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        兩種不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分比較

        2020-09-10 12:30:07郭亞男胡園韓剛肖國(guó)強(qiáng)穆迎春宋金龍王瀟孟娣
        關(guān)鍵詞:營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)地脂肪酸

        郭亞男 胡園 韓剛 肖國(guó)強(qiáng) 穆迎春 宋金龍 王瀟 孟娣

        摘?要:目的:評(píng)價(jià)不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)肌肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及其風(fēng)味物質(zhì)含量差異性。方法:采用生化分析方法,對(duì)浙江省臺(tái)州市和山東省日照市三疣梭子蟹肌肉中的基本營(yíng)養(yǎng)成分,以及氨基酸、脂肪酸、核苷酸及礦物質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量進(jìn)行檢測(cè)和對(duì)比分析。結(jié)果:山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中脯氨酸含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹(P<0.05);山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中SFA、MUFA和PUFA含量均顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹(P<0.05);山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中肌苷酸(IMP)和腺苷酸(AMP)含量均顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹(P<0.05);山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中甜菜堿含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹(P<0.05)。結(jié)論:不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分含量存在一定差異,并對(duì)其風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響,可能與水域環(huán)境、遺傳基因等因素有關(guān)。本研究可為三疣梭子蟹的品質(zhì)評(píng)價(jià)及養(yǎng)殖繁育工作提供科學(xué)依據(jù)。

        關(guān)鍵詞:三疣梭子蟹;脂肪酸;氨基酸;營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);產(chǎn)地

        三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)是我國(guó)沿海重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)蟹類,味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特,深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1-2]。近年來(lái),三疣梭子蟹消費(fèi)市場(chǎng)的不斷擴(kuò)展促進(jìn)了其養(yǎng)殖、貿(mào)易和加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,2018年全國(guó)海水養(yǎng)殖產(chǎn)量已達(dá)2 031.98萬(wàn) t[3]。目前,中華絨螯蟹已有嚴(yán)格的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味成分的研究較多[4-6],而三疣梭子蟹并未有嚴(yán)格的品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),多以質(zhì)量、體色等物理指標(biāo)為依據(jù)劃分蟹等級(jí)。關(guān)于三疣梭子蟹營(yíng)養(yǎng)成分含量的研究,目前主要集中在氨基酸、脂肪酸和核苷酸等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),測(cè)定方法多采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),研究?jī)?nèi)容主要包括餌料、環(huán)境和性別等因素對(duì)三疣梭子蟹營(yíng)養(yǎng)成分的影響[7-9]。本研究以兩種不同產(chǎn)地的養(yǎng)殖三疣梭子蟹為研究對(duì)象,對(duì)其基本營(yíng)養(yǎng)成分以及氨基酸、脂肪酸、核苷酸、膽固醇、甜菜堿和礦物質(zhì)元素的含量進(jìn)行了測(cè)定,并對(duì)不同產(chǎn)地養(yǎng)殖的三疣梭子蟹肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行系統(tǒng)地比較分析,為三疣梭子蟹品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

        1?材料與方法

        1.1?材料與試劑

        1.1.1?材料?本研究所用三疣梭子蟹于2018年9月下旬—2019年1月中旬分別采自浙江省臺(tái)州市浦壩港鎮(zhèn)和山東省日照市東港區(qū)濤維鎮(zhèn),兩個(gè)不同產(chǎn)地的三疣梭子蟹群體均為池塘養(yǎng)殖、喂養(yǎng)飼料相同,所用樣品皆是活體,平均體重(222.25±18.76)g?;铙w取樣,雌雄分開(kāi),只取肌肉組織,每4個(gè)個(gè)體的肌肉混合為1個(gè)樣品,每個(gè)群體取12個(gè)個(gè)體,分為3個(gè)樣品平行,雌性36個(gè)樣品、雄性24個(gè)樣品,共60個(gè)樣品,于-80 ℃冰箱儲(chǔ)存,用于檢測(cè)。

        1.1.2?試劑?磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鈉、氫氧化鈉、高氯酸(均為分析純),甲醇、乙腈(均為色譜純),均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;實(shí)驗(yàn)用水為超純水。

