陳鴻升 李娜

摘要：經(jīng)多方查詢資料并分析得出黃酮類化合物對人體有很高的保健價(jià)值。黃酮類化合物具有多種功效，首先它具有很強(qiáng)的抗氧性，可以有效清除體內(nèi)的氧化自由基，比如花青素對抑制油脂性過氧化物的全階段溢出有明顯的效果，是維生素E的抗氧化能力的十倍以上，這種抗氧化作用可以有效的阻止細(xì)胞的退化，延緩細(xì)胞的衰老，同時(shí)也可降低癌癥的發(fā)生機(jī)率。黃酮類化合物可以改善血液循環(huán)、降低膽固醇，這些作用極大的降低了心腦血管疾病的發(fā)病率。也可改善心腦血管疾病的癥狀，同時(shí)，黃酮類化合物可以對炎性生物酶的滲出有抑制作用，可以增進(jìn)傷口愈合和止痛。[2]

關(guān)鍵詞：黃酮;研究;飲料研制

單獨(dú)使用純品黃酮類化合物時(shí)，其抗氧化效果并不高。但是與檸檬酸，氨基酸等物質(zhì)協(xié)同使用后，其抗氧化能力會(huì)顯著增強(qiáng)，甚至明顯高于BHT的抗氧化能力。研究同時(shí)表明，黃酮類化合物在與BHT協(xié)同作用時(shí)，可以顯著提高其抗氧化能力，并且可以降低BHT添加量，從而極大的降低了使用BH所帶來的副作用。[6]

本研究是將橘皮中提取的黃酮類化合物融入柑橘汁中制作出的飲品，利用營養(yǎng)成分， 開發(fā)研制成一種營養(yǎng)保健型飲品——柑橘黃酮保健飲料， 該產(chǎn)品果香怡人， 酸甜適口， 醇和諧調(diào)， 風(fēng)味獨(dú)特， 營養(yǎng)價(jià)值高。不僅使飲料具有了一定的保健功能，而且還提高了飲料的營養(yǎng)價(jià)值，豐富橘汁飲料市場的品種，創(chuàng)造價(jià)值，更能提高飲料的飲用價(jià)值，從而為飲料市場注入新的元素。

材料與設(shè)備

原料與輔料

柑橘：市場購買，產(chǎn)于江蘇省。

白砂糖、檸檬酸為食品級，符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

儀器與設(shè)備

真空循環(huán)水真空泵 型號： SHZ-III

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 型號：RE-25B 上海亞榮生化儀器廠

電子天平 型號：CP114 奧豪斯儀器（上海）有限公司

打汁機(jī) 型號：SS260-D

燒杯、試管、酒精燈均為實(shí)驗(yàn)室提供

工藝流程

黃酮類化合物的制取

工藝流程

柑橘皮清洗挑選→干燥→破碎研磨→乙醇回流→干燥→黃酮類化合物

操作要點(diǎn)

（1）柑橘剝皮清洗挑選：選取顏色鮮艷、無霉?fàn)€的柑橘進(jìn)行充分清洗，洗凈后剝皮。

（2）干燥：將柑橘皮放入干燥箱干燥，干燥溫度為70℃。干燥至橘皮顏色變深，質(zhì)地干硬且十分脆為益。

（3）破碎研磨：將干燥后的橘皮放入研缽內(nèi)研磨，過100目篩。

（4）乙醇回流：將橘皮研磨好后放入70%的乙醇溶液中，料液比為1：25，在70℃條件下，循環(huán)回流3h。

（5）干燥：將回流液放置旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，設(shè)定溫度為70℃，蒸發(fā)干燥，得到黃酮類化合物。

飲料的調(diào)配

工藝流程

操作要點(diǎn)

（1）打汁：用打汁機(jī)將柑橘打汁。

（2）過濾：用紗布過濾柑橘汁，過濾出其中的果肉以及殘存物質(zhì)。

（3）澄清：往柑橘汁中加入適量的果膠酶，攪拌均勻，靜置120min。

（4）混合調(diào)配：將柑橘汁、黃酮類化合物、檸檬酸、白砂糖按一定比例進(jìn)行調(diào)配，無菌水補(bǔ)足100%，通過正交試驗(yàn)得出最佳配方。

