唐齊同

隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的重視，對(duì)烹飪工作者也提出了更高的要求，為此有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)此方面的研究，改進(jìn)烹飪工藝，從而使食物保留較多的營(yíng)養(yǎng)，做好營(yíng)養(yǎng)和口感的雙重體驗(yàn)。

一、烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系

每種食物都有自己的營(yíng)養(yǎng)成分，比如綠葉蔬菜含有十多種B族維生素，肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。要想獲得更加全面的營(yíng)養(yǎng)，除了確保食材的正確搭配，烹飪也是其中的關(guān)鍵一環(huán)。這就要求烹飪技術(shù)人員在選擇烹飪工藝時(shí)，要緊密結(jié)合食材的最大特點(diǎn)，確保所有營(yíng)養(yǎng)成分都能得到保留。

二、烹飪工藝中的營(yíng)養(yǎng)食材搭配

1.葷素搭配。肉類菜肴中包含的大多數(shù)蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，富含人體所需的游離氨基酸。綠色蔬菜中的高質(zhì)量蛋白質(zhì)主要是非標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)和碳水化合物，人體代謝中不可或缺的脂肪酸和維生素C也非常豐富。肉類和蔬菜搭配可以揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短，給我們提供較為全面的營(yíng)養(yǎng)。比如，雞肉有更多的營(yíng)養(yǎng)成分和多余的脂肪，通過(guò)與西蘭花搭配，可以減少雞肉的油膩感。但在烹調(diào)過(guò)程中，西蘭花的總量一定要適當(dāng)。雖然西蘭花的主要營(yíng)養(yǎng)成分較多，但吃得過(guò)多容易引起貧血癥狀。此外，烹調(diào)食物時(shí)必須選擇新鮮的肉類，陳腐的肉類容易產(chǎn)生醛類物質(zhì)，對(duì)人體危害很大。

2.酸堿搭配。日常生活中經(jīng)常吃到的食物都有酸性和堿性之分，比如牛羊豬肉都是酸性食物，各種蔬菜、水果、豆類、奶類等屬于堿性食物。如果酸性食物吃得太少，很容易引起缺鈣，而且人體體液粘度會(huì)增加，從而導(dǎo)致酸中毒癥狀。如果吃太多堿性食物也對(duì)身體不利，可能會(huì)導(dǎo)致精神衰弱，因腦供血不足引起的堿中毒性昏迷也會(huì)不時(shí)發(fā)生。所以，我們?cè)谌粘５娘嬍持幸⒁馐澄锏乃釅A搭配，從而達(dá)到均衡膳食。