        1.2?儀器與設(shè)備

        877 Titrino plus自動(dòng)電位滴定儀,瑞士Metrohm公司;冷凍干燥器,美國(guó)Labcono公司;GZX-9146MBE烘箱,上海博訊公司;ME204/02電子天平,瑞士梅特勒公司;BF5194C-1馬弗爐,美國(guó)Thermo Fisher公司;L-8900氨基酸分析儀,日本日立公司;ACQUITY UPLC H-CLASS超高效液相色譜儀,美國(guó)Waters公司;450-GC型氣相色譜儀,美國(guó)Varian公司;AA-240FS/GTA型原子吸收光譜儀,美國(guó)Varian公司;移液器,德國(guó)Eppendorf公司;Milestone ETHOS1微波消解系統(tǒng),意大利Milestone公司;KDN-103F凱氏定氮儀,上海纖檢公司;漩渦混合儀,美國(guó)SI公司;SB-5200DT超聲波清洗機(jī),寧波新芝生物科技股份有限公司;HH-6水浴鍋,國(guó)華電器有限公司;Agilent 7900電感耦合等離子體質(zhì)譜,美國(guó)Agilent公司;Soxtec 2055自動(dòng)索氏浸提系統(tǒng),丹麥Foss公司。

        1.3?測(cè)定方法

        1.3.1?營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定?(1)樣品制備:將蟹肉真空冷凍干燥,經(jīng)粉碎研磨制得蟹肉粉末,真空包裝,-20 ℃儲(chǔ)藏備用。(2)營(yíng)養(yǎng)成分分析方法:水分測(cè)定采用直接干燥法[10]、灰分測(cè)定采用高溫灼燒法[11]、蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法[12]、脂肪測(cè)定采用索氏抽提法[13]。氨基酸成分測(cè)定采用酸水解法(色氨酸除外)[14]:用6 mol/L鹽酸水解樣品,使用氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定17種氨基酸,其中,再取肌肉樣品用4.2 mol/L氫氧化鈉水解后,用液相色譜法測(cè)定色氨酸的含量;脂肪酸采用氣相色譜法對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中37種脂肪酸進(jìn)行測(cè)定[15];核苷酸測(cè)定采用高效液相色譜法[16];甜菜堿的測(cè)定參照紫外分光光度法[17]結(jié)合陳德慰等[18]的方法;膽固醇采用高效液相色譜法[19];礦物質(zhì)的測(cè)定:鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鐵及鋅等7種礦物質(zhì)元素采用原子吸收光譜法進(jìn)行測(cè)定[20],錳元素采用ICP-MS測(cè)定[21]。

        1.3.2?氨基酸評(píng)分及化學(xué)評(píng)分計(jì)算方法?將所測(cè)得必需氨基酸換算成每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克數(shù),根據(jù)FAO/WHO(糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織)1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[22](mg/g氮)和全雞蛋白質(zhì)的氨基酸模式(mg/g氮)分別按式(1)、(2)計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS):

        式(1)、(2)中,aa 為實(shí)驗(yàn)樣品的必需氨基酸含量(mg/g 氮);AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(mg/g氮);AA(Egg)為全雞蛋蛋白中同種氨基酸含量(mg/g氮)。

        1.4?數(shù)據(jù)分析

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(X±SD)(n=3)表示,實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,采用單因素方差分析檢驗(yàn)不同產(chǎn)地間營(yíng)養(yǎng)成分的差異顯著性,顯著性水平設(shè)為0.05。

        2?結(jié)果與分析

        2.1?三疣梭子蟹基本營(yíng)養(yǎng)成分

        由表1可見(jiàn),養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中蛋白質(zhì)含量在14.25%~15.00%之間、脂肪含量在0.82%~1.32%之間、水分含量在79.93%~81.69%之間、灰分含量在1.93%~2.00%之間。山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中脂肪含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹(P<0.05),而浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中水分、灰分、蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

        2.2?氨基酸

        由表2可知,三疣梭子蟹肌肉中氨基酸含量豐富,均檢出18種氨基酸。浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中谷氨酸含量均最高,其次是精氨酸、天冬氨酸。在必需氨基酸(EAA)中,賴氨酸、亮氨酸含量較高,色氨酸含量較低。山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中脯氨酸含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹(P<0.05),而浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中脯氨酸含量顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹(P<0.05)。浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中甲硫氨酸含量顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹(P<0.05)。浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中呈味氨基酸與總氨基酸比值在44.0%~46.0%之間,其中浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雄蟹肌肉中呈味氨基酸含量最高;根據(jù)FAO/WHO理想模式,必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)為40%以上為氨基酸模式中的優(yōu)質(zhì)蛋白,浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中的EAA/TAA的值雖低于FAO/WHO模式中對(duì)EAA/TAA的要求,但必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)遠(yuǎn)高于FAO/WHO模式中對(duì)EAA/NEAA的要求(60%以上),是優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。由表3可見(jiàn),以AAS評(píng)價(jià)作為標(biāo)準(zhǔn),第一限制性氨基酸為纈氨酸。以CS評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn),第一限制性氨基酸為色氨酸、第二限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸。

