蘇新民

圖/李靜雯

山藥為薯蕷科植物薯蕷的塊莖，古稱薯蕷、山芋，早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中即被列為“上品”。夏季的氣候特點(diǎn)除了熱之外還有“濕”，即外界環(huán)境的濕度大。同氣溫一樣，濕度也是影響人體舒適感的重要因素。中醫(yī)認(rèn)為濕為陰邪，容易阻遏氣機(jī)，影響體內(nèi)氣的運(yùn)行，人們往往會出現(xiàn)全身乏力、食欲不振、容易出汗、昏昏欲睡等癥狀。氣候炎熱，出汗較多，很容易導(dǎo)致機(jī)體的水分和電解質(zhì)代謝紊亂。山藥補(bǔ)而不膩、香而不燥，夏季食之，不僅能有效緩解夏季的各種不適，還可以健脾補(bǔ)肺、養(yǎng)胃補(bǔ)腎，起到很好的保健作用。

中醫(yī)認(rèn)為，山藥味甘，性平，入脾、肺、腎經(jīng)，具有健脾益氣、補(bǔ)肺益腎、固精止帶的作用。我國現(xiàn)存最早的藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為“補(bǔ)虛、除寒、長肌肉、久食耳目聰明”的上品?！侗静菥V目》言其“益腎氣，健脾胃，止瀉痢，化痰涎。潤皮毛”?！端幤坊x》言其“補(bǔ)中益氣，溫養(yǎng)肌肉”。臨床上采用山藥具有“補(bǔ)氣而不滯，養(yǎng)陰而不膩”的特性，將其用于治療脾虛泄瀉、胃氣上逆嘔吐、肺虛咳喘、腎虛帶下、消渴、肥胖等癥，療效較好。此外，有許多滋補(bǔ)方劑，如六味地黃丸、杞菊地黃丸、歸脾湯、參苓白術(shù)散等中藥都含有山藥成分。從明代流傳至今的益壽食品八珍糕，是由山藥、山楂、麥芽等8味中藥研為細(xì)末，和以米粉制成的糕，用于治療老人、孩子的脾胃虛弱、食少腹脹、面黃肌瘦、便溏泄瀉之證。效果顯著。

營養(yǎng)分析表明，山藥富含淀粉、糖蛋白、氨基酸、黏液質(zhì)、膽堿、維生素等多種營養(yǎng)成分，山藥所含的消化酶能促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉的分解，有利于食物的消化吸收。山藥所含的脫氫表雄酮對人體有特殊的保健作用，有預(yù)防動脈硬化和肥胖病之效，并能阻止肺腎等臟器中結(jié)締組織萎縮，預(yù)防膠原病的發(fā)生。需要提醒的是，山藥中的淀粉含量較高，胸腹脹滿、大便干燥、便秘者最好少吃;體質(zhì)偏熱、容易上火的人要慎食。糖尿病者不可一次吃過量的山藥，食用量較大時應(yīng)適當(dāng)減少主食的量。山藥屬根莖類食物，淀粉量較高，過食可致血糖升高。消化性潰瘍和肝硬化患者應(yīng)選用蒸、燉等烹飪方法，忌爆炒和醋熘。胃腸道不好的人吃山藥時，不要同時服用小蘇打片等堿性藥物，以免小蘇打使山藥中的淀粉酶失效。山藥中的薯蕷皂苷可以合成荷爾蒙，如睪丸激素和雌激素，因此，男性前列腺癌患者、女性乳腺癌患者都不宜食用。

長夏健脾祛濕常用食療方

砂仁薏米淮山藥粥 砂仁5克，薏米30克，淮山藥30克，大米100克，煲粥食用。

淮山藥薏米蓮子粥 淮山藥、薏米各30克，蓮子肉15克，大棗10枚，小米60克。淘洗干凈后共煮粥，熟后加白糖調(diào)勻即成。

山藥蘋果沙拉 把山藥和蘋果去皮，切成丁。山藥放在沸水中焯熟，放入冷水中浸泡，撈出瀝干水分，與蘋果丁一起放在盤中，加適量沙拉醬拌勻即可食用。

板栗燒山藥 將山藥去皮洗凈，切滾刀塊;板栗洗凈，煮熟，取出粟肉備用。炒鍋放在火上，倒適量油燒熱，放入山藥煎至兩面金黃后盛出。炒鍋中倒適量油燒熱，放入板栗和山藥，加入醬油、料酒、胡椒粉、雞精、鹽、糖，加入適量清水，大火煮開轉(zhuǎn)小火燉至山藥入味，收干湯汁，撒上香蔥末即可。

山藥燉雞 雞宰殺洗凈，剁成麻將大小的塊備用。山藥削皮后切成菱形片，筍切片，菠菜切段備用。炒鍋置火上，倒入適量清水煮沸，加料酒和鹽，放入雞塊，燉至雞肉軟爛，放入山藥和筍片，燉煮5分鐘后放入菠菜段，撒上胡椒粉，淋幾滴香油調(diào)味即可。

山藥羊肉湯 羊肉切塊，放入沸水中焯燙。將去皮切片的山藥與羊肉一起放入鍋中，加入適量清水，加入生姜、蔥段、胡椒粉、料酒，大火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至羊肉軟爛即可。