盧家燦 趙文祺 范志紅 蘭曉芳 朱瑞欣 鄭飛飛

摘要：目的：研究不同蔬菜對(duì)飽腹感的影響。方法：在健康女性中利用VAS法測(cè)定等量菜花、油菜、豆角、茄子和冬瓜少油烹調(diào)后搭配白米飯食用的飽腹感評(píng)分。結(jié)果：添加菜花和豆角測(cè)試餐的飽腹感評(píng)分較高，而冬瓜和茄子測(cè)試餐較低。結(jié)論：蔬菜所提供能量及蔬菜硬度與飽腹感評(píng)分顯著相關(guān)，在配合米飯食用時(shí)，具有咀嚼感的菜花、豆角等蔬菜提升飽感評(píng)分的效果優(yōu)于質(zhì)地柔軟的蔬菜如茄子和冬瓜。

關(guān)鍵詞：蔬菜;烹調(diào);飽腹感;質(zhì)地

肥胖是多種慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)因子[13]，而高飽腹感的食物特性有益肥胖預(yù)防和控制[45]。蔬菜富含多種營養(yǎng)素、膳食纖維和植物化學(xué)物，是膳食中的重要組成部分[6]，具有高纖維、高水分、體積大、能量密度低的特點(diǎn)。已有研究表明，蛋白質(zhì)[7]、脂肪[8]、纖維含量[910]、食物體積[11]對(duì)飽腹感存在正向影響。蔬菜細(xì)胞壁中的果膠屬于可溶性纖維，具有增強(qiáng)飽腹感[12]減慢胃排空速率的作用[13]，且具有劑量依賴效果[14]。文獻(xiàn)表明，如烹調(diào)時(shí)不加入過量食用油，則增加蔬菜的攝入能起到增強(qiáng)餐后飽感和減少后續(xù)能量攝入的作用[15]，如在米飯中加入無油蔬菜可減少熱量攝入并有效提升餐后的飽腹感[8]。然而，蔬菜的品種和質(zhì)地結(jié)構(gòu)可能會(huì)對(duì)其飽腹效應(yīng)產(chǎn)生影響，但目前對(duì)不同少油烹調(diào)蔬菜進(jìn)行飽腹效應(yīng)比較的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道較少。本研究選擇菜花、油菜、冬瓜、茄子和豆角5種常見蔬菜，用視覺模擬評(píng)分法[16]（visual analogue scales，VAS）對(duì)受試者進(jìn)食少油烹調(diào)蔬菜+白米飯的測(cè)試餐后240 min內(nèi)的飽腹感變化進(jìn)行評(píng)價(jià)。同時(shí)測(cè)定蔬菜烹調(diào)后的質(zhì)量、體積、水分和果膠含量，并結(jié)合蔬菜的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行相關(guān)分析。

1材料與方法

11材料與試劑

油菜、菜花、冬瓜、豆角、茄子，實(shí)驗(yàn)當(dāng)天購于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)東校區(qū)家屬區(qū)菜市場(chǎng)。加碘低鈉鹽/300 g，中鹽北京市鹽業(yè)公司;金龍魚芝麻油/220 mL，嘉里糧油（天津）有限公司。

無水乙醇AR、氫氧化鈉AR，北京化工廠;硫酸AR，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;咔唑AR，西亞試劑;D半乳糖醛酸標(biāo)品（≥970%），SIGMAALDRICH中國。

12儀器與設(shè)備

YP20002電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司;TAXTPlus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司;WK2102電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司;HD9120電蒸鍋，珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司;FA2004分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;TGL18M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;Synergy 多功能酶標(biāo)儀，美國伯騰儀器有限公司;DH101電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司。

13方法

131測(cè)試餐及其制作方法除葡萄糖溶液外，其余測(cè)試餐食用時(shí)搭配10g榨菜，所有受試食物均于實(shí)驗(yàn)當(dāng)天早上在實(shí)驗(yàn)室完成制作，樣品制備后置于保溫箱中備用（表1）。

132蔬菜質(zhì)量和體積的測(cè)定方法（1）質(zhì)量測(cè)定方法：烹調(diào)前，用紗布擦干蔬菜表面的水分，?。?00±2）g的油菜/菜花/冬瓜/豆角/茄子進(jìn)行烹調(diào)。為盡量減少受熱后水分快速散失對(duì)質(zhì)量造成的影響，烹調(diào)后連同容器一起稱重，記錄天平讀數(shù)穩(wěn)定3 s后的數(shù)值為烹調(diào)后的質(zhì)量，重復(fù)3次，取平均值。（2）體積測(cè)定方法：采用排水法，取1 000 mL量筒，加入600 mL左右的水，記錄讀數(shù)V1。放入烹調(diào)后的蔬菜（含煮后所剩的湯汁），并保證蔬菜在液面之下，記錄讀數(shù)V2。V2與V1之差即為烹調(diào)后蔬菜的體積，重復(fù)3次，取平均值。

