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        低溫加濕保鮮對葉菜類蔬菜貯藏品質(zhì)的影響

        2020-09-17 08:16:30
        廣東蠶業(yè) 2020年5期
        關(guān)鍵詞:葉菜類葉菜色差

        杜 磊

        低溫加濕保鮮對葉菜類蔬菜貯藏品質(zhì)的影響

        杜磊

        (運(yùn)城學(xué)院山西運(yùn)城044000)

        葉菜類蔬菜屬于當(dāng)前餐桌上主要的蔬菜之一,提升其貯藏技術(shù)對于提升餐桌品質(zhì)具有十分重要的意義。文章利用實(shí)驗(yàn)法,對低溫加濕保鮮技術(shù)在蔬菜貯藏期間對葉菜類蔬菜失重率、VC含量(維生素C)、色差值、感官品質(zhì)等影響進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。結(jié)果顯示,低溫加濕保鮮技術(shù)可以較好地保持葉菜類蔬菜葉片的組織活性與水分,貯藏5.5d后,葉菜類蔬菜VC含量25.46mg·100g-1,明顯低于其他貯藏方式,葉菜類蔬菜葉片色差變化也比較好,且蔬菜感官品質(zhì)也較高,可以較好地保持蔬菜的品質(zhì),滿足消費(fèi)者對蔬菜品質(zhì)需求。

        葉菜類蔬菜;低溫加濕;保鮮;貯藏品質(zhì);色差值

        葉菜類蔬菜即一些葉柄為食、葉片肥嫩的蔬菜總稱,也被稱為葉菜。葉菜由于其口感多變,成為餐桌上主要的蔬菜品類之一,由于消費(fèi)者對葉菜的喜愛,拉動了葉菜種植業(yè)的全面發(fā)展。當(dāng)前我國葉菜種植品種最多、面積廣闊,充分滿足了市場對葉菜產(chǎn)量地需求。通常葉菜中含有十分豐富的無機(jī)鹽和維生素,尤其是VC、VB(維生素B)、胡蘿卜素等含量較多,營養(yǎng)價(jià)值豐富。盡管葉菜具有很高營養(yǎng)價(jià)值,但此類蔬菜由于具備組織脆嫩、含水量高、葉表面積大等特點(diǎn)大多屬于自然條件貯藏時(shí)間較短的一類蔬菜,在流通過程中容易出現(xiàn)脫幫、黃化、腐爛等問題,相對損耗比較嚴(yán)重。在高溫干旱、低溫多雨等環(huán)境下,貯藏保鮮難度更大。因此在實(shí)際生產(chǎn)過程中,加速貯藏保鮮技術(shù)的研發(fā)對于進(jìn)一步推動葉菜流通具有十分重要的意義。

        1 葉菜貯藏低溫加濕保鮮技術(shù)

        一般葉菜貯藏主要受到貯藏環(huán)境氣體成分、濕度、溫度等因素影響,因此技術(shù)人員從貯藏環(huán)境控制入手,研發(fā)出了食品冷鏈技術(shù),即易腐食品收獲后,要保證整個(gè)食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)都處于低溫的環(huán)境之一,以利用低溫減少葉菜損耗[1]。除了低溫保鮮技術(shù)之外,技術(shù)人員還研發(fā)了低溫貯藏保濕技術(shù),主要指在維持葉菜整個(gè)生產(chǎn)消費(fèi)環(huán)節(jié)處于低溫的情況下,同時(shí)對貯藏環(huán)境中的濕度進(jìn)行控制,盡可能保證葉菜組織水分充足,以更好地提升葉菜貯藏保鮮質(zhì)量。當(dāng)前,市場上葉菜貯藏保鮮所用的低溫加濕方式主要包括3種:(1)使用薄膜袋(聚乙烯)對葉菜進(jìn)行包裝,此種方式透氣性差容易導(dǎo)致薄膜出現(xiàn)水露;(2)人工方式在保存?zhèn)}房、容器等地方灑水,此種方式成本較其他2種方式低,但濕度精準(zhǔn)度難以把控;(3)在保溫倉中設(shè)置加濕系統(tǒng)(超聲波),容易形成凝水,且在長時(shí)間的加濕環(huán)境下細(xì)菌滋生問題處理難度大[2]。

