鄒孝聽

這里是蘇州，故事的開篇。

江河湖海交匯，美食因水而生。通過歲月的沉淀與發(fā)酵，它們?yōu)檫@座城市添上了濃墨重彩的一筆。一年四季，一日三餐，總有一種風(fēng)味勾住你的味蕾，讓你記住這座城市，憶起水做的江南。

今天我們?yōu)槟憬榻B江南十二道風(fēng)味，敬請細(xì)賞。

八仙過海 這里是水八仙

水八仙是蘇南、浙北地區(qū)的傳統(tǒng)食物，又稱水八鮮，包括茭白、蓮藕、水芹、芡實（雞頭米）、茨菇（慈菇）、荸薺、莼菜、菱八種水生植物的可食部分。大多在秋天上市。

茭白? 列于“水八仙”之首，因肉質(zhì)肥厚，被稱為“水中人參”。味略近于竹筍，卻比筍多了幾分柔軟。其中以“中臘臺”“吳江茭”品質(zhì)最佳，其茭肉潔白柔軟、少纖維，可加工配以葷素炒煮成佳肴。

部分制作原料：茭白2根、醬油2大勺、耗油1勺、鹽

制作步驟：

Step1 兩個茭白滾刀切塊

Step2 倒入比平時炒菜稍多點(diǎn)的油，加幾顆花椒，小火炸香（不喜歡吃花椒的不加）

Step3 倒入茭白，翻炒至茭白變軟，邊緣變焦，

Step4 兩勺醬油，一勺蠔油，適量水?dāng)噭颍谷脲佒?，蓋上蓋小火悶煮，開蓋收汁，嘗一下味道，加少許鹽

Step5 出鍋裝盤

水芹? 清香脆嫩，莖葉柔軟，均可食用，生拌、炒食皆可，常在冬春蔬菜淡季采收上市。據(jù)醫(yī)學(xué)及食品科學(xué)研究結(jié)果，膳食纖維對于高血脂、高血壓等心血管系統(tǒng)疾病，以及消化系統(tǒng)疾病有良好的調(diào)理功能。在國外膳食纖維被廣泛應(yīng)用于各種食品中，或單獨(dú)制成保健品銷售。而絕大部分水生蔬菜產(chǎn)品都是優(yōu)質(zhì)的膳食纖維食品。

部分制作原料：水芹菜一把、豬肉50克、鹽適量

制作步驟：

Step1 水芹菜去老根，洗凈

Step2 切段

Step3 豬肉絲加黃酒、淀粉腌制，千萬不要放生抽或者醬油

Step4 鍋燒熱，倒入油，隨后倒入肉絲滑散到變色

Step5 放入水芹菜翻炒，水芹菜軟了以后，撒適量鹽即可

茨菇? 又稱燕尾草，吳中茨菇以“蘇州黃”馳名。個大質(zhì)糯，淀粉、蛋白質(zhì)含量高。茨菇有許多食療功能，具有清熱解毒、潤肺止咳、行血通淋之功，是一種風(fēng)靡世界各地的堿性保健食品，民間有“內(nèi)火旺喝碗茨菇湯”的說法。

部分制作原料：五花肉400克、姜3片、鹽1勺、生抽、蔥5根、老抽、糖2勺、茨菇350克

制作步驟：

Step1 五花肉切塊洗干凈

Step2 冷水入鍋焯水，然后撈出

Step3 熱鍋放油，將肥肉先煸炒一下，然后放糖翻炒，糖炒化放入剩下的肉一起炒

Step4 放生抽、老抽上色均勻

Step5 加入熱水，沒過肉，大火煮開撇沫，小火蓋蓋燜十五分鐘

Step6 茨菇洗凈切塊，將茨菇倒入，大火煮開撇沫，小火蓋上鍋蓋燜到茨菇軟爛，十五分鐘左右，大火收汁，加一勺鹽

芡實? 俗稱雞頭米。蘇州的南芡圓整粒大，質(zhì)地粘糯，香氣濃郁，美味可口，是名貴食品之一。芡實含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、核黃素和抗壞血酸、灰分、樹脂等，具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯、補(bǔ)中益氣、開胃止渴、固腎養(yǎng)精等作用，對體虛者、脾胃虛弱的產(chǎn)婦、貧血者、氣短者具有良好療效。常吃芡實還可治療老年人的尿頻之癥。

