楊倩

古樸幽靜的轉(zhuǎn)珠村，地處黔東南州從江縣，是一座有著200多戶人家的侗族古村落，寨子三面環(huán)山，郁郁蔥蔥。行走在轉(zhuǎn)珠，仿佛置身一幅恬靜的田園風(fēng)光畫卷。讓人意想不到的是，這里還是古法手工榨油的制作地，直到現(xiàn)在，寨腳田間地頭里都還有一處有著百年歷史的榨油作坊，成為了鄉(xiāng)村里一道靚麗的風(fēng)景線。

轉(zhuǎn)珠侗寨油茶制油始于清光緒年間。轉(zhuǎn)珠人勤奮好學(xué)，為了充分利用油茶制油，提高全村人生活水平，村民石甫同一行六人到廣西三江縣福祿鄉(xiāng)觀摩和學(xué)習(xí)，回來后歷經(jīng)千難萬苦建成了造福子孫后代的榨油坊。

村里的老手藝人石應(yīng)章是這間榨油坊的坊主，每次村里人榨油前都需到坊主處過稱登記。石應(yīng)章今年58歲，他16歲就跟著家里的老人學(xué)習(xí)油茶制油這項技藝，在他的童年記憶里烙印著家里祖祖輩輩在山上撿茶籽，在榨油坊里榨茶油的畫面。石應(yīng)章耳濡目染，從小就對這種古法榨油技藝產(chǎn)生一種特殊的感情。

“茶油果果實膨大和生長在8月初停止后，油份就開始形成了。”石應(yīng)章告訴我，油茶果實的生長期通常在3月中旬至10月下旬。3月中旬之前，處于冬季的低溫階段，果實生長緩慢。每年3月下旬至8月下旬這段時間，果實里的水分大量形成。8月中旬以后，果實生長緩慢，在此期間，進(jìn)行了極其復(fù)雜的轉(zhuǎn)化過程，種子含油量隨含水量的降低而逐漸增加，其他物質(zhì)逐漸減少。所謂的“八月長油”就是這個意思。油茶種子脂肪含量隨種子重量的增加而增加。當(dāng)果實在9月初成熟時，種皮逐漸變?yōu)辄S棕色或深褐色，子葉變硬而脆，表明果實成熟。

每年茶油果快成熟的時候，村民們就會上山鋤草，待到殼和果肉自然分離脫落，把茶油籽撿回家自然晾干，進(jìn)行篩選，然后挑到榨油坊開榨?！拔覀円欢ㄊ沁x自然脫落的茶籽來榨油，這是我們這里茶油口味醇香的原因之一”。轉(zhuǎn)珠侗寨的茶油籽遵循瓜熟蒂落的自然生長規(guī)律，顆顆成熟、飽滿，榨出的茶油歷久彌香。

“我們的生活離不開這種茶油，習(xí)慣了這種原生態(tài)的味道，就吃不慣別的地方生產(chǎn)的油了，寨子里的村民吃的菜都是用自家榨的油炒的，就連我們每天喝的油茶也用的是這種油”，據(jù)石應(yīng)章介紹，一到飯點兒，寨子里家家戶戶都會散發(fā)出撲鼻的油香。

“三斤八兩茶籽能榨出一斤油來，開榨期間榨油坊每天平均可以榨1000斤茶籽。古法榨油是一個繁雜的過程，每壓榨一滴茶油，都要經(jīng)過烘干、碾壓、蒸粉、做餅、壓榨、沉淀6道傳統(tǒng)手工壓榨工序”。 石應(yīng)章介紹道。首先要將茶籽烘干，目的是去除茶籽里多余的水分。用來烘干的灶臺是磚塊和黃泥搭建而成的，灶臺上面鋪有一個木箱，將茶籽倒在木箱里，然后在灶堂中燒柴火加溫烘烤。整個過程需不斷掀翻茶籽，以確保茶籽平均受熱，不能焦也不能糊。這一步石應(yīng)章會把正在烘干的茶油籽抓幾個打碎，憑他多年的經(jīng)驗觀察茶籽芯的顏色，以判斷干度是否合適。