        葉菜貯藏保鮮過程中無論是成本,還是貯藏品質(zhì)都是相關(guān)企業(yè)選擇貯藏技術(shù)的重要考量因素,結(jié)合成本、加濕高精度控制、品質(zhì)控制等綜合因素,文章實(shí)驗(yàn)中所用為低溫加濕保鮮柜,以菠菜這種葉菜為實(shí)驗(yàn)對象,研究蔬菜貯藏保存期間其貯藏環(huán)境濕度與溫度變化,以及在低溫加濕環(huán)境下菠菜失重率、VC含量(維生素C)、色差值、感官品質(zhì)的具體變化,以為探究葉菜貯藏保存新技術(shù)提供一定依據(jù)[3]。

        2 方法與材料

        2.1 方法

        2.1.1 葉菜處理

        將購買回來的菠菜進(jìn)行初步整理,之后將購買蔬菜平均分為4組,每組控制重量為310 g,之后將4組蔬菜分別編號為S1、S2、G1、G2組,針對不同組別采用不同的貯藏方式。其中S1組使用保鮮柜進(jìn)行無包裝、加濕低溫貯藏,貯藏空間的溫度控制為3 ℃,菠菜RH(相對濕度)保持在90.01 %;S2組使用保鮮柜進(jìn)行無包裝貯藏,藏空間的溫度控制為3℃;G1組使用冰箱(家用)進(jìn)行密封、低溫貯藏,藏空間的溫度控制為3 ℃,蔬菜使用樣品袋進(jìn)行密封處理;G2組使用冰箱進(jìn)行無密封、低溫貯藏,藏空間的溫度控制為3℃。整個(gè)菠菜貯藏實(shí)驗(yàn)中使用測定儀(溫濕度)收集連續(xù)5.5 d實(shí)驗(yàn)期間4組蔬菜所處貯藏環(huán)境的濕度和溫度數(shù)據(jù)、失重率、VC含量(維生素C)、色差值、感官品質(zhì)數(shù)據(jù),每一次數(shù)據(jù)記錄需要重復(fù)測試3次。

        2.1.2 測定項(xiàng)目及方法

        (1)失重率

        定期取樣對新鮮菠菜質(zhì)量進(jìn)行記錄,在取樣測量中使用精確度0.01 g天平,貯藏期間蔬菜失重率利用如下公式進(jìn)行計(jì)算:

        (%)=(-)/×100 %

        式中失重率用表示,單位為%;新鮮蔬菜初始質(zhì)量用表示,單位為g;測定時(shí)蔬菜質(zhì)量用表示,單位為g。

        (2)VC含量

        使用準(zhǔn)備好的2,6-二氯靛酚液,對菠菜的VC含量進(jìn)行滴定法測試,測試中參照GB5009.86 (《食品中還原型抗壞血酸的測定》)標(biāo)準(zhǔn)。測量中稱取新鮮菠菜100 g放入搗碎機(jī),之后加入草酸溶液100 mL迅速搗成混合均勻的漿液。待漿液制作完畢之后稱取漿狀樣品10.0~40.0g,使用草酸溶液將漿狀樣品移入容量瓶(100 mL),并將樣品進(jìn)行進(jìn)一步稀釋,稀釋到相應(yīng)的刻度為止。稀釋結(jié)束后進(jìn)行搖勻過濾,如果過濾后的液體依舊有色,按照白陶土0.4g/g(樣品)比例再次進(jìn)行過濾。錐形瓶(50 mL)放入10 mL濾液,之后利用2,6-二氯靛酚溶液(標(biāo)定)滴定處理,直到溶液呈粉紅且溶液持續(xù)15 s不褪色停止滴定處理,空白對照試驗(yàn)需要與滴定處理同時(shí)進(jìn)行。葉菜中VC含量主要采用如下公式進(jìn)行計(jì)算:

