李猛

摘要：黑皮諾和赤霞珠以其優(yōu)良的特性，成為釀造紅葡萄酒的主要品種，在世界范圍內(nèi)具有廣闊的發(fā)展前景。本文總和分析、評論了黑皮諾和赤霞珠在生長特性、營養(yǎng)品質(zhì)以及釀造工藝和口感差異。為葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：黑皮諾;赤霞珠;品種差異

近年來，隨著我國葡萄酒市場擴大和產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，釀酒葡萄的種植面積不斷增加，同時也引進了許多優(yōu)良的葡萄品種，其中，黑皮諾和赤霞珠是最常見也是最流行的紅葡萄品種，不僅是葡萄酒愛好者們心中的佳品，更是眾多名貴葡萄酒的釀酒原料。釀造出的葡萄酒一直以來深受廣大消費者的喜愛。兩種葡萄雖然都有較大的發(fā)展前景，但在外觀、營養(yǎng)成分、口感等方面存在很大差異，本文就黑皮諾和赤霞珠兩個葡萄品種的生長特點、等方面進行詳細(xì)的描述、討論。

一、黑皮諾和赤霞珠生長特性差異

（一）物候期和生育期差異（見表I）

釀酒葡萄的物候期和生育時期對葡萄酒的對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生直接的影響，一般認(rèn)為，成熟早的葡萄pH值高、酸度低、糖度增加迅速、酒體很不平衡，漿果沒有充分的時間積累更多的化學(xué)成分，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)缺乏、香氣淡薄、酒體缺乏特性，而成熟較晚的葡萄，釀造出的葡萄酒酒質(zhì)優(yōu)良，入口容易，香氣細(xì)膩，略帶杏仁香味。表1是在陜西榆林兩種葡萄的物候期和生育期比較，從中能夠看出，兩個品種的萌芽期、開花期、轉(zhuǎn)色期差異不大，基本一致，生育期僅相差兩天。

（二）植物學(xué)特征差異

黑皮諾原產(chǎn)地是勃艮地，栽培條件適宜溫涼，對排水條件要求較高。黑皮諾抗病性較差，易感染皮爾斯病毒、卷葉病毒、灰霉病和白腐病，在成熟期多雨年份，要及時采收。其葉片幼時綠色，葉面和葉背有較密的絨毛，葉緣鋸齒狀，葉形似圓形，葉柄向內(nèi)閉合。果穗為圓錐形，較小，平均穗重225克，果粒圓形、整齊、紫黑色，顆粒小而緊密，百粒重約145克，果肉多汁，出汁率為74%。

赤霞珠原產(chǎn)自法國波爾多，對生長要求不高，大多數(shù)地區(qū)都易生長，抗多種病害，喜肥水，結(jié)實率高、易豐產(chǎn)。葉片幼時黃綠，成葉表面有光澤，葉背被絨毛包裹，葉形呈圓形，葉緣具5裂，鋸齒較鈍，葉柄向內(nèi)閉合呈圓形。果穗圓錐形，較小，平均穗重165.2克，果粒圓形，紫黑色，有青草的香味。著生密度較黑皮諾疏松，百粒重約190克。果實單寧含量較高、果味豐富，具有藏釀之質(zhì)。

二、黑皮諾和赤霞珠營養(yǎng)成分差異

在各葡萄主產(chǎn)國，都十分重視釀酒葡萄營養(yǎng)品質(zhì)，葡萄的營養(yǎng)品在決定了葡萄酒的色澤、口感等，含糖量、含酸量、糖酸比、酚類物質(zhì)等是影響葡萄品質(zhì)的主要因子。其中，酚類物質(zhì)、花色素苷作為葡萄中最重要的次生代謝產(chǎn)物，對葡萄酒影響尤為重要。

