墨菲

新冠肺炎疫情給餐飲業(yè)帶來了重大損失，但也成為驅(qū)動半成品菜、成品菜等預(yù)制菜領(lǐng)域快速進(jìn)階的催化劑。半成品菜因?yàn)閮r(jià)格介于菜市場的菜與外賣之間，能夠平衡消費(fèi)需求，經(jīng)簡單加工就能食用，可滿足都市快節(jié)奏生活需求。在疫情期間和疫情防控常態(tài)化下，滿足居家消費(fèi)場景的預(yù)制菜領(lǐng)域成為充滿誘惑力的藍(lán)海，不僅餐飲品牌紛紛搶灘布局，其他業(yè)態(tài)也紛紛爭搶半成品菜這個(gè)新賽道。

9月4日至11月10日，由中國飯店協(xié)會主辦的第二十一屆中國美食節(jié)暨線上美食消費(fèi)季活動，將以線上線下聯(lián)動、主會場與分會場結(jié)合的方式開展。線上活動將以“地標(biāo)美食、品牌餐飲、促進(jìn)消費(fèi)”為核心，面向消費(fèi)者優(yōu)惠促銷；線下活動將以“一會一展一賽一獎一對接”為主線，引領(lǐng)飯店餐飲行業(yè)的新形勢新未來。據(jù)悉，本屆美食節(jié)線上活動將設(shè)置中國品牌餐飲企業(yè)半成品菜、成品菜云展播活動，活動主辦方屆時(shí)將邀請全國范圍內(nèi)的中華老字號、餐飲非遺企業(yè)、中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)、中國品牌餐飲企業(yè)、中國餐飲名店等，推薦已經(jīng)面向市場投放或進(jìn)入零售市場的半成品或成品菜肴，在阿里口碑、餓了么等云平臺以及中國美食節(jié)線上平臺CHA美食在線集中展覽展示?；顒又鬓k方還將結(jié)合線下美食節(jié)活動專場，組織線下閉門采購對接洽談會。

有潛力成為萬億級市場

半成品菜并不是在新冠肺炎疫情爆發(fā)后出現(xiàn)的新事物。在消費(fèi)升級大趨勢下，疫情之前就已經(jīng)有很多年輕家庭消費(fèi)群體開始轉(zhuǎn)變，不再追風(fēng)在外就餐，而是逐步回歸家庭。這類消費(fèi)群體具備一些鮮明的特質(zhì)，比如更認(rèn)同親手烹制的價(jià)值感，對食材鮮度和品質(zhì)要求高，對價(jià)格不敏感，期待烹飪的快速解決方案，愈發(fā)追求“家鄉(xiāng)的味道”、“媽媽的味道”以及“餐飲名店的味道”等個(gè)性化體驗(yàn)。半成品菜因適應(yīng)這部分消費(fèi)群體的需求，漸漸打開了市場。

近兩年來，半成品菜市場趨熱。一方面是因?yàn)橄M(fèi)者需求的改變，一線城市的消費(fèi)者變得更忙了，相比一般外賣，這些消費(fèi)者對食物的品質(zhì)有更高要求，對價(jià)格也不那么敏感，這讓半成品菜有了一定的受眾基礎(chǔ)。另一方面是盒馬鮮生等精品超市和生鮮電商的興起推動了半成品菜的發(fā)展，盒馬鮮生的“盒馬工坊”售賣自有品牌的半成品菜，同時(shí)也是新雅、知味觀、豐收日等餐飲品牌銷售半成品菜的一個(gè)渠道。

疫情的發(fā)生提升了消費(fèi)者對半成品菜的認(rèn)知。標(biāo)準(zhǔn)化的半成品菜，只需消費(fèi)者在家簡單烹飪，便可呈現(xiàn)餐飲門店堂食的色、香、味，滿足了消費(fèi)者快捷、健康以及高性價(jià)比的需求，這讓半成品菜在消費(fèi)端贏得更多消費(fèi)者。而“懶人經(jīng)濟(jì)”和外賣費(fèi)的上漲，則為半成品菜帶來了巨大的發(fā)展空間。

半成品菜是“預(yù)加工過的食材”，是凍品的一個(gè)細(xì)分類目。與普通冷凍品相比，預(yù)制菜的加工程度更高。有資料顯示，目前我國預(yù)制菜占凍品市場20%左右，而在飲食習(xí)慣類似的日本則占到60%。有專家表示，這意味著預(yù)制菜未來將有潛力成長為萬億級市場。

給餐企帶來新的增長點(diǎn)

看好半成品菜的市場前景，餐飲企業(yè)加速搶灘這一新賽道。

早在疫情期間的2、3月份，海底撈就在多個(gè)電商平臺推出了半成品菜“開飯了”。海底撈“開飯了”系列瞄準(zhǔn)半成品中餐市場，通過簡單翻炒就能做出色香味俱全的大餐，兼顧味道與效率，也滿足了當(dāng)下年輕人“炫秀”的儀式感需求。

5月，媒體爆出了西貝旗下全新品牌“賈國龍功夫菜”落戶天津開發(fā)區(qū)的消息，主打到家零售菜品與半成品服務(wù)。與其他半成品菜不同，西貝的半成品菜命名為“功夫菜”，是因?yàn)槲髫愊Ｍㄟ^急凍鎖鮮技術(shù)保存大師研發(fā)的菜肴，讓消費(fèi)者通過簡單加熱就可以品嘗到“大師級別”的“功夫菜”。

此外，上海小南國、云海肴、廣州酒家、眉州東坡、東來順、金鼎軒等品牌餐飲企業(yè)都紛紛加碼半成品菜業(yè)務(wù)，快速切入居家餐飲消費(fèi)市場。

半成品菜給餐飲企業(yè)帶來了新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)，為餐企拓展了在家吃的場景市場。比如晨曦?zé)跗吩谝咔橄驴焖傺邪l(fā)出讓人們足不出戶就可以在家里吃到的高品質(zhì)方便菜——晨曦方便菜小金碗系列，并創(chuàng)下6小時(shí)100萬元銷售額的業(yè)績。

有專家預(yù)計(jì)，在疫情常態(tài)化的形勢下，更多的餐飲企業(yè)會進(jìn)入前景很好的預(yù)制菜肴市場，這是一個(gè)非常不錯(cuò)的給餐飲業(yè)帶來增量業(yè)績的發(fā)展方向。

在預(yù)制菜肴市場，餐飲企業(yè)和爭搶賽道的零售企業(yè)、食品企業(yè)相比，在菜式研發(fā)上具備獨(dú)有優(yōu)勢。餐飲企業(yè)可從餐飲門店中提煉出客戶反映比較好的、又容易操作的菜式，提交給中央廚房進(jìn)行工業(yè)化研究后再批量生產(chǎn)，從而推出更適合大眾消費(fèi)的產(chǎn)品。有菜品開發(fā)能力的餐飲企業(yè)和有強(qiáng)大研發(fā)能力的供應(yīng)鏈體系的企業(yè)合作開發(fā)預(yù)制菜肴，能幫助餐飲企業(yè)獲得源源不斷的收入。