133質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試自動(dòng)繪制力—時(shí)間曲線或力—位移曲線[17]，將質(zhì)構(gòu)曲線中獲得的最大力定義為硬度[18]，用來衡量蔬菜的質(zhì)地。（1）穿刺測(cè)試方法：油菜、菜花和豆角采用穿刺測(cè)試方法。參考Lin等[19]及王璐[20]的方法并加以改進(jìn)，使用P/2探頭，HDP/90平臺(tái)進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試模式：Compression;測(cè)前速度：5 mm/s;測(cè)試速度：1mm/s;測(cè)后速度：10 mm/s。目標(biāo)模式：Distance。觸發(fā)類型：Force;觸發(fā)力：5 g;數(shù)據(jù)采集速率：200 pps。（2）剪切測(cè)試方法：冬瓜和茄子采用剪切測(cè)試方法。使用Warnwe Bratzler切刀。測(cè)試模式：Compression;測(cè)前速度：5 mm/s;測(cè)試速度：1 mm/s;測(cè)后速度：10 mm/s。目標(biāo)模式：Distance。觸發(fā)類型：Force;觸發(fā)力：5 g;數(shù)據(jù)采集速率：200 pps。（3）飽腹感實(shí)驗(yàn)：網(wǎng)上招募并篩選21名18～25歲的健康人為受試者。采用VAS對(duì)經(jīng)培訓(xùn)的受試者進(jìn)食后0～240 min的飽感及進(jìn)食結(jié)束時(shí)的食物攝入意愿進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)時(shí)間分別為進(jìn)食前（0），進(jìn)食結(jié)束，進(jìn)食后20 、30、45、60、90、120、150、180、210、240 min。VAS刻度均為長(zhǎng)度為100 mm的線段，左端（0刻度）描述詞為“我快要餓死了”，右端（10刻度）為“我快要撐死了”，以0刻度到受試者標(biāo)記處的距離（mm）作為受試者的飽腹感刻度。進(jìn)食結(jié)束后用VAS對(duì)受試者的食物攝入意愿進(jìn)行評(píng)價(jià)（表2）。記錄每位受試者完成每一種測(cè)試餐進(jìn)食的時(shí)間（min）。

每位受試者均參加7次試驗(yàn)，每次試驗(yàn)按照隨機(jī)順序進(jìn)食1種測(cè)試餐，同一受試者每次試驗(yàn)進(jìn)食的測(cè)試餐種類均不相同。參考Wolever等[21]的梯形法則方法計(jì)算各測(cè)試餐在0～30、30～60、0～60、0～120、0～180、0～240、60～120、120～240min 內(nèi)飽腹感曲線下增加面積（iAUC），分別與白米飯相應(yīng)的iAUC做比，得到以白米飯為參比的各測(cè)試餐的飽腹感曲線下面積iAUC%，并將進(jìn)食后1、2、3、4 h內(nèi)測(cè)試餐的iAUC%定義為飽腹感評(píng)分（SSR1h、SSR2h、SSR3h和SSR4h）。

14數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 210 和Excel 2016 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。組間差異用成對(duì)t檢驗(yàn)和單因素方差分析，以P<005為顯著性差異，因素之間的相關(guān)分析采用Pearson相關(guān)分析。

2結(jié)果與分析

21測(cè)試餐的營養(yǎng)成分

測(cè)試餐的主要營養(yǎng)成分見表3。

22受試蔬菜烹調(diào)后的質(zhì)量和體積

生重為300 g的5種蔬菜經(jīng)烹調(diào)后的質(zhì)量和體積如表4所示。電蒸鍋汽蒸烹調(diào)后的蔬菜（簡(jiǎn)稱為蒸菜）質(zhì)量變化很小，而油水混合物煮蔬菜（簡(jiǎn)稱為油煮菜）的質(zhì)量損失較大，是由于煮制過程中水分蒸發(fā)所致。5種蔬菜的烹調(diào)后體積排序?yàn)檎羟炎?gt;蒸豆角和油煮油菜>油煮菜花>油煮冬瓜。

23烹調(diào)對(duì)蔬菜硬度的影響

如表5所示，蔬菜生樣的硬度為：菜花>豆角>油菜;茄子>冬瓜。油菜經(jīng)烹調(diào)后硬度顯著高于生樣（P<005），其他蔬菜烹調(diào)后硬度均顯著下降（P<005）。

24測(cè)試餐的餐后飽腹感變化

受試者進(jìn)餐前（0 min）的初始飽腹感無顯著性差異（P=0982）。以受試者0 min的飽腹感作為基線值，用后續(xù)記錄值分別減去基線值，得到Δ飽腹感隨時(shí)間變化曲線。由附圖可知，在進(jìn)食結(jié)束后至餐后120min時(shí)C+R測(cè)試餐的Δ飽腹感均顯著高于R（P<005）。在餐后120min時(shí)C+R的Δ飽腹感顯著高于G+R（P =0039），餐后90min時(shí)G+R的Δ飽腹感與R相當(dāng)，甚至略低于R。5種蔬菜+米飯測(cè)試餐的Δ飽腹感最小值均大于0，說明飽感一直高于空腹水平。

