林華

2020年7月29日，來自滬上20家知名餐飲品牌的總廚？聚一堂，共同探討愛爾蘭牛肉的中餐表達(dá)方式。據(jù)悉，這是愛爾蘭牛肉“廚星薈萃 千城百味”系列活動(dòng)的首站，該系列活動(dòng)希望通過與不同菜系、不同地區(qū)的名廚合作，打造以愛爾蘭牛肉為食材進(jìn)行烹飪的地道中式？味，探索中式餐桌的更多可能和變化。

在活動(dòng)現(xiàn)場，愛爾蘭？品局中國區(qū)經(jīng)理Conor OSullivan首先介紹了愛爾蘭牛肉的養(yǎng)殖以及？味特色。愛爾蘭是牛肉出口大國，2018年成為第一個(gè)獲準(zhǔn)向中國出口牛肉的西歐國家。在牛肉生產(chǎn)中，愛爾蘭崇尚與自然和諧相處的哲學(xué)，52000個(gè)養(yǎng)牛農(nóng)場通過家庭世代相傳的方式傳承下來，教會(huì)了每一代新農(nóng)場主關(guān)愛環(huán)境和關(guān)懷動(dòng)物。最先進(jìn)的現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)傳承相結(jié)合，為愛爾蘭提供了獨(dú)特的牛肉生產(chǎn)技能。愛爾蘭的一百萬牛群每年會(huì)在室外草地上自由放牧近300天，每頭牛平均有2000平方米的專屬牧草面積，擁有足夠多的空間享受自然健康、沒有壓力的生活。自然生長的草飼愛爾蘭牛肉香氣濃郁，質(zhì)地上乘并且多汁，更具“牛肉味”，非常適合在中餐中使用。為了追求鮮嫩的口感，愛爾蘭只使用世界頂級(jí)品種的牛。他們的傳統(tǒng)品種阿伯丁安格斯和海福特，被公認(rèn)為全球牛肉生產(chǎn)的最佳品種。

據(jù)悉，愛爾蘭出口到中國的牛肉部位都是根據(jù)調(diào)研中餐市場中非常適合的部位，并且切割加工上都為餐飲行業(yè)和消費(fèi)者做了優(yōu)化，世界頂級(jí)品種的牛肉不僅可以做西式牛排，還更適合做各種中式菜肴。

來自上海1號(hào)私藏菜集團(tuán)的出品總監(jiān)胡翔在現(xiàn)場演繹了三道菜品，詮釋了愛爾蘭牛肉與本幫菜的完美結(jié)合。

菜品展示

椒香脆皮牛肋

原料：1.鹵水料——菜籽油250克，京蔥100克，小蔥50克，姜75克，香菜50克，洋蔥200克，蒜子75克，郫縣豆瓣醬75克，三五火鍋底料半包，干辣椒100克，青花椒15克，大紅袍花椒15克，八角3個(gè)，桂皮3克，香葉3克，香果2個(gè)，草果2個(gè)，白芷5克，白扣3克，小茴香3克，水6斤，白酒50克，生抽125克，蠔油50克，雞精35克，鹽12克，糖50克，椒麻雞鮮35克，麻辣雞鮮35克。

2.脆皮糊——脆炸粉100克，泡打粉5克，啤酒100克，清油50克。

做法：將肉質(zhì)細(xì)嫩多汁的愛爾蘭牛肋條汆水后和香料炒香，加入調(diào)料放入壓力鍋，大火上氣后中火25分鐘，開蓋自然冷卻后撈出，掛脆皮糊炸脆，改刀裝盤。酥脆的口感，濃郁的椒香？味，令人耳目一新。嘉賓們表示這道菜在餐廳應(yīng)該會(huì)成為一道熱銷菜。

新派橙皮文火牛胸

原料：1.鹵水料——黃油35克，花雕酒75克，雞精15克，十年陳皮5克，蜂蜜15克，冰糖25克，牛肉粉5克，保衛(wèi)兒牛肉汁20克，草菇老抽10克-15克，砂糖50克，白湯5斤，柚子茶25克。

2.蔬菜料——鮮橙皮1個(gè)，胡蘿卜50克，姜50克，蔥50克，洋蔥100克，京蔥50克，蒜子50克，西芹50克，香菜50克，煸出香味放入煲魚袋。

做法：高壓鍋上氣25分鐘，自然冷卻待用。取200克原湯收汁，出鍋前加25克柚子茶收濃。這道菜選用愛爾蘭牛胸肉（也叫肥牛、牛五花），肥瘦相間，脂肪與瘦肉分層明顯，常用于涮鍋和做酸湯肥牛，日式燒肉中也多？。愛爾蘭的草飼牛肉肌肉纖維足，口感更具韌性和嚼勁，很適合中餐的高壓燉制。牛胸肉有一定的脂肪，烹制中加入陳皮，以柚子茶收尾，整道菜酥香不膩。

稻香扎牛小排拼蘿卜溏心蛋

原料：1.小料——京蔥50克，洋蔥50克，蒜子50克，姜50克，小蔥50克，下鍋煸香。

2.香料——白扣4粒，草果2個(gè)（拍碎），白芷5克，千里香5克，迷迭香5克。

3.調(diào)料——柱侯醬1瓶，海鮮醬80克，糖150克，雞精20克，水6斤。

做法：取稻草適量、鮮香茅1根，包好上高壓鍋（壓的同時(shí)放入1根白玉蘿卜）壓35分鐘。將壓好的稻香牛小排（愛爾蘭牛小排取自牛胸腔左右兩肋，無？，肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁耐嚼，適合烤、煎、炸、紅燒等烹飪方式）剪開稻草，將溏心蛋4枚改刀、壓好的蘿卜改刀，然后一起裝盤。另選250克壓牛肉原湯，打芡澆汁即可。