥麩IDF進(jìn)行改性,當(dāng)麥麩IDF原料8.000 g,液料比10.4(m/m),引發(fā)時(shí)間1 h,引發(fā)劑用量0.150 g,丙烯酸8.5 mL,在87 ℃下接枝2.6 h,IDF得率89.01%,其持水力達(dá)9.648 g/g,比原料提高了67.90%。

1.2 持油力

持油力(Oil holding capacity,OHC)是指纖維和油混合后油保留的質(zhì)量(g),主要取決于膳食纖維結(jié)構(gòu)的多孔性。膳食纖維中有大量木質(zhì)素和非淀粉多糖,對脂類物質(zhì)有親和性,對脂肪有吸附和清除作用,且這種作用隨粒度減小而減小[21]。Zhang等[23]分別通過羧甲基化、復(fù)雜的酶水解和超細(xì)粉碎對麥麩IDF進(jìn)行修飾,修飾前樣品ORC不到5 μg/g,羧甲基化和復(fù)雜酶水解處理后的IDF的持油力分別增加至5.52和5.74 μg/g,超細(xì)粉碎后的IDF持油力有一定下降。Yan等[24]在不損失其他營養(yǎng)素的前提下,用新型爆破擠壓工藝將麥麩SDF含量從9.82%增加至16.72%的同時(shí)提高了SDF的持油力。有報(bào)道指出,經(jīng)過真空冷凍干燥的膳食纖維相比經(jīng)低溫真空干燥的膳食纖維對脂肪有更好吸附力,且同種膳食纖維對豬油的吸附力比對花生油強(qiáng),說明膳食纖維吸附飽和脂肪的能力強(qiáng)于吸附不飽和脂肪的能力[25]。

1.3 陽離子交換能力

陽離子交換能力除了與膳食纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有關(guān),還與其中的氨基、羥基和羧基有關(guān),它們一般存在于結(jié)構(gòu)側(cè)鏈上,與陽離子發(fā)生交換,使離子濃度瞬間稀釋,影響腸道的氧化還原電位、pH、滲透壓,從而形成有利于人體腸道消化吸收的環(huán)境,與Pb2+、Cu2+的接觸交換可減輕重金屬與人體蛋白質(zhì)的結(jié)合;與Na+、K+的置換反應(yīng)可緩解血壓升高。此外,陽離子交換能力還受到膳食纖維顆粒粒度及其他雜質(zhì)如蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素等影響。研究表明,粉碎可使膳食纖維的一些化學(xué)基團(tuán)暴露,對膳食纖維的陽離子交換能力有一定改善作用,且冷凍粉碎樣品要強(qiáng)于超微粉碎樣品[26]。胡燃[27]分別用高壓均質(zhì)和高強(qiáng)度超聲波處理麥麩膳食纖維,結(jié)果兩種方法對樣品陽離子交換能力均有顯著改善。

1.4 DPPH自由基清除力

麥麩中的主要抗氧化成分具有酚類特征,這些酚類物質(zhì)抗氧化性好且安全性高,是很有發(fā)展前景的天然抗氧化劑,主要有酚酸、阿魏酸、香草酸和對香豆酸,其中游離和結(jié)合狀態(tài)的酚酸含量很大程度上決定了麥麩的抗氧化性能[28],阿魏酸絕大多數(shù)以不溶性結(jié)合狀態(tài)存在,促進(jìn)產(chǎn)生消除自由基的酶,抑制產(chǎn)生自由基的酶。有研究表明膳食纖維抗氧化的機(jī)理主要通過終止氧化過程中脂質(zhì)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和金屬螯合[29],與SDF結(jié)構(gòu)上的許多不規(guī)則側(cè)鏈和羧基羥基等活性基團(tuán)密切相關(guān)。吳俊男等[30]用微波-酶聯(lián)合法對麥麩膳食纖維改性,一定范圍內(nèi),隨微波功率增加,改性膳食纖維的自由基清除力增強(qiáng),微波功率達(dá)280 W時(shí)其自由基清除力最強(qiáng)。

1.5 吸附能力

2 麥麩膳食纖維的主要制備方法

常用的膳食纖維制備方法比較如表2所示。

表2 膳食纖維制備方法比較

2.1 化學(xué)法

化學(xué)法是將產(chǎn)品原料進(jìn)行清洗、干燥、粉碎過篩等一系列處理之后,選擇相應(yīng)的化學(xué)試劑(酸、堿、螯合劑等)去除產(chǎn)品中的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)等成分,進(jìn)而獲得膳食纖維的方法。原料種類和性質(zhì)、化學(xué)試劑濃度、液料比、提取溫度和時(shí)間等都會影響產(chǎn)品得率。目前酸法、堿法和酸堿結(jié)合法應(yīng)用較廣。賈元飛等[35]用堿法提取麥麩IDF,當(dāng)溶液pH9,60 ℃下堿浸提取60 min,IDF提取率達(dá)58.87%。袁建等[36]采用醇堿提取-鹽析同時(shí)提取麥麩膳食纖維和蛋白質(zhì),該實(shí)驗(yàn)得到88.76%麥麩IDF和5.23%蛋白質(zhì)。

