肖欣郁 盧鹿

摘要：設(shè)計(jì)“為人”是作為餐飲空間設(shè)計(jì)師的一個(gè)最基本的標(biāo)準(zhǔn)，提到空間使用功能一定是為活動(dòng)在空間中的人所提供的使用功能，往往設(shè)計(jì)師們所考慮的“為人”更多是為餐飲空間中的客人所在該空間中的活動(dòng)、通道、交互等方向去考慮或者在動(dòng)靜劃分上去區(qū)分空間結(jié)構(gòu)處理出完整的各空間區(qū)域，然而“為人”的設(shè)計(jì)固然沒(méi)錯(cuò)，問(wèn)題是在于此“人”是誰(shuí)？是除客人以外的餐廳服務(wù)人員、廚房工作者、后勤以及保潔人員都純屬于其中。本文主要來(lái)探討在餐飲空間設(shè)計(jì)中如何關(guān)注人性化的設(shè)計(jì)為以后的設(shè)計(jì)做好更有利的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：餐飲空間;設(shè)計(jì)思考;設(shè)計(jì)細(xì)節(jié);人性化

一、如今的商業(yè)空間分類與設(shè)計(jì)特點(diǎn)

對(duì)于商業(yè)空間來(lái)說(shuō)又分為很多空間的類型比如餐飲空間、娛樂(lè)空間、酒店空間等。其中餐飲空間是商業(yè)空間設(shè)計(jì)中最常見(jiàn)的一種空間形式。通常在設(shè)計(jì)中會(huì)根據(jù)不同的餐飲空間的類別尋找不同的空間設(shè)計(jì)的元素以及風(fēng)格。通過(guò)理論與實(shí)踐的結(jié)合，來(lái)完成相對(duì)獨(dú)立的各種風(fēng)格餐飲空間設(shè)計(jì)。對(duì)其餐飲空間設(shè)計(jì)的施工程序相對(duì)居住空間來(lái)說(shuō)更為復(fù)雜繁瑣。我們所常見(jiàn)的餐飲空間分為主題餐飲空間和一般的餐飲空間形式。如今的主題餐飲空間的形式已經(jīng)在市場(chǎng)上廣泛流行起來(lái)。比如以貓為主題的餐廳，以紅色革命為主題的餐廳，以網(wǎng)紅為主題的餐廳等等。主題餐廳設(shè)計(jì)已經(jīng)打破了以往的中規(guī)中矩的風(fēng)格設(shè)計(jì)，融入了更多的混搭風(fēng)格。而針對(duì)一般的餐飲空間設(shè)計(jì)，主要是體現(xiàn)在風(fēng)格的各異，比如中式餐廳，相對(duì)于風(fēng)格來(lái)講，一般會(huì)出現(xiàn)中式風(fēng)格，古典中式風(fēng)格以及新中式風(fēng)格以西餐廳為主的主要體現(xiàn)為意大利風(fēng)格，法式輕奢風(fēng)格等。例如，以紅色革命為主題的餐廳，在元素的識(shí)別中，更多的會(huì)去體現(xiàn)出紅色年代，改革開(kāi)放的社會(huì)現(xiàn)象以及以毛澤東主席為主要元素的設(shè)計(jì)特點(diǎn)，來(lái)融入餐飲空間中所針對(duì)的目標(biāo)消費(fèi)者定位，年齡大概都在40～70歲人群之間所以在紅色主題餐廳中不僅要運(yùn)用到年代元素的同時(shí)還要注意根據(jù)餐廳的主題不一樣，所選擇的風(fēng)格不一樣，固然紅色主題餐廳所選擇的風(fēng)格一定是純中式風(fēng)格。而一般餐飲空間設(shè)計(jì)的，嗯特點(diǎn)，一般都是來(lái)自于風(fēng)格所提供的元素，作為餐廳設(shè)計(jì)的主要特點(diǎn)。