        ()=()×××

        式中樣品質(zhì)量用表示,單位為g;稀釋倍數(shù)用表示;葉菜VC含量用表示,單位為mg/100 g;滴定空白時(shí)染料溶液體積消耗用0表示,單位為mL;樣液滴定時(shí)染料溶液體積消耗用表示,單位為mL;染料(2,6-二氯靛酚)滴定度用表示,單位為mg/mL。

        (3)色差

        色差測量上主要使用色差儀,需要對新鮮菠菜貯藏前后值進(jìn)行測量,并且測量后選取平均值△、△、△,在菠菜貯藏期間其色差計(jì)算公式如下,其中△為色差。

        △b=b樣品-b標(biāo)準(zhǔn)(黃/藍(lán)差異)

        △L=L樣品-L標(biāo)準(zhǔn)(明度差異)

        △a=a樣品-a標(biāo)準(zhǔn)(紅/綠差異)

        (4)感官品質(zhì)

        該實(shí)驗(yàn)中在菠菜感官品質(zhì)評定上主要從菠菜組織形態(tài)、色澤、飽滿度、氣味、新鮮度、形態(tài)、其他指標(biāo)7個(gè)方面對菠菜感官品質(zhì)進(jìn)行評定,評定的時(shí)間選擇在貯藏5.5d后。評定標(biāo)準(zhǔn)如下:評定中無問題且十分優(yōu)質(zhì)的評定為5分,表現(xiàn)正常無問題的3分,存在問題的評定為1分,根據(jù)情況適當(dāng)打分。其中不同評定方向問題不同,組織形態(tài)問題為脫葉、色澤問題為黃化、飽滿度問題為萎蔫、氣味問題為異味、新鮮度問題為腐爛、形態(tài)問題為焦邊或者燒心、其他指標(biāo)為差。

        2.2 材料、試劑、設(shè)備

        實(shí)驗(yàn)中所選擇的菠菜主要為購買于C市某蔬菜店的新鮮菠菜,在菠菜選擇上挑選葉片寬厚、菜葉鮮綠的新鮮菜。實(shí)驗(yàn)中使用的試劑包括抗壞血酸溶液(標(biāo)準(zhǔn))、草酸、2,6-二氯靛酚吲哚酚鈉鹽(2,6-二氯靛酚)溶液、樣品袋、無VC吸附性的白陶土。其中樣品袋的規(guī)格為180.00 mm(長)×280.00 mm(寬)×0.08 mm(厚)。實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用的設(shè)備如下:M310 W型數(shù)碼相機(jī)(三星)、分析天平為SPS401 F型、組織搗碎機(jī)為JJ-2型、色差計(jì)為CR-400 型、電子天平為BS224 S型、保鮮柜(低溫加濕)為SC-1006 型、電子萬用電爐(調(diào)溫)為DK-98 -II型。

        2.3 數(shù)據(jù)處理

        實(shí)驗(yàn)中利用平行試驗(yàn)3次,數(shù)據(jù)采取結(jié)果的平均值,并利用SPSS21.0分析軟件對各種數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

        3 結(jié)果與分析

        3.1 新鮮菠菜貯藏期間環(huán)境濕度與溫度變化

        新鮮菠菜貯藏期間具體濕度變化情況見表1。從表中不難看出,在新鮮菠菜貯藏期間貯藏環(huán)境濕度表現(xiàn)出逐漸降低趨勢,其中G2(低溫冰箱貯藏)、S2(低溫保鮮柜貯藏)的環(huán)境濕度一直在下降,而S1(低溫加濕保鮮柜貯藏)、G1(密封低溫貯藏)方式相對濕度相對較高。原因可能是S1方式通過加濕保持菠菜和生菜的水分,G1方式密封比較好,在一定程度上減緩了葉片組織水分流失情況。但是G1方式蔬菜濕度有上升的趨勢,使得葉菜濕度維持在一個(gè)相對平衡的狀態(tài)較難,容易導(dǎo)致水露產(chǎn)生,誘發(fā)葉菜出現(xiàn)腐爛[4]。