雖然化學(xué)法簡單方便,但不適用于后續(xù)需要深加工的產(chǎn)品的制備,其中的化學(xué)殘留是不可避免的影響因素。目前更偏向于采用其他方法與化學(xué)法結(jié)合的方式進(jìn)行制備,在提高產(chǎn)量和效率的同時(shí),減少化學(xué)試劑對產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞和改善理化性質(zhì),從而獲得高質(zhì)量產(chǎn)品,也減輕了環(huán)境負(fù)擔(dān)。

2.2 酶法

酶法是用單一酶制劑或復(fù)合酶制劑逐一去除原料中的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)等非膳食纖維成分,最終分離提純得到高純度膳食纖維產(chǎn)品的方法。常用酶制劑有α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等,掌握其濃度和用量對結(jié)果至關(guān)重要,太少會水解不完全,太多則降低提取率。對于非纖維物質(zhì)含量高的原料,根據(jù)實(shí)際情況可以進(jìn)行多次酶解,以盡量去除非纖維成分獲得純度更高的產(chǎn)品,也減少浪費(fèi)。

在實(shí)際生產(chǎn)中,綜合考慮各方面因素,可以使用單一酶制劑,也可用復(fù)合酶制劑;可以一步酶解,也可分步進(jìn)行酶解。黃紀(jì)念等[37]分別用堿性蛋白酶、胰蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶制備麥麩膳食纖維,發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶為最優(yōu)酶制劑,制得產(chǎn)品純度達(dá)93.28%。宋玉等[38]發(fā)現(xiàn)采用α-淀粉酶結(jié)合復(fù)合纖維素酶處理麥麩效果顯著優(yōu)于單獨(dú)使用一種酶處理,將麥麩SDF得率提高至25.3%,且顯著降低了淀粉、蛋白質(zhì)及植酸含量。

此法安全無毒,用少量酶制劑即可制備得率較高的產(chǎn)品。在生產(chǎn)加工中,酶法通常與化學(xué)法結(jié)合使用。張國真[29]分別用雙酶法、酶堿法、酸酶法、化學(xué)法制備麥麩膳食纖維,產(chǎn)品純度大小依次為雙酶法>酶堿法>酸酶法>化學(xué)法。

2.3 發(fā)酵法

發(fā)酵法是利用微生物菌群消耗原料中的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)等雜質(zhì),通過自身代謝產(chǎn)生的酶來發(fā)酵得到膳食纖維的方法。凌阿靜等[39]分別用黑曲霉、米曲霉、里氏木霉發(fā)酵麥麩,結(jié)果表明,里氏木霉是制備麥麩SDF的優(yōu)良菌種,由其固態(tài)發(fā)酵7 d時(shí),膳食纖維得率和抗氧化活性最高。湯葆莎等[40]用巴西蘑菇固體發(fā)酵制備麥麩膳食纖維,巴西蘑菇通過利用麥麩中可溶性營養(yǎng)成分來促進(jìn)菌絲生長,它對麥麩細(xì)胞壁淀粉多糖的降解,使得麥麩IDF的溶脹性、持水性等明顯改善。

此法是利用微生物生長代謝去除原料中非纖維成分進(jìn)而獲得產(chǎn)品的生物方法,關(guān)鍵在于選擇適宜的菌種。由于微生物繁殖代謝需要一定時(shí)間,此法生產(chǎn)周期比其他方法較長,制得的膳食纖維成分較單一,主要是纖維素;但其產(chǎn)品得率高、生物活性高、綜合質(zhì)量好,易于操作,有利于后續(xù)深入加工,可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。

2.4 膜分離法

膜分離法是通過改變膜的分子截留量來對不同分子量的膳食纖維進(jìn)行分離提取的物理方法。膜分離技術(shù)是一種高效環(huán)保的新興分離技術(shù),一般在室溫或低溫下進(jìn)行,尤其適宜分離熱敏感、易氧化的物質(zhì)。與化學(xué)法相比,此法沒有化學(xué)殘留的隱患,對膳食纖維也沒有較大損傷,而且節(jié)約試劑,但不適于IDF的提取,且由于成本、技術(shù)和后期維護(hù)費(fèi)用難以達(dá)到要求,一定程度上限制了其在實(shí)際生產(chǎn)中的使用,后續(xù)需要加大研究投資力度和推廣力度。