部分制作原料：雞頭米200克、冰糖適量、糖桂花5克、干桂花適量、清水400克

制作步驟：

Step1 準(zhǔn)備好所需食材

Step2 一大碗清水加入冰糖煮開

Step3 煮開后加入沖洗干凈的雞頭米，煮一分鐘

Step4 最后加入糖桂花，再撒些干桂花即可

荸薺? 俗稱“馬蹄”。生吃，醇甘清香，勝似秋梨;熟食，則可以烹調(diào)成多種美味佳肴。中醫(yī)認(rèn)為，荸薺是寒性食物，具有益氣安中、清熱止渴、開胃消食、利咽明目、化濕祛痰的功效。食用荸薺既能清熱生津，又可以補(bǔ)充營養(yǎng)，發(fā)燒的病人可以多吃一些。中國清代著名的溫病學(xué)家吳鞠通治療熱病傷津口渴的名方五汁飲，就是用荸薺、梨、藕、蘆根和麥冬榨汁配合而成的。在呼吸道傳染病較多的季節(jié)，吃鮮荸薺還有利于流腦、麻疹、百日咳以及急性咽喉炎的防治。

部分制作原料：馬蹄適量、小米辣適量、生抽適量、醋適量、蔥適量

制作步驟：

Step1 馬蹄切片

Step2 鍋熱倒適量油，放入馬蹄片翻炒

Step3 加少許水，小米辣

Step4 加鹽，少許生抽和醋，撒蔥花

蓮藕? 可作水果生食，或加工成藕粉，也可炒、煮、蒸、煨等，做成菜肴。蓮藕種子稱蓮子，蓮子湯是宴席上的名貴珍品，也是高級滋補(bǔ)品。蘇州糖藕為江蘇“三寶”之一，與南京板鴨、鎮(zhèn)江香醋齊名，早在唐代便是進(jìn)貢佳品。

部分制作原料：藕1節(jié)、白糖2勺、醋3勺、耗油1勺、生抽1勺、蒜3瓣、蔥適量

制作步驟：

Step1 糖2勺、醋3勺、生抽1勺、耗油1勺、水3勺，調(diào)勻備用

Step2 切蔥蒜末

Step3 水燒開了下切好的藕片焯水2分鐘

Step4 燒油鍋至冒煙，下藕片炒幾下炒出香味

Step5 倒入料汁，炒到汁粘稠就可以出鍋了

紅菱? 亦稱水紅菱，屬菱科，為一年生浮葉水生草本植物，3月種，9月收。紅菱殼軟薄而水分多，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道甘美，宜于生吃。主要產(chǎn)于蘇州東郊，常常與藕間作。有民歌唱道“桃花紅來楊柳青，清水塘里栽紅菱。姐栽紅菱郎栽藕，紅菱牽到藕絲根?！奔t菱鮮嫩時味甘美，可作水果生食;老菱帶殼煮熟，性糯清香微甜，號稱“水栗”;老菱可制淀粉，菱粉身質(zhì)細(xì)潔爽滑，為淀粉中佳品，最宜于制雪糕、冰淇淋和細(xì)糕點(diǎn)。菱的藥用和食療價值也很高，《本草綱目》載：“菱性甘平，能解暑氣積食，消渴”。