25測(cè)試餐在不同時(shí)段維持飽腹感的能力

以白米飯（R）為參比時(shí)，C+R的各時(shí)段iAUC%均顯著高于R（P<005），B+R除0～30 min之外各時(shí)間段的iAUC%均顯著高于R（P<005）。在0～240min內(nèi)，C+R和B+R的iAUC%顯著高于G+R（P<005）。按餐后240min飽腹感評(píng)分SSR4h比較，各測(cè)試餐中蔬菜幫助維持飽腹感的能力以菜花和豆角最高，冬瓜最低（表6）。

26測(cè)試餐的進(jìn)食速度及進(jìn)食結(jié)束后的攝食意愿

如表7所示，C+R對(duì)受試者胃口的滿足程度最高，且顯著高于E+R（P<005）。所有蔬菜+米飯測(cè)試餐進(jìn)食完成時(shí)間均顯著高于白米飯（P<005），C+R和B+R的進(jìn)食時(shí)間顯著高于其他蔬菜+米飯測(cè)試餐（P<005）。

27飽腹感與測(cè)試餐特性的相關(guān)性分析

由表8可知，測(cè)試餐的能量與1～4h各時(shí)間段飽腹感評(píng)分呈極顯著正相關(guān)（P<001），碳水化合物、蛋白質(zhì)含量、硬度和進(jìn)食時(shí)間呈顯著或極顯著正相關(guān);測(cè)試餐膳食纖維與2～4h各時(shí)間段飽腹感評(píng)分呈顯著正相關(guān)（P<005），其他指標(biāo)與飽腹感評(píng)分無顯著相關(guān)關(guān)系。3討論與結(jié)論

本研究表明，在攝入白米飯的基礎(chǔ)上增加300 g蔬菜能提高健康成年女性的餐后飽腹感，抑制繼續(xù)攝食的欲望。通常人們一餐中的食物的質(zhì)量或體積基本固定（而非能量固定）[23]，蔬菜富含纖維而能量密度低，增加蔬菜攝入有利于在自由攝食狀態(tài)下降低一餐的總能量攝入[2426]。然而，這種效應(yīng)的具體程度可能取決于蔬菜的品種或物理狀態(tài)。同樣攝入300g少油烹調(diào)蔬菜，5種蔬菜當(dāng)中以菜花和豆角提升飽腹感的效果最強(qiáng)，而冬瓜和茄子則效果不明顯。

有研究發(fā)現(xiàn)，食物體積是飽腹感的重要影響因素[2728]，但本研究發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量和體積與飽腹感無關(guān)，而總能量、蛋白質(zhì)和碳水化合物存在很強(qiáng)的正相關(guān)。由于所有測(cè)試餐都含同樣數(shù)量的白米飯，這些成分的差異主要取決于蔬菜中的含量。蔬菜的血糖指數(shù)普遍很低[29]，其中的碳水化合物和蛋白質(zhì)消化速度慢，故其含量越高，飽腹感越強(qiáng)。有大型減肥研究表明，從長(zhǎng)期維持減肥效果來說，較高的蔬菜攝入量是獨(dú)立于能量攝入的重要因素[30]。

有系統(tǒng)綜述指出，主觀食欲還受到進(jìn)食速度、質(zhì)地和咀嚼的影響[31]。Viskaalvan等[32]對(duì)45種常見食物進(jìn)行分析得出，進(jìn)食速率最高的食物的消化速率是最低者的160倍，質(zhì)地越堅(jiān)硬，咀嚼性越強(qiáng)，則食物消化速率越慢[33]。較長(zhǎng)的進(jìn)食時(shí)間可以為飽腹感信號(hào)的傳遞提供充足的時(shí)間，及時(shí)終止進(jìn)食而不至于過飽[34]，咀嚼過程本身也會(huì)刺激飽腹感信號(hào)的產(chǎn)生[3536]。本研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜硬度、進(jìn)食時(shí)間與飽腹感評(píng)分之間存在顯著正相關(guān)關(guān)系，茄子和冬瓜質(zhì)地柔軟，其對(duì)飽腹感的作用低于咀嚼性較強(qiáng)的豆角和菜花。

《中國居民膳食指南》推薦每日攝入300～500g的蔬菜，其中有一半為深色蔬菜[37]。本研究發(fā)現(xiàn)，豆角和菜花雖為淺色蔬菜，但也能起到提升飽腹感的作用，對(duì)預(yù)防肥胖可能有所貢獻(xiàn)。但是，對(duì)于同一種蔬菜來說，是否烹調(diào)硬度變化時(shí)會(huì)影響到飽腹感評(píng)分，還需后續(xù)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證?！?/p>

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