鄧淞升
【摘要】任何能表達(dá)廚師內(nèi)心情感需要的食材都可以充分利用原料自身的特性進(jìn)行塑造,裝點餐盤是多樣的,它既不受于國界、菜系,食材以及烹調(diào)技法的限制,卻對菜品關(guān)注的重點又與烹制的因素相關(guān)。簡而言之就是:烹飪工作人員利用各種烹飪原料、通過各種烹調(diào)技法在設(shè)計上創(chuàng)作出原所未有的新菜品造型。久而久之形成巧妙地利用各種紋理好看的食材進(jìn)行設(shè)計的習(xí)慣,產(chǎn)生出多種擺盤藝術(shù)的特色。
【關(guān)鍵詞】盤飾;研究;需求
引言
無論何種樣式的盤飾,都要從食客角度進(jìn)行思考分析,然后結(jié)合廚師的創(chuàng)意以及自身的智慧創(chuàng)設(shè)而成。盤飾,是擺盤的技巧之一,用于對餐盤食物的精美裝飾。富有創(chuàng)意的盤飾,是廚師對用餐體驗的藝術(shù)呈現(xiàn),將不同的創(chuàng)意運用到西餐或中餐的盤飾上,讓你的菜肴品味不斷升級,是提升菜品價值的有效方式。
一、盤飾設(shè)計的手法運用
1.餐具與食物的充分結(jié)合
中國餐飲器具的發(fā)展經(jīng)歷了漫長的歷史過程。從菜品盛器的變更中探討,已經(jīng)打破了傳統(tǒng)的器、食配置理念,利用盛器翻新給予新菜新造型的概念,與其余創(chuàng)制菜肴方法所不同的是,它能為市場供給有效的經(jīng)濟(jì)效益。如中國傳統(tǒng)的燉品銅鼎,不少廚師在開發(fā)菜肴的思路,新造型的設(shè)計基本上,與廠家生產(chǎn)了瓷質(zhì)湯盅、沙陶湯盅各不雷同的燉盅盛器系列,底座盛裝蠟燭利用火源保溫功能,在設(shè)計上有“燭光”的效果。如粵菜XO醬炒螺片的菜品,匹配海螺形的瓷質(zhì)器皿盛裝,菜品造型上能帶來更強的主題呼應(yīng)等。隨著人們生活水平的進(jìn)步,對飲食也越來越講究,給菜品匹配色雅華麗、闊大得體的盛器,視覺效果顯有大氣之感。當(dāng)前,菜品配置的餐具就其風(fēng)格來說,有現(xiàn)代的、仿古的、傳統(tǒng)的、北歐的等多種,不同質(zhì)地的器具,如密胺仿瓷、陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹制、實木、蔑等多種并用,使用方式各異,為菜品造型供給了方向,將來盛器對菜品造型上設(shè)計的發(fā)展,還待往深地設(shè)計、往深地合理制造。
2.菜肴與面點的結(jié)合
從盤飾設(shè)計來說,菜肴與面點巧炒的結(jié)合,對擴(kuò)大菜品造型的思路,開辟餐盤上的新藝術(shù),反映了烹飪工藝的融合和創(chuàng)新。不同地方的菜系,在烹制工藝上有著不同的個性特點,如今的廚師,已經(jīng)不單單地滿足在某一菜系的烹制上所取得的成績,而是不斷地吸收和借鑒其他菜系甚至是西餐的一些做法,將傳統(tǒng)烹飪方法古為今用,將西餐工藝洋為中用.使得一些新的烹飪工藝不斷涌現(xiàn)。如“北京烤鴨”餐盤上見有薄餅、“糖醋鯉魚”伴有焙面、“醬炒肉絲”夾著荷葉狀面饃等,探討這些菜肴跟面食的結(jié)合方法,它構(gòu)思獨特,配搭巧炒,成菜融合既嘗了菜,又吃了面點。不少廚師借鑒其結(jié)合的思路,不斷改進(jìn),在其他菜品設(shè)計造型制作中,盤飾附加物上利用了面食的制作風(fēng)格,如用慕斯圈炸脆的春卷皮、龍須面等。從造型設(shè)計中探討,既有傳統(tǒng)菜肴的獨特風(fēng)格又有革新的造型設(shè)計。在設(shè)計制造過程中,將菜肴味道、面點形狀有機(jī)結(jié)合在一起,既能彼此鑒戒各自的風(fēng)味,又能創(chuàng)作出新的盤飾作品。