（一）黑皮諾和赤霞珠果皮和籽粒酚類物質(zhì)差異

葡萄中的酚類物質(zhì)主要分布在果皮、葉片和種子中，果肉中含量極低。有研究發(fā)現(xiàn)，不同品種葡萄種皮中含有的酚類物質(zhì)在5-47.1mg/g的范圍內(nèi)，葡萄籽的含量在12-103mg/g。不同葡萄品種及葡萄酒中的酚類物質(zhì)含量變異極大，由于其種子單寧含有較多沒食子酸酯，因此，可依靠它們沉淀唾液蛋白，使口腔產(chǎn)生澀感。黑皮諾果皮單寧和赤霞珠相當(dāng)，但是種子中單寧僅相當(dāng)于赤霞珠的二分之一，因此黑皮諾釀造的葡萄酒一般澀味稍淺于赤霞珠。

（二）黑皮諾和赤霞珠花色素苷差異

花色素苷是植物體內(nèi)重要的水溶性色素，在人體內(nèi)具有清除自由基、抗氧化等作用，同時，花色素苷在葡萄中的種類和含量對葡萄酒的風(fēng)味、色澤和口感均產(chǎn)生影響，進而影響葡萄酒的質(zhì)量?；ㄉ剀湛勺鳛閰^(qū)分葡萄品種和產(chǎn)地的重要指標(biāo)，被稱為“化學(xué)指紋”，其中，二甲基花翠素-3-0-葡萄糖苷赤霞珠約含71.2%，黑皮諾約含93.2%，花翠素-3-0-葡萄糖昔，黑比諾含6.8%，赤霞珠含25.6%。

三、黑皮諾和赤霞珠釀造工藝及口感差異

黑皮諾是有名的難釀造的品質(zhì)，發(fā)酵過程中提取葡萄皮中的色素和香氣是挖掘黑比諾品質(zhì)的關(guān)鍵，皮薄色淡的黑比諾需要較低的溫度盡可能多的提取色素和不破壞香氣，但同時又需要提取足夠的單寧和酚類物質(zhì)，因此，為保證顏色和香氣兩個方面的需求，釀造過程要對溫度嚴(yán)格把控。黑皮諾適宜生長在偏寒地區(qū)，尤其是石灰黏土的山坡地，法國勃艮地由于獨特的氣候、地形和果農(nóng)豐富的經(jīng)驗，才能生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的黑皮諾葡萄酒。黑皮諾釀的酒顏色不深、略帶礦質(zhì)色彩。其單寧和辛辣感雖不及其赤霞珠、希拉等品種，但口感自然、和諧，是其他葡萄酒沒有的特質(zhì)。釀出的葡萄酒極其細(xì)致，是非常重要的香檳原料。

好的赤霞珠葡萄酒都經(jīng)過了橡木桶的陳放，在與橡木桶的親密接觸中，橡木自身和烘制后的氣息、所含單寧等物質(zhì)能增進葡萄酒的香氣、口感和復(fù)雜度，而且橡木的木質(zhì)緊實不泄漏，同時又含有很多微小的氣孔，增進了香氣的復(fù)雜度和改善干澀的口感。釀制的葡萄酒呈寶石紅色，具獨特風(fēng)味，清香幽郁，醇和協(xié)調(diào)，酒質(zhì)極佳，可陳釀。常與梅爾諾、品麗珠、馬耳拜克或色拉勾兌。世界上高品質(zhì)的紅葡萄酒不少都是使用赤霞珠來釀的。由于果皮、果汁比例較高，釀出的紅葡萄酒單寧重、顏色深，有黑色漿果和青椒的香氣。

四、結(jié)束語

現(xiàn)有的葡萄品種在栽培學(xué)、工藝特性等方面都存在很大的差異，在長期的栽培和釀造過程中，人們逐漸選擇了適宜當(dāng)?shù)胤N植的優(yōu)良品種，并探索相應(yīng)的加工工藝，使得葡萄的色香味能夠在葡萄酒中盡量體現(xiàn)，因此在人為和環(huán)境的影響下，產(chǎn)生了一些相互區(qū)別的特質(zhì)，形成了獨具特色的葡萄產(chǎn)品。

參考文獻：

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