郭建軍 周藝 徐耀 胡云

(1. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所 212000；2. 安順學(xué)院農(nóng)學(xué)院 561000)

貴州地處西南云貴高原，得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境使其成為中國(guó)最宜種茶的地域之一。截至2019年12月，貴州茶園面積46.7萬(wàn)hm2，連續(xù)七年居全國(guó)第一，全年茶葉產(chǎn)量40.1萬(wàn)t、產(chǎn)值451.2億元，同比分別增長(zhǎng)10.7%、14.5%，貴州茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模質(zhì)量和效益不斷提升[1]，其中都勻毛尖茶作為中國(guó)十大名茶之一，其知名度更是貴州名茶之首。目前大多數(shù)研究主要是對(duì)個(gè)別茶園產(chǎn)區(qū)都勻毛尖茶的揮發(fā)性成分和微量元素進(jìn)行分析[2～4]，對(duì)不同茶園都勻毛尖茶的營(yíng)養(yǎng)成分品質(zhì)及活性研究不多，開(kāi)展對(duì)都勻毛尖茶生化成分和抗氧化活性研究具有現(xiàn)實(shí)意義。

采集來(lái)自12個(gè)不同茶園的都勻毛尖茶，測(cè)定其主要生化成分茶多酚、游離氨基酸、水浸出物、可溶性糖和咖啡堿的含量及其抗氧化活性，并進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，以期為探討與改進(jìn)都勻毛尖茶的營(yíng)養(yǎng)成分品質(zhì)和了解抗氧化活性物質(zhì)基礎(chǔ)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料來(lái)源

都勻毛尖茶采自貴州省黔南州都勻市不同茶園，置于冰箱0～5℃密封袋保存，采摘標(biāo)準(zhǔn)及其他信息見(jiàn)表1。

表1 12份都勻毛尖茶樣品的相關(guān)信息

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 生化成分含量測(cè)定

干物質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T8303—2013進(jìn)行(采用120℃烘干法)；水浸出物含量測(cè)定參照GB/T8305—2013；咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T8312—2013；茶多酚含量測(cè)定參照GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法；可溶性糖的測(cè)定采用蒽酮-硫酸比色法[5]；游離氨基酸的測(cè)定采用茚三酮比色法。

1.2.2 抗氧化活性測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)采用DPPH自由基被清除率法測(cè)定貴州都勻毛尖茶的體外抗氧化活性。根據(jù)周藝等[6]的DPPH分析方法，取12個(gè)不同茶園的都勻毛尖茶提取液和DPPH無(wú)水乙醇溶液(2×10-4mol/L)各2 mL混合，暗室室溫下放置30 min。UV752型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在517 nm最大波長(zhǎng)處，用無(wú)水乙醇作為對(duì)照組調(diào)零，測(cè)得吸光度值為A0；再測(cè)定出A1、A2。根據(jù)公式計(jì)算，式中：A1=茶湯+無(wú)水乙醇；A2=DPPH+無(wú)水乙醇。

計(jì)算公式為：DPPH清除率(%)=[1-(A0-A1)/A2]×100。重復(fù)3次測(cè)定后取平均值。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件系統(tǒng)進(jìn)行相關(guān)性和數(shù)據(jù)差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要生化成分分析

12種都勻毛尖茶的主要生化成分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，不同茶園都勻毛尖茶的營(yíng)養(yǎng)成分含量存在一定差異。氨基酸平均含量為2.23%，哨腳和擺芒茶園高于平均值；茶多酚平均含量為20.45%，擺芒和永和鎮(zhèn)茶園小于平均值；酚氨比平均值為9.61，哨腳和擺芒茶園低于平均值；水浸出物平均含量為38.54%，擺芒和永和鎮(zhèn)茶園高于平均值；可溶性糖平均含量為2.67%，擺芒和壩固茶園高于平均值；咖啡堿平均含量為3.49%，哨腳和斗篷山茶園高于平均值。從茶主要生化成分含量分析，哨腳和擺芒茶園產(chǎn)都勻毛尖茶品質(zhì)更優(yōu)。

表2 都勻毛尖茶主要生化成分的含量

2.2 抗氧化活性測(cè)定

都勻毛尖茶的DPPH清除率測(cè)定結(jié)果如表3,表3顯示：不同濃度茶湯對(duì)DPPH自由基的清除率有明顯差異。其中，當(dāng)茶湯濃度為0.03 mg/L，自由基清除率最大68.42 %，產(chǎn)自都勻市斗篷山原生茶；自由基清除率最小為46.07%，產(chǎn)自甕安縣永和鎮(zhèn)福鼎白茶。當(dāng)茶湯濃度為0.05 mg/L，自由基清除率最大為88.53 %，產(chǎn)自都勻市斗篷山原生茶；自由基清除率最小為62.29 %，產(chǎn)自甕安縣永和鎮(zhèn)福鼎白茶。

從茶IC50值分析，哨腳、擺芒及斗篷山茶園產(chǎn)都勻毛尖茶抗氧化活性更好。

表3 不同濃度下都勻毛尖茶DPPH自由基清除率和IC50

2.3 茶生化成分與抗氧化活性的相關(guān)性分析

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)均滿足正態(tài)分布，采用pearson相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，IC50與水浸出物含量、茶多酚含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。由此可知，都勻毛尖茶的抗氧化活性差異主要影響因素是茶多酚和水浸出物含量。

表4 都勻毛尖茶主要生化成分與其抗氧化活性

3 結(jié)論

綠茶的水浸出物呈現(xiàn)茶湯濃淡、茶多酚呈現(xiàn)茶湯澀味、可溶性糖呈現(xiàn)茶湯甜味、咖啡堿呈現(xiàn)茶湯苦味、游離氨基酸呈現(xiàn)茶湯鮮味，是茶葉中重要的滋味物質(zhì)和品質(zhì)評(píng)價(jià)依據(jù)[7]。采用DPPH法測(cè)定12種不同產(chǎn)地都勻毛尖茶的抗氧化活性，紫外分光光度法測(cè)定樣品中主要生化成分的含量，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：哨腳和擺芒茶園都勻毛尖茶的主要生化營(yíng)養(yǎng)成分含量品質(zhì)更優(yōu)。哨腳、擺芒及斗篷山茶園都勻毛尖茶清除DPPH自由基的能力較強(qiáng)，且茶多酚和茶水浸出物含量是其抗氧化活性差異的主要影響因素。