3.盤飾造型原材料的實用性增高
近些年來,造型上的食材越來越實用,利用率更強更豐富,如能食用的果蔬色拉、香草瓜苗以及菜品本身的魚皮魚骨、龍蝦頭尾等,從原材料的開發(fā)與利用探討,不同地理的氣候使產(chǎn)物不一樣,這為各界菜品的風(fēng)味特色與造型奠定了物質(zhì)基本。一種紋理好看的食材,很可能被預(yù)期制成多姿的設(shè)計,或同一種食材也可能根據(jù)不同風(fēng)格的廚師將它細(xì)化制成各不雷同的造型效果,從頭到尾,從皮到骨,樣樣物盡其用,也正因為一物能多用,更習(xí)慣形成了以某種食材為主題的宴席,餐盤上呈現(xiàn)的盤飾設(shè)計也更緊扣了。原材料的開發(fā)與利用,關(guān)鍵是要對其質(zhì)地的熟悉并能反復(fù)善于在烹制上的巧用,重在開辟與跟蹤的意識。與此同時每道風(fēng)味特色的佳肴,都是離不開食材與調(diào)味品的構(gòu)成。從醬料的組配與妙用探討,豐富的調(diào)味品經(jīng)過高超的廚師組配,并善于適度控制,五味和諧。
二、盤飾裝飾設(shè)計上的特點
1、用完美裝飾的方式重構(gòu)餐盤上的不足
在菜品的命名方法中,形容原料的形狀、形容原料的色澤、以寓意吉祥的文字命名都是屬于運用形象和抽象的文學(xué)命名。菜品的造型能表達(dá)命名的用意,如粵菜“雀巢腰果錦繡炒雞丁”中的雀巢。造型設(shè)計中,使用現(xiàn)代分子料理方法對菜品某個部位改造,重新搭配塑形,餐盤上的視覺美打破了味覺的界限,改變傳統(tǒng)對美食的單一評價,如球化技術(shù)將醬汁做成膠囊形狀等。分子美食的魅力在于,它提供了一個人與食物幻想的空間,同時通過科學(xué)讓我們對食物有了新的了解與聯(lián)系,科技與美食的交融將不同物質(zhì)慢慢加入,創(chuàng)造出驚艷的食物,能讓視覺上的吸引又帶來了入口后的驚喜。分子廚藝是西方新的烹飪方法,發(fā)源于法國,揚名于西班牙,近年流入中國。在國際餐飲占有非常重要地位,秉承著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)方式使我們的菜肴更具科學(xué),營養(yǎng)價值。
2、裝飾工藝靈活運用,創(chuàng)意層出不窮
在傳統(tǒng)烹飪技法的基礎(chǔ)上,提取食材和技法上最有價值的部分,在餐盤裝飾上用最直接的觀感方式表達(dá)出來。形態(tài)上的創(chuàng)新,可以運用現(xiàn)代新型的廚器給菜品增色添彩,如煙熏槍、煙熏罩、香料木屑等在成熟食物上加蓋焗味,展現(xiàn)食客面前另種形態(tài)視覺。在李亞大師的裝盤法“裝盤器皿體現(xiàn)創(chuàng)意”與挖掘法“挖掘傳統(tǒng)改良出創(chuàng)意”中,巧妙利用器皿為自己的菜品增色,在不規(guī)側(cè)裝盤中尋求意、雅、靜,擺脫傳統(tǒng)菜的滿、擠之感。還能運用各種異形器皿裝飾法,讓菜品“站起來”,借助一些特殊器具,讓傳統(tǒng)中餐走向立體,突出意象、意趣、意境簡潔的美感。例如挖掘“煙熏”傳統(tǒng)名菜賦予新的視覺感,在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行略微的改良,能達(dá)到“形似”而“味”不同的效果,讓人有看似眼熟但風(fēng)味卻截然不同的感覺。煙熏菜,是把原料先用其它方法制熟,然后再用煙來熏,以增添煙香風(fēng)味。
3、裝飾造型與菜品互相融合,別具一格