        2.3?脂肪酸

        由表4可知,浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中均檢測(cè)出20種脂肪酸,包括9種飽和脂肪酸和11種不飽和脂肪酸,其中4種單不飽和脂肪酸和7種多不飽和脂肪酸。養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中主要的飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA),分別為棕櫚酸(C16∶0)、油酸(C18∶1n9)、二十碳五烯酸(EPA,C20∶5n3)。不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中脂肪酸含量具有一定差異。浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中的EPA(二十碳五烯酸,C20∶5n3)和DHA(二十二碳六烯酸,C22∶6n3)含量均較高,山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中EPA含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹(P<0.05);山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中DHA含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹(P<0.05);而山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中SFA、MUFA、PUFA含量均顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹(P<0.05)。

        2.4?呈味核苷酸

        由表5可知,浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中肌苷酸(IMP)和腺苷酸(AMP)含量比較豐富。其中,浙江、山東兩地雌蟹肌肉中IMP和AMP含量均高于雄蟹,山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中IMP和AMP含量均顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹(P<0.05)。

        2.5?甜菜堿

        表6表明,浙江、山東兩地雄蟹肌肉中甜菜堿含量均高于雌蟹,其中浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雄蟹肌肉中甜菜堿含量顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雄蟹(P<0.05),山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中甜菜堿含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹(P<0.05)。

        2.6?膽固醇

        由表7可知,養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中膽固醇含量為36.50~41.94 mg/100 g,山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中膽固醇含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹(P<0.05)。

        2.7?礦物質(zhì)元素

        表8表明,三疣梭子蟹肌肉中含量最高的元素為鈉、鉀元素;浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中鈉元素和鉀元素的含量均顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹(P<0.05);山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中鈣元素的含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹(P<0.05)。

        3?討論

        3.1?不同海域野生三疣梭子蟹常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的比較

        對(duì)三疣梭子蟹而言,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要來(lái)自于其肌肉中各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[23-25]。本研究主要對(duì)其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成及含量進(jìn)行了測(cè)定分析,結(jié)果顯示,山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中脂肪含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹(P<0.05),這可能是肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量易受到水體鹽度、遺傳因素的影響[26-28];必需脂肪酸和EAA是評(píng)價(jià)三疣梭子蟹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要依據(jù)[29],且其營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)的關(guān)鍵在于DHA與EPA的比值及AAS[30]。山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中EPA含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹(P<0.05),山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中DHA含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹(P<0.05),浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中甲硫氨酸含量顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹(P<0.05),浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中含量最高氨基酸均為谷氨酸,這是三疣梭子蟹具有獨(dú)特風(fēng)味的重要佐證,不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中脂肪酸和氨基酸含量產(chǎn)生差異的原因可能是由于產(chǎn)地環(huán)境、水體溫度以及蟹的生長(zhǎng)階段不同[31]。

        3.2?不同海域野生三疣梭子蟹風(fēng)味成分的比較

        在風(fēng)味物質(zhì)方面,IMP和鳥(niǎo)苷酸(GMP)與三疣梭子蟹的風(fēng)味有直接的影響[32-33],為主要的呈味核苷酸。山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中IMP和AMP含量均顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹(P<0.05),這與卜俊芝[34]對(duì)三疣梭子蟹體肉中呈味核苷酸含量研究的結(jié)果相符合。不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中膽固醇含量差異顯著,山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中膽固醇含量顯著高于浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹(P<0.05),三疣梭子蟹肌肉中膽固醇含量的差異可能與其產(chǎn)地環(huán)境、捕撈時(shí)間等多種因素有關(guān)[35]。浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雄蟹肌肉中甜菜堿含量顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雄蟹(P<0.05),浙江省臺(tái)州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中鈉元素和鉀元素的含量均顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹(P<0.05),與Chuzinska等[36]的研究結(jié)果相符,這些差異可能與鹽度、生長(zhǎng)溫度等因素有關(guān)。

        4?結(jié)論

        綜上,從營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味成分角度分析,不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹間存在差異,其市場(chǎng)價(jià)值尚有潛力,養(yǎng)殖前景可觀[37]。本研究對(duì)相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)和分析進(jìn)行歸納整理,進(jìn)一步積累了關(guān)于三疣梭子蟹營(yíng)養(yǎng)成分品質(zhì)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)資料,完善了三疣梭子蟹的分級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[38-39],為不同產(chǎn)地的三疣梭子蟹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析及市場(chǎng)價(jià)值定位提供了更全面的數(shù)據(jù)支持。

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        [14]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定:GB 5009.124—2016[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

        [15]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定:GB 5009.168—2016[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

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