二、餐飲空間中的固定設(shè)計(jì)程序與思考。

在商業(yè)空間中的餐飲空間設(shè)計(jì)的程序相比居住空間來(lái)說(shuō)程序較為復(fù)雜，但在前期的市場(chǎng)調(diào)研以及目標(biāo)消費(fèi)者定位的分析情況上，與居住空間大致相同。同樣的，在設(shè)計(jì)一個(gè)餐飲空間之前，我們要先了解目標(biāo)消費(fèi)者的定位，對(duì)該空間需要通過(guò)什么樣的使用功能，所去體現(xiàn)它的設(shè)計(jì)的形式。在甲方完全溝通的情況下，再對(duì)其空間進(jìn)行施工圖的設(shè)計(jì)。所涉及到的功能區(qū)域，以餐飲空間為主，大致分為了接待區(qū)，等待區(qū)，散座大廳，操作間，消防通道，衛(wèi)生間等。在滿足基本的功能區(qū)域的情況下，再根據(jù)甲方所提供的要求對(duì)施工圖設(shè)計(jì)方案進(jìn)行細(xì)化處理。往往設(shè)計(jì)師們?cè)谠O(shè)計(jì)一個(gè)餐飲空間硬裝劃分的時(shí)候大致基本的滿足功能區(qū)域再融入一些特點(diǎn)的元素，只要能滿足在餐飲空間中的客人的有一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，光照的一個(gè)舒范圍同時(shí)根據(jù)空間的設(shè)計(jì)也能滿足甲方所要求的就座率，容積率。達(dá)到甲方最大的利益體現(xiàn)就能把任何餐飲空間設(shè)計(jì)好其實(shí)并不是這樣，我們作為空間的規(guī)劃師除了考慮空間的劃分，功能的使用，人流量及容積率的面積，甲方的利益關(guān)系以外，我們應(yīng)該試圖在設(shè)計(jì)中考慮更多的細(xì)節(jié)挖掘更多的功能在有限的空間中規(guī)劃出更多的“為人”而設(shè)計(jì)的要素運(yùn)用在餐飲空間中，才能全面考慮到空間真正的使用功能。

三、商業(yè)空間中的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)觀察

設(shè)計(jì)“為人”是作為餐飲空間的一個(gè)最基本的標(biāo)準(zhǔn)，提到空間使用功能一定是為活動(dòng)在空間中的人所提供的使用功能，往往設(shè)計(jì)師們所考慮的“為人”更多是為餐飲空間中的客人所在該空間中的活動(dòng)、通道、交互等方向去考慮或者在動(dòng)靜劃分上去區(qū)分空間結(jié)構(gòu)處理出完整的各空間區(qū)域比如等候區(qū)、接待區(qū)、各種就坐區(qū)域在從心理學(xué)角度去考慮各個(gè)功能區(qū)域的尺寸與尺度之間的關(guān)系完美的完成一個(gè)舒適的就餐空間。但除客人以外的餐廳服務(wù)人員、廚房工作者、后勤以及保潔人員都純屬于其中?；蛟S在空間設(shè)計(jì)中也有很多設(shè)計(jì)師考慮到了不一樣的區(qū)域比如員工休息間、廚房操作臺(tái)、排風(fēng)通風(fēng)系統(tǒng)這些都是在為服務(wù)人員在“服務(wù)”的當(dāng)然人體工學(xué)也會(huì)在各個(gè)空間滿足人的使用操作間一定是最能體現(xiàn)的區(qū)域。

四、人性化的設(shè)計(jì)在餐飲空間中的體現(xiàn)

