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        袁枚試茶

        2020-09-17 13:40:22楊多杰
        月讀 2020年9期

        楊多杰

        閩人種茶當種田,輕車而載盈萬千。

        我來競?cè)氩枋澜?,意頗狎視心迫然。

        道人作色夸茶好,瓷壺袖出彈丸小。

        一杯啜盡一杯添,笑殺飲人如飲鳥。

        云此茶種石縫生,金蕾珠蘗殊其名。

        雨淋日炙俱不到,幾莖仙草含虛清。

        采之有時焙有訣,烹之有方飲有節(jié)。

        譬如曲蘗本尋常,化人之酒不輕設。

        我震其名愈加意,細咽欲尋味外味。

        杯中己竭香未消,舌上徐嘗甘果至。

        嘆息人間至味存,但教鹵莽便失真。

        盧仝七碗籠頭吃,不是茶中解事人。

        ——[清]袁枚《試茶》

        茶詩,與烏龍茶相關的非常少。不是烏龍茶不值得寫,只是它出現(xiàn)的時間不對。中國茶詩的高峰,在唐宋兩代。中國烏龍的出現(xiàn),在明清之際。

        有的人,生不逢時。烏龍茶,生不逢詩。

        在這樣的時代背景下,清代袁枚的《試茶》就顯得尤為珍貴。《試茶》,是一首與烏龍茶相關的精彩茶詩。

        說起此詩的作者袁枚,我很早就知道。大約是大學一年級,我在圖書館翻到一部《續(xù)古文觀止》。里面收錄一篇袁枚的《后出師表辨》,文采飛揚,記憶頗為深刻。因此我便認為,袁枚是位文人。后來又陸續(xù)看了他的《隨園詩話》《小倉山房尺牘》及《子不語》等書。于是我又知道,袁枚還是位詩人。但讓他聞名于世的,并非上述著作,而是那部飲食文化類的文集《隨園食單》。至此時方知,袁枚終究是一位饞人。

        請注意,嘴饞和能吃,可是兩碼事。能吃,指飯量大,那終究是饑餓所致。嘴饞,是欲望足,那才是愛好吃喝、享受吃喝、鉆研吃喝的動力。當然,這世界上還沒有一種職業(yè)叫“饞人”。

        袁枚是浙江杭州人,于乾隆四年(1739)中進士,選庶吉士。曾外放到江蘇溧水、江浦、沭陽、江寧等地任知縣,官聲頗佳。歸根到底,袁枚的本職工作是官員。但這份工作不適合他的性格加饞人的本質(zhì)。于是,在乾隆十四年(1749),袁枚辭官歸隱,居住于南京小倉山隨園。自此,他專心做了一名“吃貨”,并寫就一部飲食文化的經(jīng)典著作《隨園食單》。既有實踐,又有理論,袁枚算得上是一位美食家了。

        值得注意的是,《隨園食單》絕不是一本簡簡單單的菜譜。作者袁枚不僅記錄了當時飲食烹調(diào)的技法,更闡明了飲食之道。袁枚試圖通過這本書,培養(yǎng)飲食者對于飲食文化的正確態(tài)度與良好的價值取向。例如,他對飲食生活中追求排場、奢侈浪費的不良現(xiàn)象提出了尖銳的批評。如戒耳餐,“耳餐者,務名之謂也”。又戒目食,“目食者,貪多之謂也”。再如他倡導務實的飲食態(tài)度,希望“飲食之道,不可隨眾,尤不可務名”。

        飲是喝,食是吃。飲、食二字不分家,吃、喝二事也相通。袁枚倡導的這些飲食觀念,又何嘗不適用于我們?nèi)缃竦娘嫴枭钅兀?016年,我曾開設過一門《跟著古詩學品茶》的課程。其實若有時間,大可再策劃一門《跟著袁枚學喝茶》的課程。用《隨園食單》中的飲食原則,來啟迪如今愛茶人的茶事三觀,也一定是件有趣的事情。當然,這是后話。我們還是先對這位飲食家的茶詩仔細拆解一番吧。

        這首《試茶》,名字簡單,但重點在一個“試”字上。我們可以譯為“嘗試”或“試探”,總有一種對于未知領域探索的感覺。按說袁枚這樣的美食家,對于好茶自然也是閱歷無數(shù)。有什么樣的茶,還值得他去一試呢?這首茶詩中沒有明說。但我們在《隨園食單·茶酒單》“武夷茶”條目下,發(fā)現(xiàn)了這樣一段文字:“然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斛無一兩。上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻,舌有余甘,一杯之后,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。”