        表1 菠菜貯藏期間濕度變化情況(單位:%)

        新鮮菠菜貯藏期間具體溫度變化情況見表2。從表中不難看出,在新鮮菠菜貯藏期間貯藏環(huán)境溫度變化大致維持在2~5℃之間,其中G2、S2的環(huán)境變化幅度不大,而S1、G1方式相對溫度變化幅度較大。原因可能是S1方式較好地保持菠菜和生菜的水分,維持了葉片組織活性,G1方式在一定程度上減緩了葉片組織水分流失情況。故,S1、G1貯藏方式葉片活性比較好[5]。

        表2 菠菜貯藏期間溫度變化情況(單位:℃)

        3.2 菠菜失重率變化

        對5.5 d內(nèi)菠菜失重率進(jìn)行計(jì)算與記錄,具體數(shù)據(jù)見表3。從表中不難看出隨著時(shí)間的不斷變化失重率逐漸增加,但是整體變化情況有S1<G1<S2<G2,相對S1方式失重率較小,菠菜貯藏效果相對較好。

        表3 菠菜貯藏期間失重率變化情況(單位:%)

        3.3 菠菜VC含量變化

        對5.5 d內(nèi)菠菜VC含量進(jìn)行計(jì)算與記錄,具體數(shù)據(jù)見表4。從表中不難看出隨著時(shí)間的不斷變化VC含量逐漸降低,但是整體變化情況有S1>G1>S2>G2,相對S1方式VC含量較為穩(wěn)定,效果相對較好。

        3.4 菠菜色差變化

        對5.5 d內(nèi)菠菜色差進(jìn)行計(jì)算與記錄,具體數(shù)據(jù)見5。從表中不難看出隨著時(shí)間的不斷變化色差逐漸增加,但是整體變化情況有S1<G1<S2<G2,相對S1方式失色差變化較小,菠菜貯藏效果相對較好。

        表4 菠菜貯藏期間VC含量變化情況(單位:mg·100 g-1)

        表5 菠菜貯藏期間色差變化情況

        3.5 菠菜感官品質(zhì)

        實(shí)驗(yàn)5.5 d后對菠菜品質(zhì)進(jìn)行評定記錄,S1方式菠菜感官品質(zhì)總分為29.5分,S2方式菠菜感官品質(zhì)總分為14.0分,G1方式菠菜感官品質(zhì)總分為19.5分,G2方式菠菜感官品質(zhì)總分為9.5分。從品質(zhì)上來看,S1方式下菠菜的整體品質(zhì)更高。

        4 小結(jié)

        通過對低溫加濕保鮮對葉菜類蔬菜貯藏品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)可知,低溫加濕保鮮的方式下葉菜類蔬菜失重率、VC含量(維生素C)、色差值、感官品質(zhì)等方面效果比較好,值得進(jìn)一步推廣與研究。

        [1]姜文利,劉金光,孫艷.低溫加濕保鮮對葉菜類蔬菜貯藏品質(zhì)的影響[J].保鮮與加工,2018,18(4):43-48.

        [2]蔡潔娜.不同貯存條件下四種新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量變化探究[J].食品安全導(dǎo)刊,2018(12):81-82.

        [3]楚曉真,盧欽燦,曾維銀.豇豆接茬黃瓜種植及保鮮貯藏技術(shù)[J].長江蔬菜,2018(24):58-60.

        [4]喬勇進(jìn),高春霞.綠葉菜貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù)[J].農(nóng)村新技術(shù),2019(1):56-57.

        [5]李嬌洋,楊帆,包斌.葉類蔬菜貯藏中品質(zhì)變化評價(jià)指標(biāo)及其分析方法的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2018(15):334-340.

        山西省重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目(NO:FSKSC);山西省高等學(xué)??萍紕?chuàng)新項(xiàng)目(NO:2019L0872)

        杜磊(1982- ),男,漢族,山西運(yùn)城人,博士,講師,研究方向:植物資源開發(fā)利用。

        S636

        A

        2095-1205(2020)05-47-03

        10.3969/j.issn.2095-1205.2020.05.23

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