部分制作原料：薺菜150克、嫩紅菱400g、鹽適量、淀粉一小勺、雞精適量

制作步驟：

Step1 準(zhǔn)備好所有食材，薺菜摘去老根、黃葉，洗凈，開水中焯一分鐘，擰干，切末

Step2 鹽和雞精，淀粉和水?dāng)嚢杈鶆?/p>

Step3 薺菜炒出香味，把嫩紅菱倒入翻炒后倒入調(diào)料汁繼續(xù)拌炒至粘稠起鍋

太湖莼菜? 又有水萊、水葵等別名，是一種生長在湖澤池沼中的多年生草本植物，每年清明至霜降間可采摘嫩葉供食用，與鱸魚齊名，用以調(diào)羹，香脆滑嫩，味沁齒頰。

部分制作原料：莼菜2袋、金華火腿1小塊、生姜1片、紹酒15克

制作步驟：

Step1 莼菜本身是清香無味的，所以需要一個提味的主角：火腿、雞胸、魚肉丸子等等

Step2 火腿、姜片切細(xì)絲

Step3 鍋里放少許油，3-5克即可，放火腿絲和姜絲，小火炒至變色，加入5克料酒提香，加水澆開

Step4 水燒開，放入莼菜，再燒開，就可以熄火了

多蟹款待 這里是大閘蟹

章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州！”可見陽澄湖大閘蟹的美譽(yù)度有多高。青背、白肚、金爪、黃毛、蟹黃肥厚的陽澄湖大閘蟹久負(fù)盛名。農(nóng)歷9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發(fā)育最佳。煮熟凝結(jié)，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。

秋風(fēng)起，蟹腳癢。

每年蟹季，陽澄湖畔，觀三千碧波，持螯賞菊，飲酒當(dāng)歌，成為了一道獨(dú)特風(fēng)景。據(jù)了解，陽澄湖年產(chǎn)大閘蟹約2000噸，打個比方，拿上海一年的消費(fèi)力來說，僅一個上海一年就可以消費(fèi)25個陽澄湖的所有大閘蟹，或者說上海人在大閘蟹高峰期一周就能吃掉兩個陽澄湖的大閘蟹。

老宋，是陽澄湖上第一批養(yǎng)螃蟹的人，一開始賣給小販，后來商販為了追求利益最大化，開始販賣外地蟹，也就是傳說中的“洗澡蟹”，在螃蟹銷售的前幾天，把螃蟹運(yùn)到陽澄湖，用網(wǎng)兜住，再撈出來標(biāo)榜為陽澄湖蟹，讓消費(fèi)者真假難辨。

老宋有自己的堅持，不賣券、不預(yù)售、不搞分銷，拒絕一切“洗澡蟹”，盡管這樣會少了很多生意，但他不在乎。一只蟹，在老宋手中，是一種生活，一種艱辛，他不愿意在混亂的蟹市場沉淪，所以他選擇另謀出路，做朋友圈，招待老客戶。

坦白說，在魚龍混雜的蟹市挑選正宗的陽澄湖大閘蟹還真得看運(yùn)氣，老宋說蟹個頭越大越假，一般4兩一只的已經(jīng)算很好的了。可以觀察一下蟹肚那塊水干了后的光澤度，好的蟹干了也很光亮，另外太白了很可能是藥水泡出來的。

大閘蟹的傳統(tǒng)吃法：清蒸

所需調(diào)料：醋、醬油、姜、糖

步驟：

1. 將鮮姜去皮，部分切大片，部分切成姜末待用

2. 為了給螃蟹祛除腥味，用姜片碼放在蒸屜上

3. 將螃蟹用紹酒稍微腌漬一下碼放在蒸屜上

4. 放好后再在最上面碼放一片姜片

5. 上鍋蒸10分鐘即可出鍋

6. 醋、醬油、糖、姜末調(diào)制成蘸料，去腥驅(qū)寒

三足鼎立 這里是太湖三白

吳郡太湖產(chǎn)名食，以太湖銀魚、白魚、白蝦三味湖鮮之形冠名，故曰：太湖三白，此說約定俗成、年代久遠(yuǎn)、繪聲繪色。

太湖三白是常州市武進(jìn)區(qū)（原武進(jìn)縣）、蘇州市吳中區(qū)（原吳縣）和無錫市的地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。