擺盤時添進(jìn)的附加物能夠成為菜品主體的組成部分,與菜品渾然一體,共同表達(dá)菜品的主題?;ㄗ阈乃即_保裝飾的造型對菜品互不影響,并令其“色”能夠以最佳的狀態(tài)呈現(xiàn)在食客面前,最佳的狀態(tài)可能只持續(xù)一兩分鐘甚至幾秒鐘,時間過了之后它會降溫,它會慢慢氧化,就不是最佳的狀態(tài)了。例如熟度恰好的綠色蔬菜和深色醬汁搭配烤肉,成熟的烹調(diào)技法讓蔬菜的最佳綠色在食客視線上,不但減少了對烤肉的油膩感,同時也涵蓋了無數(shù)的烹飪要求。
三、盤飾色彩設(shè)計上的特點
1、多種色彩醬汁同盤設(shè)計,疊加的考慮使內(nèi)涵更加到位
色彩透疊會使畫面效果變復(fù)雜,如果所表達(dá)的含義正確,人們會接受它并覺得美觀;如果含義模糊,就會感覺多余,更無法體會到本來味道的追求。在菜品“菜花配甜菜根奶凍”中的醬汁,運用美學(xué)的色彩疊加法,刮刀將醬料使平鋪的面積更加寬大,來回多次疊加產(chǎn)生層次效果。如果將不同顏色的多款醬料并列排放,用刮刀將其向一個方向壓平推移,形成多彩的視覺,但操作時要注意醬汁的混合,醬汁渾濁則表達(dá)不出原汁原味的愉快感,最后不但沒有給菜品造型效果加分,反而是減分。為了避免造型太過花哨,盡量不要額外添加醬料,甚至慎重使用疊加的方法在醬汁設(shè)計上。要使整體造型不至于過分單調(diào)或是色彩雜亂,設(shè)計時以深色大面積的輔料或者醬汁作于主菜的鋪墊就可以了。
2、色彩運用時與主題表達(dá)的準(zhǔn)確性、完整性
一道菜肴是由主料、輔料、料頭、醬汁的重要部分組成,每增加一種顏色或帶色的裝飾物都可能被解讀的對象。在配菜中,如“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合是屬于“異色搭配”。如果到處使用和過多的重復(fù),然而沒有真正明確出菜品的主題,給人的感覺是唐突的,有效信息則是無法傳播的,自然也無法成為優(yōu)秀的設(shè)計作品。所以應(yīng)根據(jù)菜品需求斟酌裝飾。
3、選料中的色彩設(shè)計,滿足食客對畫面的期望
受外界各種視覺印象的影響,其實每個人對很多色彩情感都是有一種共鳴的,在食客觀看一道菜品的時候,會對其色彩產(chǎn)生一定的期望感,畫面不符合常規(guī)則無法滿足人們的這種心理接受。例如白雪白色代表純潔,你硬要用淺黃色或藍(lán)色等來代表純潔,在大眾審美里是比較難被接受的。設(shè)計時餐盤中可以采用椰蓉、白糖粉或梅子粉等來表達(dá)情境中的白雪,黑色的餐盤來盛裝食物,營造出真實的信息傳遞。
4、從多個角度感受菜品中的色彩
色彩指的是一道菜肴中畫面呈現(xiàn)各食材色彩的總體傾向。若將設(shè)計好的菜品分解為單位菜碼,那主料、輔料、料頭、醬汁等配碼里的食材均是由顏色組成。如果沒有遵循菜品特色的主旨,只想著色彩設(shè)計融入整菜,這樣當(dāng)中的色彩終會缺乏方向與目的,最后食客也難以從菜品中獲得與擺盤相關(guān)的信息。因此,選用各顏色的食材搭配,應(yīng)注意審視時對色彩設(shè)計的層次感,同時還要考慮對主菜味型的配搭。例如黃色的食物能使人產(chǎn)生高雅、大方、溫馨、銳志的聯(lián)想,但不能意味著選用黃色的辣椒來搭配。實際上我們是一邊感知一邊進(jìn)行審美以及聞到其味道的設(shè)計總過程。
四、總結(jié)
盤飾設(shè)計的方法不是一成不變的,應(yīng)該結(jié)合菜肴、餐具、設(shè)計人員的水平綜合考慮盤飾審計的方法。結(jié)合盤飾設(shè)計的相關(guān)特點設(shè)計出新穎獨特的盤飾。
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