文/馬小冕

人們食用海參已有兩千多年歷史了，但直至三國(guó)時(shí)期才見(jiàn)于史冊(cè)?！杜R海水土異物志》稱其為“土肉”，說(shuō)它大小如小兒臀，無(wú)口無(wú)眼，適合炙烤后食用。

如今，海參作為上等補(bǔ)品，含有海參粘多糖和海參皂甙，具有極強(qiáng)的殺菌作用，抗癌效果明顯。海參還具有加快愈合傷口，修復(fù)常年受損的人體組織，提高免疫力等醫(yī)用功效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已被各方證實(shí)，在我國(guó)具有著龐大的消費(fèi)市場(chǎng)。

巨大的消費(fèi)需求和高昂的價(jià)格刺激下，2012年海參產(chǎn)業(yè)就出現(xiàn)了產(chǎn)能過(guò)剩的情況。日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)加重了造假、質(zhì)量懸殊、冷鏈運(yùn)輸價(jià)格不透明等現(xiàn)象。企業(yè)面臨著產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新、冷鏈物流配送、管理方式以及商業(yè)模式等挑戰(zhàn)，許多企業(yè)不得不開(kāi)始調(diào)整戰(zhàn)略。

海參貴在何處

目前，中國(guó)的海參養(yǎng)殖，南北各有特色，北方以大連及煙臺(tái)海參為代表，南方以福建海參最具盛名。南北海參的差異主要體現(xiàn)在養(yǎng)殖周期與肉質(zhì)口感上。因?yàn)槟戏胶Ｓ驕囟绕毡楸缺狈礁叱?-10度，所以生長(zhǎng)周期一年兩次，而北方為一年一次。較長(zhǎng)的養(yǎng)殖周期、天氣環(huán)境、人工捕撈以及復(fù)雜的預(yù)處理過(guò)程，讓海參的價(jià)格變得昂貴。

以如今市場(chǎng)上熾手可熱的海底底播海參為例，天氣嚴(yán)重影響著底播海參的捕撈。一旦有臺(tái)風(fēng)接近，海參就在海底四散逃離、不見(jiàn)蹤影。機(jī)器作業(yè)或撒網(wǎng)捕撈根本派不上用場(chǎng)，捕撈人員需要親自下到深海逐個(gè)逮捕。海參捕撈上岸后并不能一勞永逸，活體海參要在5小時(shí)內(nèi)完成清腸等預(yù)處理，否則就會(huì)化成一灘水，這些都是造成海參價(jià)格昂貴的因素。

縱觀全國(guó)海參的銷量占比，50%的海參用于餐飲企業(yè)，30%的海參用于送禮，只有20%的海參走向了百姓的日常餐桌。一項(xiàng)業(yè)內(nèi)的普遍認(rèn)知是，真正的底播海參二級(jí)產(chǎn)品，僅成本價(jià)每斤都在3000元錢(qián)以上。那些打著“野生”海參旗號(hào)，標(biāo)價(jià)卻在800-1000元一斤的海參，絕大多數(shù)屬于忽悠。

隨著消費(fèi)者需求的演變，海參的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，主要分為海參保健品、高檔禮品、中端海參產(chǎn)品、大眾快消品四大類。判斷海參品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，首先要根據(jù)用途來(lái)衡量。如果作為保健食用，那就看蛋白質(zhì)的含量，這種海參不是越大越好，要大小適中、有嚼勁，才屬于最佳品質(zhì)。如果作為食材食用，那么商家選擇海參時(shí)，就要關(guān)注大小、味道、外觀，這些遠(yuǎn)比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更重要。當(dāng)然，有很多餐飲店的海參很大、外觀也很漂亮，但是筷子一夾就斷，食用起來(lái)軟綿綿，這說(shuō)明過(guò)度泡發(fā)了。

由于海參價(jià)格較高，一些黑心商家就利用海參的昂貴和消費(fèi)者的認(rèn)知盲區(qū)打起了歪主意。

根據(jù)加工工藝不同，市面上海參主要分為淡干、鹽干、即食、凍干、速發(fā)等幾種類型。很多商家造假并不是用假海參，而是以次充好、壓低成本。以淡干海參為例，淡干的目的是延長(zhǎng)保質(zhì)期，所以會(huì)放入適量的鹽，利用的是將表皮水分濃縮到最少的方式，食用前需要泡發(fā)。但是，鹽的用量國(guó)家是有標(biāo)準(zhǔn)的，很多不法企業(yè)不僅會(huì)放入嚴(yán)重超標(biāo)的用量，有的甚至加入了大量的糖。糖是根本不允許用于海參加工中的輔料，因?yàn)橥戎亓亢⑽盏奶欠指?，生產(chǎn)方投入成本更少，造成了市面上大量的糖干海參。

在海參行業(yè)里，造假海參極難杜絕，它們正在不斷擠壓正規(guī)企業(yè)的生存空間。對(duì)于山高驊達(dá)現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園（以下簡(jiǎn)稱山高驊達(dá)）來(lái)說(shuō)，積極打造標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢測(cè)檢驗(yàn)的產(chǎn)品，是企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。