2.5 多種方法協(xié)同制備法

結(jié)合多方法協(xié)同提取膳食纖維,可以揚(yáng)長避短,既能集中各自優(yōu)點(diǎn)提高產(chǎn)量和質(zhì)量、高效環(huán)保,又可避免破壞纖維結(jié)構(gòu)和特性,最大限度地提高膳食纖維的得率和生物活性,是今后麥麩膳食纖維提取工藝的重要發(fā)展方向之一。Yan等[41]分別用SWE(亞臨界水萃取)、SWEC(SWE+檸檬酸)、USWEC(SWE+檸檬酸+超聲波)方法提取麥麩SDF,結(jié)果顯示不同方法得到的產(chǎn)品產(chǎn)量和性質(zhì)也不同,用USWEC提取的SDF得率更高、粒徑更小、結(jié)構(gòu)更疏松多孔。張慧娟等[42]將麥麩經(jīng)過發(fā)酵和酶解雙重處理,有效地增加了其中總膳食纖維和可溶性膳食纖維的含量。吳素萍[43]用微波輔助酶法制備出得率為69.23%的膳食纖維。

3 麥麩膳食纖維在食品工業(yè)上的主要應(yīng)用

麥麩膳食纖維可作為食品穩(wěn)定劑、增稠劑、脂肪替代物、抗氧化劑或其他添加劑添加于水產(chǎn)品、保健品、即食小吃、膨化食品和果醬等食品。加到食品中的效果則取決于食物類型、膳食纖維粉粗細(xì)度、預(yù)處理和烹飪方法[28]。適量地添加麥麩膳食纖維可以在保證良好的外觀與風(fēng)味的前提下,改善營養(yǎng)價(jià)值,但不適量的添加麥麩膳食纖維對食品品質(zhì)有很強(qiáng)的劣化作用,會帶來負(fù)面影響。此外,由于其加入食品中可能存在顏色深、口感粗糙、溶解性不理想等問題,一定程度上會降低食品的可接受度,影響今后的推廣。

3.1 在面制品中的應(yīng)用

膳食纖維添加到面條、蛋糕、面包、餅干等面食中,在一定程度上可改善面制品的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì),同時(shí)提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值;不同的食品適宜添加的膳食纖維種類和顆粒大小也各不相同,應(yīng)視實(shí)際情況挑選合適的纖維,有資料顯示添加多種膳食纖維的效果比單一膳食纖維好,粉末更細(xì)的比粗的好。麥麩膳食纖維在面制品的適宜添加量一般為3%～6%。

麥麩膳食纖維憑借其側(cè)鏈上的羧基、羥基等活性基團(tuán)和良好的水合性質(zhì)與面團(tuán)中的水發(fā)生相互作用,減少淀粉和蛋白質(zhì)與水的結(jié)合,影響面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)結(jié)構(gòu)更緊致,延長面團(tuán)形成時(shí)間;對面條而言,適宜的添加量可以改善面條蒸煮特性,減少斷條率,但感官品質(zhì)可能會減弱[44]。陶春生等[45]分析了擠壓改性麥麩膳食纖維對面條品質(zhì)的影響,研究發(fā)現(xiàn),隨膳食纖維含量增加,面條硬度、咀嚼性、膠黏性及吸水率增加;蒸煮損失率則減小;而黏性、彈性及內(nèi)聚性與膳食纖維含量沒有明顯相關(guān)性;當(dāng)膳食纖維含量為6%時(shí)面條有較好的綜合品質(zhì)。

在面包中添加麥麩膳食纖維不僅可以賦予面包麥麩香味,還能通過羥基與水的作用提高面包吸水性、保水性,使之松軟可口,不易干硬,利于面包品質(zhì)的穩(wěn)定和保鮮;但由于面包持氣性降低,相比未添加膳食纖維時(shí)的體積和彈性略有減小[46]。彭紅梅等[47]研究發(fā)現(xiàn)添加3%～6%麥麩膳食纖維的面包外形、色澤、質(zhì)地和口感較好,彈性適中,符合工業(yè)化生產(chǎn)需求;添加6%的面包貨架期更長;超過6%時(shí)感觀品質(zhì)會明顯下降,面包體積小、口感硬、質(zhì)構(gòu)粗糙,失去原有彈性。此外,Rekha等[48]用麥麩纖維為原料制作印度北部最受歡迎的牛奶蛋糕,并用抗菌劑延長其存儲期。張國真等[49]還研究了麥麩無糖酥性餅干的制作工藝。麥麩膳食纖維在面制品中的應(yīng)用研究比較廣泛,但真正推廣應(yīng)用還需要科研工作者做出更大努力。