        將這段文字與此茶詩對比,可以看出敘述的是同一件事。所以我們可將《隨園食單》“武夷茶”條目,當作《試茶》的序言來看待。由此可知,值得讓袁枚一試的正是福建烏龍茶。

        現(xiàn)在普遍認為,烏龍茶的起源是明末清初。但烏龍的問世,不等于已經(jīng)流行?;蛘哒f,從問世到流行,還需要一段漫長的時間。應該講,在清代早期,烏龍茶還是個稀罕物。清乾隆元年(1736),安溪的王士讓剛剛發(fā)現(xiàn)了鐵觀音,并在乾隆六年(1741)通過禮部侍郎方苞敬獻給了皇上。直到乾隆以后,烏龍茶才慢慢步入舞臺中央,被上流階層所認知、嘗試,最終接受。

        經(jīng)多見廣的袁枚中進士是在乾隆四年(1739),所以對于烏龍茶,也是一頭霧水。于是乎,他要試茶。試茶的結(jié)果如何?我們來讀詩。

        這是首長詩,前后共二十四句,可分為六個章節(jié)。

        第一部分,自“閩人”至“逌(yōu)然”,講的是茶區(qū)的氣氛。

        詩人這一次試烏龍茶,不是在茶室精舍,而是到了原產(chǎn)地——福建茶區(qū)。袁枚是浙江人,后來主要在江蘇為官。辭官后定居南京,還是沒離開江浙。因此,他一入福建,就被這里與眾不同的茶區(qū)風光吸引了。東張西望,處處新鮮。

        福建茶區(qū),講究“八山一水一分田”。山地不適合種糧,倒適合茶樹生長。江浙一帶,種茶是種田外的副業(yè)。而在福建,很多茶農(nóng)將種茶、制茶、售茶當主業(yè)。

        袁枚一進福建,就被濃濃的茶區(qū)氣氛所縈繞。因此他才說,自己哪里是來福建,分明是進了一個“茶世界”呀!所謂“心迪然”,可以解釋為心情舒爽,怡然自得。

        我們有時候到茶區(qū)旅游,覺得人家的茶真好喝。可是買回來沖泡,怎么也不是味兒。其實不見得,很可能是缺少了外出旅行時那份“迪然”的心境。飲茶時的心情,是茶、水、器之外的第四個要素。

        第二部分,自“道人”至“飲鳥”,講的是飲茶的觀感。

        不光是茶區(qū)風光不同,閩人飲茶也與江浙大不相同。“彈丸小”的茶壺,竟然能從道人袖子里掏出來。這可與袁枚印象中的“大號紫砂壺”風格迥異?!靶”ā钡娘嫹ǜ瞧婀郑攘艘槐偬硪槐?。與袁枚習慣的“蓋碗大口喝”截然不同。

        “太新鮮了,世界上竟然有人這樣喝茶?!痹恫唤笮?。

        “你笑什么?”道人問。

        “這哪里是人喝茶?分明是鳥飲水嘛!”袁枚說。

        諸位請看,雖然袁枚見多識廣,但這時并不理解烏龍茶的精髓。

        二十世紀九十年代,工夫泡茶剛進北京時,我身邊很多人也是如此。習慣了用大號搪瓷缸子喝茶,看著茶樓服務員端上來的小茶盅,都面面相覷。我就曾親耳聽到有兩個人拿著工夫茶的茶具聊天:“二哥,這是茶杯嗎?”“兄弟,我看著怎么像鄰居張大爺?shù)镍B食罐??!”你看,這便是現(xiàn)代版的“笑殺飲人如飲鳥”。

        第三部分,自“云此”至“虛清”。這時的道人,開始和袁枚聊茶了。

        先講的是生長環(huán)境與眾不同。這里的茶不種在田間地頭,而是長在“石縫里”。又因暗合《茶經(jīng)》所講“陽崖陰林”的黃金法則,因此才能做到“雨淋日炙俱不到”。