蘇錫常三城的太湖三白做法都有所不同。白魚、白蝦、銀魚，由于其色澤均呈白色，因而稱為“太湖三白”。利用太湖三白所制作之菜肴的選料，極為注重食材的新鮮程度。尤因其出水即易死亡，故而最適合在水邊或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法，多為清蒸、白灼等，強(qiáng)調(diào)保持食材的原味。

一白——太湖銀魚

春秋時期，太湖就盛產(chǎn)銀魚，宋代詩人“春后銀魚霜下鱸”的名句，把銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。清康熙年間，銀魚就被列為“貢品”。銀魚原為海魚，后定居在太湖繁衍，是太湖名貴特產(chǎn)。銀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾、無腥味，可烹制各種佳肴，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。

傳統(tǒng)做法：香酥銀魚

食材：銀魚、雞蛋、面包糠、淀粉、白酒、油、鹽

做法：1.洗凈的銀魚加入精鹽和適量的白酒，腌入味，雞蛋中加入淀粉

2.雞蛋和淀粉調(diào)成糊，將腌好的銀魚放入蛋液中掛糊，銀魚裹上面包糠

3.油溫5-6成熱，炸至金黃色，待油溫升高后，復(fù)炸一遍逐一撈出即可

二白——太湖白魚

太湖白魚肉質(zhì)細(xì)嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。目前尚未養(yǎng)殖，主要依靠天然捕撈。

太湖白魚又稱太湖銀刀，相傳這名字的由來還有一個動人的傳說。相傳明朝末年，清兵打入太湖，蘇州太湖漁民張三帶領(lǐng)一幫人與南下的清兵在太湖一帶激戰(zhàn)，有次還攻入蘇州城。一次，張三在湖上與清兵作戰(zhàn)時，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住劇痛，彎腰從湖中拾起一把銀刀，向清兵殺去，清兵被他的神勇給鎮(zhèn)住了，紛紛落荒而逃。張三再一瞧手中，原來是一條銀光閃爍的白魚，這樣“銀刀”這個名字就叫開了。

傳統(tǒng)做法：清蒸白魚

食材：鮮活白水魚1條、料酒、鹽、姜片、大蔥或小蔥、蒸魚豉油

做法：1、魚掏內(nèi)臟洗凈，在魚身上劃痕，如果沒有長型的盤子，可以把魚切斷，噴上料酒，用手抹上少許鹽，姜片放魚肚里和刀痕縫里，撒上蒸魚豉油，腌制10分鐘，然后上鍋蒸8分鐘左右取出，撿去所有蔥姜片，另外切一些蔥絲，把蔥絲撒在魚身上

2、另外起油鍋，油溫?zé)?成熱后加幾?；ń妨?，然后淋在魚身上即可

三白——太湖白蝦

白蝦又名太湖秀麗長臂蝦，俗稱“水晶蝦”（白泥蝦），太湖著名水產(chǎn)。清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下，熟時色仍潔白”的記載。

白蝦沒有專門汛期，每年五月到七月中下旬，是白蝦產(chǎn)卵旺季，也是捕撈旺季，此時的蝦腹中蝦籽飽滿，漁民稱“蠶子蝦”。

白蝦的吃法很多，名目繁多，各有特色，鮮食有鹽水、油爆、蝦片、蝦仁、蝦圓、蝦卷，蝦仁可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、石榴蝦仁、碧螺蝦仁;用作配料的菜則更是不勝枚舉：蝦肉餛飩、餃子、饅頭、蝦絨蛋球、蝦珠鯽魚、薺菜蝦餅、孔雀蝦蟹等百十道名菜。