（1）餐飲空間中的人性化主要表現(xiàn)的是讓客人怎么樣有個(gè)舒適的用餐環(huán)境，餐飲空間所設(shè)計(jì)的固然是環(huán)境，有了環(huán)境才能提煉出設(shè)計(jì)的檔次更多的滿足空間的就餐功能以及甲方的利益。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果顯示餐飲行業(yè)的服務(wù)人員一般工作的時(shí)間段根據(jù)餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)時(shí)間不一樣，在商場(chǎng)中的工作時(shí)間段為早10：00-晚22：00工作時(shí)間為13個(gè)小時(shí)，一般獨(dú)立的餐飲門店工作時(shí)間為早10：00-凌晨24：00點(diǎn)段為15個(gè)小時(shí)，強(qiáng)力的工作時(shí)間安排為服務(wù)人員帶來(lái)了更多的壓迫，據(jù)顯示從事服務(wù)行業(yè)的年齡層在20歲（對(duì)象為輟學(xué)或家庭壓力）的青年占比例百分之三十，50-60歲的中老年（來(lái)自農(nóng)村無(wú)一技之長(zhǎng)、無(wú)國(guó)家社保）人群占絕大多數(shù)比例百分之六十、反而年齡中間斷的30-40歲人群在餐飲服務(wù)行業(yè)中均為管理階層占百分之十，除開(kāi)高層管理人員每年從事服務(wù)行業(yè)的中老人是我們?cè)O(shè)計(jì)師應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注的目標(biāo)對(duì)象。根據(jù)觀察中老年人群的服務(wù)員主要在餐廳中從事保潔、洗碗、打雜、端菜等先對(duì)單調(diào)重復(fù)率較高的工種，然而這些看似簡(jiǎn)單的重復(fù)“動(dòng)作”在一天十多個(gè)小時(shí)工作下也是十分勞累的，那么我們可以通過(guò)設(shè)計(jì)幫助到他們什么呢？也許在施工圖中出現(xiàn)的員工休息間看似能解決員工休息的問(wèn)題，但是真正的幫助到人及精神狀態(tài)似乎還沒(méi)有得到妥善的解決，一個(gè)員工休息空間可以在空間設(shè)計(jì)中滿足員工的休憩、飲水、洽談、更換衣物等但是作為服務(wù)人員根據(jù)自己的工作性質(zhì)一天在休息間的時(shí)間肯定是局限的所以我們大可從其他細(xì)節(jié)去考慮服務(wù)人員在休息間的使用功能及時(shí)間段，通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員需要的不僅僅是簡(jiǎn)單的飲水、更換衣物的空間他們需要的是一個(gè)能幫助他們簡(jiǎn)化重復(fù)工作和節(jié)約更多時(shí)間的空間，真正的餐飲空間設(shè)計(jì)我們要考慮的不僅僅是就餐環(huán)境、甲方的利益（就座率、容積率）最重要的是要考慮在設(shè)計(jì)中去節(jié)約時(shí)間，節(jié)約服務(wù)人員的時(shí)間才能更好的提高甲方的利益提升餐廳的服務(wù)太多。

（2）節(jié)約時(shí)間的設(shè)計(jì)，一開(kāi)始需要觀察服務(wù)員在什么地方需要我們通過(guò)設(shè)計(jì)去幫助他們節(jié)約時(shí)間，通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)在重復(fù)的工作中他們一天需要洗手五十次以上、更換中筒膠鞋（打掃衛(wèi)生所需）3雙、更換洗碗膠手套3雙以上、蹲下洗碗筷、擦碗筷次數(shù)若干、從后廚搬運(yùn)食材、清理食材、剪切食材次數(shù)若干。通過(guò)這些觀察我們可以通過(guò)對(duì)室內(nèi)空間重新規(guī)劃設(shè)計(jì)，比如功能結(jié)合把休息與操作結(jié)合設(shè)計(jì)成為一個(gè)方便交互的操作空間類似流水線的設(shè)計(jì)方式。其次也可以增加就坐休息區(qū)域并結(jié)合烘干設(shè)計(jì)讓換洗的設(shè)備快速烘干節(jié)約時(shí)間備用。 當(dāng)然這樣的論點(diǎn)也需要我們?cè)趯?shí)踐設(shè)計(jì)中去落實(shí)，但是“為人”的人性化設(shè)計(jì)需要我們通過(guò)生活中的細(xì)節(jié)去觀察及運(yùn)用。

五、結(jié)論

如今的餐飲形式越來(lái)越多，設(shè)計(jì)的種類、風(fēng)格、主題也越來(lái)越多，看似簡(jiǎn)單的工裝設(shè)計(jì)在各位設(shè)計(jì)師手中已經(jīng)變得游刃有余，結(jié)合市場(chǎng)我們?cè)趺窗巡牧习咽┕つ茏龅郊?xì)化細(xì)節(jié)看起來(lái)高大上，在設(shè)計(jì)中我們?cè)趺茨馨言O(shè)計(jì)做到人性化才能把先滿足功能在滿足設(shè)計(jì)運(yùn)用的淋漓盡致，餐飲空間的設(shè)計(jì)有千萬(wàn)種，設(shè)計(jì)的手法如今也層次不窮，希望室內(nèi)設(shè)計(jì)師在除滿足甲方要求的同時(shí)更多的考慮“為人”的設(shè)計(jì)，細(xì)節(jié)到節(jié)點(diǎn)、設(shè)計(jì)到人性化。

（指導(dǎo)教師：盧鹿）