山高驊達(dá)的目的是在煙臺(tái)這一海參產(chǎn)品源頭搭建一個(gè)平臺(tái)，讓從業(yè)者入駐到這里，協(xié)助他們進(jìn)行相關(guān)認(rèn)證，提供檢驗(yàn)檢疫服務(wù)以及污水處理系統(tǒng)。山高驊達(dá)是前店后廠的模式，形成了一排加工廠和消費(fèi)街。消費(fèi)者可以對(duì)整個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行參觀，過(guò)程更加透明，讓更多人吃到有保障、高品質(zhì)的海參。

標(biāo)準(zhǔn)化有利于提質(zhì)增速

海參育苗屬于高技術(shù)環(huán)節(jié)，有高投入和高風(fēng)險(xiǎn)的屬性，價(jià)格波動(dòng)較為頻繁，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化。由于天然分散，周期固定等屬性，限制了量化捕撈養(yǎng)殖的可能性。加之海參本身較為脆弱，對(duì)溫度、水質(zhì)、鹽分都有較高要求，這些都給海參標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)帶來(lái)了難度。

隨著海鮮凍品行業(yè)的不斷垂直化發(fā)展，企業(yè)越來(lái)越專注于分類產(chǎn)品，打造分類單品的品牌價(jià)值需要加快推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，帶動(dòng)企業(yè)做大做強(qiáng)。雖然在養(yǎng)殖和捕撈上，海參難以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但在加工環(huán)節(jié)，海參企業(yè)可以不斷推進(jìn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，以便降低綜合成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

目前，海參加工還屬于粗放階段，以即食、淡干、鹽漬為主，依然存在產(chǎn)品線不豐富、加工水平較為初級(jí)、同質(zhì)化嚴(yán)重的問(wèn)題，因此積極推行海參的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)作業(yè)，是海參產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要舉措。

高端凍品需要冷鏈優(yōu)化服務(wù)

海參只是我國(guó)眾多高端水產(chǎn)品、凍品中的一種。隨著我國(guó)人均可支配收入的提高，人們對(duì)高端水產(chǎn)品、凍品的消費(fèi)直線上升，這讓冷鏈物流的作用越發(fā)重要。因?yàn)?，海產(chǎn)品行業(yè)無(wú)論怎樣變革，都需要穩(wěn)定的供應(yīng)、便捷的物流來(lái)對(duì)接下游零售渠道。高端凍品的溢價(jià)高，經(jīng)營(yíng)企業(yè)一般具有一定資金實(shí)力。因此，開(kāi)拓高端凍品冷鏈物流服務(wù)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

一只海參從被捕撈那一刻起，到形成淡干參，這之間的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要低溫儲(chǔ)存，如拉缸鹽環(huán)節(jié)，要在-12度的環(huán)境中完成。其次，形成淡干后，在運(yùn)輸搬運(yùn)時(shí)，極易被磨掉上面的棱角，在干縮狀態(tài)下不易察覺(jué)，可是等到泡發(fā)起來(lái)就會(huì)極度影響外觀。即食凍品要由冷鏈運(yùn)輸，運(yùn)輸時(shí)要盡量避免斷鏈，但是斷鏈很難完全避免，這也是整個(gè)冷鏈行業(yè)在不斷探索、力求解決的問(wèn)題。

除了海參，我國(guó)還有很多高端水產(chǎn)品、高端凍品，它們對(duì)冷鏈要求極為苛刻。在倉(cāng)儲(chǔ)凍庫(kù)方面，驊達(dá)的整體規(guī)劃是30萬(wàn)噸。目前，先行在建的是5萬(wàn)噸規(guī)模，擬配套于整個(gè)園區(qū)及周邊地區(qū)。由于緊鄰中國(guó)加工示范基地，很多水產(chǎn)加工企業(yè)對(duì)凍庫(kù)有著迫切需求，山高驊達(dá)不僅為其提供倉(cāng)儲(chǔ)冷庫(kù)，還針對(duì)這些企業(yè)提供倉(cāng)單押質(zhì)的金融服務(wù)，也為批發(fā)市場(chǎng)提供更多貼心服務(wù)。

如今、在凍品市場(chǎng)上，冷鏈的影響深入到方方面面，不僅影響產(chǎn)品品相、品質(zhì)、成本價(jià)格，還影響企業(yè)的品牌和形象。高端水產(chǎn)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，冷鏈物流公司通過(guò)提高運(yùn)輸費(fèi)用的透明度，拓展服務(wù)范圍，可以有效地穩(wěn)定水產(chǎn)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)秩序，并提高水產(chǎn)品、凍品的溢價(jià)和議價(jià)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

為了更好促進(jìn)行業(yè)發(fā)展和提高自身服務(wù)質(zhì)量，冷鏈物流應(yīng)重視高端凍品的服務(wù)和市場(chǎng)開(kāi)拓。面對(duì)消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)，買(mǎi)賣(mài)雙方對(duì)高端產(chǎn)品的需求量會(huì)持續(xù)上升，冷鏈運(yùn)輸只有提高效率和服務(wù)質(zhì)量，更好地滿足高端水產(chǎn)品的運(yùn)輸需求，才能扮演好橋梁角色，迎來(lái)更廣闊的市場(chǎng)。