緊接著就是把烘干了的茶籽倒在碾槽里，碾槽是整個油坊中最有特色的榨油工具。與碾槽碾盤相連的是一個很大的水車，通過水車帶動青石滾輪碾碎茶籽。碾成粉末后，先把粉末放在原先準(zhǔn)備好的木桶里，再將其放在木甑子里進(jìn)行蒸制。蒸制茶籽粉，大約需要1個小時左右?！斑@一步一定要掌握好火候，這是決定出油質(zhì)量好壞的關(guān)鍵”，石應(yīng)章介紹道。

蒸制完成后，把糯禾桿鋪在做茶餅用的鐵匝里，將蒸好的茶籽粉倒進(jìn)去，壓平壓實，然后用糯禾桿包緊，做成茶油餅。每一塊茶油餅的厚薄必須相當(dāng)，否則就會因為擠壓不充分，不能完全將油榨出，造成浪費。

接下來就是將茶餅上榨了，這一步會把做好的茶油餅裝入榨油機，榨油機由一根整木鑿成的榨槽做成，用木枋擠緊，加入楔子后，由村里兩位青壯年蕩起撞錘猛擊楔子，油茶餅在巨大壓力下從榨河的槽眼流出茶油，然后經(jīng)過過濾沉淀，最終變成原汁原味的茶油。榨油機身上有近30公分的凹槽和變形了的木梢鐵帽，訴說著古法榨油的艱辛。

榨出了油的茶餅，村民們沒有丟棄，而是收掉鐵匝，在春耕期用作農(nóng)肥，同時還具有殺蟲的作用。真是不得不折服于村民在生活中摸索出來的智慧。

“不論是烘干還是壓榨，每一道工序都直接影響著茶籽油的口感、質(zhì)量和出油率，只有每個環(huán)節(jié)完美結(jié)合，才能榨出最好的油來，這些都是要靠榨油師傅多年的經(jīng)驗才能進(jìn)行判斷的?！笔瘧?yīng)章老人樸實內(nèi)斂，濃濃的鄉(xiāng)音雖然有點兒難聽懂，但依然能感受到他對這項技藝的熟練和喜愛。

每年榨油坊開榨前寨子里的榨油師傅們要做一個感恩自然饋贈的儀式。師傅們在古老的榨油機前，擺祭品、做儀式，祈禱來年茶油豐收。每年的榨油坊里充滿著收獲的喜悅，擠壓出來的每一滴黃金色的茶油都散發(fā)著茶油的原香味兒。

“古法榨油是一件繁重的體力活，現(xiàn)在的生活節(jié)奏快，也沒有多少年輕人愿意學(xué)習(xí)這項技藝，但是只要想學(xué)的，我都會教他們?！闭ビ头粚κ瘧?yīng)章來說不僅是一門賺錢的營生，也是傳承古法榨油技藝的一個平臺。這么多年來，他除了熟練掌握這門傳統(tǒng)手工藝，更多的是體會到了祖輩的勤奮，以及凝結(jié)在這項技藝中的執(zhí)著的品格和這種千錘百煉的匠人精神。

一滴滴色澤鮮亮、香味濃郁的茶油，是時光的載體，是歲月的傳承，它蘊含著樸素的民間智慧，體現(xiàn)了技藝人流淌在骨子里的勤勞與堅守。

石應(yīng)章就這樣通過自己勤勞的雙手，傳承著這項古老的技藝。（責(zé)任編輯/孫晉楠）

手藝人問答

《鄉(xiāng)村地理》：你們榨的油怎么賣啊，銷量如何？

石應(yīng)章：幾年前沒有通公路時，茶油的銷路還比較好。通公路了各種外地油很便利的進(jìn)到附近的村寨，鄉(xiāng)親們就不一定買我們榨的油了?，F(xiàn)在我們的茶油主要都是自家留著吃，有人要的話可以直接到村民家里購買，買得多的話也可以寄給對方，賣60元一斤，主要也都是本地人購買。

《鄉(xiāng)村地理》：是什么讓你一直堅持做這么久呢？

石應(yīng)章：最主要還是自己喜歡這項技藝，況且生態(tài)古法榨出來的油那么香，哪里舍得丟棄呢，只要我還在，就會一直榨下去，也會一直教下去。

《鄉(xiāng)村地理》：現(xiàn)在最迫切需要解決的問題是什么？

石應(yīng)章：希望外面的人都能吃到我們這原生態(tài)的健康茶油。如果可以的話，希望能給我們這里的茶油注冊商標(biāo)，這樣外面的人也好分辨真假，安心買我們的茶油。