3.2 在肉制品中的應(yīng)用

肉制品營養(yǎng)價(jià)值高,是人體蛋白質(zhì)、維生素和各種礦物質(zhì)的重要來源,但其飽和脂肪酸、膽固醇含量高,能量高,膳食纖維少,過度食用會導(dǎo)致人體營養(yǎng)不平衡甚至引發(fā)慢性疾病。在肉制品中添加麥麩膳食纖維,一方面使肉制品內(nèi)部形成更致密均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),便于保水、潤滑、提高其持水能力和乳化穩(wěn)定性[50],另一方面,膳食纖維在肉制品中可充當(dāng)粘合劑、填充劑或成為其他不健康成分的替代品,最終得到低膽固醇、高膳食纖維的肉制品,且烹飪損失少,色澤、風(fēng)味、外觀品質(zhì)良好。與其他種類的膳食纖維相比,麥麩膳食纖維添加在肉制品中具有最好的功效,且最適添加量為5%～15%[17]。Talukder等[51]添加15%麥麩以制備蒸雞肉餡餅可顯著提高烹飪產(chǎn)量、硬度和不飽和脂肪酸,且降低水分、脂肪和膽固醇含量,接受度較好。Kim等[52]將麥麩纖維用紅花素著色,再加入香腸中,不僅改善了香腸的顏色,且可防止脂肪氧化和減少亞硝酸鹽殘留量,可用來代替亞硝酸鹽。此外,高曉光等[53]還研究了乳化型麥麩膳食纖維香腸的制作工藝。

3.3 在飲料加工中的應(yīng)用

隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展,飲料作為一種口感良好的方便飲品,逐漸受到廣大人群的青睞。在飲料中加入膳食纖維不會破壞飲品本身質(zhì)量和感官特性,而且有利于改善口感,提高液體飲料的均勻性、分散性和穩(wěn)定性,使其能在較長時(shí)間內(nèi)不結(jié)塊沉淀。隨著消費(fèi)者越發(fā)注重食品天然和健康,因此在飲料中加入膳食纖維完全符合現(xiàn)代飲料市場的發(fā)展趨勢和低熱、低糖、低脂肪的健康追求。章中[54]提取麥麩膳食纖維中的SDF,并將其與橙汁調(diào)配,制得一種新型營養(yǎng)又美味的飲料。Antonella等[55]通過自然發(fā)酵麥麩和玉米粉的水性懸浮液制作羅馬尼亞傳統(tǒng)飲料,隨著發(fā)酵的進(jìn)行,辛辣酸和山羊奶氣味增加,而麩皮和酸奶的氣味減少。Staffolo等[56]將小麥膳食纖維添加到酸奶中,隨儲存時(shí)間增長,其理化特性保持穩(wěn)定,且產(chǎn)品顏色、風(fēng)味和質(zhì)地都有明顯改善。

3.4 在其他食品中的應(yīng)用

膳食纖維還可應(yīng)用于咀嚼片[57]、代餐粉[58]、桃酥[59]、火腿腸[60]、軟糖[61]、冰淇淋[62]等食品。將麥麩膳食纖維添加到食品中可以研制出感官品質(zhì)良好、低熱量、低脂肪、具有保健功能的食品,符合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求,在食品市場上具有良好的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

4 前景及展望

麥麩膳食纖維作為一種良好的膳食纖維來源,價(jià)格低,來源廣,兼有預(yù)防心血管疾病、糖尿病、肥胖癥、高血壓等疾病的功能。隨著信息和認(rèn)知不斷更新,膳食纖維定義的范圍也不斷變化。麥麩膳食纖維的提取方法多種多樣,不同的方法制備的膳食纖維組分含量、比例和生物活性也有差異;目前雖然已經(jīng)能夠運(yùn)用多種方法制備出質(zhì)量優(yōu)良的膳食纖維,但對冷凍粉碎、納米技術(shù)、空氣微射流技術(shù)和膜分離技術(shù)等新技術(shù)的研究還有待完善,突破的難點(diǎn)在于挖掘高品質(zhì)的膳食纖維高效制備技術(shù)。麥麩膳食纖維具有良好的持水力、持油力、抗氧化能力等特性,但國內(nèi)市場上可供消費(fèi)者選擇的感官品質(zhì)良好、營養(yǎng)價(jià)值高的麥麩膳食纖維產(chǎn)品寥寥無幾,沒有形成穩(wěn)定的市場規(guī)模和規(guī)?；南M(fèi)群體和消費(fèi)形式,膳食纖維產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平無法滿足市場需求。因此,加快設(shè)施建設(shè)、創(chuàng)新技術(shù)、制定生產(chǎn)和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)是改善當(dāng)前膳食纖維市場的重要措施。繼續(xù)深入研究麥麩膳食纖維的制備加工和開發(fā)利用,對提高麥麩附加值、提升社會經(jīng)濟(jì)效益、改善居民飲食結(jié)構(gòu)、預(yù)防慢性疾病具有重要意義。