        您乍一看都差不多,其實“金蕾”“珠蘗”品種各有不同。每一種都不差,皆是“虛清仙草”呢。道人·番話,講明白了閩中茶好的原因。一言以蔽之,占盡天時與地利。

        但僅有天時、地利,還不能稱為一款好茶。還需什么呢?答:還需“人和”。何為“人和”?答:工藝。這便有了第四章節(jié)。

        第四部分,自“采之”至“輕設”,專門闡述制茶工藝的重要性。

        “采之有時焙有訣”,對應著《茶經(jīng)》里“采不時造不精”一句。采茶,不是以“細嫩”為標準。越嫩越好,往往是噱頭罷了。采茶,應該以“恰當”為標準。老嫩適中,方為內(nèi)行的尺度。當然,采下來的茶,還要配合著匠心的制作,這自不用提了。

        “烹之有方飲有節(jié)”,對應著《茶經(jīng)》里“茶有九難”一段。如今很多人拿到烏龍茶,也按照對待綠茶或花茶的技法沖泡品飲,那自然是難解其中之味。不同的食材,有不同的烹調(diào)方法。不同的茶類,也有不同的沖泡方式。沒有包打天下的泡茶器,也沒有百試不爽的泡茶法。

        沖泡恰當,品飲適宜。既不豪飲,也不濫飲。采之有時焙有訣,烹之有方飲有節(jié)。兩句共十四個字,可作為習茶人挑茶、泡茶、品茶時的口訣。

        第五部分,自“我震”至“果至”,講的是飲品的感受。

        道人從天時、地利、人和三個維度,向袁枚介紹著烏龍茶的不同之處。袁先生聽得入神,倒覺得自己剛才“飲鳥”之詞粗鄙淺薄了。

        于是乎,端杯再飲,要“細咽欲尋味外味”。何為“味外味”?茶在口中,嘗的便是“味”。茶已下肚,還能感受到的,便是“味外味”了。味外味,不是香也不是甜,不是苦也不是澀,而是烏龍茶的韻。

        接下來“杯中已竭香未消,舌上徐嘗甘果至”兩句,寫的正是烏龍茶的韻味。正如袁枚詩中所言,杯子空了但香氣仍在。這不正是迷倒眾人的“杯底香”嗎?口中的茶湯已咽下肚子,可“甘果”滋味卻突然出現(xiàn)在空空如也的口腔里。這不正是奇妙無比的“回甘”嗎?

        既有綠茶之鮮,又有紅茶之醇。既無綠茶之苦,又無紅茶之澀。比之紅茶、綠茶,更多添三分韻味。這便是烏龍茶之美了。

        最后一部分,從“嘆息”至“事人”句,講的是品茶的心得。

        唐代盧仝,寫了一首《走筆謝孟諫議寄新茶》,世人俗稱《七碗歌》。一口氣來了七大碗,那是對待綠茶的辦法,諸位切莫學他。若是咕咚咕咚地大口喝烏龍,那便“不是茶中解事人”了。當然,這不是對于盧仝的苛責,而是用自開玩笑的口吻道出了品飲烏龍茶的真諦。

        烏龍茶與綠茶截然不同,就是要小壺小杯細細品味才可以。飲人像飲鳥,這可怎么辦?為了一杯好茶!哪里還管得了那么多?那么怎樣才能真正做到“茶中解事人”呢?袁枚告誡我們,不要“鹵莽”。

        自詡見多識廣的袁枚,在這次喝茶時便犯了先入為主的錯誤。在他的茶三觀中,茶是江南新嫩綠茶,器是浮梁細瓷蓋碗。所以當?shù)廊恕按蓧匦涑鰪椡栊 睍r,袁枚不禁“笑殺飲人如飲鳥”了。只有真正嘗到那小壺濃泡的飽滿茶湯時,袁枚方才“嘆息人間至味存”,感慨自己“但教鹵莽便失真”呀。

        日常生活中,我們經(jīng)常遇到一些“只喝某某茶”的人。例如,我只喝古樹冰島,我只喝母樹大紅袍,我只喝五十年以上的老茶……這些所謂的愛茶人,都是犯了魯莽的錯誤。中國茶產(chǎn)區(qū)廣闊,中國茶種類繁多,中國茶文化十分深厚,豈能一言以蔽之呢!先入為主,自以為是,又怎么能體會到不同風味茶湯的魅力呢?

        美麗的風景一直都在,只是我們?nèi)鄙侔l(fā)現(xiàn)它的眼光。美味的茶湯一直都在,只是我們?nèi)鄙倨肺端男膽B(tài)。掌握積累茶學知識,當然很重要。但更重要的是擁有一份接納與欣賞茶湯的平常心。

        嘆息人間至味存,但教魯莽便失真。欲知花乳清泠味,須是眠云跂石人。

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