（5）均質(zhì)、脫氣：用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，壓力為25MPa，溫度65℃，冷卻到50℃，在真空度0.07MPa的真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣，排出飲料中的空氣，避免其中Vc氧化和色澤、風(fēng)味劣變。[9]

（6）灌瓶：脫氣處理后，迅速灌瓶，封蓋。

（7）殺菌、冷卻：采用高溫短時(shí)殺菌法，將飲料移入滅菌機(jī)中，95℃保持30秒，迅速冷卻到30℃ 以下，即為成品。

結(jié)果與討論

正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以柑橘汁、黃酮類化合物汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為實(shí)驗(yàn)因素，采用正交試驗(yàn)L9（34）得出產(chǎn)品的最佳配方。試驗(yàn)因素水平見下表1。

配方是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，因此最佳配方的確定是本實(shí)驗(yàn)最關(guān)鍵的步驟。以色澤、口感、滋味、組織狀態(tài)為感官評定標(biāo)準(zhǔn)，對影響柑橘黃酮保健飲料的各因素的添加量進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見下表。

從表2正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析可知，各因素對指標(biāo)影響的主次順序?yàn)锽>A>D>C，表明對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大的是黃酮類化合物的添加量，其次是柑橘汁的添加量、白砂糖的添加量，最后是檸檬酸的添加量。產(chǎn)品的最佳組合為A1B2C2D2，即在柑橘汁的添加量為20%、黃酮類化合物的用量為0.05%、檸檬酸用量0.2%、白砂糖添加量為11%。正交試驗(yàn)中感官評價(jià)最好的組合為A1B2C2D2，所以又進(jìn)行了A1B2C2D2和A1B2C3D2組合的驗(yàn)證試驗(yàn)。 通過驗(yàn)證試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)組合A1B2C2D2的感官評分低于組合A1B2C3D2，在飲料的制作中檸檬酸的添加會(huì)使飲料呈現(xiàn)更好的風(fēng)味;檸檬酸的價(jià)格便宜，綜合考慮成本和所帶來的經(jīng)濟(jì)價(jià)值等因素，所以最終選定組合A1B2C3D2為最佳水平組合。

色澤：成品為澄清透亮的橙黃色且均勻一致。

滋味：酸甜適中，果香濃郁，口味純正，風(fēng)味獨(dú)特。

口感：入口柔順，香氣柔和，回味綿長。

組織狀態(tài)：澄清透亮無雜質(zhì)、無沉淀物，久置不分層。

理化指標(biāo)

按最佳配方制成的柑橘黃酮保健飲料，可溶性固形物含量（20℃，折光計(jì)）≥10%、pH4.8、重金屬含量符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/ml，大腸菌群≤3MPN/100ml，致病菌不得檢出。

結(jié)論

黃酮類化合物的添加量對柑橘黃酮保健飲料的影響最大，其次是柑橘汁的添加量，再次是白砂糖的添加量，影響最小的是檸檬酸的添加量。

通過實(shí)驗(yàn)確定最佳配方為黃酮類化合物的添加量為0.05%，柑橘汁的添加量為20%，檸檬酸添加量為0.2%，白砂糖添加量為11%。采用此配方所制得的柑橘黃酮保健飲料色澤自然澄清透亮，果香濃郁，口味純正，清爽可口，風(fēng)味獨(dú)特。制得的飲料不僅在營養(yǎng)保健上滿足消費(fèi)者，也在一定的范圍中，消除了消費(fèi)者對“添加劑”的“恐懼感”，從而能贏得廣大消費(fèi)者的青睞，市場前景相對廣闊。同時(shí)，不斷的對配方的更新，相信會(huì)得到一款更加完美的飲料，從而拓寬市場，并為飲料的新市場打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。對橘皮的再次利用，也是響應(yīng)黨的節(jié)約政策，贏得了社會(huì)的好評，為打造節(jié)約型社會(huì)貢獻(xiàn)自己的一份力量。

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