傳統(tǒng)做法：醉蝦、咸水蝦、蝦干湯

1.醉蝦（酒嗆蝦）：把鮮活亂跳的白蝦放入有蓋的玻璃器皿里，倒入白酒，上蓋將其嗆醉，大概8—12分鐘，然后把佐料（姜末、蔥須、細(xì)鹽、紅椒、腐乳汁）加入，即可食用。南方人、上海人、蘇州人特別喜歡吃

2.咸水蝦：把水燒開，將白蝦倒入鍋中，煮熟，放入細(xì)鹽，姜末、蔥須，則可食用，味道鮮美

3.蝦干湯：在5月到7月白蝦旺季的時候，一般打撈量大，來不及鮮用。可以直接把它在鹽水里撈一下，在太陽底下曬干，放起來，一年四季可以食用。主要用來煮湯吃，不管什么湯里，可以放入蝦干，此湯特別鮮美

媒體聚焦

蘇州漁娘央視“叫賣”陽澄湖大閘蟹

“哎！阿要買伲陽澄湖格大閘蟹哎……”熟悉的鄉(xiāng)音，優(yōu)美的旋律，這就是相城專屬的非遺文化——陽澄漁歌。去年8月19日，相城區(qū)陽澄漁歌《賣蟹謠》表演團(tuán)隊受邀前往北京，參加中央電視臺戲曲頻道《一鳴驚人》欄目的錄制。

陽澄漁歌表演唱《賣蟹謠》，源于陽澄湖蟹農(nóng)賣蟹時隨口的悠悠小調(diào)及陣陣吆喝聲，經(jīng)由陽澄湖文化站整理創(chuàng)作而成，屬省級非遺陽澄漁歌原創(chuàng)作品。節(jié)目既保留了陽澄漁歌的原生態(tài)性，又注入了富有現(xiàn)代氣息的音樂元素，服飾道具運(yùn)用巧妙合理，表演形式歡快活潑，藝術(shù)再現(xiàn)了“陽澄好秋光，漁家賣蟹忙”的喜慶豐收景象。

《舌尖上的中國》尋味江南“水八仙”

老子在《道德經(jīng)》里說“道法自然”，孔子在《論語》里也說“不時不食”，顯然，順應(yīng)季節(jié)時令變化的食材理念，是我們傳統(tǒng)的哲學(xué)思想，體現(xiàn)了與大自然和睦相生的文化智慧。

于是，有了江南的“水八仙”的流行，荸薺、蓮藕、茨菇、水芹、茭白加上莼菜、荸薺、芡實八種水生的產(chǎn)物，早在春秋時就已開始烹食，個個都是風(fēng)味獨(dú)特的養(yǎng)生寶物，民謠說“春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜”，這四季出產(chǎn)的時令性格，深受食客的喜愛?！渡嗉馍系闹袊返谌緦Α八讼伞弊隽朔浅Ｐ迈r的呈現(xiàn)，不僅介紹了做法，也介紹了其淵源，使人食味思源。

《知乎日報》力薦去太湖觀湖光山色品“太湖三白”

大學(xué)期間有次和朋友自駕去太湖，開車吹著風(fēng)，漁人撒出夕陽下的網(wǎng)，然后在一個綠意盎然的飯店吃白蝦，著實難忘。

太湖地跨蘇州、無錫、常州、湖州四個大市，包含眾多風(fēng)景區(qū)，主要的景色集中在蘇州的西山景區(qū)和東山景區(qū)、無錫的蠡湖景區(qū)。全國五大淡水湖之一的太湖，距離蘇州市區(qū)比較遠(yuǎn)，大概 50 多公里，太湖一天沒法玩得完，至少得兩天時間。當(dāng)年西施與范蠡泛舟于太湖之上，太湖之美可想而知不是浪得虛名。來這一定不能錯過“太湖三白”——白魚、銀魚和白蝦。