黃欣睿

提起蘇州，人們會想到千年古城，想到蘇式園林，想到絲綢之地，想到富庶江南。然而蘇州人在吃上也沒有少花心思，在他們眼里，吃是生活，更是藝術(shù)，蘇州菜的精致細(xì)膩與蘇州人的篤悠悠的性格融合的相得益彰，如同吳儂軟語一般，處處透露著細(xì)膩溫婉。

可又常聽到有人說：“蘇州的文化太多了，所以顧不上飲食文化了?！甭爜順O為遺憾，長期以來蘇州菜文化傳播的缺失，不僅使得其在一眾食客心里失去地位，很多傳統(tǒng)制作技藝面臨失傳，更是在多次申報(bào)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目時遭遇阻力。

蘇菜申遺有底氣

心細(xì)的蘇州人重視起了這一點(diǎn)，近日，在吳門人家舉辦的倡議創(chuàng)立蘇州菜制作技藝申報(bào)非遺工作促進(jìn)會上，蘇州烹飪協(xié)會、蘇州餐飲業(yè)商會、蘇州民俗學(xué)會飲食文化研究會聯(lián)手，在蘇幫菜制作技藝和蘇州織造府菜制作技藝列入省非遺保護(hù)名錄的前提下，啟動蘇州菜制作技藝申報(bào)國家級非遺和世界非遺的研討籌備，把打響蘇州菜城市名片提上日程。

蘇州菜的名氣沒有其他城市名氣大，這是事實(shí)，卻不是歷史事實(shí)。關(guān)于蘇州菜的記載，最早楚辭離騷中便有“肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳酸羹些?！保妒勒f新語》中有“莼鱸之思”，司馬遷更是將江南飲食文化高度概括為“飯稻羹魚”，在歷史長河的浩瀚著作中，還有無數(shù)的蘇州菜身影隱藏其中。

蘇州菜對于食材、火候、工藝的講究，以及種類的繁多，樣式的多樣，可謂登峰造極，蘇州織造官府菜，更是蘇州的頂級廚藝。蘇宴在明朝已經(jīng)進(jìn)入宮廷，是皇帝設(shè)在正大光明殿上宴請大臣宴請國賓的國宴，到了清朝更是大放異彩，在宮廷里還有兩個蘇州廚房——蘇造鋪，還有專門的“紫檀木蘇宴桌”，皇帝不論南巡和東巡都有蘇州織造府廚師隨行備膳。

乾隆三十年起蘇幫名廚首次出現(xiàn)在清宮廷“御底檔”中，張東官成為故宮中“江南第一名廚”。蘇州民俗學(xué)會飲食文化研究會秘書長沙佩智表示;“目前國家級非遺項(xiàng)目有3000多個，上海本幫菜已入選國家級非遺，申遺是蘇州菜復(fù)興的歷史使命。”蘇州菜早已不僅代表蘇州地域，而是代表皇宮、代表國家，這是故宮博物院研究宮廷飲食的專家下的結(jié)論。但是蘇州菜在社會上知名度的式微，使蘇州菜遲遲進(jìn)不了聯(lián)合國。

文化傳承靠創(chuàng)新

推動蘇州菜申遺，要靠餐飲大廚傳承創(chuàng)新，要靠故宮博物院等機(jī)構(gòu)的史料佐證，要靠大中院校等專業(yè)學(xué)者的學(xué)術(shù)研究，最終目標(biāo)是讓蘇州菜制作技藝能夠代表國家菜系進(jìn)入聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

蘇州菜非遺促進(jìn)會成立后，將進(jìn)一步加強(qiáng)與政府相關(guān)部門、故宮博物院、大中院校等聯(lián)系，聯(lián)合開展蘇州菜專題研究、理論探討，組織專家召開論證會，把蘇州菜研究成果結(jié)集成冊形成專著，宣傳展示蘇州菜傳承、歷史淵源、文化價值和當(dāng)代意義等，同時在故宮學(xué)院蘇州分院內(nèi)設(shè)“宮廷蘇宴研究室”，建立蘇州菜試驗(yàn)基地，對蘇州菜的制作技法、口味口感、造型樣貌進(jìn)行符合時代的創(chuàng)新，并且加強(qiáng)海外聯(lián)系拓展，為蘇州菜申遺創(chuàng)造條件。

蘇州菜尤其是蘇州織造官府菜文化作為吳門飲食文化的頂級存在，既與蘇州其它文化一樣不可或缺，也是滋養(yǎng)江南其它文化的根脈。

想象在一個日麗風(fēng)和的日子里，一處小橋流水評彈調(diào)，一桌松鼠桂魚莼菜羹，大概定能理解了“鱸魚堪膾”的心情，慨嘆：蘇州真天堂也。