隨著越來越多先進技術(shù)的應用，微生物發(fā)酵行業(yè)取得了不小的進步。在食品行業(yè)，大量微生物發(fā)酵依賴的菌類對于人體保健方面有著一定的積極作用。因此，有必要對微生物發(fā)酵食物的保健功效展開討論。

一、何為微生物發(fā)酵食品

微生物發(fā)酵技術(shù)在現(xiàn)代食品加工領(lǐng)域的應用較為普遍，其與食品加工行業(yè)的不斷融合也為傳統(tǒng)的食品加工注入了新的活力，大大提升了食品的商業(yè)潛力。

酸奶是我國發(fā)酵制品研究最為成功的食品之一，不僅有著獨特的口味，還可以大大保存乳酸菌等的活性，使其在酸味口感、香味以及產(chǎn)酶等方面起到一定的積極作用，營養(yǎng)價值極為豐富，對于人體也有著較好的保健功效。肉制品中的發(fā)酵技術(shù)主要以發(fā)酵香腸居多，其富含了大量菌種，可以提升肉制品的醇厚口感，保持肉質(zhì)的持久鮮亮。蔬菜制品中主要以泡菜、咸菜等為主，其采用了大量的乳桿菌以及短乳桿菌成分。

二、微生物發(fā)酵制品的保健功效

基于發(fā)酵技術(shù)而來的發(fā)酵乳口感更為適宜，更容易為人體所消化吸收，有著較高的營養(yǎng)價值。乳酸菌作為典型的有益菌制品，含有大量的以葡萄糖、乳糖等為原料而來的乳酸，可以大大促進人體腸道的蠕動，改善腸道的菌落表現(xiàn)，幫助機體提升免疫力，同時還肩負著許多關(guān)鍵的生理機能。其他的包括酵母菌等一類的真菌，也和乳酸菌有著同等功效。豆乳等發(fā)酵豆制品也含有大量的乳酸菌成分，食用該類食物不僅能夠提升人體中的乳酸菌含量，還可以幫助調(diào)節(jié)人體腸道，防止其它有害病菌等纏身，并大大提升人體肝臟等功能，提高機體免疫效果。

大豆作為常見的營養(yǎng)品之一，也是國人餐桌上常見的食物之一，其內(nèi)部富含大量的鐵、鈣等元素，是人體生理機制運行所必要的元素形式。以大豆為原料并結(jié)合微生物發(fā)酵技術(shù)而來的豆乳制品，不僅可以更好地保留食物中的活性元素，還可以有效去除大豆原本的腥味。

糖是人體所必要的基本營養(yǎng)元素之一，味道甘甜，食用之后會使人感覺十分愉快，而傳統(tǒng)類型的糖分在大量食用之后可能會導致人體過度肥胖以及患有糖尿病等情況。隨著技術(shù)的不斷提升和生活質(zhì)量的不斷提高，人們的思維理念也在不斷地發(fā)生著轉(zhuǎn)變?；谖⑸锇l(fā)酵技術(shù)能夠得到新型的糖原形式，相比于傳統(tǒng)的糖原，其口感更為甘甜，熱量更小，還可以幫助提升人體免疫力水平。利用微生物發(fā)酵技術(shù)從真菌子實體、均絲體和發(fā)酵液內(nèi)得到的多糖類代謝產(chǎn)物、真菌多糖，也有著較好的降低血糖血脂、改善血液循環(huán)系統(tǒng)的保健功效。

肉類食品是國人餐桌上較為常見的食物之一，既美味，又有較高的營養(yǎng)價值。典型的發(fā)酵肉制品包括臘肉、香腸等，其原本的營養(yǎng)組成并未被徹底破壞，而且經(jīng)過微生物發(fā)酵之后的蛋白質(zhì)能夠進一步被轉(zhuǎn)換為氨基酸，更有助于人體吸收和消化，人體所需的雙歧桿菌以及維生素等也會隨之而增加，很好地提升了肉制品的保健功效。

作者簡介：趙宏偉（1989.4.17-），男，四川省南充市西充縣，大專，安琪酵母（伊犁）有限公司，中級，職務：發(fā)酵主操，研究方向：生物發(fā)酵。